jueves, 10 de agosto de 2017

Crakers

Para unas 100 unidades

90 gr agua
5 gr sal
200 gr harina
10 ml aceite oliva
una pizca de jarabe de malta
mezcla de pimenton, oregano, albahaca y cebolla en polvo
Sazonado: sesamo blanco y negro, sal marina jengibre y copos de chile

Agregar por este orden el agua, la sal, la harina y el aceite de oliva
Agregar el jarabe de malta
Mezclar las especias y agregar a la masa
Dividir y laminar
Formar tiras y pincelar la cara superior con agua 
Agregar el sazonado sobre la cara humedecida

Cortar las tiras en porciones y hornear a176ºC con tiro abierto para eliminar la humedad


Dejar enfriar

jueves, 3 de agosto de 2017

Chocolateando

Hoy me levanté con ganas de chocolatear, pero no de pasar mucho tiempo en la cocina. Así que me he animado a probar una receta de Pierre Hermé (que aparece en el blog C'est ma fournée), un entremet tan simple que no se requiere ni batidora. La víspera debes realizar el bizcocho y el cremoso y guardarlos en el congelador. Así al día siguiente, podrás glasearlo y servirlo en un periquete.

* Bizcocho chocolate
115 gr mantequilla
70 gr chocolate negro 70% (o lo más cercano posible)
2 huevos
100 gr azucar en polvo
60 gr de harina de reposteria
100 gr de nueces pecanas tostadas (15 minutos a 180ºC) y peladas

- Fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas, a intervalos pequeños y removiendo bien la mezcla para que no se queme el chocolate
- Mientras tanto, batir el azucar con los huevos, con un tenedor o varillas será suficiente
- Agregar la mantequilla y el chocolate, y mezclar bien
- Agregar la harina tamizada y finalmente las nueces pecanas
- Introducir en un molde para horno forrado de papel de horno
- Hornear 12/15 minutos a 160ºC
- Cuando salga del horno, dejar enfriar y desmoldar
- Ponerle un aro de acetato y nuevamente el aro 

* Cremoso de chocolate
160 gr de leche
160 gr de nata líquida
50 gr de azúcar en polvo
2 yemas de huevo
125 gr de chocolate negro 70%
1 hoja de gelatina

- Nuevamente, fundir el chocolate en el microondas, con precaución para no quemarlo
- Hidratar la gelatina en un bol con agua fria
-  Calentar la leche y la nata. Podemos aromatizarlo con vainilla, cardamomo o canela.
- En un bol, mezclar las yemas con el azucar. Vertter los lácteos, mezclar bien y volcarlo todo en el cazo que pondremos nuevamente al fuego y mantendremos a fuego suave - sin dejar de remover- hasta que espese un poco (si tenemos un termómetro comprobaremos que hemos alcanzado los 82ºC) . Muy importante no poner el fuego fuerte porque cuajaremos las yemas. Al resultado se le llama crema inglesa
- Retirar del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar para que se funda bien, y colar.
- Volcar la crema sobre el chocolate y mezclar bien
- Dejar entibiar y distribuir sobre el bizcocho
- Congelar 12 horas mínimo

* Glaseado
115 gr de chocolate 64% minimo
40 ml de nata
10 gr de mantequilla
60 ml de crème frâiche espesa
45 gr de azucar en polvo
125 ml de agua

-Fundir 50 gr de chocolate y la nata en el microondas, y  mezclar bien hasta que emulsione (adquiere una textura similar a la mayonesa). Agregar la mantequilla empomada y volver a emulsionar.
- En un cazo, calentar la crème frâice, el azucar en polvo, el agua y el chocolate restante. Calentar lentamente hasta que el chocolate se haya fundido e integrado con el resto.
- Mezclar bien ambas elaboraciones, , removiendo suavemente para que no se atrapen burbujas de aire
- Reservar hasta que la mezcla se entibie (35-40ºC)
- Cuando el glaseado esté a la temperatura correcta, no antes, sacar del congelador la tarta y desmoldarla.
- Colocar la tarta sobre una rejilla, bajo la cual hemos colocado una bandeja o plato para recoger el glaseado sobrante
- Volcar el glaseado desde el centro hacia afuera formando una espiral. Alisar retirando el sobrante con ayuda de una espátula
- Reposar un par de minutos antes de trasladar la tarta de la rejilla al plato donde lo vamos a servir, con ayuda de una espátula.
- Decorar al gusto.
- Reservar unas cuatro horas en la nevera - para que se descongele- antes de servir.

Variación: Podemos glasear sólo la parte superior del pastel, para dejar a la vista las tres texturas, simplemente manteniendo el acetato. Será suficiente volcar la mitad de la receta. Reservar en nevera hasta que el glaseado se endurezca antes de retirar el acetato

domingo, 8 de enero de 2017

Feliz 2017

Lanza tus sueños al espacio como una cometa, nunca sabes lo que te van a traer: una nueva vida, un nuevo amigo, un nuevo amor, un nuevo país. (Anais Nin)

Feliz 2017 a todos!

Se me pasan los meses sin actualizar el blog, no por nada, simplemente pasa la vida y me entretiene... ahí van las últimas novedades:

- Los Reyes me trajeron un par de joyas. Por un lado, el libro de postres del Celler de Can Roca: Anarkia de Jordi Roca. Y por otra, Cacao: del haba a la tableta, de Pierre Marcolini. Necesitaré un par de vidas extra para encontrar tiempo de leerlos a fondo, pero prometo intentarlo! Por cierto los dos los tengo dedicados y los pienso guardar como un par de tesoros!

- Sigo trabajando como pastelera, a tiempo completo. Ahora mismo estoy en el restaurante de Santi Taura. Imagino, intento, me equivoco, corrijo, practico y aprendo todos los días. Podría decir muchas más cosas, pero lo resumiré con un tópico: es un sueño hecho realidad.


- Estudio cocina, para variar. Y como siempre, me he jurado a mi misma que será lo último que estudie. Bueno, ya veremos jjj que ahora mismo se me ocurren tres o cuatro cosas en las que me interesa profundizar.

- Con mi socia Lluïsa, he escrito dos libros de cocina, Mallorca al forn y Mallorca a la cuina (Souvenir Edicions): 25 recetas de panadería-pastelería y 25 recetas de cocina mallorquina ilustradas por Mar Oliver. Dos libros que hubiera deseado tener de niña, ahora los pueden hojear otros niños a los que les gusta cocinar. Otro regalo que me ha dado la vida.

Y lo más importante: siento cómo la pastelería se me mete cada vez más adentro. Ahora mismo si pienso en dos ingredientes puedo montar un postre, usando técnicas que ya he trabajado. A veces le presento a mi jefe una propuesta que simplemente he imaginado, pero que no he probado, y me sorprendo al ver cómo encajan sabores y texturas. Memoria gustativa le dicen. Por ese y otros hechos creo que estoy dejando de ser aprendiz, pero por si acaso voy a mantenerle el nombre al blog unos años más...

Por cierto, este verano el blog cumple 10 años. Ya sé que soy muy inconstante escribiendo pero habrá que celebrarlo, no?

Pero por ahora me centro en el cambio de año: nuevas oportunidades, energías renovadas y sueños lanzados al espacio... Ya os iré contando. Besos y suerte!