domingo, 1 de marzo de 2009

Aprendiendo a amasar pan

Estoy empezando una nueva etapa en mi aprendizaje. Ya no me basta utilizar la panificadora -aunque continuaré haciéndolo porque aún puedo experimentar muchas recetas de mi libro El pan hecho en casa, de Linda Doeser, Parragon Books, 2006). Necesito probar a mezclar ingredientes y amasarlos y dejarlos levar (al principio con la ayuda de la panificadora), darles forma y hornearlos.A partir de ahora quisiera ir recopilando no sólo recetas que vaya experimentando -y sus resultados- sino también el complejo y maravilloso universo de elaboración manual del pan.

Para empezar tomo nota de los consejos de Richard Bertinet, incluidos en su libro "Panes, 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan" (Naturart, S.A. Editado por Blume):

Aprende los términos relacionados con la elaboración de pan. Todos los panaderos tienen sus propios términos y expresiones. Éstos son los míos:

Trabajar la masa: la técnica de amasado que se enseña generalmente en Gran Bretaña es ligeramente diferente a la que se utiliza en Francia, que proporciona y da aire y vida a la masa. Así, pues, en vez de utilizar la palabra 'amasar' (que suena demasiado dura), prefiero hablar de trabajar la masa.

Dejar reposar: consiste en dejar reposar la masa trabajada durante una hora aproximadamente, cubierta con un paño de cocina, en un lugar cálido al abrigo de las corrientes de aire. Durante ese tiempo la masa duplica su volumen y desarrolla su estructura, mientras su sabor madura.

“¿Dónde existe un lugar cálido y al abrigo de las corrientes de aire?” 'Cálido', es, después de todo, un término demasiado vago, ya que puede sugerir diferentes cosas a distintas personas. Entiendo por cálido la temperatura ambiente de mi cocina después de haber tenido encendido el horno desde primera hora de la mañana (alrededor de 25-30 ºC). Puede utilizar el microondas (apagado, naturalmente) o un armario de la cocina, pero evite una alacena aireada, ya que, al contrario de lo que se aconseja a menudo, la masa se secará demasiado. Deseche también la idea de colocarla al lado de los fogones, pues estaría demasiado caliente. Si piensa que la masa se seca durante el reposo, aléjela de cualquier fuente de calor y rocíe con agua el paño que la cubra.

Doblar: en Gran Bretaña se aconseja 'golpear' la masa para eliminar el aire una vez ha reposado. Odio este término, ya que sugiere que tiene que triturarla, cuando tiene que ser mucho más cuidadoso con ella. Yo sólo le doy la vuelta, doblo los extremos sobre sí mismos varias veces, presionando hacia abajo cada vez, y dando la vuelta a la masa para formar una bola. Doblar y presionar la masa hacia abajo es también la técnica que empleo para modelarla en diferentes formas.

Levar: en este momento la masa se deja reposar de nuevo, una vez moldeada o modelada en forma de panes, panecillos, etc. De nuevo, volverá casi a alcanzar el doble de su volumen, operación para la que precisará una hora aproximadamente. La razón por la que se dice que casi alcanza el doble de su volumen se debe a que sólo hasta que se adquiere cierta experiencia, no se puede juzgar el momento en que la masa dobla su volumen; además, obtendrá mejores resultados si no deja levar el pan en exceso.

Hornear: puede parecer obvio, pero el pan se 'hornea', no se 'cuece'.

Fermento: algunos panaderos utilizan el término 'levain' o 'masa madre', que significa lo mismo, un trozo de masa que se ha dejado 'fermentar' de 4 a 6 horas y que aporta carácter y sabor al pan finalizado aligerándolo. Algunos panes utilizan un poolish, que es el nombre que recibe un tipo de fermento.

Me ha fascinado la forma de elaborar masa de pan de Richard Bertinet: 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. Puedes verle su técnica en este vídeo, en concreto masa de pan dulce (sweet dough).



A mi me han encantado las estrellas de amapola que muestra al final del vídeo. Y en general, quiero echarle un vistazo a fondo a la web Gastronomiaycia donde he conocido todo esto, porque me parece muy completa y práctica.