martes, 31 de marzo de 2009

Me lo pido para Reyes

Aunque falta muuuuuucho todavía, creo que ya sé lo que le voy a pedir a los Reyes: un horno de leña tan bonito como éste que tienen los autores del blog "Nuestro pequeño rinconcillo" (la barbacoa tampoco no estaría nada mal pero no quiero abusar, que al que mucho pide nada se le trae).

Prometo ser muy buena este año, practicar mucho para hacer panes realmente ricos, que quiten el hipo, para convertirme en una panadera casi profesional merecedora de un horno así. Éste procede de la empresa valenciana Hornosdelena.com donde tienen tres modelos, uno en oferta por 399 euros, otro por 610 euros (diversos acabados) y otro por 790 euros, más IVA y portes en todos los casos. Ya me informaré de precios, a ver qué piden en Mallorca por uno similar y te contaré...

Te cuento que cuando compramos nuestra casa hace tres años había un horno, pero fuimos incapaces de cocer unas panades (era semana santa), nos dijeron que tenía la bóveda agrietada y hundida, por lo que durante las reformas lo decidimos desmontar, con todo el dolor de mi corazón.

Si tu tienes horno de leña, te estaré eternamente agradecida si me puedes contar qué tal la experiencia y darme algunos consejos para poder elegir bien. Gracias!

viernes, 27 de marzo de 2009

En venta la máquina del pan de Lidl

(Foto de Lidl).

Aviso importante para otr@s aprendices de panader@: Lidl pone de oferta nuevamente en España su panificadora, el 4 de abril (2009), por sólo 45 euros. Una ocasión interesante para hacerte con una máquina para hacer pan a buen precio. Con ella podrás hacer un delicioso pan casero de forma rápida y fácil, pues sólo hay que añadir los ingredientes y la panificadora hará el resto.

Según indica Lidl en su web, esta máquina cuenta con 12 programas diferentes: normal, esponjoso, integral, rápido, pasteles, amasar, masa para pasta, hornear, mermelada, leche batida, pan sin gluten y pan dulce. Permite hacer panes de 750 / 1000 y 1250 g, elegir 3 niveles de tostado y usar un temporizador para programar el inicio del proceso hasta 15 horas más tarde (ideal para aquellas personas que no vuelven a casa hasta la noche pero quieren disfrutar de pan recién hecho, o para programar la máquina antes de acostarse, y levantarse con aroma de pan recién horneado). Cuenta con un señalizador acústico para añadir ingredientes adicionales, así como una memoria de 10 minutos en caso de fallo de potencia (realmente útil, a mí me ha pasado que se fue la luz y realmente funcionó). Incluye libro de recetas, vaso medidor, cuchara medidora y quita-varillas. Potencia: 850 W. Garantía de 3 años.

Si yo no tuviera una, seguro que me la compraba. Yo compré la mía en Müller porque estuve mucho tiempo esperando que pusieran la de Lidl de oferta, pero francamente ésta permite hacer panes más grandes y además es más barata que la mía. Y por supuesto ambas son mucho más baratas que otras marcas (que suelen superar los 100 euros) aunque todas tienen prestaciones y capacidades similares (en los foros hay quién sostiene que todas son iguales, que sólo cambian en la apariencia exterior).

Gracias Retrozoom por el aviso :-)

miércoles, 25 de marzo de 2009

Mi pan en 5 minutos

En estas dos semanas, he tenido ocasión de preparar tres veces la masa de la receta de pan en cinco minutos, de la que te hablé aquí, y especialmente experimentar algunas de las recetas que recogí aquí. A continuación te explico paso a paso el proceso de elaboración:

1.- En un bol grande, con capacidad suficiente para que la masa pueda doblar su volumen, mezclamos los cuatro ingredientes de la masa básica: harina (6,5 tazas), agua (3 tazas), levadura (1,5 cucharada) y sal (1,5 cucharada). Por ahora sólo he usado harina normal y de fuerza, pero quiero probar qué pasa con la harina integral.















2.- Dejar reposar dos horas fuera del frigorífico. A continuación, reservar en el frigorífico, donde puede permanecer hasta dos semanas. En los foros dicen que la masa mejora si pasa más tiempo en el frigorífico pero todavía no puedo confirmarlo.

3.- Éste es el aspecto que tiene la masa en el momento de sacarla del frigorífico (horas o días después de prepararla). Se aprecia bastante húmeda y pegajosa.















