jueves, 26 de abril de 2012

Saber y sabor mallorquín

"Con mi equipo, cada plato que elaboramos es una aventura y un reto, por lo que en general es una historia" (Santi Taura)

Por segunda vez he tenido la suerte de hacer un curso con el chef Santi Taura, joven talento que dirige en Lloseta un restaurante singular y creativo que lleva su nombre. Este segundo curso, 'avanzado' le llamaban, es continuación del curso que realicé, también en la EHIB*, en 2010 y en el que preparó:

  • crema de calabaza con aceite de olivas negras
  • arroz meloso de sobrasada y camaiot
  • pastel de boletus
  • crujiente de langostinos y sobrasada
  • pescado con alioli de manzana y miel
  • pechuga de pato con salsa de mostaza y reducción de vinagre balsámico
  • carrillera de ternera con salsa de frutos secos
  • coulant de chocolate
  • esponja de chocolate blanco con agridulce de frutos rojos
Os confirmo que estaba todo tan rico como suena ;-)

Este segundo curso, el del 2012, ha estado dividido en dos sesiones (las fotos han sido compartidas por Guillem Vanrell en Flickr). En la primera, Santi Taura se centró en dos conceptos: aplicaciones de la bechamel y usos del sifón. Para ello preparó (y degustamos):
  • canelones de pasta wonton con salsa de boletus 
  • buñuelos con tempura y salsa de ciruelas (en ambos casos, con relleno de bechamel de rabo de toro con ciruelas y pasas) 
  • espuma de patata con aceite de sobrasada.

La segunda sesión se dedicó a dos productos básicos: huevos y patatas, revisados de cerca y reinterpretados a través de tres elaboraciones:
  • sopa cuajada con verduras de temporada
  • huevos a baja temperatura con salsa de foie y patata crujiente
  • huevos pochados sobre pastel de patata y aceite de trufa

Todo riquísimo también, no os voy a engañar :-)))



He estado investigando un poco por la red a ver si encontraba más recetas de Santi Taura. En su blog nos propone una coca de verduras y gambas de Sóller gratinada con allioli que me apetece mucho intentar en casa. También suena espectacular este huevo escalfado con sofrito de matanzas y crema de boniato rojo que aparece en este vídeo, ¿verdad? Podeis encontrar más recetas de Santi Taura aquí (blog de alguna alumn@), y aquí (mallorcagastronomica)

¿Por qué me gusta tanto Santi Taura? Como explica en su web, Santi Taura (1976) estudió en el IES Juniper Serra (yo también!). Posteriormente trabajó en diversos restaurantes y hoteles de la isla y en junio de 2003 abrió su propio restaurante, basado en un menú degustación, que cambia semanalmente, en platos de carácter mallorquín, pues utiliza productos locales de plena temporada, y en recetas 'renovadas' de las islas. Intenta recuperar recetas olvidadas, las actualiza y, de vez en cuando, las 'deconstruye' o les incorpora las nuevas técnicas culinarias que las resalta, en definitiva creando una nueva receta y un sinfín de variaciones. Todo ello sin ojear recetarios, con creatividad y amor hacia el producto; sin divismos, con sensatez y sentido del humor. Sus propuestas aúnan calidad, creatividad e identidad local y reflejan su personalidad única, humana y profesional. Me quedo con unas afirmaciones suyas que resumen a la perfección su compromiso con la gastronomía isleña: La cocina mallorquina no ha muerto. Es nuestra obligación trabajar el producto local, mi cocina piensa y sabe en mallorquín.

*Este curso se enmarca en el ciclo La bona vida que organiza anualmente la UIB para fomentar una vida saludable a tres niveles: alimentación, emociones y actividad física. El ciclo fue inaugurado este año con la intervención magistral de la chef catalana Carme Ruscalleda que realizó una conferencia titulada "Posa la natura a teva llista" (Pon la naturaleza en tu lista) que puedes visionar aquí

 

miércoles, 18 de abril de 2012

Taller de desayunos

Hoy estoy diseñando un taller de desayunos con Thermomix que impartiré los sábados de mayo.

En este taller prepararemos ocho recetas fáciles y deliciosas para disfrutar de un buen desayuno con el que empezar el día con energía de la buena o estrenar sin prisas el fin de semana
¿Te apuntas?

