sábado, 24 de noviembre de 2012

Patissier Edition

Tenemos una nueva promoción en Thermomix, que es ideal para los aprendices de panadería y pastelería del mundo entero y especialmente para aquellos que están escribiendo la carta a los Reyes Magos contándoles que se han portado bien todo el año :-)

Durante las próximas semanas, por 1095 euros podeis conseguir la Thermomix Patissier Edition tan completa que aparece en la imagen, con un segundo vaso que os facilitará las tareas en la cocina (yo tengo dos y os lo recomiendo), el libro de Repostería y Pastelería y diversos moldes y accesorios de repostería. Podréis ahorraros 207 euros y cocinar para todos vuestros invitados estas Navidades gracias al vaso completo extra! ¿Qué os parece?

Además, existe la posibilidad de comprar Thermomix al precio de siempre (980 euros) que este mes viene acompañada del libro de cocina Repostería y Pastelería (valorado en 40 euros).

Para más detalles o una demostración sin compromiso, no dudes en contactarme: aprendizdepanadera@gmail.com

Oferta válida hasta el 31 de diciembre para compras al contado o financiadas entre 3 y 60 meses (el primer recibo se carga a los 30 días de la compra). Posibilidad de carencia (empezar a pagar dentro de 90 días), de financiación parcial (el resto al contado en el momento de la compra) y de cancelación anticipada del crédito sin penalización.

domingo, 18 de noviembre de 2012

La cocina del amor

En vez de pensar en cómo conseguir amor, empieza a ofrecerlo. Si das recibes. No existe otra forma (Osho)


Ayer fue mi cumpleaños!!! Y fue un día alucinante, pasé unas horas inolvidables llenas de detalles y mensajes de afecto procedentes de mil rincones, viví inesperados encuentros y se sucedieron momentos bien divertidos que culminaron en una fiesta sorpresa -en mi propia casa, y no tenia ni la más remota idea, os lo prometo!- que recordaré siempre.

Ha sido uno de esos aniversarios que marcan un cambio de etapa, que sirven de broche final y despedida de esa parte de mi que ya no seré, y da la bienvenida a la mujer madura que aspiro a ser. Y es que a partir de hoy entro en el grupo de las cuarentañeras estupendas y no lo puedo hacer de mejor humor: me siento esperanzada, expectante, abierta a la vida, más niña que nunca, con actitud exploradora y vital, un poco más valiente y con ilusión por avanzar hacia aquello que me apetece ser y hacer de aquí en adelante. Si los próximos cuarenta son tan dinámicos y sabrosos como los que he pasado, wow cuántas cosas voy a aprender y me tocará vivir.

Durante todo el día pude sentir bien cerca, bien adentro, el amor y la ilusión de mi familia y amigos, y ese es para mí el mayor de los regalos. Pero además, durante la fiesta me regalaron este libro, que contiene veinte recetas de amor (y una receta muy apasionada mmm) escritas por ellos, y que sin duda son la mejor hoja de ruta para seguir caminando, con paso más firme, con el alma libre y el corazón alegre, otros cuarenta años.

Gracias, amigos del alma, por este regalo tan precioso de cumpleaños! Voy a guardar vuestras palabras, y vuestras recetas, como un tesoro. Deseo que por muchos años podamos compartir los pequeños placeres de la buena mesa y de la buena vida! Y gracias x ser como sois, por estar en mi vida, por ofrecerme vuestra amistad.

Mi deseo para este año -el que soplé anoche con mi tarta de cumpleaños-, fue éste: que la vida me permita sentirme conectada a las personas que me importan, seguir construyendo amistades auténticas y conscientes, mantener una comunicación fluida, poder compartir con ellos nuestras alegrías y penas, disfrutar juntos de los pequeños placeres de la vida y demostrarnos afecto y amor incondicional.

Este deseo, y esta canción, son para vosotros!!!!



Postdata: Estas fueron mis dos tartas de cumpleaños. Un bizcocho de chocolate negro con crujiente de caramelo y cremoso de naranja, y un biscuit de avellanas con cremoso y coulis de albaricoque y mousse de vainilla con almendra.

sábado, 10 de noviembre de 2012

Mundo Thermomix Palma 2012

Te invito al evento Mundo Thermomix Palma 2012 que tendrá lugar entre el 14 de noviembre y el 01 de diciembre de 2012 en la delegación TMX Palma (c/Miquel Capllonch, 35, Palma - Nueva sede, junto Conservatorio de Música)

Mas de 14.000 personas han disfrutado ya de Mundo Thermomix en sus dos ediciones de Madrid (2010 y 2011). En ellas se realizaron más de 30 talleres, 18 grandes chef han formado parte del evento y más de 400 personas lo han hecho posible. En este tercer año, la cita tendrá lugar durante los días 23 y 24 de Noviembre en IMAX Madrid y, al igual que en las pasadas ediciones, contará con la participación de los 7 chefs con Estrella Michelin más reconocidos en el panorama culinario nacional.

Pero por primera vez se han programado eventos en los “Espacios Thermomix” de toda España. Concretamente en la delegación de Thermomix Palma se desarrollarán dos talleres gratuitos y abiertos, es decir puedes venir acompañado de cualquier familiar o amigo que no tenga la máquina pero quiera conocer Thermomix. Juntos aprendereis y degustareis las elaboraciones que iremos preparando.



IMPORTANTE. Por motivos de organización y aforo, para el acceso a estos talleres será necesario disponer de una TARJETA INVITACIÓN, que será requerida en la entrada, o debes indicarme previamente tu nombre, qué taller quieres hacer, qué dia y a qué hora, y así te reservo una plaza. 

* DULCES NAVIDEÑOS. Miércoles 14, Viernes 16, Viernes 23 de noviembre y Sábado 1 de diciembre. Se acerca la Navidad, por ello te queremos enseñar a hacer cuatro postres navideños tradicionales, de manera más fácil, con Thermomix

* PINTXOS Y CÓCTELES. Jueves 15, Miércoles 21, Sábado 24 y Martes 27 de noviembre. Descubre siete ideas para preparar un buffet completo de pintxos con el que disfrutar en casa o sorprender a tus invitados con unas tapas tan deliciosas como sencillas de elaborar. Además se prepararán y degustarán algunos cócteles realizados con Thermomix.

No se trata de un taller de cuatro días, sino que en cada sesión se realizan las mismas elaboraciones.

Además, se puede elegir horario de mañana o tarde: de 11 a 13 horas y de 17 a 19 horas.

¡Aprovecha esta oportunidad para asistir a esta edición de Mundo Thermomix que se celebrará tan cerca de ti! Ven y descubre los secretos que utilizan los chef más reconocidos para aprovechar de la forma más creativa, sorprendente e innovadora su Thermomix, y disfruta aprendiendo y degustando las elaboraciones que hemos seleccionado para vosotros.

Espero verte en Mundo Thermomix 2012!
Aprendiz de Panadera (aprendizdepanadera@gmail.com)

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PROMOCIÓN ACTUAL. Por la compra de Thermomix, obsequio del nuevo libro "Pescados y Mariscos" y un set de 6 cubiertos para pescado con los que podrás vestir tu mesa de gala estas Navidades y servir platos tan deliciosos como el que propongo más abajo. Pero ADEMÁS, y sólo durante esta semana, una bolsa de transporte (verde o negra, sujeto a existencias)  para que puedas llevar contigo tu máquina a cualquier parte y así disfrutar de Thermomix en casa de familiares y amigos durante las fiestas.

Esta oferta es válida tanto para compras al contado (980 euros) como financiadas entre 3 y 60 meses, formalizadas hasta el 19 de noviembre. Posibilidad de financiación parcial (entregar una parte a cuenta y financiar el resto) y cancelación anticipada del crédito sin penalización. Además, existe la posibilidad de disfrutar desde ahora de Thermomix pero empezar a pagarlo dentro de 90 días. 

lunes, 5 de noviembre de 2012

Velocidad Espiga

He podido hojear el último ejemplar de la revista Thermomix Magazine (núm 49, noviembre 2012) y os lo recomiendo. Entre otras cosas, explica cómo hacer masa madre y los tipos de harinas relacionadas con la elaboración del pan. Además incluye las recetas de pan de centeno con levadura natural (del libro Cuida tu salud), pan de Viena con muesli, calzone de sobrasada y queso de Mahón, pizza provenzal... y también dos recetas de repostería que me muero por preparar: el Clafoutis de cerezas y las Tartaletas de crema de limón y merengue... mmm

[Este número es espectacular, tiene un montón de recetas que me apetece intentar en casa, como el arroz verde con bacalao y salsa de sobrasada, la ternera con setas, las albóndigas con salsa española o los tagliatelles con salmón. Y los solomillos con salsa de vino tinto y uvas me parecen ideales para las fiestas navideñas]

No es la primera vez que el pan ocupa la portada de Thermomix Magazine. Fijaos en la portada del número 47: este maravilloso Pan de camembert (idea original de Sandee de La Receta de la Felicidad), una de mis asignaturas pendientes... Se nota que poco a poco el pan va ganando el protagonismo que se merece, en la mesa y en la dieta. Bien!

También me encanta el libro Pan y Bollería (lo puedes consultar, aunque no descargar en este Scribd). Honestamente es el libro de Thermomix que más he consultado (después del Imprescindible) porque tiene recetas fabulosas. Los tiempos están bien calculados, la forma de elaboración está bien detallada y las recetas son sencillas, sabrosas.

