jueves, 19 de julio de 2012

Día 13. Sistematizando

Día 13. Hojaldre, por fin... Lo estaba esperando (al croissant también). Es que no puede faltar esta clase,  de hojaldres, en un curso básico de repostería francesa. Y qué bien me lo he pasado preparándolo hoy en clase. En concreto hemos preparado empanadas rellenas de compota de manzana y también hemos dejado a punto la base de una tarta Saint Honoré que haremos mañana.

Cuando el chef explicaba que para hacer hojaldre debemos mezclar el amasijo (harina, azúcar, sal, mantequilla) con el empaste (mantequilla) y después darle seis vueltas, estirando y plegando la pieza para ir formando el milhojas u hojaldre, no podía dejar de pensar en este video.

Y es que el hojaldre tiene su qué, necesita de un método de alisado y plegado que conviene sistematizar e interiorizar una forma regular de llevarlo a cabo, para no hacerse un lío. Decía el chef que si pones el pliegue siempre a la derecha, y el lomo siempre a la izquierda, dar las vueltas e ir formando las capas dehojaldre es mucho más sencillo. Tan fácil como abrir un libro, ¿verdad? O tal vez nosotros ibamos tan inseguros como el monje del video, haciendo hojaldre...



En la escuela fomentan y resaltan diversos valores y uno de ellos es el trabajo ordenado y sistemátizado. Si vas a preparar un bizcocho genois, primero pon una olla de agua a hervir y luego ya pesas los ingredientes... Para hacer una masa sablée, en primer lugar corta la mantequlla a pequeños dados y resérvala en el fondo de la nevera para que esté bien fría... Cuando vayas a preparar tal crema, prepara un colador y un bol con hielo para cortar la cocción. ..Y así con todo. El método Le Cordon Bleu es práctico, directo, organizado y enfocado a estandarización de resultados. Y os confirmo que siguiendo sus consejos, se consigue trabajar de forma más ágil, eficiente y ordenada.

La valoración del chef Bertrand, de mis hojaldres con compota de manzana. No está mal para ser el primero, está bien, aunque debes poner menos harina en la mesa porque eso influye en que la masa suba menos. Menos barniz y un trabajo de decoración más regular.En definitiva, mejorable pero bien.