lunes, 29 de septiembre de 2008

Desayunos especiales

Os transcribo una receta de los bollos suizos que venía en un paquete de harina integral que he utilizado recientemente. A mi los suizos calentitos me encantan, asi que quiero probarla el próximo fin de semana:

Bollos suizos
Mezclar 600 gramos de harina de trigo de fuerza con 40 gramos de levadura fresca de panadería o 30 gramos de levadura natural seca.
Batir aparte 100 cc de leche, 150 cc de agua, 100 gramos de azúcar y 100 gramos de mantequilla derretida. Añadir una pizca de sal y la mitad de la harina. Mezclar y amasar bien un minuto. Añadir el resto de la harina y amasar bien, otros tres minutos.
Dividir la masa en pequeños bollos, de unos 50 gramos cada uno, colocándolos en una bandeja engrasada con aceite. Hacer un corte central a los bollos, con un cuchillo bien afilado, espolvorear con azúcar humedecido con agua y pintar con huevo batido
Dejar reposar los bollos en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doblen su tamaño, aproximadamente dos horas.
Introducir en el horno, precalentado a 180º, y cocer unos 15 minutos hasta que estén dorados.

sábado, 27 de septiembre de 2008

Querida Sally...

Casualmente hace unos seis años visité la localidad inglesa de Bath. Además de los espectaculares baños romanos, descubrí una de sus casas históricas, concretamente la considerada más antigua de la ciudad (1482): la Tea and Eating House of Sally Lunn. Esta semana he conocido la historia completa de esa casa. Allí una joven panadera francesa llamada Solange Luyon (o Sally Lunn) refugiada en Bath en 1680, abrió una panadería y creó el Sally Lunn Bun, brioche que con el tiempo alcanzó gran fama y notoriedad. Aparece mencionado en las Crónicas de Bath de 1772, era servido, tibio, en los desayunos públicos de los jardines de los Spring Gardens. En la Inglaterra Georgiana su forma redondeada, su pequeño tamaño y su dulzor lo hacían habitual acompañamiento del té; y todavía durante la Exhibición de Londres era muy popular.

En los últimos trescientos años la vivienda ha funcionado como restaurante y aún sigue sirviendo diariamente decenas de bollos Sally Lunn -que pueden degustarse tibios y recién hechos- pero además el sótano del edificio es hoy un pequeño museo que permite conocer la etapa romana y medieval de la casa, así como visitar la cocina, el horno y los utensilios que usó Sally Lunn y conocer de cerca el perfil de esta curiosa panadera.

En esta web explican detalladamente cómo elaborar este curioso Pan de Sally Lunn, de Bath:

Ingredientes: 1 bolsita de 7 g de levadura desecada. 1/4 de taza de agua templada. 1 cucharadita de azúcar. 3 huevos, a temperatura ambiente. 3/4 de taza de leche templada. 1/3 de taza de miel. 125 g de mantequilla, fundida. 1/2 cucharadita de sal. 4 tazas de harina de trigo común. 1 cucharada de azúcar, extra. 1 cucharada de leche, extra

Elaboración: Pinte un molde circular de 25 cm con mantequilla fundida o aceite y forre la base con papel de horno. Disuelva la levadura en agua templada y añada el azúcar; tape con plástico transparente y deje reposar en sitio templado 5 minutos o hasta que espume. Ponga los huevos, la leche, la miel, la mantequilla, la sal, 2 tazas de harina y la mezcla de levadura en el vaso grande de la batidora; bata a velocidad media durante 5 minutos. Fuera ya de la batidora, incorpore, revolviendo, mas harina de la sobrante hasta conseguir una preparación espesa. Cubra ligeramente con plástico transparente y deje reposar en sitio templado 1 -1 1/2 horas o hasta que haya subido del todo. Remuévala de nuevo.Con un cucharon, ponga la masa en el molde; aplane la superficie con las manos engrasadas. Tape y deje reposar 1 hora o hasta que la masa suba hasta el borde del molde. Precaliente el horno a 180ª C. Hornee durante 35-40 minutos o hasta que, al pinchar el centro con una aguja, esta salga limpia. Pinte la superficie con el azúcar extra y la leche mezcladas y reanude la cocción otros 5 minutos.