Por mi trabajo me consta que la Velocidad Espiga es una función de Thermomix a la que se le saca poco partido. Algunos clientes sólo preparan masa de pizza y otros ni eso... sólo los más valientes hacen de vez en cuando pan casero!

Pero yo os recomiendo que le deis una oportunidad! En los seguimientos ofrezco algunas ideas con la esperanza que también os animeis a poner en uso la velocidad espiga, como las espigas de chocolate con nueces y de jamón y queso; coca de cebolla y sardinas; coca de trempó pan de leche, brioche, magranetas, etc

Además, porque sé que preparar buen pan en casa es sencillo, limpio, económico y sabroso, he preparado un Taller de panadería básica en la delegación.

Dura dos horas, durante las cuales elaboramos cuatro recetas de pan muy distintas (pan brioche, pan de molde, pan rápido y pan de pipas) y aprendemos nociones básicas sobre tipos de harinas y levaduras, moldes,  amasado, levado, boleado y horneado, etc.

Postdata. En esta última foto aparecen las cuatro recetas que realizamos en el taller de pan.

A la izquierda, pan exprés, a la derecha brioche, en el centro, pan de pipas y abajo, pan de molde.

Tu también puedes conseguir resultados como éstos... Si te interesa asistir al próximo taller de pan, avísame!

martes, 16 de octubre de 2012

WBD 2012

Para participar en el World Bread Day (Día mundial del Pan) que se celebra hoy en todo el mundo, he preparado unos panecillos de queso de cabra y tomate seco, receta aparece en el calendario Thermomix 2013.

Esta celebración, que empezó en 2006, pretende que, por un día, el pan sea el protagonista de los blogs culinarios de todo el mundo.

Es una elaboración sencilla y recién sacados del horno estaban deliciosos...

Panecillos de queso de cabra y tomate seco
Masa
250 gr de leche
20 gr de levadura prensada
500 gr de harina de fuerza
50 gr de aceite de oliva
10 gr de azúcar
5 gr de sal

Relleno
Media cebolla
Ocho tomates secos
1 diente de ajo
1 huevo
250 gr de queso de cabra
50 gr de otro queso, al gusto

Entibiar la leche con la levadura, 3 minutos, 37º, velocidad 2.
Añadir el resto de ingredientes y amasar 3 minutos, velocidad espiga.
Retirar la masa del vaso y dejar reposar hasta que doble su volumen, tapada con un paño.
Pasado ese tiempo preparar el relleno. Introducir primero en el vaso la cebolla, el tomate seco y el ajo, y triturar 4 segundos velocidad 4.
Bajar los ingredientes de los laterales y agregar los quesos y el huevo. Mezclar 20 segundos a velocidad 4.
Extender la masa en la mesa enharinada, formando un cuadrado o un rectángulo, hasta que tenga un grosor de 3-4 mm, y repartir el relleno con ayuda de la espátula, sobre toda la masa.
Enrollar la masa y cortarla en rodajas iguales.
Colocarlas en una bandeja y dejarlas reposar unos 20 minutos para que vuelvan a crecer.
Hornear 20-25 minutos a 200º C.
World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

miércoles, 3 de octubre de 2012

Rencuentros



Hoy he empezado el Certificado Intermedio de Pastelería en Le Cordon Bleu. Realmente ha sido un día emocionante y feliz....

He podido reencontrarme con Lidia y Carlos, dos compañeros del nivel básico que también han decidido seguir en la Escuela -y junto a los que seguro aprenderé un montón- así como con otros alumnos de otros niveles tanto de Cocina como de Pastelería, que siguen su aprendizaje en la escuela.

También he sentido una gran alegría al volver a ver a los chefs, al recorrer las aulas, al lucir nuevamente mi uniforme y abrir mi maletín de utensilios, incluso al reencontrarme con mi taquilla, el asiento de la primera fila, el hueco de la nevera, la kitchen aid...

Y además he podido reencontrarme conmigo misma y con la sensación de felicidad, de privilegio, de maravilla que supone estudiar en esta Escuela.

Este primer día ha sido muy gratificante. Hemos empezado el curso con el chef Nicolás que nos ha comentado el sentido global del nivel Intermedio en el que una vez puestas las bases al alumno, se dedica a postres de restaurante, tarta moderna, confitería y chocolate. Un temario espectacular del que espero enseñar algo por aquí, no tengo intención de hacer crónica diaria como hice durante el curso básico, pero sí escribir algunas reflexiones sobre lo más relevante del aprendizaje, tanto técnico como personal.

Durante esta primera clase hemos conocido con detalle el campo de los babas, savarines, bouchons y kouglofs, unas masas a medio camino entre los bizcochos y los brioches que una vez horneadas, se emborrachan completamente de almíbar al ron. Nos ha hablado de la historia de estas elaboraciones y nos ha enseñado a preparar el tradicional Savarin de frutas, que se rellena con crema diplomática y va decorado con frutas frescas. Y también una versión moderna con almíbar de mandarina y té, decorado con chantilly de chocolate y láminas de chocolate, simplemente espectacular!

En la práctica he preparado el Savarin de frutas que aparece en la foto. No es un postre perfecto, pero el chef ha valorado como correctas tanto la masa como la crema diplomate, y sobre la decoración simplemente, o como siempre, ha advertido que debo mejorar la regularidad del laminado de las manzanas.
Es cierto, pero yo francamente me siento bien satisfecha con el resultado de este primer día.

Me he sentido más relajada y centrada en la tarea de lo que estuve en el primer día del curso básico. He recordado bien cantidades y procesos de trabajo que aprendimos en el anterior curso. Me he movido con agilidad en espacio y tiempo de trabajo. Y como ya me habían advertido las compañeras que han cursado Intermedio, he trabajado con menos presión, con más placer, que las clases de nivel básico.

Pero sobre todo he sentido la alegría de estar viviendo una experiencia excepcional, la curiosidad de querer seguir aprendiendo, el orgullo de haberme atrevido a saltar de nuevo mis límites, la pasión por continuar avanzando y perfeccionando técnicamente, la gratitud hacia la vida por un camino maravilloso que poco a poco me va desplegando.


What else is possible?

lunes, 24 de septiembre de 2012

Oficialmente aprendiz

De vez en cuando la vida nos besa en la boca, canta Serrat. Y qué cierto es, cuanta pasión tiene la vida y que bien besa cuando quiere... el de hoy ha sido un beso inesperado y de los que cortan la respiración...

Para empezar he podido confirmar mi plaza en el Certificado Intermedio de Pastelería, en Le Cordon Bleu Madrid, que empezará a primeros de octubre. No tengo palabras para explicar lo feliz que me siento de poder estar allí de nuevo!



Pero además (además!!!) hoy han empezado las clases de Panadería y Pastelería en el IES Sureda i Blanes de Palma. Hemos conocido las instalaciones, el profesorado, el plan de estudios, los horarios.

Y por arte de magia, o por gentileza de la vida que reparte las cartas maravillosamente, he sabido que lo podré compaginar!!! Iré tres días a un centro y dos al otro!!!

Cambio de ciclo y cambio de centro educativo.
Cambio el formato semipresencial por el presencial.
Cambio de compañeros, cambio de profesores, cambio de obrador.
Cambio Productos Culinarios por Elaboración de masas de pan y briochería.
Cambio delantal francés y gorro champiñon blancos de cocina, por los de color negro.
Cambio de rutinas y cambio definitivamente de profesión... A partir de hoy: aprendiz de panadera!

Me espera un invierno intenso, dinámico, estimulante y dulce. Qué más se le puede pedir a la vida? mmm quizás que siga besándome en la boca, por favor...

domingo, 23 de septiembre de 2012

Carrot Cake CCC

Hace tiempo que quería probar esta receta de bizcocho de zanahoria y almendra de Thermomix & Royal del que me habían hablado muy bien y efectivamente, os lo recomiendo, porque es facilísima, rapidísima y riquísima. Y me parece ideal para preparar muffins con frosting de Philadelphia!

La almendra cruda se puede sustituir por nueces o avellanas, seguro que sale también riquísimo.

Le llamo CCC porque lleva un poquito de clavo, canela y cardamomo.

Bizcocho de zanahoria y almendras

Ingredientes:

150 gr de almendra cruda entera o molida
100 gr de azúcar normal o glas
Piel de un limón
150 gr de zanahorias
2 huevos 
40 gr de harina
1 sobre de levadura química
1 cucharadita de sal
1 pizca de clavo molido
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela en polvo
Almendra laminada (para decorar)

Elaboración (con Thermomix):
- Si todavía no está molida, introducir la almendra cruda, y programar 15 segundos, velocidad 6 y reservar
- Si no se dispone de azúcar glas, introducir en el vaso 100 gramos de azúcar y la piel de un limón (yo lo rallo con un microplane), y programar 30 segundos velocidad progresiva 5-10 y bajar de los laterales con ayuda de la espátula. De lo contrario, introducir directamente el azúcar glas y la ralladura de limón y continuar con el paso siguiente
- Agregar las zanahorias peladas, y programar 20 segundos velocidad
- Agregar los huevos y programar 5 segundos velocidad 7
- Agregar finalmente los ingredientes sólidos, es decir la harina, las almendras picadas, la levadura, la sal y las especias (clavo, canela y cardamomo) y mezclar 6 segundos velocidad 4.
- Acabar de mezclar bien con la espátula y volcar en un molde previamente aceitado y enharinado, de la forma deseada.
- Opcionalmente, se puede decorar con almendra laminada antes de hornear
- Hornear a 180º durante 45 minutos.

viernes, 21 de septiembre de 2012

Un postre sorpresa

Hace unos días propuse en la página Facebook de Aprendiz de Panadera así como en mi perfil personal un sorteo de un postre sorpresa entre todos aquellos que se etiquetaran en la foto.

