domingo, 14 de noviembre de 2010

Mi deseo de cumpleaños

Este es mi deseo de cumpleaños:

Besos que dicen más que mil palabras,

sonrisas que iluminan la noche más oscura,
caricias que generan olas,
abrazos que confirman la llegada a casa.

S
ilencios que unen corazones,
risas de las que pueden provocar amnesia
,
labios que buscan un tesoro
y manos que no entienden de fronteras.

Por mi cumple deseo amor, amor y amor,
mucho amor,
de todos y para todos.

GRACIAS a todos los que día a día me regalais amor. Con vuestro ejemplo y vuestra generosidad me animais a continuar explorando el mundo y el alma humana. Este corazón, y mi corazón, son para vosotros.

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Pastel de cumpleaños
(prepararlo a seis manos es el mejor regalo)

Ingredientes: 3 huevos, 1 yogurt natural, aceite de girasol (la medida de 1 yogurt), ralladura de una naranja, 200 gr de azúcar, 250 gr de harina, 100 gr de nueces, 1 sobre de levadura, 100 gr de chocolate negro para cobertura, grageas de colores.

Elaboración: Mezclar los ingredientes por este orden (excepto el chocolate), hornear en un molde engrasado durante 35' a 180-190º. Fundir el chocolate y cubrir la superficie, a continuación decorar con grageas de colores.

domingo, 7 de noviembre de 2010

Xavier Barriga: entre la tradición y la innovación

Este fin de semana he pasado un rato hojeando el libro que llegó el otro día a casa: Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Vale la pena deternerse unos minutos a leer pausadamente la introducción de la obra. La sonrisa y las palabras de Barriga animan verdaderamente a quien todavía no haya probado a hacer pan. Le invitan a 'ensuciarse' las manos, jugar con las harinas, experimentar con los ingredientes pero siendo fiel a los tiempos y las medidas, mimar la masa, disfrutar del aroma que impregna la cocina, escuchar el crujir del pan al enfriar y cortarlo con ilusión mientras se va pensando con qué se acompañará.

La obra conjuga los sólidos conocimientos y el entusiasmo de Barriga, la tradición de la panadería familiar y la innovación de la nueva etapa de Turris, que se materializan en sesenta creativas y apetitosas elaboraciones cuyas fotografías animan a ponerse el delantal. En la primera parte de la obra, de manera clara y práctica, se introduce al lector amateur en el universo panadero, presentándole los utensilios, los tipos de harinas y el resto de ingredientes habituales (agua, sal, levadura), la elaboración de una masa madre y, finalmente, el proceso de amasado de una masa base que luego utiliza en diversas recetas.

La segunda parte despliega esas sesenta recetas en quince bloques: panes clásicos, con fibra, aromáticos, dulces, crujientes, de otros mundos, caprichos que apetecen, hoy les voy a sorprender, los niños de la casa también hacen pan, panes de España, fogatines, pan para deportistas, pan para celíacos, otras necesidades dietéticas y finalmente clásicos de la bollería.

Muchas han sido las recetas que me han llamado la atención y me he animado a preparar dos: un pan blanco estilo ciabatta y unos fogatines.

El pan de tomate seco y orégano sigue la receta de pan ciabbata aunque he sustituido 100 gramos de trigo por su equivalente en kamut, lo que le aporta el tono tostado que se aprecia en la foto. No he preparado tampoco una barra ciabatta tradicional, me he decantado por un molde para 'pan de molde' porque me permite un levado uniforme con el que podré preparar buenas rebanadas para meriendas.

Ingredientes: 400 gr de harina de trigo, de fuerza, 100 gr de harina de kamut, 8 gr de sal, 300 ml de agua, 1 dado de levadura fresca, 2 tomates secos, 2 cucharadas de orégano seco.

Elaboración: mezclar los ingredientes por este orden, dejar reposar unos minutos, amasar unos 10 minutos, añadiendo al final los tomates secos y el orégano. Dejar levar un mínimo de 3 horas. De hecho Barriga recomienda reposo en la nevera durante 24 horas para aumentar el aroma de la fermentación, dejarlo a temperatura ambiente 30', darle forma y luego otros 45' de levado final. Para acabar, se debe pasar al horno,precalentado con vapor a 250º, donde estará unos 45' a 200º.

Por otra parte, he preparado una docena de panecillos fogatines, concretamente tres tipos. Los de la izquierda llevan cobertura de semillas de amapola, los del centro están aderezados con sésamo negro y los que aparecen al fondo van rellenos de aceitunas verdes y negras.

Ingredientes: 500 gr de harina de trigo de fuerza, 10 gr de sal, 280 ml de agua, 10 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 1 dado de levadura fresca, ocho aceitunas verdes y otras ocho negras sin hueso, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de semillas de amapola.

Elaboración: deben mezclarse, en primer lugar, el agua, la leche, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina con la sal y a continuación la levadura. Dividir la masa en cuatro partes, añadir a cada una los ingredientes elegidos (aceitunas verdes y negras, sésamo o amapola en mi caso), volver a amasar, aplanar con un rodillo para formar piezas de unos 2 cm de alto por 15 de largo. Yo he hecho las porciones a ojo y me han salido tres piezas de cada variedad, pero creo que usando las medidas que indica el libro pueden hacerse hasta 6 piezas.

Hornear unos 15 minutos a 230 grados, o hasta que cojan color. Opcionalmente, al sacarlos del horno puede pincelarse la superficie con aceite de oliva, en el caso de los salados, o con agua y añadir un poco de azúcar, en el caso de los dulces.

Aconsejo experimentar con otros ingredientes, según el gusto de cada cual. Algunas sugerencias: queso y cebolla, pimiento de piquillo cortadito, piñones tostados, sal maldon, frutos secos (almendras, avellanas, piñones, nueces, orejones, pasas, pistachos, higos secos), pesto u olivada. Incluso pueden hacerse panecillos dulces con pepitas de chocolate y piel de naranja confitada, mmmm... ¡Cuánto por experimentar!

lunes, 1 de noviembre de 2010

Magdalenas entre dos

Esta mañana Dídac y yo hemos preparado juntos unas magdalenas de naranja. La receta viene del cole: su amiga Magdalena trajo algunas y también les dictó la receta.

En primer lugar Dídac me ha ido leyendo los ingredientes y la forma de elaboración, mientras yo la iba transcribiendo al ordenador, para que no se nos pierda :-)

Ingredientes

- 250 gr de azúcar
- ralladura de una naranja
- 4 yemas de huevo
- 250 gramos de aceite de girasol
- 120 gramos de leche
- 350 gramos de harina
- 1 sobre de levadura
- 4 claras de huevo
- Una pizca de sal


¿Cómo se hace?

1. Calentar el horno a 220º
2. Mezclar el azúcar y la ralladura
3. Añadir la yema de huevo
4. Añadir la leche y el aceite
5. Poner la harina y el sobre de levadura
6. Subimos la clara de huevo, y lo mezclamos todo
7. Horneamos 15 minutos.

Con estas cantidades nos han salido 34 magdalenas. Muy ricas, por cierto ;-)

PD: esta receta nos ha servido para aprender a crear entradas de un blog

sábado, 30 de octubre de 2010

Caliente, caliente...

La vida es la leche!! Hace un par de entradas me pedí por mi cumpleaños la novedad panadera del año: el libro Hecho a Mano: inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa, de Dan Lepard, cuya versión en castellano es mérito de Ibán Yarza. Estos días The Glutton Club, coeditores de la obra, avisaban que Correos estaba entregando los primeros pedidos.

Y esta mañana he abierto el buzón de casa y me he encontrado este libro: Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga, de las Panaderías Turris de Barcelona. Que por cierto, a puntito estuve de comprármelo, este verano, cuando me regalé una ruta por las mejores panaderías de la ciudad condal (la que más me fascina es Barcelona Reykavik, será por el Raval...).

No es el primer libro de cocina que encuentro en mi buzón 'mágico', donde siempre aparecen cosas deliciosas y sorprendentes! En otras ocasiones, que ahora recuerde, he encontrado proyectos, música, pelis, chocolate, fotos, recuerdos, llaves, sonrisas y besos... y una vez me encontré la libertad, os lo prometo, metidita en el buzón estaba, allí esperándome :-) ¿Habeis visto qué buzón más fantástico tengo?

