martes, 30 de marzo de 2010

Farina de xeixa

Això és blat, i això és xeixa, veiem si ho coneixereu. Adelerau, segadors, que sa madona té presa, i vós sou blat i jo som xeixa, ai, mestall de bona llavor. (Maria Del Mar Bonet, Tonades De Segar)

Arreu, arreu, segadors, / Que sa madona se queixa / Perquè es blat li torna xeixa / I sa farina segó. / Jo segava blat cabot / que em pegava pes capell, / l’amo n’estava content d’ell /i jo hi estava molt poc. (Cançó popular mallorquina. Font: Ses Sitges, Sant Llorenç)

La semana pasada visité por primera vez La Biogranja de La Real, un proyecto de minihuertos urbanos, que se completa con una tienda ecológica y actividades medioambientales y de alimentación sana. En la tienda tenían harina ecológica de xeixa -certificada por el Consell Balear de la Producció Agraria Ecológica-, normal e integral (o mejor dicho morena, porque se le han eliminado las partículas de salvado más gruesas), cada una a 3,20 euros el kilo. No me pude resistir a comprar un paquete de cada, y por fin hoy he tenido ocasión de utilizarla.

La harina blat xeixa (o trigo candeal, según el Herbario Virtual del Mediterráneo) procede de un trigo autóctono de Mallorca, el Triticum compactum (la variedad de trigo común se denomina Triticum aestivum), que recibe este nombre por tener una espiga corta y redondeada. Según la Enciclopèdia Catalana, la palabra xeixa aparece documentada en el siglo XI. Su origen es incierto pero parece proceder del término celta *sasĭa (cf. Corominas DECast, s. v. jeja). Se trata de una harina de sabor dulce e intenso, que según los expertos posee unas características muy beneficiosas para el sistema digestivo, porque tiene un bajo contenido en gluten y un escaso índice alergénico, y porque apenas se ha modificado genéticamente, al contrario que las variedades de trigo que se comercializan actualmente.

Aunque antiguamente esta harina era muy utilizada y bien valorada entre los mallorquines, y aún hoy las personas mayores recuerdan haberla utilizado para hacer pa moreno -los panes planos y sin sal tradicionales de la isla que se usan para hacer pa amb oli-, a lo largo del siglo XX su cultivo había decaído notablemente. En los últimos años, con esfuerzo y de manera ecológica, algunos agricultores están reintroduciendo y recuperando el cultivo de este trigo antiguo. Me han comentado que en Can Caló (Ruberts), se está sembrando, segando, batiendo y moliendo blat de xeixa. [Quizás el que yo compré proviene de allí!].

Puedes encontrar harina de xeixa en algunos establecimientos de Mallorca (te puede ser de utilidad la guía On trobar aliments bons, nets i justs de la asociación Slowfood, organización que lleva un tiempo promoviendo su (re)conocimiento. Para comprar pa de xeixa te recomiendo localizar a Tomeu Morro y Biancamaria Riso, de Arc al Cel (Pa i Rebostería Ecològica) de Pollença, aparte de proveer a algunos establecimientos parece ser que venden pa de xeixa todos los domingos en el Mercado de Santa María del Camí [A ver cuando me paso a conocerles!]. Namaste habló de ellos en este artículo, y también he localizado este artículo de El Mundo. En un texto firmado por ellos, colgado en la web de Slowfood, argumentan que el blat xeixa fue introducida en Mallorca por los romanos: "Probablemente fueran los romanos, grandes cultivadores del cereal, que al llegar a las islas baleares se maravillaron frente a las condiciones climáticas tan favorables para el cultivo de los trigos panificables. De esa época se conservan algunos topónimos isleños como Formentor o Formentera (en latín la palabra frumento significa trigo). En catalán antiguo la palabra forment es sinónimo de trigo. La xeixa es el trigo que más mencionado en cuentos, poesías y leyendas del folklore de las islas, prueba del fervor popular que ha recibido a lo largo de nuestra historia y gastronomía." Sobre los trigos antiguos podeis leer un poco más aquí.

Aunque el pa moreno es circular, yo me he optado por preparar una pieza más alargada. Para su elaboración, he mezclado 1 kilo de harina integral (en algunos foros he leido que pueden mezclarse una parte de harina integral y tres partes de harina normal), 650 ml de agua (sin cloro), 2 sobres de levadura para pan, y dos cucharaditas de sal marina (escamas de sal d'Es Trenc concretamente!). Al mezclarla ha resultado ser una masa un tanto pegajosa, pero ha respondido bien al amasado y luego ha levado perfectamente (durante seis horas) y he podido realizar con facilidad el segundo amasado, previo al levado final (media hora) durante el cual la masa aún ha crecido un poco más. En el horneado (35 minutos a 200º)he utilizado también un bol de agua para generar el vapor necesario para conseguir una corteza crujiente. Convenientemente conservado (en lugar fresco y aireado, y envuelto en paño de algodón) espero que pueda aguantar un par de días, como bien aguantaban este tipo de panes tiempo atrás.