Me gustó que jugasteis a adivinar qué había dentro del paquete, si era dulce o salado, e incluso un participante me regaló un buen eslogan: Hecho con la sal de la vida y el dulce de la pasión... Muy acertado, muchas gracias Joan Carles!

Entonces no os podía decir qué había dentro del paquete pero ya puedo desvelar el secreto: es un brownie de avellanas delicioso, bien jugoso y requetechocolateado, un éxito seguro cuando lo preparo para los amigos y que desde este verano también lo preparo por encargo. Así que si te apetece probarlo no dudes en contactarme, puedes hacer un pedido o también puedo enseñarte a prepararlo en tu casa. 

Las personas participantes han sido:

  1. Nuria Torres 
  2. Mercè Ruiz Mora 
  3. Helen Solet 
  4. Paula Melgar Martín 
  5. Juani Ortega Morales 
  6. Magui Rigo Albertí 
  7. Mireia Baqués 
  8. Ivonne Alegria 
  9. Jean-Pierre Clapes 
  10. Toni Mascaró 
  11. Martina Ramis 
  12. Choni Seeck 
  13. Cristina Ruano
  14. Maria Del Carme Valdivielso 
  15. Joan Carles Mendoza Bonnín 
  16. Paquita Serantes Hernandez 
  17. Jesús Cortés 
  18. Aina Suau Gomila 
  19. Antonia Rodríguez Jiménez-Bravo 
  20. Mónica Nevado Ferrà
  21. Maria Magdalena Gual Fornes 
  22. Magui Rigo Albertí 
  23. Andreu Carles López Seguí 
  24. Balears Fa Ciència

Usando un generador aleatorio de números ha resultado ganadora Antonia Rodriguez (19). Felicidades!


Y a los demás, muchas gracias por participar!

No desespereis que tengo en mente un nuevo sorteo y os puede tocar otro postre tan delicioso como éste.



jueves, 20 de septiembre de 2012

Macarons de lima y limón

Continuo practicando recetas de Le Cordon Bleu de cara a llegar con buen tono al nivel Intermedio. Hoy le ha tocado el turno a estos deliciosos y aromáticos macarons que aprenderemos a preparar el próximo trimestre. El macaron es "un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año." (Wikipedia)

Yo ya tengo la receta porque nos la facilitó el chef Enrique en un taller al que asistí en marzo, y del que podeis ver algunas fotos aquí. No puedo facilitar la formulación que he utilizado pero supongo que no hay inconveniente en que explique un poco el procedimiento a seguir. Os será de utilidad si probais cualquier receta que encontreis en un libro o web.

En primer lugar se debe realizar la crema de lima limón. Para ello mezclamos la ralladura y el zumo de ambos cítricos con azúcar granillo y huevos, y lo calentamos hasta espesar y pasteurizar la crema, y entonces le agregamos gelatina previamente hidratada. No inmediatamente sino una vez que la crema se haya entibiado, le agregamos la mantequilla empomada y una pizca de almendra molida que actua de atrapahumedad de la crema, y mezclamos bien. Finalmente reservamos la crema tapada a piel hasta su uso.

En cuanto al macaron, pues la verdad es que es una elaboración sencilla pero tiene sus trucos para que salga correctamente. En primer lugar debemos realizar un merengue italiano, es decir por una parte preparamos un almibar y luego lo agregamos en hilo a las claras montadas en la KA con un poco de azúcar granillo. Seguimos batiendo el merengue hasta que haya enfriado. En este intervalo podemos agregar el colorante deseado. Paramos la máquina y volcamos, en 2 o 3 tiempos, las claras restantes y los sólidos (almendra molida y azúcar glas, y si queremos que sean de chocolate sustituimos una parte de almendra por cacao desgrasado) y lo mezclamos todo con movimientos suaves y envolventes. Finalmente realizamos el macaroné, que es el alisado de la mezcla para que adquiera un aspecto satinado y brillante.

Pasamos a una manga pastelera y escudillamos sobre silpat -yo tengo un tapiz de silicona para macarons de Lekué pero no es imprescindible- o papel de horno pequeñas porciones regulares de unos cinco centimetros de diámetro (si teneis problemas para escudillar bien podeis marcar circulos en el papel de horno y darle la vuelta y escudillar sin saliros de esa pauta). Sin dejar reposar, para evitar que le salga mucho pie al macaron, introducimos las placas en el horno precalentado, y horneamos a fuego suave durante unos quince minutos.

Una vez frios, con ayuda de una manga pastelera aplicamos la crema de lima limón a la mitad de las piezas, les colocamos encima la otra pieza, y ajustamos para que queden bien niveladas. Es importante reservar los macarons en la nevera 24 horas antes de consumirlos, para facilitar que adquiera su característica textura, crujiente por fuera y blanda por dentro, y para que la crema se endurezca un poco y no se desparrame al primer mordisco.

domingo, 16 de septiembre de 2012

Las tres naranjas

Esta tarde hemos tenido una pequeña fiesta de cumpleaños en casa y entre otras cosas he preparado un bizcocho que es un puro experimento, pero funciona.

La primera vez que lo preparé, venía a casa a tomar café una amiga a la que no le gusta el chocolate así que miré en mi despensa para ver lo que tenía, y decidí tunear un poco la receta de bizcocho de naranja que aparece en el libro Imprescindible de Thermomix.

Concretamente sustituí la nata por queso fresco batido y, además de la ralladura y la pulpa de una naranja,  le agregué naranja confitada y licor Gran Marnier y lo decoré con almendra laminada. En fin, un bizcocho sencillo pero delicioso, aromático, jugoso y esponjoso mmm

Bizcocho a las tres naranjas

Ingredientes:
1 naranja
3 huevos
200 gr de azúcar
100 gr de queso fresco
100 gr de aceite de girasol
250 gr de harina
1 sobre de levadura royal
50 gr de naranja confitada
25 gr de licor Grand Marnier
Almendra laminada cruda

Elaboración (con Thermomix):
Cortar en dados pequeños la naranja confitada y dejarla reposando en el licor
Rallar la naranja con un microplane.
Quitar la corteza blanca y cortar la naranja en cuartos, para eliminar las pepitas.
Volcar en el vaso de la TMX la naranja, los huevos y el azúcar, y mezclar 2 minutos, 37º, velocidad 5.
A continuación añadir el queso fresco y el aceite y mezclar 5 segundos a velocidad 5.
Volcar las harinas y la levadura y mezclar 30 segundos, a velocidad 5.
Agregar la naranja confitada y el licor de naranja, y mezclar suavemente con la espátula
Volcar en un molde enharinado
Extender un hilo de aceite de girasol a lo largo del bizcocho (ayuda a que la masa suba de forma homogénea)
Decorar con almendras laminadas.
Hornear 30/35 minutos a 180º
Dejar reposar en una rejilla hasta que enfrie, antes de desmoldar.

lunes, 10 de septiembre de 2012

La quincena fantástica

Comienza la quincena fantástica de pastelería francesa en mi cocina... ¿te la vas a perder?

Para prepararme para el Nivel Intermedio de Le Cordon Bleu, quiero practicar, practicar y practicar las delicias que puedes ver más abajo (encontrarás fotos y más detalles sobre estos postres en las entradas de julio).

Busco personas interesadas en comprar lo que vaya preparando, a precios económicos por supuesto. Una opción estupenda si estais preparando una fiesta, debeis asistir a una cena, sorprender a alguien o simplemente os apetece daros un capricho... Indicadme quien quiere qué y para cuando, vía email, y confirmo precio y cómo entregarlo.

En realidad pongo en marcha otro crowdfunding como el de noviembre, que permitió comprar la Kitched Aid, pero a lo grande. Mayor oferta, más tentaciones, el toque profesional... Irresistible, verdad?

Todo lo recaudado se dedicará integramente al pago de la matrícula del Nivel Intermedio en LCB y por tanto a primeros de octubre publicaré un resumen de lo recaudado y las personas que patrocinan el curso.