El programa aún no lo he cerrado completamente pero te avanzo que prepararemos pan brioche y mermelada de fresa. ¿Qué más te gustaría aprender?

martes, 17 de abril de 2012

Jornadas de cocina saludable con Thermomix

Viernes 20, Sábado 21 y Viernes 27 de abril de 2012. - Delegación TMX Palma
Calle de Miquel Capllonch, 35, Palma - Nueva sede, junto Conservatorio de Música

Thermomix quiere promover la alimentación saludable y equilibrada para toda la familia. Por eso el 20, 21 y 27 de abril, a la nueva delegación de Palma se realizarán durante todo el día, de forma ininterrumpida (de 10 a 18 horas), demostraciones de alimentación infantil así como talleres temáticos sobre pan, salsas, cocina mediterránea y cocina expreso. Todo lo que se elabore se podrá ir degustando acompañado de batidos, sorbetes y limonada
también de Thermomix.

La actividad es gratuita y abierta todos los clientes, que pueden ir acompañados de otras personas que no tengan la máquina. En la entrada sólo tendrá que indicar su nombre y el de su demostradoraNo es necesario inscribirse ni llegar a una hora determinada ya que no son clases propiamente dichas. Los platos se irán repitiendo a lo largo del día. Este evento tiene un carácter solidario (por ejemplo los folletos con las recetas realizadas se podrán conseguir previo donativo de 1 euro), que se destinará íntegramente a la Fundación Vorwerk Family.


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Por si alguien está interesado en tener Thermomix, os informo de la promoción vigente (hasta el 30 de abril): 0% Intereses para compras financiadas hasta 18 meses. Como alternativa, obsequio de un libro (A todo vapor, Cocina a mi manera, o Pescados y Mariscos) por compras al contado o con financiación entre 24 y 60 meses con intereses.



lunes, 16 de abril de 2012

Mallorcan Cheesecake

Es broma! Esto no se llama Mallorcan Cheesecake! Os presento un postre tradicional mallorquin, la Duquesa de brossat o Duquesa de requesón. Se trata de un postre individual con masa del tipo sablée y relleno de requesón con azúcar y huevos, aunque como veis también se puede preparar en tamaño familiar, como una tarta de queso. Además de riquísima, con Thermomix es superfácil de preparar... ¡así no hay quien se ponga a dieta! jjj

Masa:
125 gr de harina, 75 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, 1 huevo, 1 pizca de levadura química, 1 pizca de sal y 1 cucharadita de zumo de limón

Relleno: 6 huevos, 100 gr de leche, la ralladura de un limón, un poco de canela en polvo, 150 gr de azúcar y 500 gr de requesón.

Elaboración:
Poner en el vaso todos los ingredientes de la masa, programar 15 segundos, velocidad 6. Reservar en la nevera unos 15 minutos.
Poner en el vaso todos los ingredientes del relleno excepto el requesón y mezclar 30 segundos, velocidad 3. Añadir el requesón y mezclar 10 segundos a velocidad 3. Quedará una textura líquida grumosa, es natural, no mezclar más.
Untar el molde o moldes con mantequilla y harina.
Estirar la masa sobre una superficie enharinada, con ayuda de un rodillo y forrar la base y las paredes del molde.
Verter el relleno hasta las 3/4 partes
Hornear 30 minutos a 180º sin tapar y luego otros 30 minutos también a 180º tapado con papel de plata.
Dejar enfriar dentro del horno con la puerta abierta.


jueves, 12 de abril de 2012

Ilustración gastronómica

Estoy ordenando contenidos que tengo dispersos aquí y allá, y preparando entradas sobre ellos. Hoy recopilo algunas iniciativas de ilustración de recetas de cocina que me gustan mucho pero también voy descubriendo otros, simplemente poniendo "recipes ilustration" en google images aparecen muchas otras referencias interesantes. Si a ti te gusta algun otro ilustrador, o ilustradora, de recetas de cocina por favor coméntamelo. GRACIAS!

Pan&Peter
Un excelente blog de ilustraciones de recetas made in spain. Creo que sus autores son Ana Ayala y Carlos Gómez. Por cierto que estas semanas tienen un concurso de recetas.