Si quereis saber más sobre esta harina podeis consultar:
- Ramón Molina (1998): Blat xeixa i pa de Viena (Notes sobre la indústria farinera mallorquina : 1850-1914). Estudis d'historia econòmica, ISSN 0214-1590, Nº 15, pág. 134
- X. Llimona /Miquel Tarradell (1971) : Blat, G.E.C., 3.
- E Tello iAragay (1994): El fin de la expansion agraria en la Cataluña del siglo XVIII.

Actualización 20/05/2010: Slow Food Illes Balears ha colgado un texto sobre el pan de xeixa, disponible aquí.

viernes, 26 de marzo de 2010

Panecillos con bayas de goyi

Ayer preparé mi habitual masa de los cinco minutos (un kilo de harina blanca de la marca inglesa Hovis, 600 ml de agua, 2 paquetes de levadura fresca y dos cucharaditas de sal). Tras el proceso de reposo y levado, que duró 3 horas, horneé con ella panecillos blancos para la cena, una barra de pan con nueces para el almuerzo, y un par de panecillos con bayas de goji para tomar en el desayuno. Y aún me quedó masa para la pizza que tomaremos esta noche.

No sé si ya conoceis estas bayas de goji, pero están bastante de moda últimamente estos frutos de un arbusto espinoso, el Lycium barbarum, de hojas alargadas, enteras y algo gruesas, que llega a alcanzar los cinco metros de altura. Parece que es un arbusto muy resistente, que tolera variaciones de temperatura desde los -27º a los 39º. Sus flores son de color rosado o violeta, de cáliz acampanado y corona de cinco lóbulos. Los frutos son bayas carnosas de color rojo intenso, sabor dulce aunque con cierto regusto amargo, del tamaño de una uva pasa (y gusto similar, aunque no tan dulce) y de forma ovoide. En el sureste de España, zonas montañosas de Almeria, Murcia y Alicante crece una variedad de esta planta llamada popularmente cambrón (Lycium europaeum L.; Lycium intricatum Boiss.) que es utilizada como borde o frontera entre terrenos y como protección por sus agudos pinchos y enzarzadas ramas.

Conocidas y consumidas en Oriente desde hace milenios, se han popularizado recientemente en Europa y aunque se comercializan como bayas del Tibet o del Himalaya, y se dice que son criadas a 4000 metros de altura y recolectadas a mano, algunas fuentes matizan que buena parte de la producción consumida en España procede de China, y en pocos casos se garantiza que proceda de cultivos ecológicos. Puede saber más sobre ellas aquí.

La bayas de goji (pronunciado goyi) son conocidas como "la Baya Feliz", ya su riqueza en nutrientes les confiere extraordinarias propiedades terapéuticas y parece que contribuyen a obtener una actitud más alegre y positiva ante la vida. Poseen 18 aminoácidos, incluyendo los ocho animoácidos esenciales, minerales -son ricas en Calcio (Ca), Fósforo (P) y Potasio (K)-, 21 oligoelementos -además de los citados Ca, P y K) contiene Magnesio, Zinc, Hierro, Cobre, Níquel, Cromo, Magnesio, Cobalto, Selenio, Cadmio y Germanio-, antioxidantes Carotenoides (Betacarotenos, Ceaxantina, etc); Vitaminas A, B1, B2, B6 , C y E; Beta-Sitosterol es un agente antiinflamatorio que ayuda a bajar el nivel de colesterol y se ha usado para trata la impotencia, y ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6; Biotina -sustancia es usada por el Hígado para producir Colina que ayuda en procesos de desintoxicación de hígado- y solavetivona (agente antibacteriano y antifungico). Por todo ello, su consumo habitual contribuye a los siguientes beneficios para la salud (Fuente: Wikipedia):