Muchas gracias desde ya por vuestra generosidad y cariño.
Aprendizdepanadera

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CARTA DE POSTRES - APRENDIZDEPANADERA
aprendizdepanadera (a) gmail . com

CAKES
CITRICO. Cake glaseado de lima y limón con almíbar de limoncello
TRIPLE CHOC. Cake con tres chocolates belgas: blanco, negro y al caramelo
FRUIT. Cake de frutas confitadas y almendra laminada

PIES
LEMON PIE. Crema de chocolate blanco y limón, decorada con merengue suizo
TARTE AUX 6 POMMES. Rellena de compota de manzana y decorada con finas láminas de manzana Golden
DEUX CHOCOLATS. Corazón cremoso de chocolate y glaseado de chocolate
PASTEL DE FLANDES. Relleno de almendra, pasas y pera
PASTEL VASCO. Relleno de crema pastelera al ron, nueces y pasas

TARTAS
SELVA NEGRA. Bizcocho de chocolate con almíbar de cerezas y relleno de cremoso de chocolate. Decorado con espigas de crema chantilly, láminas de chocolate y cerezas en almíbar
MOKA. Bizcocho relleno y decorado con crema de café
FRAISIER / FRAMBOISIER. Bizcocho con almíbar de frutos rojos, delicada crema muselina y relleno de fresas o frambuesas (según mercado)
CHARLOTA DE PERAS. Biscuit relleno de crema de almendras y decorado con peras laminadas en almíbar
SAINT HONORÉ. Base de hojaldre y pasta choux rellena de crema pastelera y decorada con espigas de crema chantilly y petits choux con caramelo
PARIS-BREST. Tarta de pasta choux rellena de crema mouselina de praliné
PASTEL SUCCÉS. Biscuit relleno de crema de avellanas y decorado con crumble y avellanas caramelizadas
FINANCIER. Bizcocho de pistacho cubierto de crema muselina y decorado con frutos rojos y pistachos

VIENNOISERIE
EMPANADAS DE MANZANA. Hojaldre en forma de medialuna, relleno de compota de manzana
CROISSANTS AU BEURRE. Auténticos croissants de mantequilla
PETIT PAIN AU CHOCOLAT. Napolitanas rellena con chocolate fondant
NAVETTES AU CITRON. Panecillos de brioche de mantequilla con limón confitado y azúcar perlado
CARACOLAS CON PASAS. Masa de brioche rellena de crema pastelera y pasas
PALITOS CON FRAMBUESAS. Porciones de hojaldre con crema de frambuesas
MADELEINES. Auténticas magdalenas francesas de mantequilla

viernes, 17 de agosto de 2012

Fikamos?

Me resulta casi imposible ir a Ikea y volver con las manos vacías, así que voy muy de tarde en tarde para evitar tentaciones.

Disfruto intensamente las pocas escapadas que hago al pequeño oasis sueco en la isla: me detengo frente a los distintos escenarios de salones y dormitorios e imagino los estilos de vida de familias distintas a la mía. Cuando llego a la sección de cocinas me paso un buen rato mirando y remirando utensilios y complementos en busca de algo que sea bueno, bonito, barato o lo que es lo mismo útil, curioso y asequible.

Hoy decidí comprar un molde de base removible, ideal para hacer tartaletas (por 3.95, increible!!)  y que seguro me irá mejor que el que tenía en casa, porque formaba un reborde muy feo en la base de la tarta, era más pequeño y además me costó el triple...

Ya me iba feliz con mi molde Drömmar (palabra que en sueco quiere decir Sueño mmm) cuando en la tienda de alimentación que hay después de las cajas me he topado con un libro que ha editado Ikea. Se llama Fika: 30 recetas de repostería sueca tradicional para hacer en el horno, desde mini galletas hasta tartas de cumpleaños. Una publicación interesante, de diseño vanguardista, que presenta los ingredientes de cada receta como en el ejemplo que sale en la portada, y que se corresponde con unas tartaletas de almendras que dicen cómeme...

Según he descubierto después, el vocablo Fika significa Merienda y hace referencia a las pausas que habitualmente hacen los suecos para tomar un café o té acompañados de un dulce o bollo en compañía de algún amigo, pariente o compañero de trabajo. Estos coffee breaks son tan típicos de la cultura gastronómica sueca que las calles de Estocolmo (una de mis asignaturas pendientes) y del país en general están llenas de konditori, cafeterías y pastelerías donde "hacer fika", es decir donde tomarse un café y un tentempié entre el desayuno y el almuerzo, entre éste y la cena, o después de la cena. Curiosamente, según se dice, este término procede de la inversión de las sílabas de Kaffi, como popularmente llamaban antiguamente los suecos al café. Por cierto, ¿sabíais que Suecia es el segundo pais del mundo en consumo de café por habitante?

Las más de cien páginas de este libro muestran minigalletas, tartaletas, bollos y tartas clásicos suecos de aspecto delicioso. Voy a hojearlo mientras me tomo uno de sus Kannelbullar (bollos de canela) recién horneados... mmm  

Smaklig måltid! (Buen provecho)

Si te apetece saber más sobre repostería sueca puedes visitar aquí , aquí y aquí.

domingo, 12 de agosto de 2012

Y entonces, chocolate...

Les amis sont comme le chocolat. Le meilleur est a l'interieur.

Hoy he leido por casualidad esta frase y me ha ha venido a la mente una amiga, que adora el chocolate.

Y entonces me han entrado ganas de prepararle un postre de chocolate, y le he horneado estos minicakes de chocolate con avellanas.

Y después me han entrado ganas de volver a ver la película Chocolat.

Y entonces me han entrado ganas de abrir una tienda tan bonita como la Chocolaterie Maya.

Y después me han entrado ganas de escuchar su banda sonora.

Y entonces me han entrado ganas de bailarla con Johnny Deep.

Y.... no, mejor no sigo... ;-)















viernes, 10 de agosto de 2012

Una irresistible tentación / 2

Aprendices del mundo, la nueva promoción os encantará: al comprar una Thermomix este mes no sólo os ahorrais la subida del IVA, además podeis elegir entre tres kits de libro Thermomix más accesorio de cocina, todo valorado en 60 euros.

Uno de estos kits consiste en el libro Repostería y pastelería con Thermomix (simplemente leyendo el índice ya verás que es espectacular) más un molde para bizcochos redondos de la marca Tescoma.

Los macarons de su portada lo resumen perfectamente: con TMX se pueden preparar fácilmente y cómodamente todo tipo de postres. Se trata de la sexta edición de una obra que siempre ha tenido gran aceptación entre la clientela y que ahora se ha renovado completamente para incorporar nuevas recetas, mejores fotografías y los valores nutricionales de cada elaboración. Sus 288 páginas incluyen más de 100 recetas (puedes ver el índice en la imagen adjunta), ideas y sugerencias para introducirse o perfeccionarse en la repostería. Yo ya lo tengo y os confirmo que es una pasada, el complemento imprescindible a la Thermomix, especialmente si te gusta la repostería.

Los otros dos kits consisten en los libros Cuida tu salud o Simplemente espectacular además de, respectivamente, un cuchillo japonés o un set de cucharas de cerámica y vasitos de cristal, para aperitivos.

Esta promoción es válida hasta el 20 de agosto tanto para compras al contado como financiadas. Si te interesa recibir una demostración en tu domicilio, contáctame vía gmail (aprendizdepanadera).

miércoles, 8 de agosto de 2012

Cinco años

¡Qué pasada, hoy se cumplen cinco años de blog!

Cinco años aprendiendo a hacer pan y dulces, cinco años compartiendo recetas y pequeños placeres, cinco reflexionando sobre lecciones aprendidas, encuentros y vivencias. Cinco años explorando, probando, escribiendo con ilusión, constancia y esperanza pero sin saber muy bien adonde me llevaba todo esto...

Quién me lo iba a decir, que una panificadora prestada me iba a cambiar tanto la vida, que la iba a endulzar y llenar de buenas migas, que le iba a poner ritmo y color a los días de verano y a los fines de semana de invierno, a los desayunos en familia y a las cenas con amigos, a los viajes gastronómicos e incluso al futuro profesional.

Al final será verdad que nada es casual en la vida y, a pesar de las curvas y los obstáculos, nuestro camino está trazado... sea lo que sea, yo ya no me resisto a seguir mi destino.

Un abrazo inmenso y un pedacito de este Framboisier es para vosotros, por acompañarme en el recorrido y mirarme siempre con buenos ojos.

Aprendiz de Panadera

domingo, 5 de agosto de 2012

Caminando

A veces, es mejor que algunas puertas no se abran, es posible que te esté esperando algo mejor en otra puerta. Es posible también que quizás no hayas tocado la puerta correcta; de pronto estás buscando en el lugar equivocado; de pronto hay una puerta que ya está abierta y no te has dado cuenta. Esta metáfora de las puertas es muy hermosa y es infinita, podemos enfocarnos en ellas o podemos pensar también que no hay puertas, que hay caminos por recorrer, caminos por descubrir, caminos fáciles y caminos difíciles. En ambas metáforas de vida, ya sean puertas y caminos, lo importante es seguir tocando y seguir caminando. (Ana Ce, Habitando los instantes)

Hoy hace un año decidí poner en marcha el Plan B. Dejar atrás mi profesión y empezar, de nuevo, poner el contador profesional a cero, reinventarme e ir avanzando por un camino que desde hacía tiempo me apetecía explorar pero que hasta el momento no me había atrevido a probar y tampoco sabía muy bien qué me deparaba.

Y resultó que todo lo que me esperaba, era placentero. Que para encontrar mi camino sólo hacía falta ponerse a andar, observar las señales, escuchar al corazón, arriesgar a pesar de los temores, confiar en las habilidades propias, tomar buena nota de las lecciones, descartar y elegir entre las alternativas que se iban ofreciendo,  y sobre todo disfrutar del paisaje y los compañeros de etapa...

Un año después, hago balance de la experiencia, del tramo recorrido, del lugar en el que estoy y dejo por escrito algunas conclusiones y decisiones de hacia donde quiero seguir, después de las merecidas vacaciones de agosto.

- He aprendido a preparar cupcakes y tartas fondant con dos de las mejores del sector, Patricia Arribalzaga de Cakes Haute Couture (Sitges) y Alma Obregon de Objetivo Cupcake Perfecto (Madrid). Y he concluido que ese sector de la repostería no es mi camino.

- He aprendido algunas nociones sobre gestión y marketing de restaurantes, con Erika Silva de  Marketing Gastronómico. Me ha ayudado a definir las bases del que puede ser un proyecto propio dentro del sector, más adelante...