4.- A continuación, para poder tocarla sin que se nos pegue a las manos, se espolvorea abundante harina sobre la masa y con la ayuda de unas tijeras o de un cuchillo se separa un trozo de la masa (el resto de masa se guarda nuevamente en la nevera, pues con las cantidades anteriores pueden prepararse varios panes). De manera rápida y decidida (aprox 30 segundos) se forma un pan redondo (o se le da la forma elegida), si hace falta se ayuda el proceso con un poco de harina. En las fotos podreis ver cómo ya he preparado panes redondos, alargados, panecillos, espigas y roscas.


5.- Se deposita la pieza sobre la bandeja de horno (bien enharinada o con un silkpat, es decir una lámina de silicona para horno) y dejar reposar mínimo 20 minutos y a ser posible 1 hora, incluso dos. Es posible que la masa aumente de volumen, aunque en mi caso tiende a aumentar a lo ancho más que a lo alto -quizás le falta harina, o le falta levadura, a ver si lo aclaro-.

6.- Antes de hornear, se pueden dibujar algunos cortes a la cara anterior, o preparar las hojas de la espiga. Es buen momento para añadir semillas u otros elementos complementarios como estas hojas de tomillo.

7.- Introducir la bandeja en el horno. Al mismo tiempo que se pone otra bandeja con un poco de agua (el vapor permite que la masa quede crujiente y dorada, realmente pude observar la diferencia porque hice una espiga sin vapor y quedó de color más apagado)

8.- Hornear entre 20 y 40 minutos dependiendo del tamaño del pan y el grado de tostado deseado.

9.- Sacarle una foto antes de servirla, porque prometo que no quedarán ni las migas. Bon profit!





domingo, 22 de marzo de 2009

Ni lo intentes

Muffins & Scones

Empezamos mal. Este fin de semana intenté realizar la primera receta del libro Muffins&Scones, de Anne Wilson. El resultado no podía ser peor. Una pasta baja, seca e insípida, que recuerda más a una suela de zapato que al muffin tierno y dulce que esperabámos desayunar.

Ahí te dejo la receta que no te aconsejo intentar.

Muffins: 1+ 3/4 tazas de harina de fuerza, 2 cucharadas de azúcar, 1 cuchararita de levadura en polvo, 1 huevo ligeramente batido, 3/4 de taza de leche, 80 gr de mantequilla fundida.

Sobre las medidas, yo utilicé el vaso medidor de la panificadora. Neko, de la Nek0cina, sugiere en este postque una taza de harina son 110 gramos, o sólo 95 gramos si se trata de harina de repostería. Una taza de azúcar equivaldría a 225 gramos, 200gr si es azúcar moreno.

La próxima vez voy a probar una de las recetas que ofrece la web BakingBits.

sábado, 14 de marzo de 2009

Deliciosas recetas del libro Pan en 5 minutos

Algunas recetas del libro Artisan bread in 5 minuts (Pan artesano en 5 minutos). Todas en inglés pero son tan sencillas de entender como en el caso de la masa básica, así que te animo a experimentar alguna de ellas. Yo francamente no sé por cual empezar porque tienen todas una pinta excelente. Ya te iré contando:

Recetas que han compartido los propios autores, en su blog:

a.- panes salados
- Broa
- Bacon and Eggs in Toast!
- Cherry tomato baguette
- Tomato Bruschetta
- Rustic Whole Wheat Bread for Pappa al Pomodoro
- Holiday Wreath Bread!
- Braided Savory Spinach, Feta, and Pine Nut Pastry
- Thanksgiving Cranberry Corn Bread from Stored No-Knead Dough
- Jewish New Year’s loaf y braided challah (Challah preparado de dos maneras)
- Savory watercress flatbread
- Smoked salmon on pumpernickel on the lawn
- Rosemary Scented Baguette
- Beautiful boules with a banneton

b.- panecillos y similares
- German-Style Rolls: Brotchen
- home made and fresh pita bread
- pretzels
- Thanksgiving Buns
- Bagels
- Garlic-parsley roll for one
- Turkish Pita with black and White Sesame Seeds

c.- pizza
- Fruit Pizza on the Grill
- Grilled Pizza for Summer
- Calzone

d.- panes dulces
- homemade english muffins
- Yeasted chocolate cupcakes (se requiere añadir chocolate a la masa al principio del proceso)
- Brioche dough (puedes ver varios acabados muy atractivos)
- Cinnamon and Raisins Toast
- Peaches and Creamy Bread Pudding
- Rustic Fruit Tart On The Gas Grill (a partir de la masa de brioche)
- Fresh Fruit Brioche Muffins
- Brioche à tête
- Fresh Doughnuts
- Pain d'Epi
- Sunny-Side-Up Apricot Pastry
- Chocolate-filled Beignets (o Soufganiyot)
- Bread-on-a-Stick

Por ahora los autores no han desvelado los secretos de otros panes que aparecen en su libro como el pannettone y los sticky pecan caramel rolls, pero en cuanto los liberalicen, los iré colgando en este mismo post.