  • Alarga la vida protegiendo al cuerpo del envejecimiento prematuro.
  • Nos hace sentirnos más jóvenes y alegres.
  • Incrementa la energía y la fuerza.
  • Fortalece el corazón y ayuda a la mejora de la circulación de la sangre.
  • Ayuda a mantener la presión sanguínea en parámetros saludables.
  • Reduce el colesterol y evita su depósito en los vasos sanguíneos.
  • Supone una ayuda inestimable para prevenir el cáncer.
  • Ayuda a normalizar los niveles de azúcar en sangre.
  • Mejora la salud ocular y la visión.
  • Mejora la resistencia a las enfermedades.
  • Mejora la respuesta inmune.
  • Restaura y repara el ADN.
  • Combate la inflamación y la artritis.
  • Ayuda a perder peso.
  • Ayuda a desintoxicar el organismo.
  • Alivia el insomnio y mejora la calidad del sueño.
  • Mejora la respuesta sexual y la fertilidad de ambos sexos.
  • Alivia los dolores de cabeza y los mareos.
  • Ayuda en el embarazo y la menopausia.
  • Protege el hígado.
  • Fortalece músculos y huesos.
  • Ayuda a mantener una buena función renal.
  • Ayuda a mejorar la memoria.
  • Alivia la tos seca crónica.
  • Reduce la ansiedad y el estrés.
  • Mejora la digestión.
Por la lejanía de la zona de producción difícilmente podremos consumirlas frescas, siendo habitualmente comercializadas como fruta desecada y envasada, o en forma de zumo de bayas de goji, un líquido dulce, fuerte y picante. Los frutos pueden consumirse directamente -como aperitivo, postre, tentempié- acompañar algunos platos fríos, principalmente ensaladas, macedonias, yogur, o cocinarse en platos de verduras, arroz y carne. Como ocurre con las pasas, al calentarse o entrar en contacto con líquido se expanden y están más ricas que directamente de la bolsa, de hecho si se quieren comer solas, se recomienda dejarlas unos cinco minutos en un bol para que humedezcan ligeramente. Una forma sencilla de introducir la cantidad recomendada (entre 5 y 10 gramos, unas 20 y 40 bayas al día) en la dieta diaria es relacionarlas con el desayuno, pues se pueden consumir solas, en el bol de cereales, en el pan de las tostadas, o incluso en bizcochos y muffins.

Yo utilicé bayas de una bolsa con el sello Tibet Authentic, del Colegio Médico Tibetano, compradas en un herbolario. Este paquete incluye 250 gramos y tiene un precio aproximado de 15 euros (sí, a 60 €/kilo) lo cual es bastante caro pero teniendo en cuenta que cada paquete te dura 50 días y por tanto la ración de vitaminas te sale a 30 céntimos diarios, no me parece tanto.

jueves, 25 de marzo de 2010

Un desayuno, dos desayunos,...

Panecillo con copos de avena (1,80). Mermelada de naranja amarga (1,63). Un desayuno tan rico, entre semana, no tiene precio. (el corazón de mermelada es pura casualidad!)

Después de escuchar varias alabanzas y leer algunas recomendaciones, entre ellas la del blog cafeymas, esta semana tuve la ocasión de pasar la tarde en la cafetería y panadería Fibonacci pan y café del Portixol, que se abrió a primeros de marzo (desde septiembre tienen otro local en Ciudad Jardín). Precisamente en el blog cafeymas se comenta el nombre del local, que proviene de Leonardo de Pisa, alias Fibonacci, matemático italiano conocido por haber difundido en Europa el sistema de numeración arábiga actualmente utilizado, el que emplea notación posicional (de base 10, o decimal) y un dígito de valor nulo: el cero; y por idear la sucesión de Fibonacci (surgida como consecuencia del estudio del crecimiento de las poblaciones de conejos): 1, 1, 2, 3, 5, 8 etc. Según la sucesión de Fibonacci, el primer elemento es 0, el segundo es 1 y cada elemento restante es la suma de los dos anteriores.

El café que me tomé estaba riquísimo -parecía más bien un capuccino- y pude compartir un bollo scone con pepitas de chocolate y ralladura de naranja que tampoco estaba nada mal, aunque me quedé con las ganas de pedirle a la encargada que lo entibiara un poco. Creo que hubiera ayudado a revivirle los aromas y hubiera mejorado la textura, porque a temperatura ambiente resultaba un poquito seco.

En la pared trasera del local se desplegaba una atractiva variedad de formas -panes redondos, rectangulares, ovalados, cuadrados, y algunos de ellos mostraban dibujos que evocaban un levado en banettones y moldes para pan- aportando una nota visual muy interesante en un local sobrio y minimalista. De entre los panes que había en esos momentos para llevar, era francamente difícil decidirse por uno porque todos tenían una pinta excelente. Yo me llevé este panecillo para desayunar al día siguiente. La razón del nombre continua siendo una incógnita para mí, pero por no romper la norma, decidí comprar un solo pan. La próxima vez, quizás compre dos.