Día 4. Recuerdos

Día 4 en LCB, jueves. Esto del tiempo es bien relativo: por una parte tengo ganas de que llegue el fin de semana para descansar un poco, que entre clases y traslados voy cansada y estoy durmiendo muy poco.Pero por otra me resulta increible que ya haya transcurrido una cuarta parte del curso (y del tiempo que pasaré en Madrid) y me temo que se me va a pasar el mes volando y me quedaré con ganas de más (se buscan patrocinadores). A ratos creo que llevo muchos en clase, por lo que voy aprendiendo y la soltura que voy cogiendo en las prácticas, pero no, esta es sólo la cuarta clase de las veinte que forman el curso básico... mmmm cuántas cosas deliciosas voy a aprender a preparar...(se buscan catadores)

La clase de hoy estaba dedicada a las masas batidas pesadas, concretamente las tradicionales madeleines, que no tienen nada que ver con las magdalenas españolas, ni los muffins anglosajones, ni la masa de cupcakes por supuesto... Y después el chef Nicolas ha elaborado cuatro tipos de bizcochos (cakes): de ron con frutas confitadas, de lima/limón, marmolado de vainilla y chocolate, y finalmente un bizcocho de chocolate con avellanas caramelizadas.

Digo tipos y no aromas, porque lo importante es que en realidad hemos aprendido las diversas técnicas posibles para elaborarlos y también los distintos utensilios que nos pueden ayudar en su preparación (batidor de mano, Kitchen Aid y Thermomix). Me ha parecido increible cómo el chef  ha explicado con detalle y bien clarito los trucos para conseguir que salgan perfectos. No se trata sólo de respetar las proporciones de ingredientes sino también por la forma de trabajarlos correctamente, porque hay diversas técnicas de elaboración (como el cremage) y también existen distintas formas de aplicación de la mantequilla (empomada, noisette, fundida). Y hemos aprendido algunas formas sencillas de decorarlos de cara a la práctica de la tarde, en la que debíamos elaborar el cake de ron con frutas confitadas.

Todas las clases que hemos tenido hasta ahora me están gustado mucho pero ésta me ha emocionado especialmente por la cantidad de veces que he preparado masas de bizcochos y magdalenas en casa, muchas veces con ayuda de los niños, y sé que les encantará que probemos estas recetas juntos, cuando vuelva a casa... Y si a Proust las madeleines le evocaban su infancia, yo durante esta clase he recordado mucho a mi madre porque, cuando éramos niños, nos preparaba un bizcocho de naranja cubierto de glaseado de naranja que me fascinaba por su sabor y porque no entendía cómo esa capa blanca podía saber a naranja. Por eso me ha encantado el cake de lima/limón que ha preparado el chef, con almíbar y glaseado de limón, y  parece que a él también le gusta especialmente esta receta, porque le he pillado probando la masa con el dedo y poniendo una cara de mmmm ...

Me gusta cómo explica el chef Nicolas. Es preciso en lo importante para que quede bien claro el procedimiento y comenta los menores errores posibles durante la práctica, pero a la vez cuando es necesario ahonda en detalles para que entendamos el porqué de las cosas. Es una persona de gestos expresivos, que a veces me dicen más que sus palabras, y tiene un sentido del humor interesante y unas actitudes en el trabajo, y en la relación con los alumnos, de las que aprendo mucho sobre esta profesión.

Me gusta especialmente cuando va compartiendo su punto de vista sobre lo que él considera la profesión de pastelero. Yo voy tomando nota de estas observaciones y espero escribir una entrada sobre ello dentro de unos días porque francamente encierran mucha sabiduría. Y hoy en concreto he disfrutado observando algo muy curioso: se ha pasado un rato decorando los cakes en silencio, quiero decir que no iba dando explicaciones del tipo "ahora hago esto, ahora pongo esto otro aquí" como de costumbre, sino que estaba plenamente inmerso en la tarea, dejando fluir su creatividad, cuidando con mimo hasta los pequeños detalles...Me ha parecido una escena bellísima, de alguien que es feliz en su trabajo.

Realmente me siento una privilegiada por poder estar ahí sentada, día tras día, por poder compartir este tiempo con profesionales cuyo objetivo es ayudarme a convertirme en una profesional, y poder aprender los fundamentos de la pastelería. Me parece una experiencia muy valiosa, que me permitirá caminar más segura y enfocada de aquí en adelante, sea hacia donde me lleve la vida en la pastelería. Por eso sigo con mucha atención las explicaciones y también los gestos que realizan los chefs, para interiorizar el máximo posible de sus enseñanzas, incluso las que transmiten en silencio.

Bueno, al grano que me disperso... Mis madeleines son mejorables y pongo a dios por testigo que las voy a mejorar. No sólo porque el chef haya observado que la textura era algo líquida y que ello se debía probablemente a haber agregado la mantequilla a temperatura excesiva (eso yo no lo sabía!!), sino porque yo misma deduzco que la he batido en exceso (again) y que debo mejorar la manga pastelera (again) y probablemente debo encamisar mejor los moldes para que las madeleines salgan limpiamente. Otro tema importante es la temperatura de horneado, pero eso no es sencillo en la escuela porque somos muchos y a menudo nos la pasamos abriendo y cerrando el horno durante la cocción, bajando la temperatura del interior del horno, lo cual prolonga y modifica la cocción. Habrá que organizarse mejor de cara al examen final...

En cuanto al cake de frutas confitadas, el chef le ha dado el visto bueno tanto en la textura como en la decoración aunque ha hecho una buena apreciación: mejor prescindir de azúcar glas y optar por más brillo para resaltar las frutas confitadas. Tomo nota...

Lo mejor del día, la frase final del chef: Tienes buena base, ahora debes pulir algunos detalles. Bien!!!