Día 3. Sobre el fracaso y el éxito

Hoy hemos tenido clase con el chef Bertrand, que nos ha mostrado cómo elaborar los tres tipos de merengues (francés, italiano y suizo) y distintas  decoraciones con boquillas lisas, rizadas y Saint-Honoré. Después hemos podido aprender dos postres elaborados con merengue y crema de mantequilla, pero muy distintos en textura y decoración: una Dacquoise de pistacho, de sabor suave y textura esponjosa, y un Succès de avellanas, con un biscuit crujiente cercano al Macaron.

En la foto podeis ver lo que yo he preparado en la sesión práctica: Gâteaux Succès aux Noisettes. [En la foto la vemos un poco más baja de lo que en realidad me ha quedado porque se ha bajado durante el largo trayecto a casa]. No ha salido del todo mal pero tiene bastantes fallos, que debo corregir de cara al examen final. Me parece que esta tarta la voy a repetir durante el fin de semana...

He mezclado los ingredientes de forma algo vigorosa y más tiempo del necesario, lo que ha bajado algo el merengue. La mezcla en realidad debe ser suave y breve, y el resultado debe ser más grumoso, a mí me ha quedado algo líquida y eso ha afectado al horneado porque, aunque esta vez no me he pasado de tostado, sí he tenido que tenerlo algo más para conseguir que el exterior secara adecuadamente. Al ser una masa algo líquida la espiral del biscuit ha quedado algo difuminada y a juicio del chef debo mejorar con la manga pastelera para conseguir que los anillos de la espiral sean aún más regulares.

La crema de mantequilla aromatizada con praliné de avellanas me ha salido bien pero nuevamente debo mejorar con la manga pastelera, para dosificarla de forma más regular y que haya más cantidad en cada dosis, de manera que la tarta resulte más alta.

También he recibido comentarios desfavorables sobre la decoración: los dados de biscuit deben ser aún más pequeños y regulares, debo poner mayor cantidad y debo conseguir que las avellanas caramelizadas tengan un largo hilo de caramelo y bien recto (no ha habido manera, todos se quebraban o torcían). Claramente la decoración ha deslucido un postre que no estaba mal encaminado. El chef me ha enseñado la lección del día. "No pongas nada que no esté perfecto. Más vale que no haya nada a que haya algo que no da la talla."

Está claro que la primera vez que hago una tarta difícilmente me saldrá perfecta, pues hay muchos detalles que controlar y procesos que nunca antes había realizado (como las avellanas de hoy). Pero esas dificultades encierran grandes enseñanzas: cada pequeño obstáculo o error me ayuda a conocer mejor la naturaleza de las materias primas y la forma de tratarlas, me enseña a trabajar con más soltura y precisión, de forma más enfocada y minuciosa (de hecho voy mejorando de clase en clase). Thomas Edison dijo una frase que me gusta mucho: “No he fracasado mil veces, sino que he aprendido mil formas de cómo no hacer una bombilla". Pues eso, a seguir equivocándose que esas imperfecciones y errores seguro que no se me olvidan en el examen final :-)


Mañana, más y mejor: cakes y madeleines... mmm