domingo, 31 de mayo de 2009

HEMC#33 - Pan de espelta y ensalada del huerto

Aunque llego tarde -ya cerró el plazo- quiero contribuir al HEMC #33, que este mes lideraba el blog La flor del calabacín y llevaba por título Piensa globalmente, come localmente, del que ya te hablé aquí.

He probado recientemente una harina integral de espelta ecológica procedente de la finca Sa Teulera (Petra - Mallorca, Tel.971183474), de característico sabor. Creo que vale la pena probar este tipo de harinas de vez en cuando, aunque salen más caras, porque son de excelente calidad. La primera foto corresponde a la fase justamente anterior al horneado, cuando espolvoreé la cara superior con sal gruesa. La ensalada que acompaña al pan lleva lechuga de nuestro huerto y mi última afición: los germinados, de cuyos resultados te hablaré pronto en Diálogo con la tierra.

viernes, 29 de mayo de 2009

Más pan de los cinco minutos

Sigo experimentando con la receta del pan de los cinco minutos. Me encanta porque es sencilla, práctica y versátil.

En este caso utilicé harina integral y semillas de amapola. Como podeis ver, realicé un pan redondo, panecillos y pequeños panes rellenos de huevo, queso y orégano.

El resultado en los tres casos fue bueno, una masa densa pero sabrosa. Aunque no realicé ninguna variación respecto a la proporción 6,5 de harina -3 de agua - 1,5 de sal - 1,5 de levadura, creo que al utilizar harina integral se debe reducir la cantidad de harina o aumentar ligeramente la cantidad de agua porque queda bastante espesa. He probado a combinar 2 o 3 copas de harina integral y el resto (hasta 6,5) de harina normal y sale también muy rica.




miércoles, 20 de mayo de 2009

Pan francés

En París conocí una cadena de panaderías llamada Paul, fundada en 1889, es decir hace ya 120 años, que forma parte del grupo Holder. Hoy en día cuenta con 330 panaderías, distribuidas entre 25 paises, especializadas en panes rústicos, pastelerías, galletas, postres y bocadillos, todo al estilo francés, así como propuestas para el almuerzo que incluyen tartas saladas y dules, crêpes variadas, platos simples y ensaladas. Durante mi estancia tuve ocasión de probar diversas piezas de panadería y bollería, todo buenísimo. Además, los locales recuerdan los clásicos salones de té al estilo francés, y en los escaparates se pueden observar banetones y moldes antiguos de repostería.

Entre sus panes rústicos y de fantasía se destacan: Nuestro clásico, el pan de campaña, el pan integral, de centeno, de cereales y semillas, de mijo "a la francesa", la Fougasse, los panes pequeños, el chapata, el Pan Polka, los Benoiton, el pan Bio, el pan de lino y la flauta. También tienen distintos panes Flamands (o flamencos): campaña, completo, a las dos olivas, emmental mimolette, semillas de calabaza y a las pasas. También tienen distintas pastas dulces o Viennoiseries, sandwiches y quiches saladas.

Te recomiendo que le eches un vistazo al catálogo online (con entrega a domicilio en Paris) y a este interesante folleto: Mon pain, mon équilibre. En su web también puedes encontrar algunas recetas y también acceder al newsletter de Paul aquí.

En su web he descubierto que disponen de algunas sucursales en Barcelona y Tarragona:
* PAUL CRUZ CUBIERTA
C/Creu Coberta 77 08014 BARCELONA
* PAUL BARCELONA ALFAMBRA
Calle Alfambra 18 08017 BARCELONA
* PAUL BARCELONA AUGUSTA
Calle Via Augusta 280 08017 BARCELONA
* PAUL BARCELONA ROSELLON
Calle Rosellon 235 08008 BARCELONA
* PAUL BARCELONA VALENCIA
Calle Valencia 287 08009 BARCELONA
* PAUL TARRAGONA CANELLAS
Calle Canellas 7 43001 TARRAGONA
* PAUL TARRAGONA MAYOR
Calle Mayor 2 43003 TARRAGONA

Parece ser que en Madrid han abierto un Paul en el centro comercial de Principe Pio, pero es un take-away con menor variedad y sin cafetería.

lunes, 18 de mayo de 2009

El auténtico aprendiz de panadero


(charla de Peter Reinhart en el TED 2009)