En fin, como decíamos de peques, "caliente, caliente..." Me gusta mucho el detalle pero igualmente sigo deseando que llegue mi cumpleaños ;-)

domingo, 10 de octubre de 2010

10.10.10: el día del pan en la Tierra



Domingo 10.10.10: One Day on Earth. Creadores de documentales, estudiantes y ciudadanos inspirados de todo el planeta grabaremos la experiencia humana, durante un periodo de 24 horas, documentaremos la increíble diversidad de vidas y culturas en nuestro planeta, el conflicto, la tragedia y el triunfo que se producen en un día. Se trata del evento más grande en la historia de los medios participativos que persigue crear, todos juntos, un documento que le regalaremos al mundo. Te invito a unirte a One Day on Earth, una comunidad internacional fundada en 2008 que agrupa a miles de cineastas, cientos de escuelas, decenas de organizaciones no lucrativas y ciudadanía en general, una comunidad que no sólo mira sino que también participa, que contribuye a documentar este mosaico global único. Si crees en algo, si tienes un mensaje, súmate a la voz del mundo en onedayonearth.org

Yo me he sumado al grupo Making a meal y voy a explicar cómo hacer un pan dulce mediante un montaje de imágenes (no le llamo video porque no he conseguido ponerle sonido; un poco de compasión, por favor, que es mi primer experimento audiovisual!).



La experiencia es similar a la que se realizó hace unos meses en Youtube. La vida en un día es un experimento global histórico organizado con el fin de crear un largometraje rodado por los usuarios en el que se documenta un día en la Tierra. El 24 de julio de 2010, usuarios de todo el mundo captaron un retazo de sus vidas con una cámara y subieron la secuencia a Youtube. Se recibieron más de ochenta mil videos de 197 paises diferentes. Actualmente el director Kevin Macdonald está editando los vídeos más fascinantes para incluirlos en un documental producido por Ridley Soctt. La película se estrenará en el Festival de Cine de Sundance y en Youtube en enero de 2011. Puedes visionar los videos participantes en el canal de “La vida en un día”.(gracias Potti por la pista)

lunes, 4 de octubre de 2010

El momento del (buen) pan

"A veces podemos pasarnos años sin vivir en absoluto y de pronto toda nuestra vida se concentra en un solo instante."(Oscar Wilde)

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Hace justo un mes, el pasado sábado 4 de septiembre, estuve siguiendo vía streaming la intervención de Ibán Yarza en TEDxMadrid. El momento del pan, la tituló. Aquí teneis el vídeo, y a continuación repaso los contenidos de la charla, a partir de las notas que tomé aquel día.


Ibán empezó con una frase clara y contundente, que mostraba sus intenciones de atrapar al público: "el pan es un tema que enamora". Le preguntó a la audiencia si creían que era fácil o dificil hacer buen pan y recalcó que el pan era un símbolo de la alimentación de hoy en día ("Somos el pan que comemos"), pasando a continuación a exponer su ‘tioteoría’ del mundo del pan, a la que él llamó la espiral del artesano. La mencionada ‘teoría’ parte de una premisa evidente: un pan de 30 céntimos es de baja calidad, en materiales y en procesos. Ibán apuntó que el artesano panadero, para acomodarse ante la competencia del pan ‘de gasolinera’ o de mala calidad que hoy en día abunda, está bajando precios y también la calidad del producto que ofrece, busca atajos en lugar de defender buenos ingredientes, se ha metido en esa espiral al no entender que puede atender a un mercado diferente, que aprecia la calidad y la tarea artesanal.

A continuación, se planteó dónde reside la seducción del pan. Para Ibán, una de sus seducciones es la gran transformación, la metamorfosis que se produce desde sus ingredientes (harina, agua y un agente levante, que hace que el pan leve), aparte del evidente valor histórico y simólico que también reúne el pan.

Hizo entonces un repaso a los procesos químicos relacionados con la panificación, explicando que la levadura es un hongo que se alimenta del azúcar presente en la harina. Si mezclas el harina con el agua, tienes una masa, la amasas para fomentar la elasticidad y permitir que fermente y atrape el gas. “¡Entonces no es muy complejo, hacer pan! Pero sí, puede haber merma en el proceso, en el método, si añadimos levadura no sabe a nada, no huele a nada... Pero la naturaleza juega a nuestro favor y si esta masa la dejo fermentar saldrán ácidos volátiles, bacterias, aromas,...

Recalcó que la unicidad del pan y lo maravilloso de la panificación es que el panadero tiene en sus manos la capacidad de hacer un pan único: "Si a ello le añadimos la pizca de sal, el agua de la zona, cada panadero consigue un pan único...". Y compartió lo que considera que es el pan que queremos, cuáles son sus ingredientes: el tiempo y el respeto por la tradición. El tiempo cuesta dinero, un pan bien hecho que fermenta sus buenas horas requiere más personal, y si usa buenas harinas eso tiene su precio, eso no siempre es así.

A juicio de Ibán, las malas noticias se podrían resumir en que hemos perdido una gran variedad de cereales locales o poco rentables, ahora usamos pocos tipos de cereales. Y algunos de estos cereales que actualmente se usan en la panificación tienen pocas décadas a sus espaldas, pero por suerte se están haciendo esfuerzos para recuperar variedades. “Las espigas perdidas representan recetas perdidas, que se han perdido durante el relevo de los panaderos, no hay aprendices”, manifestó.

Y pasando a las buenas noticias: nunca en la historia hemos tenido más conocimiento: conocimientos técnicos para regular la temperatura y el tiempo de la fermentación (ya no es necesario trabajar de noche), muchas publicaciones, una gran actividad en internet, la existencia de maestros panaderos como Francisco Tejero o Xavier Barriga: “Necesitamos caras, no son superestrellas pero si hay una necesidad de conocerles. El panadero es un gran desconocido, ha trabajado de noche, para recuperar el respeto y el valor por el pan. Mucha gente sabe de vino, que es un primo del pan (porque también contiene bacterias y levaduras) y todo el mundo sabe de bodegas y variedades, pero ¿qué sabemos del pan?... un ciudadano medio puede citar a cinco cocineros pero a ningún panadero.”

Afirmó que empieza el momento del pan, la reconquista del panadero, el momento de informarnos, quejarnos incluso: “los panaderos necesitan a los clientes y los clientes necesitan a los panaderos...” Las palabras finales de su exposición fueron profundas e inspiradoras: “... y ahora, probad a sustituir PAN por algo que sea simple, profundo y muy querido. De esa manera podemos entender la importancia del pan...”

¡Ole ole y requeteole! ¡Gracias Ibán! Gracias por atrapar mi atención durante media hora con tus palabras, que como siempre están llenas de sentido y emoción. Y gracias por recordarme que el sentido de la vida residen en cosas, aparentemente pequeñas pero esencialmente importantes, como hacer y comer buen pan.

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Periodista y traductor de formación, panadero autodidacta, y apasionado por el pan y la gastronomía, Ibán Yarza emplea su tiempo enseñando a hacer pan, por toda España, y divulgando la cultura del pan a través de artículos y entrevistas así como apariciones en prensa, radio y televisión. Sus blogs Te quedas a cenar y La memoria del pan se han convertido en una referencia para la comunidad de artesanos de la panificación en España. Recientemente ha lanzado "El foro del pan", el lugar de todos los panes cosas en español.

Acaba de traducir la obra Hecho a mano (The Handmade Loaf), el clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, que han publicado The Glutton Club (asociación que se dedica a la promoción de la cultura gastronómica y que reúne a los amantes de la buena vida) y Leqtor Universal.

Como señala la propia web de Leqtor Universal, "Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovación seducirá tanto al panadero experto como a toda una nueva generación dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno mismo su primer pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez, las fotografías del propio autor nos permiten situarnos junto al panadero justo en el momento de mezclar los ingredientes o de sacar el pan recién hecho del horno, ayudándonos a comprender cómo se elaboran cada uno de estos apetitosos panes."

La web de The Glutton Club nos regala dos mordiscos de la obra, su Introducción y el capítulo Del campo al molino, que permiten apreciar la calidad y variedad de contenidos e ilustraciones.

Si te interesa esta novedad editorial pulsa aquí. Yo me lo pido por mi cumple :-)

domingo, 3 de octubre de 2010

Un domingo de octubre

Inevitablemente, octubre conlleva ciertas rutinas en nuestra casa, que más tarde o más temprano toca afrontar: guardar las cosas de la playa, ir recogiendo la ropa de verano para dejar sitio a la de invierno, sacar otra ropa de cama, barrer las hojas caídas de la morera....

La mejor recompensa a un domingo de trabajo como éste, es una merienda de gofres con chocolate. Para ello hace falta una gofrera, claro, y también 3 huevos , 250 gramos de harina, 5 cucharadas soperas de azúcar, medio litro de leche y 100 gramos de mantequilla derretida. Con estas cantidades salen ocho gofres.

A lo largo de la tarde ha ido levando este pan integral de centeno con sésamo negro y copos de avena que nos servirá de cena.

Lleva medio kilo de harina de centeno integral de cultivo ecológico Rincón del Segura, una marca que conocí en las clases de Ibán Yarza, y que compro cuando voy a Barcelona (la encuentro en los supermercados Veritas, pero también la venden por internet). Lleva también otro medio kilo de harina blanca agroecológica, de la zona del Llevant de Mallorca, que compro a la Associació Puig d'Alanar (30% extracción).