- He empezado a estudiar fotografía gastronómica con dos mujeres que admiro: Jackie Rueda, del proyecto Casi en Serio y con Becky Lawton, de Delicooks. Y me encanta!!! Ahora quiero conseguir una cámara nueva con la que seguir aprendiendo y explorando...

- He aprobado tres asignaturas de Cocina y Gastronomía (Grado Medio de Formación Profesional). Y he decidido continuar el próximo invierno, para obtener la titulación oficial y realizar mis primeras prácticas en el sector.

- He completado el primer nivel de Chocolate en la fabulosa Chocolate Academy de Vic. Y como he disfrutado muchísimo, y adoro el chocolate, me prometo a mí misma seguir visitándoles en el futuro...

- He pasado un mes fabuloso en Madrid, aprendiendo pastelería francesa en Le Cordon Bleu Madrid. Y me ha gustado tanto que ójala la vida me deje formar parte del Nivel Intermedio.

- He conseguido una Kitchen Aid gracias a la generosidad de mi entorno.Y voy aprendiendo a sacarle partido porque es una pieza imprescindible en pastelería

- He empezado a trabajar en Thermomix. Y he descubierto el placer de conversar sobre cocina y enseñar a otros.

- He continuado haciendo pan pero he descubierto que la pastelería es muchísimo más estimulante, creativa y gratificante, y me apetece más dedicarme a ella a nivel profesional.

- He podido visitar por dentro varios obradores de panadería y pastelería, de establecimientos y escuelas, y he conocido a muchas personas que se dedican a esta profesión.

- He descubierto que todo lo que me propongo es posible, que con ilusión y perseverencia puedo superar cualquier obstáculo o límite personal y que los contratiempos sirven para aprender lecciones, tomar decisiones y confirmar compromisos.

- He conocido gente maravillosa, que ama lo que hace, que apuesta por hacer realidad sus sueños, con la que podría pasar horas cocinando y compartiendo conocimientos

- He disfrutado cocinando, he perdido la cuenta de las horas estudiando, de los postres elaborados, de las entradas de blog, de los utensilios e ingredientes descubiertos...

Para mí, la felicidad consiste en no desear ser otra persona, ni estar en otro lugar ni dedicarse a otra cosa. Y afortunadamente me encanta el punto del camino en el que me encuentro.

Si llego a saber lo feliz que he sido, las satisfacciones y los retos que me iban a tocar vivir, lo divertido que es vivir entre harinas, hubiera hecho el cambio mucho antes.

No tengo ni idea de qué estaré haciendo el año que viene por estas fechas pero espero encontrarme un poco más allá y que ese paisaje me resulte tan estimulante y emocionante como el que veo en estos momentos.

jueves, 2 de agosto de 2012

El primer balance

Hace un día que llegué a casa y ya añoro la Escuela. Añoro a los compañeros y añoro a los chefs. Añoro pasar la mañana en clase fascinada con las explicaciones y añoro pasar la tarde entre harinas, y sabler, fraser, foncer... Añoro las charlas con los compañeros,  comentando resultados, y hasta añoro pasar apuntes a limpio a medianoche..

Es que han sido muchas horas aprendiendo, compartiendo, viviendo la pastelería y de golpe, se ha acabado y he regresado a mi vida, a la que tenía antes, pero donde todo ha cambiado porque yo he cambiado durante este mes. Ahora soy un poco menos aprendiz que antes, o un poco más, según se mire. Me siento otra, más alejada de la que he venido siendo y más próxima a la que sueño llegar a ser: una de ellos.



Podeis conocer un poco más el ambiente de la escuela, de quienes allí trabajan y aprenden, visualizando estos tres vídeos.







Os resumo un poco la experiencia, una vez superada y con un poquito más de perspectiva.

LCB es una pasada de escuela, un sueño hecho realidad para quienes amamos esta profesión y me alegro inmensamente de haberme atrevido a intentarlo. Y más de haber sobrevivido y aprobado, claro!

Por lo que habreis ido leyendo día a día en este blog, LCB es una escuela gastronómica profesional, técnica y de calidad, cuya trayectoria de prestigio y excelencia se basa en un modelo de aprendizaje exigente y de calidad, por lo que sólo quienes alcanzan un nivel pueden lucir con orgullo el nombre de Le Cordon Bleu.

Según mi punto de vista, está dirigida a quienes están pensando en dedicarse profesionalmente a la pastelería o ya han entrado en el gremio pero sienten que les faltan raíces firmes. En cambio ni por coste ni por contenidos se dirige a aficionados a la repostería sin intención de cambio de rumbo, pues probablemente encontrarán excelencia en las demostraciones pero también una presión en las prácticas que supera con creces las expectativas de lo que van buscando.

El ritmo de trabajo, la exigencia de perfección y regularidad, la presión por el rigor y la profesionalidad, y el tono de las valoraciones de los chefs -que nunca son complacientes sino que buscan la excelencia-, unido al cansancio físico y saturación mental que hemos vivido en el intensivo, acaban haciendo mella, en algún momento, hasta en el ser humano más vital y optimista. Aunque claro, si sientes pasión por lo que haces y te gustan los retos como a mí, cada obstáculo y cada error te mantiene más despierta a aprender, para no perder el ritmo. Porque lo explicado hoy se da por hecho mañana y tienes que poder mostrar que ya lo dominas, por tanto debes practicarlo en casa o reservar aula de prácticas. Para demostrarte que puedes ir aún más allá. De otro modo no se explica que haya repetido las mismas galletas seis veces, en un mes, en busca de la destreza y el ritmo necesarios para afrontarlas en el examen.

También es importante destacar que, estudiando en LCB, te centras en aprender según un método y ceñirte a un estilo de cocina concreto, con su vocabulario, sus técnicas e ingredientes. Hay que observar hasta el último detalle de la demostración para después reproducirlo es decir copiar los pasos y repetir a la perfección las decoraciones. La creatividad personal, por lo menos en el nivel básico, queda fuera del temario y hasta diría que penaliza. Ni que decir tiene que todo lo que se estudia es pasteleria francesa, ni una palabra de la repostería otras regiones. Y lo mejor que puedes hacer es archivar todas las formulaciones y técnicas que aprendiste antes, porque de lo que se trata es de bordar las técnicas y recetas que aprendes en las clases.

El sistema de evaluación es muy estricto. El trabajo de cada día (siempre mejorable) puntua un 60 por ciento de la nota final y hace media con un examen final teórico que cuenta un diez por ciento y un examen práctico que supone el treinta por ciento restante. El examen teórico es relativamente sencillo (yo saqué 10 sobre 10, pero tampoco tiene gran mérito porque se basa en escuchar en clase y tomar buenos apuntes) pero el práctico es más duro. En nuestra clase creo que nadie ha llegado al 7, y yo saqué un 5.4 con un Fraisier que para mi gusto luciría dignamente en cualquier pastelería. Aún así puedo decir con orgullo que mi nota final (5,6) está por encima de la media de la clase.

Las clases son entre semana y pueden estar comprendidas entre las 8.30 y las 20h, por lo que pasas el día en la escuela. Además, cuando te matriculas no te concretan qué dias y horas tendrás clase, eso se comunica unos pocos días antes de empezar el curso, por lo que la disponibilidad entre semana debe ser casi total. Las faltas penalizan y pueden conllevar la imposibilidad de ir al examen final. Además necesitas tiempo para practicar las elaboraciones de cara al examen final y para llevar al chef aquellas que peor te hayan ido,y que así puedan valorar tu progresión.

El nivel básico esta centrado en los fundamentos de la pasteleria, cremas y masas como quebrada, choux, hojaldre y bizcochos, que practicas hasta la saciedad porque se trata de asentarlas bien y demostrar maestría porque en el segundo nivel, que se dedica a postres de restaurante y fundamentos de chocolate, todo lo anterior debe estar fuertemente interiorizado en la teoría y dominado en la práctica para poder avanzar con agilidad y completar el curso satisfactoriamente. Dicen que en el tercer nivel, dedicado a la pasteleria artística y trabajo del azúcar, se valora mucho más la creatividad y personalidad artística de cada alumno.

A mí la presión no me desmotiva, al contrario, me activa a esforzarme más, a querer aprender y perfeccionar, pero aún está por ver (y yo estoy pensando) si podré sumarme al curso intermedio que empieza en Octubre, que ya no es intensivo sino que dura tres meses. Es difícil compaginar mi vida en Mallorca con las clases en Madrid, encajar los vuelos, los trayectos en transporte público, las clases y las prácticas, con mis obligaciones personales y profesionales, y por experiencia sé que mantener un pie en cada sitio es complejo y desgastante, sé que me faltarán horas y me sobrará cansancio. Ya veremos si el destino me lo permite, si me lo pone tan fácil como llegó la oportunidad del intensivo.

Mientras tanto, tengo un buen plan. Iré practicando manga, repitiendo lo aprendido, leyendo e interiorizando conocimientos, de modo que mejore mi agilidad y adquiera más maestría para desenvolverme bien en el nivel intermedio (o lo que sea que me traiga la vida). Y esos avances son los que espero ir mostrando de aquí en adelante.

martes, 31 de julio de 2012

El 7 de la suerte

Llegó el día del examen, el día de demostrar todo lo aprendido en cuatro semanas en Le Cordon Bleu. Qué lejos parece estar aquella noche en que me planté con las maletas en Madrid, qué lejos está aquella otra yo, llena de temores e incertidumbre, cuanto he aprendido durante este mes y no sólo sobre pastelería, sino sobre mí misma...

