martes, 3 de julio de 2012

Día 2. Unas galletas horrorosas

Cada jornada en LCB es de ocho horas (tiempo de vestuario incluido) y tiene una estructura similar. El día empieza con una sesión teórico-práctica de tres horas y pico en la que el chef muestra diversas elaboraciones relacionadas con el tema del día, seguida por una brevísima pausa (el tiempo justo para ir al baño, plantarse el uniforme y mordisquear algo para aguantar de pie durante las siguientes cuatro horas, porque nos saltamos el almuerzo cada día) y a continuación una clase práctica en la que debemos repetir individualmente dos o tres de las elaboraciones anteriormente explicadas, limpiarlo y recoger nuestro puesto de trabajo y esperar la valoración del chef.

Hoy, el segundo día de clase, se ha centrado en las masas para galletas. El chef Nicolas ha elaborado Diamantes, Sablé Nantais, Sablé de chocolate y Galletas Bretonas. Y a continuación nos ha tocado elaborar dos de ellas: Diamantes y Nantais.

La verdad es que he aprendido un montón, tanto escuchando las explicaciones del chef como enfrentándome a las elaboraciones durante la práctica, porque yo había realizado galletas en casa (algunas veces, no demasiadas la verdad) pero básicamente galletas de mantequilla para decorar, y encima con Kitchen Aid o con Thermomix, y hoy las he hecho enteramente a mano. Además, nunca había controlado con precisión tres aspectos que el chef ha comentado a lo largo de la clase: controlar la temperatura de la mantequilla y de la masa en cada momento del proceso, realizar un correcto sablage (textura arenosa típica de estas elaboraciones), y aplicar correctamente el dorure (barniz). Ahora ya lo tengo todo más claro...

Durante la práctica he prestado mucha atención a la textura y temperatura de las masas durante las fases de sabler y fraser. Francamente he sufrido un poco durante el sablage de las Diamantes, que son muy delicadas porque contienen una alta proporción de mantequilla, pero he puesto los cinco sentidos en ello y he salido airosa de eso. Sin embargo, también en el caso de las Diamantes, he tenido dificultades en el formado uniforme de los rodillos (habrá que repetirlo!!!) y en mantener la temperatura correcta de trabajo, lo que ha perjudicado al aspecto formal final, hasta el punto que el chef las ha calificado de 'horrorosas' (aunque a vosotros os puedan parecer bastante decentes).

En cuanto a las Nantais, presentan deficiencias también en su aspecto formal por tres motivos: la masa también debía estar un poco más fría antes de pasar al etalage, la segunda capa de barniz debería haber sido más regular y abundante, y finalmente, el marcado con tenedor es claramente mejorable... mi arte abstracto no forma parte del temario, la decoración de las Nantais es mucho más precisa...

Encima, en ambos casos me he pasado de tiempo de cocción. Debo prestar más atención durante esa etapa puesto que lamentablemente un buen trabajo se puede venir abajo durante el horneado.

En definitiva, le doy la razón al chef: mis galletas son claramente mejorables. No tanto en sabor y textura, que por mi parte estoy satisfecha (aunque repetirlas me ayudará a ganar seguridad durante el sablage), pero si en el acabado y el horneado que son deficientes.

La parte positiva de la jornada, que siempre la hay: me he sentido más relajada y centrada que ayer (el clima del aula también era más relajado) y he manejado con fluidez los productos y los utensilios. En orden y limpieza creo que voy bien, pero en ritmo de trabajo hoy, por mi prudencia durante el sablage, he ido más lenta que mis compañeros, he sido de las últimas en cortar y hornear y eso me ha generado un poco de estrés en la recta final cuando veía que algunos ya estaban sacando las suyas del horno.

En fin, mañana más y espero que mejor: merengues!