Presentación: Vuelquelo sobre una rejilla metálica y déjelo reposar 20 minutos. Sírvalo templado en rebanadas.Para servirlo al modo tradicional, espere a que el bollo se enfríe y córtelo en 3 pisos iguales. Tuéstelos, úntelos con mantequilla por ambos lados y póngalos uno encima de otro para recuperar la forma original del bollo; sírvalo en rebanadas.

Observaciones: Este pan ingles parecido a un bizcocho suele ofrecerse con el té de la tarde. Se conserva 5 días en un recipiente hermético y 1 mes en el congelador.

Por cierto que en la web -creo entender que es La Cocina de Ile- incluye un montón de recetas de panes dulces y de información sobre elaboración del pan.

martes, 23 de septiembre de 2008

De compras

Ayer me compré dos libritos de Anne Wilson, editados por Kliczkowski Publisher. Por una parte, Panes y bollería (2004), ISBN: 84-96048-66-7 Por otra, Muffins & scones (2007), ISBN: 9788496048867

Con ellos tengo diversión asegurada para rato.
Para empezar, he abierto Panes y bollería por la página 4 y puesto en marcha la panificadora siguiendo las instrucciones de la receta del Pan Blanco: una bolsita de levadura, taza y media de agua templada, 2 cucharadas de leche en polvo, 1 y media de azúcar, 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de harina (en mi caso, mitad de trigo mitad de espelta) y cuarto de taza de aceite de oliva (en concreto, un chorrito de virgen extra)

Anne Wilson ha escrito numerosos libros de cocina, y en la red he encontrado por lo menos éstos, y quizás no sean todos...Por cierto, seguidoras incondicionales de este blog: el primero de los títulos creo que lo podeis encontrar aquí. Y he encontrado algunos títulos más de esta autora descargables aquí.

Panes y Bollería empieza enseñando a amasar pan, preparar panecillos -mis dos asignaturas pendientes- a decorarlos con sal gorda, trigo machacado, queso cheddar rallado, semillas de amapola, alcaravea, calabaza, eneldo, hinojo, giralsol, sésamo, o lustrarlo con aceite de oliva mezclado con tomillo o romero seco, a glasearlo y a condimentarlo con hierbas, semillas, queso, aceitunas, cebolla o frutos secos. Tras las diez páginas iniciales del ABC de la panadería, aparecen focaccias, baguettes, grissinis, chapatas, tortillas de trigo, panes de cerveza, de maíz, de patata, de calabaza, de cebolla, de avena, bollos de frutos secos y caracolas de fruta, brioches, panes alemanes, bocadillos glaseados, roscones navidadeños, trenzas griegas de Pascua, roscones escandinavos y otras curiosidades regionales como
el especial Sally Lunn (cuyo nombre proviene de Bath, en cuanto he visto el nombre me he acordado del lugar).

Muffins & Scones me ha resultado algo más sorprendente. A pesar del título, en realidad sólo se dedican las ocho primeras páginas a los muffins, y se explayan mucho más a los scones, ocupando hasta la página 29; cierto es que incluyen de manera intercalada otros panes de desayuno que no son individuales pero en la misma publicación se menciona que el scone tradicional era una cuña triangular resultado de cortar el círculo de masa en porciones triangulares. A partir de la página 30, encontramos por una parte pasteles para té y plumcakes; por otra panes dulces y salados, todos ellos francamente apetitosos y perfectamente asumibles con mi panificadora.

domingo, 21 de septiembre de 2008

Desayuno con pepitas

Seguimos disfrutando de muffins dominicales. Ójala sólo se pudieran institucionalizar hábitos dulces y positivos como éste.

jueves, 18 de septiembre de 2008

De hallazgo en hallazgo

Preparando un powerpoint para el trabajo me he encontrado con esta "joya" (haz clic en la imagen para verla más grande) en Flickr: Several_bees se merece un gran aplauso, porque dibujar todo esto sin equivocarse debe llevar un currazo enorme. ¿Se nota mucho, que yo soy una negada para las artes plásticas?

¿Otra joya?: las fotografías de La tartine gourmande, que tienen una pinta estupenda y seguro que todo sabe delicioso.

¿Lo más de lo más?: yo he alucinado con las creaciones de Holiday Jenny, en especial con sus doce pasteles favoritos.

domingo, 14 de septiembre de 2008

Un desayuno especial

Debo darle las gracias a Las Tienditas, quién me pasó esta receta: hoy hemos disfrutado de un desayuno muy especial.