El americano Peter Reinhart ha liderado el movimiento a favor del pan artesanal en Estados Unidos durante más de quince años. Cofundador de la legendaria panadería Brother Juniper’s Bakery, es el autor de El aprendiz de panadero donde resume su aprendizaje por varias de las boulangeries más célebres de Francia -como Lionel Poilâne o Philippe Gosselin, cuyo Pain à l’ancienne revolucionó el arte de hacer baguettes- y el tiempo dedicado a aprender el arte de hacer buen pan. La obra de Reinhart ilustra, apoyándose en un centenar de fotografías, 50 fórmulas maestras para panes tan clásicos como la Ciabatta, el Pain de campagne, los Bagels neoyorquinos o su versión del Pain à l’ancienne, resume las doce fases clásicas de la elaboración del pan y va relatando los procesos científicos, las técnicas y la historia de este alimento.

Puedes encontrar algunas recetas de este libro en el blog de Sara. Puedes leer un extracto de la edición original en inglés, aquí, echar un vistazo aquí, opuedes comprarte el libro :-)

sábado, 9 de mayo de 2009

Más recetas de pan en 5 minutos

Acabo de preparar la masa de pan en 5 minutos. Concretamente esta vez tiene 875 gr de harina (275 de harina blanca y otros 600 de harina integral), 600 ml de agua templada, 2 cubos de levadura fresca (que puedes encontrar en la zona de mantequillas y natas, del supermercado) y una cucharada de sal. Ha reposado 2 horas sobre la encimera y ahora la mayor parte 'descansa' en la nevera (donde puede estar hasta 2 semanas, en un recipiente bien cerrado). El resto de la masa está levando (durante una hora) y luego se horneará unos 30-35' para servir de acompañamiento a una fondue de queso.

Mientras espero comparto contigo algunas recetas de masa en 5 minutos que he recopilado hoy.

* Jeff Hertzberg and Zoë François, los autores del libro Artisan bread in five minuts continúan colgando en su blog recetas a cuál más deliciosa:

- Indian Naan
- Hot cross buns
- Mini brioches de limón y semillas de amapola / Lemon-Poppyseed Mini-Brioches
- Brioche Berry Pudding

* Además, en otros blogs he encontrado estas recetas basadas en la misma masa de pan en 5 minutos:

- pizza
- pan de sandwich integral
- panecillos de caramelo y nueces pecanas
- naan
- panecillos de cebolla caramelizada y hierbas
- Brioche filled with chocolat ganache
- Brioche master dough
- raspberry Filled No-Knead Doughnuts

martes, 5 de mayo de 2009

Comparando panificadoras

La cadena de supermercados Carrefour tiene en oferta, hasta el 16 de junio, una máquina panificadora marca Carrefour Home, modelo HBM 1228, por 74,90 euros. Tiene una potencia de 600W, 12 programas, 3 niveles de tostado y programación anticipada de hasta 13 horas, prestaciones similares a las que ofrecen otras marcas del mercado. Yo no conocia este modelo, ni tengo referencias sobre sus resultados, así que agradeceré cualquier comentario al respecto. Por la foto que aparece en el catálogo, no es blanca como la mayoría de modelos sino gris con detalles en negro.

Aunque aparece en el catálogo vigente, no he encontrado la opción de compra online de esta panificadora en la web Carrefouronline: En cambio, sí se puede adquirir otros dos modelos:

(a) Moulinez OW500332, por 139 euros, que permite preparar pan, baguette, bizcochos, pan de molde, masa para pizza y pasta. Con una potencia de 1650W y una capacidad para panes de 750g, 1000g, 1500g, tiene funciones avanzadas de inicio programado (hasta 13 horas) mantenimiento en caliente y memoria de 7 minutos en caso de fallo de potencia. Ofrece 14 programas y 3 niveles de tostado en la corteza de pan para que usted elija a su gusto. La máquina incluye libro de recetas.

(b) Moulinex OW20003 por 84,90 euros, que permite preparar pan, brioches, masas, mermeladas sin ninguna intervención. Cuenta con gran capacidad, 12 programas diferentes y 3 niveles de tostado. Tamaño compacto, no indica la potencia pero sí la capacidad de la cubeta (500g, 750g y 1000g.). Ofrece comienzo programado (hasta 13 horas) y memoria de 7 minutos en caso de fallo de potencia. Se pueden elegir entre 12 programas y 3 niveles de tostado.

