lunes, 16 de julio de 2012

Día 11. En el ecuador

Día 11. Nos encontramos en el ecuador del curso y la verdad es que tengo sentimientos contradictorios. Por una parte hay alegría por lo que voy aprendiendo, y los progresos que voy haciendo,  y satisfacción por haberme atrevido a vivir esta experiencia. Y por otra una cierta tristeza por saber que en nada (porque me pasan los días volando) se acabará esta estancia, que ha sido muy productiva y reparadora a nivel personal y profesional. Observo el ritmo de la escuela, los compañeros que cursan Intermedio y Superior, con admiración, me encantaría ser una de ellos...

Pero bueno, tiempo al tiempo, primero debo vivir la experiencia del curso básico, que por sí misma es extraordinaria y merece ser vivida intensamente. Me propongo disfrutar del presente y aprender al máximo. Por ello además de las horas de clase (unas 8 horas al día) esta semana voy a pasar tres mañanas en la escuela, practicando en el aula de pastelería por mi cuenta, de cara al examen final y también para que los chefs valorar mis esfuerzos por mejorar. La presión del examen es cada vez más acuciante y cualquier esfuerzo extra que podamos hacer seguro que tendrá su recompensa.


Hoy he tenido una de estas sesiones y he aprovechado para practicar las galletas nantais, que cada vez me salen mejor pero sigo cometiendo fallos, a decir verdad estoy aprendiendo todo lo que no debo hacer para prepararlas bien, si me caen en el examen...

Además he preparado una tarta de manzana, pero con tan mala fortuna que tras hornear la base (masa sablé), preparar la compota de manzana y ponerle toda la decoración de manzana laminada, al sacarla del horno y trasladarla al tupper, se me ha roto!!! Menuda sensación de impotencia, la del trabajo perdido tras madrugón, horas de dedicación y mimo... En fin, un aviso de que debo ir con más cuidado el día del examen, para que no me pase algo así...

Menos mal que la clase y la práctica del día se me han dado algo mejor. Hemos dejado atrás el mundo de as tartas, a las que dedicamos toda la semana pasada, para empezar con la masa choux. El chef Bertrand hoy ha preparado éclairs de moka, chouquettes y choux de chantilly. Y luego nosotros hemos tenido que repetir estos últimos, los que podeis ver en la foto.

Preparar masa choux tiene su arte, de hecho a mí la primera vez me ha quedado algo líquida y la he tenido que repetir. Luego está el horneado que tiene un secreto que no puedo desvelar pero que es clave para que la masa se cueza bien. Además de esta masa hemos preparado una masa craquelin con la que recubrir los chouxs, una crema pastelera para rellenar su base, una nata montada (chantilly) con la que rellenarlos y finalmente un caramelo para decorar el copete. Suena riquísimo, verdad? Pues lo garantizo, están riquísimos.

A pesar de que su sabor y aspecto sean excepcionales, tienen pequeños detalles mejorables. Es que todo lo que hacemos en la escuela tiene un propósito: la perfección,. Y a juicio del chef, mis choux de chantilly no aprobarían el examen por un cúmulo de pequeñas imperfecciones. La masa necesitaba un poco más de horneado (un minuto o dos), debo practicar el escudillado con la manga para que las piezas tengan un tamaño homogéneo, y aunque la crema pastelera y el caramelo eran correctos el chantilly  (que también tenía textura correcta) debe escudillarse con más regularidad y aplicarse en más cantidad para que la pieza luzca perfecta.

Mañana más y seguro que mejor: más pasta choux!