En esta ocasión no lleva masa madre, porque quiero empezar de nuevo el proceso esta vez siguiendo a pies juntillas los consejos de Ibán, así que le puse 50 gr de levadura fresca (los dados de la sección de refrigerados del super), 650 ml de agua a temperatura ambiente y una cucharada sopera de sal.

Tras el amasado inicial ha pasado tres horas levando y luego ha estado unos 40' al horno a 200º.

miércoles, 1 de septiembre de 2010

Abierto



La casa huele esta tarde a pan dulce, lo cual es síntoma inequívoco de que agosto quedó atrás y empieza el año escolar: vuelta al trabajo, con nuevos retos, otros compañeros de pupitre y una moleskine de los sueños a punto de ser estrenada. Retomo la panadería tras un agosto viajero, sabroso, colorista y repleto de pequeños placeres, como creo que reflejan las fotos de la escapada a Berlín. Por delante, treinta días de septiembre que huelen a cambios, ilusiones por concretar, amor&risas y probablemente sorpresas, porque la vida es siempre más divertida de lo que alcanzo a imaginar.

Y mientras busco una chaqueta para disfrutar de la puesta de sol, se me ocurre que también es el momento ideal para refrescar la masa madre de la nevera y experimentar otros panes, para las últimas cenas en la terraza y para una fiesta de cumpleaños a todo color, bajo la morera de casa, que es nuestro árbol de los amigos.


El árbol de los amigos.

Existen personas en nuestras vidas que nos hacen felices
por la simple casualidad de haberse cruzado en nuestro camino.
Algunas recorren el camino a nuestro lado, viendo muchas lunas pasar,
mas otras apenas vemos entre un paso y otro.
A todas las llamamos amigos y hay muchas clases de ellos.

Tal vez cada hoja de un árbol caracteriza uno de nuestros amigos.
El primero que nace del brote es nuestro amigo papá y nuestra amiga mamá,
que nos muestra lo que es la vida.
Después vienen los amigos hermanos,
con quienes dividimos nuestro espacio para que puedan florecer como nosotros.

Pasamos a conocer a toda la familia de hojas a quienes respetamos y deseamos el bien.
Mas el destino nos presenta a otros amigos,
los cuales no sabíamos que irían a cruzarse en nuestro camino.

A muchos de ellos los denominamos amigos del alma, de corazón.
Son sinceros, son verdaderos.
Saben cuando no estamos bien, saben lo que nos hace feliz.
Y a veces uno de esos amigos del alma estalla en nuestro corazón
y entonces es llamado un amigo enamorado.
Ese da brillo a nuestros ojos, música a nuestros labios, saltos a nuestros pies.

Mas también hay de aquellos amigos por un tiempo,
tal vez unas vacaciones o unos días o unas horas.
Ellos acostumbran a colocar muchas sonrisas en nuestro rostro,
durante el tiempo que estamos cerca.

Hablando de cerca, no podemos olvidar a amigos distantes,
aquellos que están en la punta de las ramas
y que cuando el viento sopla siempre aparecen entre una hoja y otra.

El tiempo pasa, el verano se va,
el otoño se aproxima y perdemos algunas de nuestras hojas,
algunas nacen en otro verano y otras permanecen por muchas estaciones.
Pero lo que nos deja más felices es que las que cayeron continúan cerca,
alimentando nuestra raíz con alegría.
Son recuerdos de momentos maravillosos de cuando se cruzaron en nuestro camino.

Te deseo, hoja de mi árbol, paz, amor, salud, suerte y prosperidad.
Simplemente porque cada persona que pasa en nuestra vida es única.
Siempre deja un poco de sí y se lleva un poco de nosotros.
Habrá los que se llevarán mucho,
pero no habrán de los que no nos dejarán nada.

Esta es la mayor responsabilidad de nuestra vida
y la prueba evidente de que dos almas no se encuentran por casualidad.


(poema atribuido a Borges)

sábado, 31 de julio de 2010

Pausa

CERRADO POR (MERECIDAS Y NECESARIAS) VACACIONES.

Me reafirmo en todo lo que ya dije el agosto pasado: "Esta panadera necesita dormir hasta tarde, disfrutar de las amigas, acabar un libro, pintarse las uñas de los pies, visitar alguna exposición, caminar un poco cada día, hacer un picnic en el parque, soñar con el otoño, ponerse vestidos de tirantes, escuchar el silencio, cocinar, disfrutar de buenos conciertos, estrenar los tacones, echarse una siesta, compartir un almuerzo, partirse de la risa, bailar bajo la luna, tomarse un mojito y hacer al menos una foto al día. Pero a la vuelta promete retomar la panadería con ilusiones y energías renovadas, explicar sus progresos y preparar alguna que otra cena para compartir los resultados. ¡Besos!"

Necesito cerrar la panadería por unas semanas. Quiero descansar mucho y reunir fuerzas para, en septiembre, atender nuevos proyectos laborales y arrancar algunas quimeras personales relacionadas con este blog. A la vuelta os lo cuento con calma. Besos!

PD. En la foto, pan de cebolla y queso (izquierda) y pan de tomate seco con orégano.

viernes, 30 de julio de 2010

Por una cultura del pan

Per una cultura del pa, Josep Magraner
Diario de Mallorca. Manjaria #9, juliol 2010, p. 10

El pa de pagès, el llonguet, la galeta d’oli, l’ensaïmada, el gató d’ametla, el cocarroi, la panada, la coca de trempó, el rubiol, el crespell, el carquinyol, el flaó... formen part del patrimoni gastronòmic de les Illes Balears. Ara bé, aquests productes artesans estan sotmesos a un futur incert. Es evident que el consum d’aquests productes va disminuint degut al creixement de punts de venda no especialitzats de pa i brioixeria congelats, l’augment del nombre de supermercats en els darrers anys i, també, degut als canvis socials en els hàbits de compra i en els hàbits de consum.

Tot això té com a conseqüència una baixada en les vendes i en el consum d’aquests productes, i la conseqüent reducció en el nombre de forns i pastisseries artesanes.
Crec que, en primer lloc, fa falta prendre consciència d’aquest present i afrontar la situació sumant els esforços de tots els agents implicats en aquest sector, i tirar cap endavant. Tenim uns productes que son exclusius i singulars, de bona qualitat i a l’abast del consumidor, gracies als professionals forners i pastissers que treballen perquè cada dia aquests productes surtin igual o més bons que el dia anterior.

Per fer front a aquesta incertesa cal fomentar i impulsar aquest sector, es a dir, cal considerar els nostres forns i pastisseries com a establiments especialitzats en l’elaboració d’una gran diversitat de productes artesans: pans, brioixeria, rebosteria salada, pastissos... i aprendre a diferenciar-los dels altres no especialitzats. Hem de donar a conèixer les propietats del pa pagès o pa mallorquí sense sal i, com a aliment bàsic de la dieta mediterrània, ressaltar la importància que es mereix el pa moreno o integral quan parlem de dietes equilibrades.

Hem de desmitificar allò de que el pa engreixa, innovar amb el pa artesà, crear una cultura del pa. Fa falta promocionar els productes lligats a les nostres tradicions: l’ensaïmada amb tallades dels darrers dies, les panades, els crespells i els rubiols de Pasqua, els torrons, les coques i l’ensaïmada amb xocolata per Nadal, els rosaris per Tots Sant, els bunyols per les Verges, les coques de Sant Joan i tants d’altres.

Fa falta dignificar l’ofici de forner i pastisser, potenciar la creativitat i la innovació dels professionals, incentivar i formar als joves que vulguin aprendre aquest ofici. És necessari que l’Administració prengui consciència de la situació d’aquest sector i que actuí, destinant recursos per una formació específica, vigilant la competència deslleial i el compliment de la normativa en la forma de distribució i venda dels productes en els establiments no especialitzats. Cal afrontar el futur treballant junts, sumant esforços, unificant interessos i aprofitant el que tenim, sense perdre de vista les necessitats del consumidor.
Josep Magraner es el gerente de la Associació de Forners i Pastissers de Balears.

jueves, 29 de julio de 2010

Pan de 4 Octanos

El suplemento Manjaria de mayo estuvo dedicado a la cultura del pan. De él resalto esta acertada reflexión del crítico gastronómico Andoni Sarriegi, y una lista de establecimientos recomendados:

Pan de 4 Octanos
, Andoni Sarriegi
Diario de Mallorca. Manjaria #7, mayo 2010, p. 3

Dicen las malas lenguas que ya ha quedado demostrada científicamente la imposibilidad de comer una rebanada de pan Bimbo en menos de un minuto. Yo me lo creo, me parece perfectamente plausible, pero no haré la prueba, pues detesto todo tipo de pan industrial, por muchos cereales que lleve. Hace poco un panadero entusiasta de su oficio me contaba que le sirvieron, en Mallorca, un pan congelado hacía tres meses en Valencia. Una prueba más de que el absurdo alimentario es total.