Esta mañana, amanecí a las 5.30am... En la ducha, desayunando, de camino a la Escuela, y minutos antes de entrar en clase, resonaba en mi cabeza el estribillo de una canción pegadiza... boom boom boom even brighter than the moon moon moon... brilla más intensamente que la luna,...'Cause baby you're a firework, come on, show 'em what you're worth, make 'em go, oh as you shoot across the sky... Porque eres como los fuegos artificiales, vamos, enséñales que vales la pena mientras cruzas el cielo... Y así, automotivándome, he entrado en el examen...

A primera hora de la mañana he tenido un examen teórico, a continuación teníamos una prueba práctica de tres horas en la que debía elaborar una tarta y una técnica entre 5 posibilidades de cada.

El examen teórico no fue difícil. Pude contestar todas las preguntas, algunas multiopción y otras verdadero-falso, y luego me tocó explicar el proceso de elaboración de cinco recetas (pasta choux, merengue italiano y merengue suizo, crema muselina y genois). Pocas dudas, la verdad.. Se notaba que había estudiado a tope los contenidos del curso.

No me preocupaba en exceso el examen teórico pero sí la prueba práctica que tenía a continuación. Bajo la mesa, en el teórico, cada uno de nosotros tenía un número que hacía referencia a la tarta y la técnica que nos tocaba elaborar. De ese modo, podíamos tener una evaluación a ciegas. Mi numero, mis resultados, llegaban a los chefs que los valoraban sin saber quien había preparado cada tarta.

Debajo de mi mesa he encontrado escrito un 7. Mi número de la suerte. He tenido el presentimiento de que hoy iba a ser un gran día. Y lo ha sido, porque el 7 correspondía con una Tarta Fraisier (ésta, la que elaboré el día 9 de curso) y había repetido el sábado pasado cuando, por fín, había encontrado fresas fuera de temporada en el mercado del barrio. También me tocaba preparar galletas Nantais, uno de mis talones de Aquiles por varios factores.

Pero no hay nada imposible cuando se pone ilusión y esfuerzo. Las Nantais se han dejado hacer y sólo he tenido algún problema de pulso en la decoración, y con el horneado. La elaboración del Fraisier ha ido fluyendo bien, he trabajado sin incidencias a la hora de elaborar el genois, el almíbar, la crema pastelera y la crema muselina, durante el montaje de la tarta, la pasta de almendra para la decoración, el glaseado para las frutas del bosque.... Los chefs han valorado positivamente bizcocho y crema pero me han advertido de dos detalles: rebajar el grosor y el color de la pasta de almendra, que verdaderamente me ha quedado de un "fucsia flash" y recortar los rabillos de las cerezas... y entonces el chef ha dicho las palabras mágicas: "...detalles que irás puliendo en el curso intermedio ..."

Ohhhh, ohhh, ohhhh... el chef me ha pillado bien desprevenida, ¡realmente no me lo esperaba! Yo creía que las Nantais me mandaban directa a repesca (nueva oportunidad de elaborar las dos cosas, al día siguiente) precisamente por los dos aspectos que han resaltado los chefs (regularidad del tenedor y color del horneado), que las galletas iban a deslucir todo el esfuerzo realizado con la tarta.

Al escuchar al chef Nicolás os prometo que me ha dado un vuelco el corazón, literalmente. Lo he sentido saltando en el pecho hasta el punto que me he llevado una mano de forma intuitiva para contenerlo y he dado un paso atrás. Se me ha cortado la respiración y no sé cómo he conseguido salir del aula y sentarme en el suelo, porque me temblaban las rodillas, y por fin he podido respirar de nuevo, alegrarme y explicar las impresiones de los chefs a mis compañeros.

Aún ahora, a medianoche, me cuesta creerlo, pero sí, ¡he aprobado! Puedo pasar al nivel intermedio!

viernes, 27 de julio de 2012

Día 20. Las sorpresas

A los chefs de Le Cordon Bleu les encanta el misterio, generar tensión, dar la información con cuentagotas, creo que ello forma parte del estilo educativo de la escuela... Se han pasado la semana dando pistas: que el viernes no habría demo sino un examen sorpresa (bueno, entonces ya no era sorpresa...), que probablemente haríamos dos tartas y dos técnicas, que probablemente las dos tartas serían Moka y Paris Brest, que podríamos entrar los apuntes...

La realidad ha sido ligeramente distinta.

Hemos realizado dos pruebas de tres horas, en cada una se han preparado una tarta y una técnica. A primera hora, con el chef Nicolas nos ha tocado preparar una tarta de manzana y una crema inglesa. Tras una pausa, el chef Enrique nos ha supervisado un Paris Brest y madeleines. Todo ello sin apuntes ni recetas.

Hoy no hemos tenido valoración personalizada sino más bien unos consejos generales de cara al examen de la semana que viene, en concreto tres aspectos: debemos trabajar más rápido, con más agilidad (no debemos entretenernos en algunas cosas como el corte brunoise de la manzana para compota, o el secado de la pasta choux); cada alumno debe controlar personalmente los hornos para confirmar que sus cocciones se están realizando correctamente, no debe confiar en lo que otros hagan; es importante mantener bien limpio y ordenado el puesto de trabajo durante y después de cada elaboración. Tomo buena cuenta de ello...

Al margen de eso, ahí va mi valoración personal de la experiencia. En el primer examen me ha faltado tiempo, calculo que unos 15 minutos de horneado, aunque mientras la tarta se horneaba he podido limpiar la zona de trabajo y preparar el brillo. En el segundo, en cambio, me ha sobrado tiempo, calculo que otros 10-15 minutos incluyendo limpieza de la zona de trabajo. El tiempo me ha pasado más rápido en el primer examen aunque parecía que había menos tareas a realizar que en el segundo. De todo ello deduzco que poco a poco voy aprendiendo a organizarme mejor, mentalmente, cuando debo realizar dos o más elaboraciones a la vez.

La crema inglesa y las madeleines, como otras veces, han salido bien aunque, por ser algo puntillosa, creo que se pueden elaborar aún más rápido y controlar mejor las temperaturas (de nuevo se me ha enfriado excesivamente la noisette, y a punto he estado a punto de pasarme en el napage de la crema inglesa).

En cuanto a la tarta de manzana, me he sentido algo insegura con el sablage y el fonçage, incluso el chef se ha detenido a darme algunas indicaciones para mejorarlo, lo que me ha ralentizado respecto al grupo, y he sido de las últimas en tenerlo listo para el horneado en blanco... et voilà! Al llegar al horno, dos compañeras y yo hemos descubierto que el horno estaba apagado! Gran error, pues hemos tenido que esperar unos 10 minutos hasta que ha alcanzado la temperatura necesaria y hemos podido hornear nuestras bases. Parece poco pero 10 minutos son vitales porque la compota y la manzana de la decoración ya estaban a punto, y han tenido que esperar hasta que, 30 minutos después (lo que tardamos en hornear en blanco y abatir la masa), hemos podido montar la tarta y devolverla al horno, donde debe estar por una hora). Yo he sido rápida y he podido realizar el segundo horneado aunque por tiempo insuficiente (cuando ha finalizado el tiempo del examen mi manzana aún no estaba dorada), pero mis compañeras no han tenido tanta suerte, pues han tardado más que yo en montar las manzanas de la decoración y el chef ya no les ha permitido hornear la tarta... Conclusión: hay que hacer el sablage y fonçage con más seguridad, precisión y celeridad, no se puede perder tiempo ya que debemos meter la masa en blanco a hornear antes de que se cumpla la primera hora de examen, para disponer de la segunda hora para horneado y decoración, y la tercera hora la reservamos al horneado final y la elaboración de la crema inglesa y el brillo final de la tarta.

En cuanto al Paris Brest, el resultado no ha sido tan malo. La pasta choux ha salido bien, aunque el escudillado no ha sido perfecto, debo seguir practicando con la manga para conseguir presentar un buen círculo de base. La crema muselina me ha salido bien, no se me ha cortado como en la última clase práctica. Por supuesto de los errores se aprende y esta vez he sabido controlar bien el montado gracias a los consejos que me dió, aquel día, el chef Nicolás. Y mantenerla en la nevera, una vez montada, pero no en exceso para que no se compacte, es fundamental para escudillarla a buena temperatura y que el bucle con el que rellenamos el Paris Brest luzca con todo el orgullo francés que se requiere... Cada clase, cada práctica, cada sorpresa, cada error, cada distracción y cada imprevisto, me están preparando para el examen final. No sé qué me tocará preparar pero seguro que si es una pasta choux, la cambiaré de bol antes de agregar los huevos; si preparo un genois no fundiré la mantequilla a 45º hasta que las yemas estén a punto; si horneo madeleines mezclaré las yemas pero no las batiré, y si preparo tarta de moka, trocearé las almendras con las que debo cubrir completamente los laterales. Si la práctica conduce a la perfección, la perfección me conducirá al nivel intermedio... Yes we can!

jueves, 26 de julio de 2012

Día 19. Las lecciones


Día 19, casi casi fin de curso... Si no fuera que mañana a las 8.30h tengo un examen sorpresa de seis horas, para el que me toca saber de memoria los ingredientes y pasos de 9 recetas (cinco tartas completas, una crema, dos galletas y madeleines), de las que me va a tocar ejecutar cuatro, y por tanto me toca estudiar un par de horas, os escribiría con detalle lo bien que me lo he pasado en la clase de hoy.