Jeff y Zoe son honestos: un libro siempre tiene errores, y en su página web van colgando aquellos que han ido detectando, los encontrarás aquí. Además encontrarás algunos trucos interesantes: cómo conseguir cortezas crujientes, cómo levar panes con la mitad de levadura, cómo cocer los panes en una olla holandesa, y si tienes otras preguntas o dudas sobre el método puedes dirigirlas directamente a los autores clicando aquí.

Por supuesto, los autores sugieren un montón de utensilios para hacer buen pan. Según ellos, necesitarás una piedra de horno como ésta, una tabla de madera para preparar pizza o láminas de silicona Silpat, y un termómetro de horno(no me sirve porque sólo marca grados Farenheit), todo ello of course lo venden en Amazon conjuntamente con el libro. Yo no sé si acabaré comprándome estos complementos pero seguramente sí compraré papel de horno, moldes de magdalenas y un práctico cortador de masa como éste.

Otras recetas del libro, narradas por los autores en Mother Earth News:

- receta básica
- pizza
- pan de sandwich integral
- panecillos de caramelo y nueces pecanas
- naan
- panecillos de cebolla caramelizada y hierbas

Recetas que he encontrado en otros blogs:

- sandwich bread. Explicada por Cheaplikeme
- baguettes. Explicada por Cheaplikeme

lunes, 2 de marzo de 2009

Pan en cinco minutos?

Circula por internet este video, sobre el libro "Artisan Bread in 5 Minutes a Day: The Discovery that Revolutionizes Home Baking" escrito por una cocinera Zoe Francois y un panadero aficionado, el Dr. Jeff Hertzberg. Nos muestran cómo en 5 minutos se puede conseguir una masa madre o básica -que se conserva hasta 14 días en la nevera- que podemos ir usando poco a poco para preparar diversos tipos de pan.

Los ingredientes son simplemente: 3 copas de agua caliente, 1+1/2 cucharadas soperas de levadura seca de panadería y 1+1/2 cucharadas soperas de sal y 6+1/2 copas de harina. Volcar por ese orden en un gran bol, y mezclar con una cuchara de madera. Obviamente estos pasos se pueden realizar mediante panificadora. Dejar reposar 2 horas y guardar en la nevera. Sacar la porción que se desee, espolvorear de harina, darle la forma deseada (sin amasarlo demasiado) y dejar reposar entre 20 y 40 minutos según el tamaño de la pieza. Hornear unos 30-40 minutos en la balda central, mientras en la de abajo se ha puesto una bandeja con agua (según dicen los autores, para ayudar a que la corteza sea crujiente).

Puedes leer slgunas recetas más en su web: www.artisanbreadinfive.com. El libro completo se puede comprar en esa web o en librerías virtuales, pero yo esperaré a leer opiniones al respecto antes de lanzarme a por él.

Si quieres conocer mejor este método, puedes consultar este vídeo que he encontrado aqui, pero en youtube hay otros vídeos de los mismos autores, como éste, éste y éste.



En algunos de los vídeos se habla de una placa de cerámica que se puede usar como base para la pieza de pan que queremos hornear. Puedes saber más de esta pieza, o comprarla, aquí.

domingo, 1 de marzo de 2009

Utensilios de una panadera

¿Qué necesito para hacer pan de forma artesanal?

1.- una rasqueta de panadero como las que se muestran aquí.

2.- una cesta para que fermente el pan (vale a lo mejor es una pijada pero me hace ilusión tener una de éstas)... voy a seguirle la pista a Ibán Yarza que de esto sabe mucho y participa en un proyecto interesantísimo, que podemos seguir de cerca también aquí.

Bueno sería ideal tener un armario o una mesa para la etapa de amasado y levado, pero no tengo mucho sitio en la cocina para ello.