Tan total que hoy se llena el tanque y el buche al mismo tiempo, ya que el pan se vende (y, desgraciadamente, se compra) en la gasolinera. Otro panadero me comentaba, con toda razón, que si a él se le ocurre poner en venta un bidón de gasolina, le cierran el horno en dos días y

se lo precintan por delincuente. El intrusismo rampante y la competencia desleal –pero legal– llevan a la indefensión de los artesanos. Hoy el sucedáneo de pan se encuentra incluso en quioscos y estancos. Hasta hace poco era muy distinto: te vendían los periódicos locales en la panadería de toda la vida.

Esto lo sigo viendo en el pequeño barrio donostiarra del Antiguo, donde aún resiste el pequeño comercio tradicional. En conclusión: si dejamos de comprar el pan en los hornos con buen pan, dentro de nada sólo nos quedará el chicle de pan relleno de aditivos, de venta en farmacias de guardia. O eso o hacer el pan en casa.
PISTAS PARA COMER BUEN PAN
  • Bisanyes. Joan XXIII, 125. Port de Pollença
  • Can Buri. Pl de la Mare de Déu, 17. Costitx
  • Ca na Papa. Colom, 32. Manacor
  • Ca sa Camena. Annibal, 22. Palma
  • Ca’s Currot. Nou de Sant Pere, 23. Esporles
  • Forn de Sa Creu. Carrer des Colomer, 1. Algaida
  • Forn d’es Paners. D’es Paners, 7. Palma
  • Forn des Port. Xaloc, 7. Port de Sóller
  • Forn Nou. Estrella, 16. Inca
  • Forn Nou Can Jaume. Cantó des Carritx. Campanet
  • La Deliciosa. Blanquerna, 15. Palma
  • La Glòria. Forn de la Glòria, 7. Palma
  • La Madeleine de Proust. Annibal, 17. Palma
  • Terrasa. Ramon Llull, 1. S’Alqueria Blanca

lunes, 19 de julio de 2010

Batida del cereal en Son Vives, Manacor

La asociación Puig d'Alanar os invita a un día de fiesta en la era de la finca Can Vives de Manacor, en la que se realizará la batida del cereal con caballos mallorquines. La finca Can Vives se encuentra en el km 7'2 exacto de la ctra. de Portocolom a Portocristo. Habrá un campo habilitado como aparcamiento delante de la finca y estará señalizado. A poder ser aparcaremos allí para no saturar el camino de acceso. Hay espacio para acampar en caso de que alguien quisiera hacer noche allí, consultad a la organización.

Se avisa a las personas interesadas en presenciar el proceso completo, o participar activamente, que se empezará a las 08.00h. Indispensable llevar sombrero y manga larga de algodón para protegerse del sol.

Cada cual debe llevar su comida y bebida, platos, cubiertos y vasos, o puede reservar almuerzo por 3 euros (se buscan voluntarios para hacer la comida!). Para calcular el número de raciones a realizar, hay que confirmarlo por correo a espuigdalanar@gmail.com o bien llamar al 615722930 antes del viernes 23 de julio a las 10.00h.

El concurso de cocina con cocina solar ha sido anulado pero sí habrá dos cocinas y dos hornos solares para quien quiera experimentar.

Y para cerrar el día, un baño en la cala Magraner... mmm

viernes, 16 de julio de 2010

Podemos

Hoy hace un año me levanté bien pronto, mucho más que hoy, me resultaba imposible dormir. Tenía pinta de ser un día difícil porque a la presión del momento se le sumaban un cuerpo agotado, una mente saturada y un alma frágil: días antes se había roto en mil pedazos mi vida personal. Pero me planté un traje chaqueta de rayas color arena y unos tacones. Encendí los altavoces y bailé esta canción, dos veces, y la canté a pleno pulmón. Y me dije una vez más lo que había repetido infinitas veces, como un mantra, durante semanas: Yes we can (¡sí, podemos!). Y salí al mundo, con toda la energía que encontré en mi interior, a defender el proyecto en el que había estado trabajando los últimos meses.



¡Y sí, pudimos! ¡Lo logramos! Realmente no fue tan difícil defenderlo porque era un buen proyecto, resultado del trabajo en equipo, de enlazar con amor y respeto el valor del pasado y la visión del futuro, lo tangible y lo vivido, la coherencia y la responsabilidad, el diálogo y la experiencia de los agentes implicados. Varios asistentes dijeron que mi intervención destilaba serenidad y convicción y así debía ser, pues en esos minutos sentía y creía firmemente cada palabra que pronunciaba, y me arropaba el aliento de todos los que estaban implicados. Ese día, el proyecto fue seleccionado para participar en una segunda fase, ya de corte internacional y hoy, un año después, sigue caminando para hacerse realidad, de un modo tal que resulte factible, sostenible y significativo, como los que lo proyectamos queremos que sea.

Yo también sigo recorriendo mi camino. Continuo calzando tacones para hacer sonar mis pasos, desplegando mi sonrisa sin preocuparme por nada, confirmando que nadie puede hacerme daño, procurando reirme hasta de mí y bien dispuesta a conquistar el cielo sin mirar lo alto que queda del suelo. Dejé atrás ese proyecto y esos compañeros, pero también aquellas penas. Llegaron nuevas amistades, insospechadas alegrias, renovadas ilusiones, distintas maneras de trabajar, otras aficiones y sobretodo se confirmó la indudable certeza de que juntos ¡sí, podemos!.

El proyecto que actualmente está apoyando Complementaria ♥2♥ se llama Social XXII. Se trata de una asociación que se está gestando en Mallorca, y que se plantea observar, analizar y difundir las iniciativas de innovación social que están emergiendo en las islas Baleares, y reflexionar sobre la transición hacia la Nueva Sociedad del siglo XXII. El proyecto parte de la identificación de un conjunto iniciativas de Innovación Social (formas diferentes de hacer las cosas que contribuyen a que la Sociedad viva mejor) que están emprendiendo algunos precursores de esta Nueva Sociedad (bancos de tiempo, espacios compartidos, movimientos ecológicos y de conservación, grupos de consumo, etc.) y se plantea crear mecanismos de promoción de la innovación social en les Illes Balears.

La misión de esta iniciativa me parece un fascinante: conseguir que les Illes Balears se conviertan en un ecosistema creativo, innovador y sostenible a partir del talento de todas las personas que viven y visitan las islas... ¿quién no se apunta a hacer realidad semejante sueño? Yo sí, porque sigo creyendo que juntos, ¡sí podemos!

De cara a identificar a ciudadanos comprometidos con la idea y a cocrear la Asociación, se ha convocado el I Encuentro para la Innovación Social en Mallorca el día 22/7/10, a las 10h en la Sala Multiusos del Parc BIT (y el I Encuentro para la Innovación Social en Menorca el día 26/7/10, que tendrá lugar a las 20h en la Sala de Actividades Ciudadanas del Ajuntament d'Alaior). Si te interesa, debes mandar un correo a SocialXXII@gmail.com indicando a cual de los dos eventos quieres asistir (Mallorca o Menorca) y los datos siguientes: Nombre completo, Email, Teléfono de contacto, Organización a la que representas (si procede), Iniciativa de innovación social en la que ya estás implicado (si procede), Quién te ha invitado al evento. Y si no puedes asistir, pero te interesa formar parte de la lista de distribución de SocialXXII, envia igualmente tus datos y te harán llegar futuras informaciones del proyecto.

Social XXII y Complementaria ♥2♥ te esperamos. Nos encantará que contribuyas a imaginar nuestro futuro.

miércoles, 7 de julio de 2010

La ruta de les temptacions

No importa el motiu pel qual esteu al centre de la ciutat, tan se val si és per compres o per veure una exposició, de ben segur que trobareu un moment per aturar-vos a una de les pastisseries amb més història de Palma. Les temptacions que ens ofereixen són sempre irresistibles: ensaïmades, quartos, cremadillos i crespells, duqueses, cocarrois i panades, coques de verdura i de trampó, en definitiva els dolços i menjars salats més tradicionals de les Illes.

Cada dia, forns i pastisseries de Ciutat s’esforcen per elaborar artesanalment productes salats i dolços típics i tradicionals, en els quals trobam sovint ametlles, verdures de temporada, sobrassada. I és que la nostra cuina utilitza sàviament els productes de la terra i conjuga sabors i ingredients procedents de les diverses cultures que s’han establit a les nostres illes al llarg de més de vint segles.

Un de los forns més antics i coneguts a la ciutat és el Forn del Sant Cristo (Pelaires, 2), obert en el segle XIX. Compta amb un rècord Guinness per haver realitzat una ensaïmada gegant. Aquest establiment ofereix als seus clients una àmplia varietat d’aquest producte, però les diuen que les més recomenables són les de crema cremada i les de massapà, que fan les delícies de residents i de turistes, i moltes persones conegudes són habituals de l’establiment.