Cartoon Cooking
Si alguien me tiene fascinada ultimamente es Alya Mark que, en su blog cartoon cooking está publicando fantásticas recetas ilustradas

Claudia Pearson
Os recomiendo la tienda Etsy de esta ilustradora americana, donde podreis ver bellas ilustraciones de alimentos y platos

They Draw and Cook
Impresionante web en la que publican ilustradores de todo el mundo y el paraíso para quienes buscan recetas ilustradas. Ha salido ya un libro recopilatorio, absolutamente fabuloso. No puedo acabar esta entrada sin mencionar que dos recetas ilustradas de mi hermana, Maribel Castells, se han publicado en They Draw and Cook. Mirad qué preciosas!



miércoles, 11 de abril de 2012

Fotografía gastronómica

Llevo tiempo pensando en, y buscando, un curso de fotografía gastronómica porque francamente, las fotos que hago son mejorables en muchos sentidos: concepto, composición, estética, cromatismo, iluminación e incluso enfoque. De mayor quiero ser Jackie Rueda!

Mientras encuentro cómo formarme y empiezo a  mejorar mis fotos, tomo inspiración en algunas páginas dedicadas a fotografía. Os las comento por si las desconoceis y quereis explorarlas. Las que he seleccionado permiten crear un perfil donde guardar las propias imágenes y etiquetar/clasificar las que se hayan publicado de otros perfiles.

No opinaré sobre ellas, simplemente comentaré que actualmente mis fotos están en Picasa (concretamente aquí) aunque he preparado algunos álbumes en Flickr (están aquí) y me encuentro explorando a fondo las otras opciones a ver qué posibilidades me pueden aportar de aquí en adelante.

¿Conoces algún otro web de clasificación de fotografías? Pues te agradeceré que me lo comentes...

martes, 10 de abril de 2012

Algunos retos pasteleros

En la red abundan iniciativas participativas, que invitan a los bloggers gastronómicos a preparar colectivamente un mismo plato o a proponer elaboraciones en base a un ingrediente común. De las que voy encontrando me gustan especialmente éstas:

HEMC - Hecho en mi cocina
Después de un largo periodo de actividad, el HEMC se tomó un descanso en noviembre 2011. Mientras deciden volver a la carga puedes consultar todas las recetas que han realizado aquí.

WBD - World Bread Day
El 16 de noviembre es el día que la blogosfera huele a deliciosos panes del mundo

BBD - Bread Baking Day
Hasta el 01 de mayo tienes de tiempo para sumarte al reto de abril: #49 - pizzas y panes italianos.

La recepta del 15 - Els fogons de Labordeta
En abril, recetas de arroz, dulces o saladas... ¿Te apuntas?

Film&Food
El último reto: una receta de la película La vida secreta de las palabras, de Isabel Coixet. En breve publicarán el reto de abril

Els reptes de n'Annie / Los retos de Annie
Invitación a que los niños de la casa también entren en la cocina y participen en la elaboración de postres sencillos. Este mes, peques y mayores preparan mona de pascua

La magdalena de la semana
Llevan ya 42 semanas preparando recetas del libro 1 Masa, 100 muffins, de Susanna Tee. Esta semana: magdalenas de frambuesa con crumble mmm

1080 fotos de cocina
Reinterpretación fotográfica de la clásica obra 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. En este reto sólo participan una selección de 18 mujeres bloggers entre lo que se han asignado las 1080 recetas que se publican diariamente en el blog del proyecto.

CWK - Círculo Whole Kitchen
Whole Kitchen es un emagazine de cocina espectacular que invita a sus seguidores a participar en un reto mensual, una propuesta que permanece secreta hasta el día en que se publican todas las recetas elaboradas. En castellano

The Daring Kitchen
Este otro reto, en cambio se comunica y publica en ingles. Actualmente tienen un reto mensual dedicado al pan, Daring Bakers, y otro a la cocina en general, Daring Cooks. Podeis ver todos los retos anteriores aquí.

lunes, 9 de abril de 2012

Crespells

Los chicos han vuelto a casa y se han animado a hacer crespells mientras yo preparaba una pizza para la cena. No es la primera vez que hacemos crespells en casa, porque a ellos les encantan, pero sí la primera vez que utilizo la thermomix para preparar la masa, así que os dejo esta nueva receta (aqui teneis otra un poco más elaborada).