Ayer y hoy han sido las clases más cercanas a lo que había elaborado hasta ahora y sin embargo he aprendido mucho y sé que a partir de ahora voy a poderlas elaborar de forma más segura y profesional.

La reflexión del día, si es que la hay, es que cada día he aprendido muchas cosas en este curso básico en Le Cordon Bleu. He aprendido un montón sobre ingredientes, técnicas, vocabulario, horneado, conservación, errores y consejos, pero también he aprendido sobre actitudes y valores.

Trabajar en cocina (o en pastelería) supone convivir muchas horas con otras personas, en un espacio reducido, con estrés, de pie, con calor,... y no todos sirven, no todos servimos, para desarrollar este trabajo. Como supongo que en otras profesiones, para trabajar en pastelería, no sólo importa tener buenos conocimientos y habilidades, también hace falta tener determinadas actitudes positivas: ilusión, proactividad, reflexión, capacidad de reacción, paciencia, perseverancia, respeto, humildad, espíritu de superación, compañerismo y  sentido del humor... Cada uno de mis compañeros, cada uno de los chefs, cada una de las personas que trabajan en esta institución han hecho algo, a menudo sin ellos saberlo, que me ha permitido aprender algo sobre la profesión, cómo desarrollarla, qué debo pulir en mi, y les estoy muy agradecida por ello.

Todo ello, y no sólo las recetas que esta noche me toca estudiar, las elaboraciones que en cada demo han realizado los chefs, o las técnicas que día a día he practicado en el aula, es lo que me llevo a casa, en mi corazón, en mi mente, lo que a partir de ahora voy a poner en práctica. Lo que contribuirá a que poco a poco pueda ser una pastelera profesional. Dificilmente olvidaré estos veinte días en Le Cordon Bleu.

Esa es la lección, ese es el aprendizaje principal, más allá de aprobar o no el examen sorpresa, o el examen final, que esperemos que también: haber vivido la experiencia.

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Tras el correspondiente tiempo de reposo, hoy hemos horneado los croissants y los pain au chocolat que aparecen justo encima de estas líneas.

Además hemos dado forma y horneado la masa de brioche que también amasamos ayer (y que debía reposar 24 horas antes del formado). Con ella, concretamente hemos preparado tres piezas: brioche nanterre (el que aparece en el molde rectangular), navettes (los pequeños que tienen forma de baguette, y también brioche à tête, aunque estos últimos no salen en la foto porque al chef Bertrand se le ha caido mi bandeja al suelo cuando movía el carro camino al horno y se han desparramado (glups!).

En la clase con el chef Bertrand, además, hemos aprendido a preparar dos piezas más de bollería hojaldrada (caracolas con pasas y caracolas con chocolate y almendras) y otras dos piezas de brioche (brioche suizo y brioches de chocolate).

Todas estas piezas se denominan en francés, Viennoiseries (cosas de Viena, en castellano les llamamos bollería). Otro día con más calma os cuento de donde viene el nombre, pero ahora toca estudiar... Yes we can!

Día 18. Los contenidos

Día 18. La clase de hoy ha estado centrada en la bollería fermentada. Hemos aprendido a preparar dos piezas clásicas de bollería francesa (croissants y pain au chocolat... mmm) que nunca había intentado a pesar de que siempre me había apetecido, pero creía que era complicado.

La verdad es que tienen sus misterios y trucos para que realmente salgan bien, pero preparar bollería no es tan complicado como parece, sobre todo si antes has aprendido a dominar el hojaldre, pues comparten la técnica del tourage (vueltas).

Eso sí, las masas (plastón) son muy distintas, pues ésta, la masa de croissant, contiene levadura biológica, que permite su fermentación, y azúcar invertido que favorece su conservación y estabilidad, y algún mejorante químico. Precisamente en clase hemos hablado de estos tres elementos (levadura fresca, azúcar invertido, mejorantes) pues hasta el momento no los habíamos empleado en clase.

Tras su petrissage (amasado) y el pointage (levado), este détrempe (plastón) se envuelve completamente con beurre du feuilletage (pan de mantequilla) y seguidamente se realiza el tourage que, al contrario del hojaldre, es sólo de tres vueltas. Finalmente se forman las piezas (con la misma masa hoy hemos preparado croissants y  napolitanas) que deben reposar durante, al menos, durante tres horas. Nosotros las hemos dejado hasta mañana por la tarde, que volvemos a tener clase. Ya os colgaré alguna foto para que podais imaginar lo deliciosas que han quedado... mmm

Si os apetece aprender a preparar auténticos croissants franceses, no os perdais este vídeo



Mañana, más y mejor: masa de brioche. Con ella acaba el curso y los contenidos de este primer nivel:

- masas básicas
- introducción a cremas y rellenos
- postres y tartas tradicionales
- técnicas clásicas y decoración básica
- coberturas y glaseados
- introducción a las masas con levadura: croissants y brioches
- términos básicos de la pastelería francesa

Como podeis imaginar, los contenidos del primer nivel son los fundamentos necesarios del oficio, las técnicas y recetas básicas que te permiten desarrollar numerosos postres tradicionales y contemporáneos, pero queda mucho por explorar, más allá de los límites de este curso, como helados y sorbetes, postres de restaurante, panadería, mousses y bavaroises, caramelo, nougats, chocolate, creaciones artísticas con azúcar, decoraciones artísticas y pastelería contemporánea, que se ven a fondo en el nivel intermedio y superior.. En su conjunto, suena bien sugerente, me apetece mucho seguir aprendiéndolo, ójala pueda continuar más adelante... Pero primero, debo aprobar el Nivel Básico. Yes we can!

martes, 24 de julio de 2012

Día 17. Los detalles

Día 17. Hoy hemos preparado una Charlota de peras. Se trata de una tarta relativamente sencilla, pero luce bien elegante.

Brilla con luz propia y no me refiero a la capa de barniz que le puse al acabarla, sino porque lleva base y laterales de un biscuit esponjoso escudillado en franjas oblicuas (no se aprecia en la foto, pero sería similar a un borde de bizcochos de soletilla), va rellena con un interior de mousse de merengue y nata con trocitos de pera pochada en almíbar, y como podeis ver, lleva una cobertura de pera finamente laminada, distribuida en abanico.

Cuando el chef Enrique ha terminado de prepararla, he pensado que le faltaba un toque final que rompiera con la sobriedad y homogeneidad cromática y me he preguntado qué iba a agregarle porque por supuesto, el chef no da puntada sin hilo y ya tenía preparados dos detalles para realzarla: una vaina de vainilla, y unos detalles de papel de oro comestible.

No podeis verlos en mi tarta porque los alumnos no disponemos de estos elementos, así que la mia no luce tan espectacular. Con una vaina de vianilla colocada horizontalmente en el centro, estoy segura que esta tarta luciría perfecta en el escaparate de cualquier pastelería.

En la escuela no sólo nos enseñan sobre las materias primas, las técnicas y los procesos de trabajo, sino también aprendemos a cuidar mucho la presentación, los acabados y los detalles, para que la tarta luzca profesional y elegante, y presente una armonía o equilibrio entre texturas, sabores, aromas y colores. A mi parecer esta tarta lo resume muy bien.

La valoración del chef ha sido positiva. Únicamente ha resaltado tres aspectos a tener en cuenta: cuidar la regularidad del escudillado del biscuit (mis primeras franjas eran oblicuas pero se fueron enderezando hacia el final de la línea), cuidar la regularidad de la disposición de las peras (bastante bien pero un par de ellas se podrían retocar) y aplicarles más el soplete para buscar un mayor contraste cromático.


Mañana más y mejor: croissants mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Día 16. La cuenta atrás

Día 16. Lo digo hoy, y me comprometo a no repetirlo en toda la semana: voy a extrañar mucho Le Cordon Bleu. El ritmo es intenso, los profesores muy exigentes y no he hecho nada más que estudiar y practicar en las últimas tres semanas, pero me encanta la experiencia, el método, las recetas que elaboramos, y las emociones que me genera este estilo de vida y trabajo. Lo voy a echar mucho mucho mucho de menos, de verdad...

Estamos viviendo la última semana de curso, en la que además de disfrutar aprendiendo nuevas elaboraciones (prepararemos croissants, pain au chocolat y brioche) debemos encontrar tiempo, en casa, para practicar todo lo anterior, pues comienza la cuenta atrás para el examen final y esto es va a ser un festival de tartas, a razón de un par de ellas por día...

Durante el fin de semana he preparado una tarta de manzana (que he llevado a la escuela para tener la valoración del chef, positiva por cierto), una tarta de moka y, de nuevo, las malditas galletas Diamant.

Acabo de llegar a casa y he horneado un bizcocho genovés de chocolate para preparar mañana una tarta selva negra.

Mañana prepararé en clase una Charlota de peras y luego en casa tengo previsto montar la tarta Selva Negra y practicar manga pastelera, cuanto más practique mejor me irá el examen, seguro...

Y por la puerta acaban de entrar unos sacristanes que son unos bastoncitos de hojaldre con frutos secos y canela, que forman parte de las viennoiseries (o bollería, en castellano), y además hemos preparado esta tarta llamada Galette des Rois, el típico postre de reyes francés, con base (y tapa) de hojaldre y relleno de crema frangipane, que es una deliciosa mezcla de crema pastelera, crema de almendras y licor Cointreau.