Molt aprop d’aquest forn ens trobam una confiteria que mereix una aturada obligatòria, Can Frasquet (Orfila, 4). Ofereix més de seixanta varietats de bombons, un ample assortiment de caramels de la casa (d’anís, violeta, pi, mel, canyella, menta, eucaliptus, llimona, taronja, maduixa i café) així com fruites confitades. La casa té tres especialitats: quartos embatumats, un coca fluixa de vermell d’ou coberta de merengue o xocolata; estruquinis, merengue sec amb clara d’ou i sucre; i garrovetes del papa, de vermell d’ou i sucre. Es diu que els Reis s’emporten merengues de cafè tots els estius. L’establiment té un interessant serafí al xamfrà, que ens recorda que antigament aquesta botiga de llepolies s’anomenava precisament Can Xerafí. Sembla ser que temps enrera, era costum que per Carnaval, les joves fadrines acudissin a aquestes tendes de llaminadures i, en lloc de pagar, deixaven en penyora una peça de roba del seu enamorat, qui havia de passar per la tenda per saldar el deute si volia recuperar la seva roba. A la mateixa Plaça del Mercat va romandre obert durant quatre dècades un altre establiment, Cas Nét (Plaça del Mercat, 5) que fa poc ha tancat les seves portes. A més d’un variat assortiment de bombons artesans, trufes i torrons, obsequiava a la seva clientela amb pets de monja, soplillos i peixos. Per Semana Santa era gairebé obligatori apropar-se per adquirir panades de botifarra les quals, tot i el nom, en realitat estan farcides de fruites comfitades, cabell d’àngel i confitura d’albercoc.

Sense sortir d’aquest redol ens topam amb dos forns dels més prestigiosos i antics de la ciutat, el Forn Fondo i el Forn del Teatre. Comparteixen també l’estètica modernista dels plafons decoratius de les seves façanes, realitzats a principis del segle XX, fet que es repeteix en altres comerços de la ciutat. En el Forn Fondo (Unió, 15), obert l’any 1911, han treballat ja quatre generacions de pastissers. El forn està especialitzat en rebosteria local tant salada com dolça, però la seva especialitat són les ensaïmades, en totes les seves variants (cabell d’àngel, nata, sobrassada, crema, xocolata i massapà), però són igualment recomanables les duqueses de brossat, el gató (sempre sense farina, realitzat exclusivament amb ametlla picada) i les coques de patata. Als amants de sabors contrastats, un suggeriment: duqueses de pollastre amb pasta dolça. I ara que s’apropa el nadal, imprescindible reservar un bon tortell de Reis.

El Forn del Teatre (Weyler, 9) es troba davant del modernista Gran Hotel. Abans d’entrar-hi, paga la pena fixar-se en els plafons de fusta polícroma que decoren la porta i els aparadors, i el drac de ferro forjat ubicat al capdamunt de la porta. Des de 1917 ha despatxat ensaïmades, duqueses i altres llepolies a nombroses personalitats, primer als viatgers que s’allotjaren al Gran Hotel, també als artistas que han actuat en el Teatre Principal, i ara turistes i personalitats d’actualitat.

Prop de la Plaça de Cort podem visitar altres dos forns igualment recomanables. Can Dot (Jaime II, 15) va obrir les portes l’any 1942; hi podem trobar unes excel·lents panades de carn, pèsols o peix, coca de pebres torrats i cocarrois de ceba i de coliflor. El Forn des Paners (C/Paners, 2) pot afegir a la seva variada oferta unes estupendes galletes salades i les conegudes galletes d’anís.

Altres forns imprescindibles, tot i que no se troben tan cèntrics, són el Forn de Can Miquel o de sa Pelleteria (C/Pelleteria, 8), on segons diuen es fan els millors cremadillos de tota la ciutat i La Mallorquina (Av. Joan March, 12), obert l’any 1918. Per comprar coques de patata potser tan bones com les que podem trobar a Valldemossa, podem anar fins al Forn de la Concepció, que porta el nom del carrer on s’hi troba.


A. Forn del Sant Cristo
B. Can Frasquet
C. Forn Fondo
D. Forn del Teatre
E. Can Dot
F. Forn des Paners
G. Forn de Can Miquel
H. La Mallorquina
I. Forn de la Concepció


La Ruta de les Temptacions.
Diari de Balears, 03 de juliol 2010
Margalida Castells

jueves, 1 de julio de 2010

Gracias

365 días. Un año. Sólo un año. Un año ya.

365 gracias.
Por estar ahí a mi lado todo esos días.
Por dejar cada mañana una moneda en mi mesita de noche.
Por susurrar ánimos en la oscuridad.
Por llenar mi vida de milagros y coincidencias.
Por dejarme recordar porqué vale la pena vivir.
Por respetar silencios, ausencias, lágrimas.
Por acompañar alegrías, proyectos, planes.
Por cuidarme y protegerme, sin ni siquiera tocarme.
Por dejarme encontrar lugares y verdades que desconocía.
Por ayudarme a abrir de nuevo el corazón y los brazos al destino.
Por enseñarme a ayudar a otros, con vuestro ejemplo.

365 besos y abrazos, y millones de gracias, ángeles amigos.
De todo corazón, aprendizdepanadera




"You gotta be careful when you've got good love / Cause the angels will just keep on multiplying / But you're so busy changing the world / Just one smile can change all of mine / We share the same soul / Oh oh oh oh oh ohhh / Umm umm umm uhhhhhhmm"

sábado, 26 de junio de 2010

Momentos rellenos de emociones

Las últimas semanas me han traido cambios, novedades y emociones que hoy, acabando junio, me apetece compartir. Ayer presentamos Complementaria ♥2♥, un proyecto personal de Alessia Comis (Pidelaluna), Giovanna Arancibia (Diseñadora Creativa gráfica y web) y yo.

Complementaria es una iniciativa de colaboración y compromiso empresarial que se sitúa un paso más allá del networking, del business to business (B2B) y del win to win, es una iniciativa ♥2♥. La idea tiene mucho en común con las 'cadenas de favores' y los ‘bancos de tiempo’, pues se basa en el intercambio de ideas, de servicios y productos, y de tiempo entre personas, en este caso personas emprendedoras y microempresas. Sin dinero, ni presupuestos ni facturas. Aquí lo que cuentan son los contactos, las ideas, el tiempo y los recursos de los que ya disponemos. Cada una de estas personas y microempresas ofrece lo que sabe hacer mejor, y pide lo que necesita, a ver si el resto le puede ayudar.

Favor a favor, proyecto a proyecto, estos intercambios contribuirán a crear una red solidaria y colaborativa de empresas. Una alianza centrada en la complementariedad de destrezas, recursos y visiones. Un proyecto basado en los valores, que nos permite sumar, reunir, compartir, inventar, tejer, dar vida y también disfrutar y celebrar los éxitos en equipo. Complementaria nos ayudará a reforzar nuestras relaciones, detectar y establecer alianzas profesionales productivas, generar sinergias, aumentar el valor y las ventajas competitivas de nuestros negocios.

Nosotras tres estamos dispuestas a destinar parte de nuestro tiempo y conocimientos para diseñar y hacer realidad, de manera complementaria y altruista los proyectos empresariales de las demás, así como generar proyectos en común y apoyar proyectos de terceros. Con pasión, imaginación, creatividad, solidaridad e ilusión podemos hacer realidad todos estos sueños.
El primer proyecto de Complementaria ha consistido en ayudar a la empresa familiar Doña Greta Empanadas Argentinas. Durante el mes de junio 2010 nuestro tiempo, recursos e ideas se han puesto al servicio de tres objetivos: aumentar la visibilidad, aumentar el número de clientes y aumentar las ventas. Para ello hemos puesto en marcha tres acciones: presencia del negocio en los medios sociales (Facebook, Twitter, Picasa, Blog), crecer en seguidores de los perfiles virtuales y de visitas al local, y organizar un evento propio, los Viernes Creativos de Doña Greta. Un evento que va más allá de la mera degustación de empanadas pues la idea clave de esta iniciativa es acercar a las personas -a Doña Greta con sus clientes- y compartir emociones.

Y es que la idea de producir y comercializar estas empanadas, elaboradas con mucho amor y según la tradición argentina, nació con un antojo de embarazo. Ese sueño hoy cumplido se llama Doña Greta. Así que todos los viernes, de 19 a 22 horas, Doña Greta Empanadas Argentinas invita a una empanada y una copa de vino argentino a todo aquel que acude hasta su local -situado en la calle Metge Joan Bauzá Mestre, nº3 de Palma- y entrega una historia breve personal o de alguien de su entorno. La minihistoria puede centrarse en los antojos, aunque también les encantan las historias "rellenas" de otras emociones y sentimientos que hacen latir el mundo: amor, pasión, imaginación, creatividad, amistad, solidaridad, ilusiones, proyectos, experiencias de vida y sueños hechos realidad. Cada fin de semana, Doña Greta elige una historia emotiva y motivadora, que recibe un lote de 30 empanadas, es leída en la radio (RAC Mallorca 93.7 FM) y se distribuye con todos los pedidos de empanadas de la semana, para que esos recuerdos, sentimientos y experiencias sirvan de inspiración a otras personas.

