viernes, 13 de julio de 2012

Día 9. Progresando

Día 9. Hoy hemos seguido practicando el bizcocho genois (genovés). Concretamente hemos montado una tarta de capas basada en este bizcocho, y que incluye almíbar de licor de fresas, una crema muselina (crema pastelera montada con mantequilla), pasta de almendras (coloreada),  así como fresas, frambuesas y grosellas frescas.

En comparación con la Tarta de Moka de ayer, o quizás porque ya tenía claro cómo preparar un Genois, esta tarta me ha resultado relativamente sencilla pero mucho más impactante. Luce espectacular con las fresas de la parte baja y la decoración de la parte superior, verdad?

Yo soy la primera sorprendida de lo bien que ha quedado, teniendo en cuenta que es un tipo de tarta que nunca habia preparado Como es de suponer tiene pequeños defectos, aunque para vosotros son imperceptibles (y no los confesaré) pero yo soy consciente de ellos y eso me anima a pretender mejorarla la próxima vez. Pero a juicio del chef es una tarta correcta, pues el bizcocho está bien elaborado y horneado, cortado de forma regular, la crema está bien montada (aunque hoy hacia más calor de lo normal en el obrador y se ha resentido un poco, pero metiéndola un poco en nevera se ha solucionado), y la decoración está bien.

Una de las cosas en las que me voy fijando (por mi experiencia docente anterior), es la forma en que se repasan los fundamentos de la pastelería a lo largo del curso. Día a día los chefs nos explican los equipos y utensilios, las materias primas, las principales técnicas, las masas básicas (batidas, secas, hojaldradas, etc) y las cremas básicas (pastelera, chantilly, muselina, mantequilla, ganache) de una forma dinámica pero exhaustiva de manera que la teoría (inevitable) no resulta pesada y sobre todo lo vamos poniendo en acción con lo cual lo interiorizamos más. Además, estos contenidos están estructurados para que el aprendizaje sea secuencial, poco a poco aumenta la dificultad y se entrelazan técnicas y elaboraciones para realizar elaboraciones más complejas. Me resulta muy estimulante que cada día se nos plantee un reto nuevo, porque permite superarnos y que se vean progresos en técnica de elaboración o de ejecución.

Esta evolución se refleja en la soltura que vamos cogiendo en el aula, desde el primer día hasta hoy, y también en la cantidad de procesos que podemos hacer en cada clase práctica, pues el primer día presentamos dos cremas y en cambio hoy ya he podido presentar una tarta como ésta, que incluye varias ejecuciones: genois, almíbar, crema pastelera convertida en museline, pasta de almendra, montaje y decoración. Y en unas dos horas, que para ser la primera vez no está nada mal pues lógicamente vamos más despacio y con cautela para no cometer errores y para interiorizar bien lo que vamos haciendo. Como bien dice el chef Bertrand, "no confundais velocidad con precipitación".

Mañana: temperado de chocolate mmm