No hay ser humano que pueda comer tanto dulce al día. Así que a partir de mañana voy a ir tocando a las puertas del bloque, para ir regalando mis tartas a los vecinos desconocidos. Es lo único que se me ocurre para ir dándole salida a tanta tentación.

Pero si estais por Madrid, y os apetece ejercer de catadores, avisadme ;-)

PD: la valoración del chef Bertrand ha sido "está bastante bien". En el caso de los sacristains, como siempre, mejorar regularidad. En el caso de la Galette des Rois, le sobra barniz en los extremos, regularidad al dibujo, y el chiquitage es mejorable. 'Bastante bien' es mejor que 'no está mal' que es la frase más escuchada en la escuela :-)))

viernes, 20 de julio de 2012

Día 15. El descanso

Día 15. Acaba la tercera semana del curso, que hemos dedicado a dos masas fundamentales, la pasta choux y el hojaldre. Con ellos hemos aprendido a preparar éclairs, chouquettes, choux chantilly, Paris Brest, Empanadas de manzana, Palmeras, Palitos de frambuesa, petit choux y tarta Saint Honoré, y hoy Pastel Vasco y Financiers. De todas ellas sólo el Paris Brest (pasta choux con crema museline de praliné) entra en el examen, pero son todas tan ricas que las quiero preparar con calma cuando vuelva a casa...

La clase de hoy ha sido muy interesante e inspiradora. Como los viernes anteriores, la ha impartido el chef Enrique, que me encanta como explica porque tiene un tono didáctico, paciente y sereno, en su trato con el grupo, y también porque con sus palabras y sus gestos transmite mucha sabiduría y vocación. Eso me fascina y la verdad, me podría pasar horas observándole trabajar.

Hoy en concreto hemos repasado la elaboración del hojaldre y En clase hemos empezado a preparar un hojaldre (las cuatro primeras vueltas) que emplearemos el lunes.

El chef también nos ha enseñado a preparar un pastel de campiña llamado Gâteau Basque que lleva una base de masa sableada (sablage), relleno de crema pastelera aromatizada al ron, y cubierta de la misma masa. Luego lo hemos hecho en clase y la verdad es que es sencillo y bien sabroso.

Además hemos aprendido a preparar financiers, unos pequeños bizcochos ligeros y esponjosos que se sirven a la hora del té, con una elaboración similar a las madeleines pero con un resultado muy distinto y que admite muchas variaciones. Para que viéramos un ejemplo, el chef ha preparado una tarta fresca y aromática que nos ha cautivado completamente con su sabor y aspecto. Estaba compuesta de una base de financier con pistacho, una capa de crema pastelera aromatizada a la lavanda y escudillada formando pétalos, sobre ella ha puesto una capa de frutas del bosque (fresas, arándanos, frambuesas, moras) y finalmente ha decorado con pistacho entero y triturado (también llevaba los laterales forrados de pistacho triturado). El toque final, una brizna de lavanda. Simplemente espectacular!

Algún día escribiré más a fondo sobre las lecciones que estoy aprendiendo observando y conviviendo de los chefs, en relación a la pastelería. Por ahora sólo diré que hoy, sin decir nada, simplemente trabajando con pasión, y enseñando con ilusión, el chef Enrique me ha devuelto los ánimos.

Vale la pena estar aquí, vale muchísimo la pena cualquier esfuerzo que me toque hacer, y voy a seguir poniendo toda mi energía, hasta que se me agote, cada día, para seguir las explicaciones, escuchar los consejos de los chefs y aprender al máximo de esta experiencia. Yes we can!

Al acabar la clase he estado hablando un poco con el chef no sólo sobre las elaboraciones sino también sobre mi actitud en clase. Ha resaltado que, a pesar de un traspiés inicial mío que me ha retrasado un poco respecto al grupo (me confundido azúcar glas con harina de repostería y me ha tocado repetir el empaste de hojaldre), no me he venido abajo, ni me estresado ni me he descentrado, sino que he sabido reconducir la situación con serenidad, centrarme en la tarea y trabajar con rapidez, para poder acabar con el grupo. Ha dicho que eso es muy importante, que no todo el mundo la tiene y que está muy bien que sepa mantener la calma. Aparte de eso, sé que voy aprendiendo a buen ritmo, interrelacionando y asentando los aspectos teóricos, interiorizando procesos, trabajando cada vez con más agilidad y visión de lo que tengo entre manos y lo que me toca hacer a continuación. Y en cuanto haya descansado, seguro que trabajaré aún mejor.

Hoy sigo bastante cansada pero más positiva que ayer. Está claro que el traspiés tiene que ver con el agotamiento físico y mental de una semana de exceso de horas de clases/prácticas y poco descanso. De hecho, en cuanto acabe de escribir esto, me marcho por unas horas fuera de la ciudad, a descansar, disfrutar de otros pequeños placeres, aparte de la repostería: la compañía de los amigos, las cenas de verano en la terraza, las buenas conversaciones, las risas, las siestas y los bañitos en la piscina...Y ya con las pilas cargadas, afrontaré la última semana de curso, la que me lleva directa hacia el examen final.

Así que en tres, dos, uno... esta panadería cierra hasta el lunes. Disfrutad del fin de semana!

Día 14. El cansancio

El ritmo de la escuela es duro y tantos días de presión, estrés, contrarreloj y falta de sueño empiezan a pasar factura física y emocionalmente.

Tenemos ocho horas diarias de clase. La mitad del tiempo estamos observando la demostración que realiza el profesor, tomando notas de lo que dice y hace para, en las otras cuatro horas, ponerlo en práctica en la receta del día. Todos los apuntes además entran en un examen teórico final.

Pero ciertos días, algunos de nosotros pasamos otras tres horas y pico más practicando en el aula de repostería. Llevamos nuestros ingredientes y tenemos a nuestra disposición los equipos y utensilios que usamos habitualmente. Aunque es una experiencia muy frustante porque a veces fallamos, por la calidad de los ingredientes, un error en la elaboración o en la cocción,... la verdad es que cada fracaso hace más frustante el madrugón.

Yo esta semana he ido tres mañanas a prácticas, de 8 a 11,30 horas.Así que entre clases y prácticas, habré pasado en la escuela unas cincuenta horas esta semana. Lo que añadido al tiempo que diariamente invierto en transporte (unas tres horas al dia, os lo prometo, Madrid me mata!) deja poco margen para algo más.

Llego a casa tan tarde que me queda poco tiempo, y energía, para hacer algo más que ordenar lo que he usado en el día (ingredientes de las prácticas, postre que hemos preparado aquel día, preparar la cena y el almuerzo del día siguiente), lavar el uniforme si hace falta, actualizar el blog, revisar el correo, resolver algún tema de trabajo que no puede esperar hasta que regrese a casa. Y a dormir... Bueno, dormir tampoco mucho: esta semana he dormido una media de 5 horas diarias

Hoy estoy agotada, me he levantado a las 5,30 y he acabado las pilas después de comer.

Entré en clase a las 16,30 con intención de preparar una tarta Saint Honoré pero a los diez minutos meto la pata preparando una pasta choux. Meto un huevo en el cazo de la harina tostada, y se cuaja. Debía haber cambiado la harina a un bol a temperatura ambiente, antes de agregarle ese huevo. El traspiés me va a demorar respecto al resto del grupo. De puro agotamiento, e impotencia por la falta de concentración,  me pongo a llorar. Por suerte el chef y los compañeros me apoyan. Me recompongo como puedo y sigo trabajando, más centrada que nunca, intentando recuperar el ritmo y situarme en línea con los demás. No hay tiempo para más. Tres horas más tarde, entrego mi tarta (a tiempo, pero de las últimas), pido disculpas al chef por la situación y me comprometo a hacerlo mejor al día siguiente. La tarta no salió del todo mal y de hecho, salvo el error de la pasta choux, lo demás (cremas, decoración) no me ha resultado complicado ni el día ha sido de los más estresantes que hemos vivido en la escuela. Simplemente no era un buen día para mí.

En el vestuario cambio mi tarta por un pollo relleno, a una compañera que estudia el Básico de Cocina. Son las 20,30h y llevo más de doce horas en la escuela. Recojo mis cosas (ingredientes que han sobrado de la semana, uniforme para lavar, apuntes, el pollo relleno, etc) y emprendo el largo camino a casa...

Me siento en la parada del autobús. Lloro. Cojo el autobús. Lloro. Cojo el metro. Lloro. Llego al barrio y, sin fuerzas para caminar hasta el piso, cojo un taxi. Lloro. Llego a casa a las 22.03 y al ver mi imagen en el espejo del ascensor, casi lloro. De agotamiento, de tensión y de tristeza por no haber disfrutado del día como esperaba.

Off por hoy. Mañana más y seguro que mejor. Estoy disfrutando de la experiencia y pienso seguir con la misma actitud entregada (para aprender al máximo) y positiva (de que voy a aprobar). Yes we can!

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Postdata. El Gâteau Saint Honoré no es una tarta especialmente difícil. Lleva una base de hojaldre (que ya había dejado listo ayer), sobre el que ponemos un disco de pasta choux. Va relleno de crema pastelera (que también tenía lista desde ayer, sólo tuve que alisarla para ponerla en la manga pastelera). Y finalmente va ribeteado con una corona de petit chouxs con copete de caramelo, rellenos de crema pastelera, y decorado con espigas de crema chantilly. Podeis ver un ejemplo de ello aquí.