Los Viernes Creativos han tenido muy buena acogida, no sólo por el éxito de convocatoria, pues han sido numerosas las personas asistentes que hasta entonces no conocían esta empresa, sino sobre todo porque en tres semanas se han recogido ya sesenta minihistorias, demostrándose además que todos nosotros tenemos la creatividad, los sentimientos, los sentidos a flor de piel. Con las minihistorias recopiladas se está creando un blog.

Esta entrada no puede acabar así, ahí va mi minihistoria:
En 1996 estuve residiendo temporalmente en el norte de Argentina. Fui enviada por el Ministerio de Asuntos Exteriores de España para colaborar con un equipo de investigación de la Universidad de San Salvador de Jujuy, que estaba poniendo en marcha un museo. Allí por primera vez probé las empanadas argentinas, concretamente en un restaurante llamado Manos Jujeñas. Recuerdo perfectamente el nombre del local porque eran deliciosas, de hecho repetimos muchos domingos, y porque más de una vez estos años sentí nostalgia de ese restaurante y deseé que aquí en Palma hubiera un establecimiento así. Estoy segura que los responsables de Doña Greta sonreirán al leer esto...

Pero mi historia no va de ese restaurante. En esos meses en Jujuy, el equipo de investigación organizó unas jornadas. Para la ocasión, los miembros del equipo nos planteamos preparar un servicio de bar con el que sacar fondos para el museo. Por ello, un compañero y yo pasamos una tarde entera preparando empanadas: la masa, luego el relleno, y al horno... Y mientras tanto, ibamos charlando de todo un poco. Mi compañero me comentó algo que me llamó mucho la atención: tenía el poder especial de hipnotizar a la gente. Como me sorprendí mucho al oirlo, se ofreció a demostrármelo. Para ello únicamente debía quedarme quieta enfrente de él y mirarle muy fijamente a los ojos. Así lo hice, me puse a mirar sus ojos intentando no pestañear, ni moverme, ni reirme. Él estuvo mirándome también muy fijamente, a los ojos, durante un minuto, dos... iba acercándose poco a poco mientras seguía mirando fijamente mis ojos, tres, cuatro minutos... hasta que de repente.... ¡me plantó un beso!

Para mí, esta minihistoria contiene dos conclusiones. La primera está clara: los argentinos saben hipnotizar. La segunda: a veces los sueños se hacen realidad. Gracias a Lupe y Santi, ya es posible tomar en Palma unas empanadas tan ricas como las de Manos Jujeñas... gracias, chicos, de corazón.

viernes, 28 de mayo de 2010

La paciencia y la mermelada

Hace poco me apunté a una clase de mermeladas que daban en la Escuela de Hostelería de la UIB, el tema me llamaba bastante la atención porque nunca lo había intentado en casa. Estuvimos preparando de tres tipos -fresa, tomate y berenjena (por el color las podais distinguir, en la imagen)-, a cual más rica. Al acabar la clase las estuvimos degustamos con un pan dulce, que después he preparado un par de veces porque sinceramente está riquísimo y aguanta bien durante la semana, está empezando a ser obligatorio para el desayuno... Lo de las mermeladas, sin embargo, ha resultado ser harina de otro costal...

La primera, hecha con limones del huerto, se me pegó al fondo de la olla. Entono el mea culpa, por desatenderla hablando por teléfono, olvidé removerla de vez en cuando. La segunda, de naranja, empezó bien porque tras la lección anterior cuidaba de cerca la cocción para que no se pegara. Sin embargo en la tercera mañana, porque la mermelada debe cocerse tres días, cuando iba a realizar la correspondiente cocción, descubrí que un poco de almíbar de naranja debía haber bajado goteando por el lateral de la olla hasta alcanzar la vitrocerámica y al enfriarse durante la noche, como si fuera un pegamento, había sellado olla y vitrocerámica. Como no había movido la olla de sitio tras apagarla, el día anterior, se había solidificado y era imposible moverla. Mis intentos para despegarlas fueron nefastos, porque acabé cargándome el cristal. Resultado: ocho días sin vitrocerámica, y un golpe certero al ego de esta aprendizdepanadera con aspiraciones de Lady Marmalade. Eso sí, conservé la casi-mermelada en la nevera y terminé la cocción en cuanto recuperé mis fogones. Sin separarme ni un segundo de la cocción, mirando fijamente la cuchara cada vez que la sacaba de la olla para que ni una minúscula gota cayera en la vitrocerámica.

Me animo a contar esta batallita después de leer un artículo: "Doña Paciencia en el día a día y las mermeladas como terapia". En el artículo se explica perfectamente la importancia del tiempo, de la lentitud y la paciencia, en la cocina y como elaborar mermeladas nos puede servir para mejorar nuestra actitud en la vida pues como muchos otros platos, genera ideas y supone contemplar y respirar cada momento, comprender los procesos, reflexionar sobre los gestos que acompañan a su elaboración... Todo ello tiene mucho sentido para mí. Y quizás tomarme una cucharada de la "mermelada de pasiones sublimadas" que recomienda el artículo, una vez al día, calmaría mi impaciencia...

Mermelada

Ingredientes: fruta, azúcar, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla.

Elaboración: Cortar las frutas, en trocitos pequeños, eliminando piel y pepitas. Si llevan piel, las pieles pueden dejarse 24 horas en agua, para suavizar el sabor, e incorporarse cortadas en juliana. Pesar la fruta y añadir la misma cantidad de azúcar. Cocer 20-30 minutos cada día, durante tres días. Según la cantidad de agua que contiene cada fruta, puede hacer falta añadir un poco de agua el tercer día de cocción. Dejar enfriar y llenar botes de cristal esterilizados. Cerrarlos y cocerlos durante 40 minutos, para que puedan aguantar un tiempo en la despensa. Si es poca cantidad y va a consumirse en poco tiempo, puede evitarse ese paso conservándola en la nevera.

martes, 25 de mayo de 2010

El verdadero valor del pan

Antes de leer esta entrada por favor mira un momento por la ventana ¿Qué tiempo hace hoy, ahora, donde estás? ¿Llueve o hace sol? Quizás no te habías parado a pensarlo, o te daba igual, pero antaño las cosas no funcionaban así. Hoy, 25 de mayo, es San Urbano y según la tradición popular mallorquina, que lloviera un día como hoy era terrible para la cosecha de cereal y para las viñas: S'aigo per Sant Urbà, lleva vi i no dóna pa. Con idénticos términos se hacía referencia al 20 de mayo, Sant Bernadí, y una variante del refrán alertaba del peligro de las bajadas de temperatura a finales de mayo: Gelades per Sant Urbà, ni vi ni pa.

El dicho popular aparece mencionado en el Diccionario catalán-valenciano-balear (DCVB), también llamado Diccionario Alcover-Moll en honor a sus creadores, Mossèn Antoni Maria Alcover - responsable también de la recopilación de las rondalles mallorquinas- y del editor Francesc de Borja Moll - fundador de la Editorial Moll-. Según reza el propio subtítulo, se trata de un "inventario lexicológico y etimológico de la lengua catalana", obra imprescindible para los lingüistas pero también de consulta para los no especialistas. Fue publicado entre 1926 y 1962, a partir de un intenso y extenso trabajo de compilación de información que se inició en 1900, cuando Mossèn Alcover publicó en Mallorca, la Lletra de Convit, o Letra de Convite a todos los amigos de la lengua catalana, en la que invitaba a quién quisiera, a colaborar a la recogida de datos para preparar este vocabulario. Numerosas personas de todo el territorio de habla catalana, una verdadera red de colaboradores que Alcover fue tejiendo mediante sus excursiones filológicas en todo el dominio lingüístico y sus relaciones con los eclesiásticos -"en el Principado de Cataluña, en el Reino de Valencia, en las islas Baleares, en el departamento francés de los Pirineo Orientales, en las Valls de Andorra, en el margen oriental de Aragón y en la ciudad de Alguer de Cerdeña"- aportaron fichas lexicográficas con las que los responsables pudieron colorear cada una de las entradas de este trabajo. El diccionario es formado por diez volúmenes, un total de 9.850 páginas que incluyen más de 160.000 artículos y numerosísimas ilustraciones. Hoy en día es consultable en formato digital, aquí.

Me emociona que una entrada de un diccionario pueda acoger tal riqueza cultural, saber popular, tradiciones y creencias, momentos cotidianos y formas de ver la vida.

Me maravilla que unas pocas letras (pa, pan, pain, bread, brot) puedan condensar una variedad tan inmensa de formas de transformación del trigo en alimento.

Me impacta que hace 110 años un hombre (mossèn Alcover) tuvo una visión y supo trazar un plan para convertir esa idea en realidad [como dijo W.J. Reddin, un objetivo sin un plan es un sueño]. Se entregó a él con tesón, rigor y pasión durante toda su vida demostrando, sea dicho de paso, una envidiable capacidad de organización (de la información y del proyecto). Y supo transmitir ilusión y provocar confianza, pues consiguió contagiar e implicar a numerosas personas que, de manera altruista y entregada, fueron aportando saberes, costumbres, palabras propias del entorno en el que residían.

