martes, 30 de marzo de 2010

Farina de xeixa

Això és blat, i això és xeixa, veiem si ho coneixereu. Adelerau, segadors, que sa madona té presa, i vós sou blat i jo som xeixa, ai, mestall de bona llavor. (Maria Del Mar Bonet, Tonades De Segar)

Arreu, arreu, segadors, / Que sa madona se queixa / Perquè es blat li torna xeixa / I sa farina segó. / Jo segava blat cabot / que em pegava pes capell, / l’amo n’estava content d’ell /i jo hi estava molt poc. (Cançó popular mallorquina. Font: Ses Sitges, Sant Llorenç)

La semana pasada visité por primera vez La Biogranja de La Real, un proyecto de minihuertos urbanos, que se completa con una tienda ecológica y actividades medioambientales y de alimentación sana. En la tienda tenían harina ecológica de xeixa -certificada por el Consell Balear de la Producció Agraria Ecológica-, normal e integral (o mejor dicho morena, porque se le han eliminado las partículas de salvado más gruesas), cada una a 3,20 euros el kilo. No me pude resistir a comprar un paquete de cada, y por fin hoy he tenido ocasión de utilizarla.

La harina blat xeixa (o trigo candeal, según el Herbario Virtual del Mediterráneo) procede de un trigo autóctono de Mallorca, el Triticum compactum (la variedad de trigo común se denomina Triticum aestivum), que recibe este nombre por tener una espiga corta y redondeada. Según la Enciclopèdia Catalana, la palabra xeixa aparece documentada en el siglo XI. Su origen es incierto pero parece proceder del término celta *sasĭa (cf. Corominas DECast, s. v. jeja). Se trata de una harina de sabor dulce e intenso, que según los expertos posee unas características muy beneficiosas para el sistema digestivo, porque tiene un bajo contenido en gluten y un escaso índice alergénico, y porque apenas se ha modificado genéticamente, al contrario que las variedades de trigo que se comercializan actualmente.

Aunque antiguamente esta harina era muy utilizada y bien valorada entre los mallorquines, y aún hoy las personas mayores recuerdan haberla utilizado para hacer pa moreno -los panes planos y sin sal tradicionales de la isla que se usan para hacer pa amb oli-, a lo largo del siglo XX su cultivo había decaído notablemente. En los últimos años, con esfuerzo y de manera ecológica, algunos agricultores están reintroduciendo y recuperando el cultivo de este trigo antiguo. Me han comentado que en Can Caló (Ruberts), se está sembrando, segando, batiendo y moliendo blat de xeixa. [Quizás el que yo compré proviene de allí!].

Puedes encontrar harina de xeixa en algunos establecimientos de Mallorca (te puede ser de utilidad la guía On trobar aliments bons, nets i justs de la asociación Slowfood, organización que lleva un tiempo promoviendo su (re)conocimiento. Para comprar pa de xeixa te recomiendo localizar a Tomeu Morro y Biancamaria Riso, de Arc al Cel (Pa i Rebostería Ecològica) de Pollença, aparte de proveer a algunos establecimientos parece ser que venden pa de xeixa todos los domingos en el Mercado de Santa María del Camí [A ver cuando me paso a conocerles!]. Namaste habló de ellos en este artículo, y también he localizado este artículo de El Mundo. En un texto firmado por ellos, colgado en la web de Slowfood, argumentan que el blat xeixa fue introducida en Mallorca por los romanos: "Probablemente fueran los romanos, grandes cultivadores del cereal, que al llegar a las islas baleares se maravillaron frente a las condiciones climáticas tan favorables para el cultivo de los trigos panificables. De esa época se conservan algunos topónimos isleños como Formentor o Formentera (en latín la palabra frumento significa trigo). En catalán antiguo la palabra forment es sinónimo de trigo. La xeixa es el trigo que más mencionado en cuentos, poesías y leyendas del folklore de las islas, prueba del fervor popular que ha recibido a lo largo de nuestra historia y gastronomía." Sobre los trigos antiguos podeis leer un poco más aquí.

Aunque el pa moreno es circular, yo me he optado por preparar una pieza más alargada. Para su elaboración, he mezclado 1 kilo de harina integral (en algunos foros he leido que pueden mezclarse una parte de harina integral y tres partes de harina normal), 650 ml de agua (sin cloro), 2 sobres de levadura para pan, y dos cucharaditas de sal marina (escamas de sal d'Es Trenc concretamente!). Al mezclarla ha resultado ser una masa un tanto pegajosa, pero ha respondido bien al amasado y luego ha levado perfectamente (durante seis horas) y he podido realizar con facilidad el segundo amasado, previo al levado final (media hora) durante el cual la masa aún ha crecido un poco más. En el horneado (35 minutos a 200º)he utilizado también un bol de agua para generar el vapor necesario para conseguir una corteza crujiente. Convenientemente conservado (en lugar fresco y aireado, y envuelto en paño de algodón) espero que pueda aguantar un par de días, como bien aguantaban este tipo de panes tiempo atrás.

Si quereis saber más sobre esta harina podeis consultar:
- Ramón Molina (1998): Blat xeixa i pa de Viena (Notes sobre la indústria farinera mallorquina : 1850-1914). Estudis d'historia econòmica, ISSN 0214-1590, Nº 15, pág. 134
- X. Llimona /Miquel Tarradell (1971) : Blat, G.E.C., 3.
- E Tello iAragay (1994): El fin de la expansion agraria en la Cataluña del siglo XVIII.

Actualización 20/05/2010: Slow Food Illes Balears ha colgado un texto sobre el pan de xeixa, disponible aquí.

6 comentarios:

Ibán dijo...

Qué interesante. En el enlace inferior que dice "El fin de la expansión agraria en la Cataluña del s. XVIII" me sale un PDF de EL MUNDO (edición Baleares), pero sólo 1 página, me he quedado a mitad de artículo :)
Oye, se me está ocurriendo que esto podría ser muy interesante para El Foro del pan. Hay una sección de panes antiguos/tradicionales, costumbres y cosas de este tipo. Tal vez podríamos (es decir, yo no tengo ni idea!) hacer una entrada sobre el pan moreno, parece interesantísimo y creo que es una parte del patrimonio cultural gastronómico de Mallorca bastante desconocida para la gente de fuera :)

ana dijo...

Que ineteresante esta harina!! HOyy en día es muy difícil encontrar productos originales, espero que con el tiempo los jovenes valoremos más los productos de la tierra tal cual como eran. Yo no me habría podido ir tampoco sin comprar las harinas!!

ana dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Mònica dijo...

Gracias por avisarme sobre tú crónica ;-). La que yo probé, justamente era de Can Caló, puedes ir directamente a comprarles, también elaboran sobrasada ecológica. Es una harina con un sabor dulzón que me encanta. Gracias por toda la información que nos facilitas.
Un abrazo

Froiliuba dijo...

No he utilizado nunca harinas ecológicas pero creo que ya va siendo hora, aunque sean mas aras seguro que el pan sale muchisimo mas rico
gracias por la infromacion

Cuina Cinc dijo...

Hola Aprendiz!
He enlazado este post de la harina con mi último post. Gracias, hasta pronto