3.- utilizar la mejor harina de fuerza, como las que recomiendan en el Taller del pan.

Y puestos a preparar la carta a los reyes me pido también un cortador de donuts.

Aunque en este vídeo he encontrado otra manera de amasar pan que no necesita tantos utensilios, sino unas buenas manos, hábiles y firmes. Ojo busca la parte 2 aquí

Aprendiendo a amasar pan

Estoy empezando una nueva etapa en mi aprendizaje. Ya no me basta utilizar la panificadora -aunque continuaré haciéndolo porque aún puedo experimentar muchas recetas de mi libro El pan hecho en casa, de Linda Doeser, Parragon Books, 2006). Necesito probar a mezclar ingredientes y amasarlos y dejarlos levar (al principio con la ayuda de la panificadora), darles forma y hornearlos.A partir de ahora quisiera ir recopilando no sólo recetas que vaya experimentando -y sus resultados- sino también el complejo y maravilloso universo de elaboración manual del pan.

Para empezar tomo nota de los consejos de Richard Bertinet, incluidos en su libro "Panes, 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan" (Naturart, S.A. Editado por Blume):

Aprende los términos relacionados con la elaboración de pan. Todos los panaderos tienen sus propios términos y expresiones. Éstos son los míos:

Trabajar la masa: la técnica de amasado que se enseña generalmente en Gran Bretaña es ligeramente diferente a la que se utiliza en Francia, que proporciona y da aire y vida a la masa. Así, pues, en vez de utilizar la palabra 'amasar' (que suena demasiado dura), prefiero hablar de trabajar la masa.

Dejar reposar: consiste en dejar reposar la masa trabajada durante una hora aproximadamente, cubierta con un paño de cocina, en un lugar cálido al abrigo de las corrientes de aire. Durante ese tiempo la masa duplica su volumen y desarrolla su estructura, mientras su sabor madura.

“¿Dónde existe un lugar cálido y al abrigo de las corrientes de aire?” 'Cálido', es, después de todo, un término demasiado vago, ya que puede sugerir diferentes cosas a distintas personas. Entiendo por cálido la temperatura ambiente de mi cocina después de haber tenido encendido el horno desde primera hora de la mañana (alrededor de 25-30 ºC). Puede utilizar el microondas (apagado, naturalmente) o un armario de la cocina, pero evite una alacena aireada, ya que, al contrario de lo que se aconseja a menudo, la masa se secará demasiado. Deseche también la idea de colocarla al lado de los fogones, pues estaría demasiado caliente. Si piensa que la masa se seca durante el reposo, aléjela de cualquier fuente de calor y rocíe con agua el paño que la cubra.

Doblar: en Gran Bretaña se aconseja 'golpear' la masa para eliminar el aire una vez ha reposado. Odio este término, ya que sugiere que tiene que triturarla, cuando tiene que ser mucho más cuidadoso con ella. Yo sólo le doy la vuelta, doblo los extremos sobre sí mismos varias veces, presionando hacia abajo cada vez, y dando la vuelta a la masa para formar una bola. Doblar y presionar la masa hacia abajo es también la técnica que empleo para modelarla en diferentes formas.

Levar: en este momento la masa se deja reposar de nuevo, una vez moldeada o modelada en forma de panes, panecillos, etc. De nuevo, volverá casi a alcanzar el doble de su volumen, operación para la que precisará una hora aproximadamente. La razón por la que se dice que casi alcanza el doble de su volumen se debe a que sólo hasta que se adquiere cierta experiencia, no se puede juzgar el momento en que la masa dobla su volumen; además, obtendrá mejores resultados si no deja levar el pan en exceso.

Hornear: puede parecer obvio, pero el pan se 'hornea', no se 'cuece'.

Fermento: algunos panaderos utilizan el término 'levain' o 'masa madre', que significa lo mismo, un trozo de masa que se ha dejado 'fermentar' de 4 a 6 horas y que aporta carácter y sabor al pan finalizado aligerándolo. Algunos panes utilizan un poolish, que es el nombre que recibe un tipo de fermento.

Me ha fascinado la forma de elaborar masa de pan de Richard Bertinet: 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. Puedes verle su técnica en este vídeo, en concreto masa de pan dulce (sweet dough).



A mi me han encantado las estrellas de amapola que muestra al final del vídeo. Y en general, quiero echarle un vistazo a fondo a la web Gastronomiaycia donde he conocido todo esto, porque me parece muy completa y práctica.