Me reafirma en la creencia de que los trigos y los panes guardan la esencia de la dieta mediterránea, que no es sólo una forma de alimentarse sino también de relacionarse y convivir con el medio, tanto como el aceite y el vino, aunque éstos hoy en día gozan de mayor protagonismo.

Me sorprende que aún haya personas que minusvaloren su riqueza (cultural y alimenticia), que crean que las elaboraciones panarias tradicionales son pobres o humildes. Es cierto que aparecen pocas referencias en los recetarios antiguos, pero ello contrasta con la enorme variabilidad que se observa, simplemente, en la cuenca mediterránea. O quizás precisamente su principal valor resida en la alquimia que encierra el gesto aparentemente simple de mezclar agua y harina, en el conocimiento inmaterial y vivido que ha ido transitando durante milenios, en la palabra y en el gesto de todos y cada uno de los que nos han precedido, y en la imaginación y creatividad que acompaña a este proceso cotidiano y necesario.

Me entristece que la gente consuma baguette de gasolinera sin pararse a pensar en lo que ello conlleva a nivel alimentario y cultural.

Me ilusiona saber que yo puedo ayudar, aunque sea un poquito, a difundir el valor del pan y contribuir a que su conocimiento no se pierda.

Nota: puedes leer la extensa entrada dedicada al término pan, en el diccionario Alcover-Moll, clicando aquí (texto únicamente disponible en catalán)

lunes, 24 de mayo de 2010

Un domingo sin planes

Dijo Albert Einstein que hay dos maneras de vivir la vida: creer que nada es un milagro, o creer que todo es un milagro. Yo creo que la vida está repleta de milagros diminutos sólo que a días los vemos a pares, y otros en cambio hay que buscarlos con detenimiento porque el bullicio del día-a-día nos los oculta.

Por eso, a veces el mejor plan para el domingo es no tener más planes que dejarse llevar por lo que apetece en cada momento y disfrutar del tiempo libre, la compañía, la quietud.

Desayunar al sol, trastear por el huerto, descubrir las primeras flores de la buganvilla (que sobrevivió al primer invierno en casa!) y compartir una tarde de sofá y juegos regada de abrazos, besos, mimos y tequieros, con un par de milagros ya no tan diminutos.

Y al caer la tarde, decidir encender el horno para intentar una receta curiosa: magdalenas de calabaza. Y de paso, preparar un pan de centeno para pasar la semana, con 750 gr de harina de trigo, 250 gr de harina de centeno, 700 ml de agua, unos 20 gr levadura fresca y unos 15 gr sal.

Magdalenas de calabaza


Ingredientes: 500 gr de calabaza hervida y en puré, 250 gr de huevo (4 unidades), 250 gr de azúcar, 250 gr de aceite de girasol, 280 gr de harina normal, 10 gr de levadura, semillas de amapola y nueces.

Elaboración. Hervir la calabaza, enfriar y triturar. Mezclar los huevos con el azúcar, añadir la calabaza y mezclar. Añadir el resto de los ingredientes. Dejar reposar media hora y volver a mezclar. Verter en los moldes de magdalena, rellenando sólo 2/3 partes. Hornear 40 minutos a 180º.

sábado, 22 de mayo de 2010

Taller de pan en Pollença

El próximo sábado 12 de junio, de 9 a 17 horas, Arc al Cel realizará en Pollença un taller de pan ecológico, centrado en los trigos antiguos, la elaboración de masa madre y el horno de leña. La jornada abordará los temas siguientes:

1- De la tierra a la mesa, el largo camino del trigo hasta su transformación en pan
2 - El payés panadero.
3- Amasado a mano tradicional, primero reposo y nociones básicas de la fermentación natural (acética y láctica)
4- Formación de los panes y segundo reposo. Cada uno formará su propia pieza de pan para la fermentación definitiva.
5- El horno de leña tradicional y adaptaciones que podemos hacer con nuestros hornos de butano o eléctricos de casa.
6- Horneado completo de los panes elaborados. Una vez horneados y mientras enfrían habrá comida vegetariana ofrecida por Arc al Cel.
7- Clausura

Para inscripciones en este taller (plazas limitadas), hasta el 4 de junio, contactar con arcaeco@orange.es - 971 531638 - 661 103902 (Bianca) - 678 024972 (Tomeu). El precio de la jornada es de 85 euros e incluye el almuerzo vegetariano. Hay que llevar al taller boli y papel, delantal, un trapo, vaso, plato y cubiertos, y un bote de cristal con tapa para llevarse masa madre.

Biancamaria Riso y Tomeu Morro son los responsables de ARC AL CEL, esta panadería ecológica y repostería integral ubicada en Pollença, que usa únicamente harinas de trigos autóctonos que han sido molidas en molino de piedra para preparar diversos tipos de pan, productos de repostería integral y también galletas marineras de producción ecológica (espelta / xeixa). Sus productos se pueden encontrar en el mercado dominical de Santa María, en los mercados de Pere Garau y Santa Catalina, y también en Son Barrina, Yerbabuena, Naturalia, Uep, Biodespensa, Tawara, S’Era, S’Estepa Joana, Sa Casa Pagesa, Murta, Les Illes D’Or y la Biogranja La Real.

Además han constituido el grupo de consumo Pa de Pau (pan de paz), basado en el compromiso de compra por parte de un grupo de consumidores, que abona trimestralmente una cuota mediante la cual recibe semanalmente un pan semanal (la cuota de primavera es de 65 euros por 13 panes). Durante el verano no funcionará el grupo de consumo -se podrá comprar directamente en los puntos de venta habituales- retomándose la iniciativa el próximo septiembre.

Arc Al Cel es miembro del Consejo Balear de la producción agraria ecológica, pues utiliza productos ecológicos obtenidos sin productos químicos, minimizando los riesgos que los productos químicos contenidos en los alimentos tienen para la salud. Podeis saber más sobre esta iniciativa en su blog, o aquí, aquí y aquí.

Nota: ¡ésta es la entrada 200 del blog!

viernes, 21 de mayo de 2010

Diada de los molinos de viento

Difundo una información que me ha hecho llegar Slow Food: el sábado 29 de mayo tendrá lugar en Montuiri y Llucmajor (Mallorca) el día de los Molinos de Viento, una jornada organizada por el departamento de Medi Ambient del Consell, que cuenta con la participación de Slow Food Illes Balears y la Associació de Varietats Vegetals.

Por la mañana, entre las 10 y las 14,30 horas, se realizarán dos itinerarios por diferentes molinos restaurados por el Consell de Mallorca, y dos de ellos se pondrán en funcionamiento si el tiempo acompaña. El programa completo de cada itinerario se puede consultar en el PDF adjunto. Haciendo clic sobre las imágenes podeis ampliarlas.

Por la tarde, de 16.30 a 19 horas se impartirán tres charlas centradas respectivamente en las variedades de trigos antiguos, a cargo de Gemmà Vilà i Antoni Feliu; el trigo en la cultura popular mallorquina, a cargo de Felip Munar; y sobre el programa de restauración del patrimonio rural de Mallorca, a cargo de Aina Serrano. Finalmente de 18 a 19 horas tendrá lugar una mesa redonda, que contará con la participación de Biel Torrents, agricultor (trigos antiguos locales eco.), secretario gral. de Unió de Pagesos, miembro de Slow Food Illes Balears; Tomeu Morro, panadero artesano (Arc el Cel, trigos antiguos locales eco.), miembro de Slow Food Illes Balears; Xisco Moranta, maestro repostero artesano (jubilado), miembro de Slow Food Illes Balears y Sebastià Torrandell, molinero de trigos antiguos locales, Molí de C'as Siulet, Sa Pobla.

Plazas limitadas, se requiere inscripción al 971 219815, indicando cual de los dos itinerarios se prefiere. Se habilita un servicio de transporte gratuito en autocar con salidas desde Palma (Llar de la Joventut, General Riera 111, a las 10 h), Manacor (estación del tren, a las 10h) e Inca (estación del tren, a las 9,30h), y regreso de Montuiri a Palma, Manacor e Inca, a las 19,30 horas.

miércoles, 19 de mayo de 2010

La quinoa y las mujeres


"El producto que usted tiene en sus manos no sería posible sin el agua que alimenta a todos los seres vivos, del sol y su magia en la fotosíntesis, del aire que cobija nuestros sueños y de la madre tierra que transforma incansa- blemente los elementos necesarios para ser posible la vida. Nosotros hemos puesto nuestro esfuerzo, nuestra decisión de caminar juntas y nuestro deseo de una sociedad más equitativa. Randimpak es la conjunción del esfuerzo de las mujeres de Chimborazo, Tungurahua, Bolivar, Cotopaxi y Cañar para reunir los elementos de la naturaleza en productos sanos."