Crespells
(30 unidades)

Ingredientes:
500 gr. de harina
150 grs. de manteca
2 yemas de huevo
60 gr. de aceite
60 gr. de zumo de naranja
100 grs. de azúcar
Ralladura de una naranja

Elaboración

  • Introducir en el vaso las yemas de huevo, el aceite, el azúcar y el zumo y la ralladura de naranja, y mezclar 30 segundos, 37º, velocidad 4
  • Añadir la manteca de cerdo y mezclar 10 segundos a velocidad 4
  • Añadir la harina y mezclar 30 segundos a velocidad 6
  • Programar velocidad espiga, 2 minutos, para amasar bien
  • Extender sobre la superficie de trabajo, con ayuda de un rodillo, y formar las galletas con ayuda de los cortapastas. Si por la temperatura de la habitación encontramos que esta masa está muy blanda se puede dejar unos minutos en la nevera para que sea más fácil trabajarla.
  • Depositar los crespells sobre una hoja de papel para horno y hornear a 180º durante 15-18 minutos
  • Dejar enfriar antes de reservar, puesto que al estar calientes son más quebradizos
  • Se pueden servir directamente o espolvoreados con azúcar glas



domingo, 1 de abril de 2012

Primavera con aroma de fresas


Para celebrar la llegada de la primavera este fin de semana he preparado dos postres con fresas, la fruta de temporada.

Por una parte, una corona y bocaditos de fresas con nata, un postre sencillo y rápido, pues la masa choux y la nata montada las he preparado con thermomix en menos de diez minutos.

Por otra, una mousse de fresas y mascarpone, tuneando ligeramente esta receta pues en vez de hornear un bizcocho he preparado una base de galletas digestive que se adaptaban muy bien al molde que quería usar, pero pienso que también podrían usarse bizcochos de soletilla.


Corona y bocaditos de fresas con nata

Ingredientes:

125 gr de agua
50 gr de mantequilla
80 gr de harina de repostería
un pellizco de sal
un pellizco de azúcar
2 huevos
250 gr de nata para montar 35% MG
Una docena de fresas
opcional: azúcar glas, cacao en polvo o chocolate caliente para decorar

Elaboración:
- Mezclar el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y calentar a 100º,  4 minutos, velocidad 4.
- Incorporar la harina y mezclar 15 segundos, velocidad 4. Retirar el vaso de la máquina y dejar templar.
- Programar velocidad 4, sin tiempo, para incorporar los huevos, uno a uno.
- Poner la masa en una manga pastelera para formar los bocaditos
- Hornear a 180º durante 20 minutos
- Mientras se hornean, lavar el vaso, colocar la mariposa y montar la nata a velocidad 4 durante unos segundos.
- Rellenar de nata montada y trocitos de fresas

Mousse de fresas y mascarpone

Ingredientes:
Para la base: 80 gr de galletas digestive y 40 gr de mantequilla sin sal

Para la mousse:
250 gr de queso mascarpone
50 gr de queso crema tipo philadelfia
250 gr de nata líquida 35% m.g.
40 gr de azúcar
250 gr de fresas
3 hojas de gelatina

Para la cobertura (opcional): 2 hojas de gelatina, mermelada de fresas y 1 poquito de agua

Elaboración:
- Triturar las galletas con la mantequilla 5 segundos a velocidad 10
- Cubrir con esta preparación la base de un molde. Poner en la nevera.
- Poner en remojo durante media hora las hojas de gelatina en un poco de agua fría.
- Triturar las fresas durante 15 segundos a velocidad 4 y seguidamente programar 2 minutos, a temperatura 37º y velocidad 1.
- Añadir 3 hojas de gelatina y mezclar 30 segundos a velocidad 3,5. Reservar.
- Añadir al vaso la nata, los quesos y el azúcar, y batir a velocidad 3,5 hasta que esté montado
- Añadir a la mezcla de fresas y mezclar con movimientos envolventes.
- Distribuir la mezcla sobre la base de galletas.
- Dejar reposar en el frigorífico unas horas (lo ideal es la noche entera)
- Pasado ese tiempo, preparar una cobertura con la mermelada y el agua, 4 minutos, temperatura 100º y velocidad 3. Añadir la gelatina y batir 30 segundos a velocidad 4.
- Verter esta preparación sobre el postre y dejar que cuaje.
- Se puede congelar y tomar semifrio o conservar en la nevera