Para que podais comparar precios y características, resumo tres modelos que ofrece la web de El Corte Inglés:

(a)Severin BM3985, 52 euros. Fabricador de pan con carcasa de toque frío, con una capacidad de una hogaza de aproximadamente 750 grs. 610 W, 3 programas de cocción. Cubeta antiadherente separada con asa, una tapa separable con ventana para observar. La amasadora es totalmente automática con 3 programas de cocción para 3 tipos de panes. Mantiene el pan en caliente hasta 1 hora después de terminar el proceso de cocinado. Incluye recetas, una cuchara y copa mediadora para una medida precisa de los ingredientes.

(b) Moulinex OW5003, 149 euros. Panificadora de 1.650 W, con capacidad para preparar panes de 750 / 1.000 / 1.500 gramos. Incluye accesorio para baguette, 3 niveles de tostado de la corteza y 14 programas: baguette, pan básico, pan rápido, pan completo, sin gluten, sin sal, omega3, sweet bread, pan francés, pastel, mermelada, masa, pasta y sólo cocción. Dispone de control electrónico, inicio programado y gran ventana superior.

(c) Princess 151936, 99,90 euros. Panificadora multifunción de 700 W, completamente automática, ideal para hacer todo tipo de pan, bizcochos, masas de pizza... Mezcla, amasa, cuece el pan y lo mantiene caliente. Dispone de regulador del grado de tueste de la corteza: claro, medio y oscuro, 8 programas digitales, gran display LED y temporizador para despertar con el olor del pan recién hecho. Incorpora molde de pan desmontable con capa antiadherente, cuchara y recipiente medidor.

Aunque ya lo he dicho otras veces, mi máquina la compré en Müller (la puedes ver aquí) aunque durante unos días tuve una Elta 123 de la que te hablé aquí.

Hace poco se puso en venta un modelo en Lidl, del que te hablé aquí.

También hace unos meses hablé sobre el microondas-horno-panificadora que ha sacado Moulinex, por si te interesa aquí tienes el enlace.

NOTA: No tengo interés alguno en publicitar marcas de panificadora o centros comerciales. Incluyo este tipo de entradas en mi blog porque de vez en cuando me llegan comentarios pidiéndome consejo sobre marcas y modelos, de personas que quieren comprarse una máquina. No acostumbro a dar una respuesta concreta, pues no me encuentro cualificada para comparar entre las diferentes opciones que hay en el mercado, pero sí me parece correcto dejar información sobre ellas.

lunes, 4 de mayo de 2009

Retomando la panadería

Últimamente actualizo poco el blog, vaya, que tengo esta panadería un tanto descuidada. No significa que haya dejado de hornear, simplemente que preparo la masa en 5 minutos, con distintas harinas y utilizando diferentes acabados, así pues hay poca innovación que compartir. Para salir de la monotonía, este fin de semana decidí preparar unas galletas y me zambullí en el blog de Can Loi, donde encontré esta receta (teóricamente para 30 galletas aunque a mí me salieron sólo 20, supongo que más grandotas, jejeje):

Galletas integrales

  • 100 gr de azúcar moreno
  • 200 gr de harina integral
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar vainilla (yo le puse un sobre entero, de los que compro en Lidl)
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 puñadito de sésamo
  • 1 puñadito de nueces trituradas
  • 1/4 de pastilla de chocolate negro
  • 150gr de mantequilla
  • 1 huevo
Mezclar todos los ingredientes sólidos, agregar la mantequilla hasta obtener una textura parecida al serrín y ligar con el huevo.
Sobre una placa untada de aceite, poner bolitas aplanadas de esta masa, y hornear 15 minutos a 160º. Dejar reposar 10 minutos más con el horno apagado.

Salieron tan ricas que no me ha dado ni tiempo de sacarles una foto :-)

Mis próximos retos (no necesariamente por este orden):
- Magdalenas definitivas, de Can Loi
- Piruletas de parmesano, de Trata de cocinar
- Espirales de hojaldre con crema de almendras y canela, de La Cuina Vermella
- Espirales de queso y jamón, de Aprendiendo a los 40
- Cremadillos de sobrassada y miel, de Es Colmado
- Indian Naan, de Artisan Bread in 5'
- Facturas argentinas, ya veremos de donde saco la mejor receta. Si tu dispones de alguna, te agradeceré que me dejes un comentario.

Seguiremos informando...