Randimpak -que significa "darse la mano" en quechua-, es un proyecto de la Fundación Mujer y Familia Andina, con sede en Quito (Ecuador). En el marco del proyecto se producen y comercializan granos, harinas y sopas de varias especies: maiz, chochos (altramuz), cebada, quinoa, amaranto, arveja (guisantes), frejol (frijoles) y haba. También comercializan huevos, verduras, hortalizas y carne de cuy. En este vídeo sobre el proyecto podemos ver cómo estas mujeres ecuatorianas están avanzando, se van ligando a la tierra, concretando sueños y cambiando el futuro de sus hijos.

La quinoa -quinua, quínoa o kinwa, también llamada "cereal madre" y "arroz andino" (Chenopodium quínoa)- es un pseudocereal cultivado fundamentalmente en los Andes (Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Colombia y Perú) y en los Estados Unidos. Aunque puede desarrollarse al nivel del mar, fundamentalmente se produce en zonas de altiplano, cotas 2500-4000 msnm. No es un cereal en sentido estricto porque no pertenece a la familia de las gramíneas, pero por su alto contenido en almidón es considerado un cereal. De hecho pertenece a la familia de las quenopodiáceas, como la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Documentada desde hace unos cinco mil años, fue uno de los principales alimentos de los pueblos preincaicos e incaicos. Es un rico y completo alimento, pues posee los diez aminoácidos esenciales para el organismo, y es de fácil digestión. Contiene el doble de proteínas que los cereales habituales, menos carbohidratos, vitaminas del grupo B, muchos minerales y grasas saludables.

Actualmente es recomendada para afecciones catarrales e infección de las vías urinarias (por su aporte de nutrientes, los cuales inciden positivamente en nuestro sistema de defensas) y como alimento en dietas vegetarianas, para aportar proteínas de alta calidad. Es además un alimento ideal para celíacos ya que no contiene gluten. Tradicionalmente fue también utilizado para usos cosméticos y medicinales (tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmética). También era utilizada en rituales, que tras la conquista española fueron prohibidos.

En España podemos encontrarla comercializada en grano, mueslis, copos, harinas y tortas. Los granos pueden ser tostados y molidos para usarse como harina (para pan, galletas y bizcochos), pueden ser consumidos cocidos, en sopas, o fermentados para preparar cerveza o una bebida tradicional andina llamada chicha.

El grano se cuece como el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, durante 12-15 minutos. Es importante mencionar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina -una cobertura insecticida natural que tiene un efecto conservador, ya que protege el grano del ataque de parásitos o insectos-. Si se tuesta previamente en una sartén con aceite, y a continuación se hierve, adquirirá un sabor que nos recordará a las nueces.

Se dice que el sabor del grano recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina y recuerda al cuscus. En el caso de la harina, a nivel olfativo durante la fermentación y tras el horneado me ha recordado a la harina de sésamo.

Por si te apetece probar este alimento en casa, aquí te dejo algunas propuestas de recetas que se presentaron al HEMC #31 (Hecho En Mi Cocina, evento mensual para bloggers cocineros) dedicado en esa ocasión a la quinoa (insisto que ninguna de las recetas es mía, me limito a facilitaros un índice de las que se presentaron):

- Vasitos de quinoa con setas
- Kumato relleno de quinoa sobre geleé de pimiento verde
- Repollo relleno
- Sopa de verduras con quinoa
- Quinoa en ensalada
- Falso risotto de quinoa con shitake
- Timbal de pisto y quinoa
- Tartaletas de quinoa y trucha ahumada
- Quinua con pollo a la naranja
- Quinua con Verduritas
- marinos rellenos de crema de quinoa
- Galletitas de quinoa
- Quinoa de nueces y canela
- Pesqué de quinoa
- Timbal de quinoa con soja
- Sopa de quinoa con verduras y gambas
- Postre de quinoa con leche
- Quinoa atamalada con romanescu
- Risotto de quinoa y mollejas de pato
- Manzanas gratinadas con quinoa y nueces
- Timbal de quinoa con frutos secos
- Hamburguesas de quinoa
- Fondant de Choco y Quinoa
- Porridge de Quinoa
- Pudin de quinoa y fruta
- Lomos de bacalao confitado y quinua al estilo hindú
- Crujientes de quinoa
- Hamburguesas de quinoa con champiñones
- Flan de quinoa con pescado en salsa verde
- Timbal de quinoa y aguacate con vinagreta de aceitunas y nueces a la naranja
- Hamburguesa de Quinoa con salsa de yogur
- Quinoa con verduras y salsa de soja
- Desayuno de fresas con quinoa
- Rodaballo con sal negra y falso risotto de quinoa con verduritas
- Brownie de Azukis, sobre cama de quinoa con leche e infusión de té verde con fruta de la pasión y mango, sopa de mandarina y pétalos de rosas
- Quinotto de verduras
- Tomates rellenos de quinoa a la griega
- Quinoa negra mar y tierra
- Quinoa con leche de coco y anís
- Tarta de quinoa y chocolate
- Muffins sin gluten
- Croquetas de quinua y boletus secos
- Saquitos de quinoa con mariscos
- Bizcochuelo de quinoa al chocolate
- Gelatina de naranja crujiente
- Buñuelos de quinoa
- Ensalada de quinoa
- Empanadas de quinoa
- cake de quinoa y avellanas
- Crestes de quinoa
- Empanadillas de quinoa
- Milhojas de curry de quinoa con verduras y alga nori
- Y la que más me interesa a mí, el Pan de quinoa, que casualmente preparó María José del blog ibicenco Dit i Fet.

Yo recientemente compré un paquete de medio kilo de harina de quinoa, en la sección de alimentos del mundo que tienen en Carrefour, y con él he elaborado este pan de quinoa. Le he añadido algo de harina de trigo de fuerza porque he leido que la quinoa no es una harina panificable. Aunque a mí el resultado me ha gustado, os recomendaría subir la proporción de harina de fuerza para que salga más esponjoso, como el de Dit i Fet.

Ingredientes: 500 gr de quinoa, 350 gr de harina de trigo de fuerza, 150 gr de harina integral. 650 gr de agua, 2 sobres de levadura seca, 7 gr de sal.

Elaboración: Mezclar, amasar, dejar reposar haciendo foldings cada hora, en total 5 horas (podría/debería haber estado algo más, pero yo no podía retrasar más el horneado), hornear 40'-45' a 200º. En la base y la cara superior del pan he puesto algunos copos de avena.

martes, 18 de mayo de 2010

Usando harina ecológica y local

Ya anticipaba en mi anterior entrada que últimamente estoy elaborando mis panes con harina ecológica. Durante unas semanas estuve utilizando harina de xeixa procedente de la Biogranja La Real (Palma) que sale a 3,20 euros el kilo, tanto la blanca como la integral.

Más recientemente he empezado a usar la harina (blanca extracción 30%, semi integral e integral) de la Associació Es Puig d'Alanar, un colectivo ubicado entre Manacor y Felanitx, que da sus primeros pasos en colaboración con el proyecto Can Vives [para más info, ver este artículo de Namaste y también el libro Blat, una història entre dos segles, de Òscar Pipkin i de Conxa Rosillo, editado por el Institut d'Estudis Baleàrics].

Están aprendiendo y recuperando saberes tradicionales, para hacerlos servir en un proyecto de alternativa al modelo socioeconómico actual. Están trabajando para poder cerrar el ciclo del cereal y cuidan todos los detalles del proceso del trigo: de la siembra del grano a la elaboración de la harina. Los terrenos de siembra han sido aclarados por las ovejas y cabras que allí pacen; las semillas se han seleccionado cuidadosamente; la siembra, recogida y batida se realizan con caballos, y la molienda del cereal se realiza en un molino de piedra. La intención de la asociación es recuperar una harinera ecológica pero hasta que no sea posible, se utilizan los servicios de uno de los últimos molineros que quedan en la isla.

La variedad de trigo utilizado es Quarestí arestat d'en Sureda, un trigo suave apto para variadas elaboraciones. Al molerse en el molino de molas, se obtiene menor cantidad de harina pero muy apreciada por sus cualidades: fina y sedosa, un poco grasa, y que conserva todo el salvado y el germen del trigo, por tanto también sus nutrientes más importantes (proteinas y vitaminas)

Consumiendo harina ecológica como la de Associació Es Puig d'Alanar, además de alimentarnos de manera saludable, apoyamos a las iniciativas agroecológicas locales respetuosas con el medio ambiente y con las personas. Las tres variedades de harina que ya se comercializan, se presentan en paquetes de 2 kilos que cuestan 4,5 euros por paquete. Puedes contactarles y hacer pedidos en espuigdalanar@gmail.com y 647945397 (Gemma)

[Mi agradecimiento a la asociación Puig d'Alanar, por permitirme reproducir información elaborada por ellos, para poder realizar esta entrada]