viernes, 13 de julio de 2012

Día 10. Mejorar la regularidad

Degustar una tarta, o cualquier postre en general, es un acto que abarca a los cinco sentidos. Tanto importa el sabor, el aroma, la textura, como la apariencia. Podemos enamorar a nuestro paladar con bizcochos de miga esponjosa, galletas crujientes, mousses suaves, cremas bien aromática, frutas jugosas y frutos secos correctamente tostados y caramelizados, o chocolate que se funden al entrar en la boca... Pero antes, y además, debemos sorprender, tentar, generar curiosidad y deseos de probar, mostrar profesionalidad.

Los tres chefs coinciden en ello: hay que cuidar la presentación tanto como la elaboración. La decoración es la mitad del trabajo del pastelero.Y la primera impresión es lo que cuenta.

Y ahí es donde más fallo yo, donde me faltan horas de práctica. A excepción de las malditas galletas diamantes, que las tengo algo atragantadas, a fecha de hoy puedo preparar bien las elaboraciones que hemos visto en clase, me defiendo bien con el sablage de las masas quebradas, con el suave mezclado de los bizcochos genois, y con el montado de cremas y merengues, pero a la hora de poner la guinda, de presentar la elaboración, suele ser otra cosa.

Los tres chefs coinciden en ello: me toca practicar con la manga pastelera, falta regularidad, precisión, destreza, decisión. El miércoles tengo tutoría y seguro que me hablarán sobre ello.

Aunque me siento también algo insegura en ello, la parte creativa -componer las piezas de fruta fresca o confitada, distribuir frutos secos, ubicar pequeños detalles en chocolate, etc- suele irme mejor, y de hecho no me han hecho comentarios desfavorables en ese sentido.


Ayer preparamos una tarta Foret Noire (Selva Negra). Lleva tres capas de bizcocho genois de chocolate, una capa de cremoso de chocolate, otra de chantilly, una capa de cerezas griottines (cerezas silvestres en licor) en el interior así como una decoración de chocolate (fideos en los laterales, cacao en polvo y láminas de chocolate (con el logo de la escuela) sobre una capa de crema chantilly formando espigas con la boquilla Saint-Honoré.



Sobre la Selva Negra el chef Nicolás dijo: el bizcocho está correctamente elaborado y montado. Cuida un poco más la regularidad de los cortes y montado de la tarta. Debes mejorar en manga y poner menos cacao. Otra tarta a perfeccionar.