Muffins con chocolate: 1 huevo, 115 gr. azucar, 40 gr.cacao en polvo, 200 ml de leche, 1 yogurt, 55 gr.mantequilla fundida, 175 gr. chocolate picadito, 225 gr. harina y 1/2 paquete levadura.

Las Tienditas me avisó además: "Debes poner el horno a calentar cuando se empieza a preparar la masa. Al meter las magdalenas, graduar el horno a 180º. La masa no tiene porqué reposar. Si se usa el molde de silicona, debes poner encima los papelitos de magdalena." Sigo las instrucciones al pie de la letra excepto en dos cuestiones: no tengo cacao en casa, ni papeles de magdalenas. Salen algo pequeñitas -quizás me quedé corta en levadura, o abrí el horno antes de tiempo- pero estaban igualmente ricas.

Mientras desayunábamos, en la panificadora se cocía un pan integral -preparado de Lidl, al que le he añadido pipas de calabaza y pasas- que estaba delicioso, por cierto.

lunes, 8 de septiembre de 2008

Hallazgos en tiempo de trabajo

Escoja un trabajo que ame y no tendra que trabajar ni un solo día en su vida. (Confucio) No ha llegado todavía el día en que mi 'trabajo' consista en escribir un blog, ni siquiera me lo puedo imaginar. Pero sí hoy es el día en que mi 'trabajo' supone encontrarme con referencias de libros de pan. Así que cuelgo un post con los hallazgos bibliográficos. Iré completando el post con los hallazgos de los próximos días:

Linda Collister & Anthony Blake (1993): The bread book. London : Conran Octopus, 1993. ISBN 1850295328 1850295328

A. Prandoni, S. Gianotti (2006). Pasión por el pan. Barcelona : De Vecchi. 84-315-3294-7

Wapnirski, Louis (1985): Elaboració casolana de pa i pastes : croisant, brioix, pa a la xocolata, vaixell, dònuts, cristines... Barcelona : Ariel. ISBN 84-344-0238-6

Christine Ingram; Jennie Shapter (2001). La gran enciclopedia del pan. Barcelona : Hymsa-Grupo Editorial Edipresse. ISBN 8471836890

Roland Bilheux, Alain Escoffier, Daniel Hervé [et al.] bajo la dirección de Jean Chazalon y Pierre Michalet [traducción: Yolanda Chaves](1990, hay otra edición de1992). El libro del pan. 1, Panes especiales y de fantasía, técnicas y aplicaciones del decorado, piezas artísticas. Madrid : Otero: Garriga, ISBN 8486998050

García Curado, Anselmo J. (1997): Al pan, pan : diferentes panes del mundo. Barcelona : Editorial Zendrera Zariquiey. ISBN 8489675503

Tejero, Francisco (1998): El pan precocido. Barcelona : Montagud Editores. ISBN 8472120732

Tejero, Francisco (1999): Panadería y bollería : mecanización y calidad. Barcelona : Montagud Editores. ISBN 8472120805

Alain Couet y Eric Kayser...[et al.] (1992): Panes especiales y decorados. 2, Panes tradicionales, regionales, especiales y extranjeros. Piezas de fantasía, bollería, croissants. Piezas pequeñas, brioches, decoración, piezas artísticas. Madrid : Otero: Garriga. ISBN 8486998298

Calvel, Raymond (1994) El sabor del pan. Barcelona : Montagud. ISBN 84-7212-047-3

Guinet, Roland (1992). Technologie du pain français; avec la participation de l'École de boulangerie pâtisserie de Paris. Paris : Éditions B.P.I. ISBN 2857081065

Capel, José Carlos; con ilustraciones de José María Bea (1991). El pan nuestro: elaboración, formas, mitos, ritos, gastronomía y glosario de los panes de España . Barcelona : Monserrat Mateu, Taller Editorial. ISBN 84-89923-04-3. Incluye glosario de los panes de España. Patrocinado por la Compañia General de Levadura.

lunes, 1 de septiembre de 2008

La segunda primera focaccia


Anoche cenamos focaccia de tomate, aceitunas negras, orégano fresco y anchoas. Seguí la receta de Juguem a cuinetes. No estuvo nada mal para ser la primera (debo descontar el intento del día 16 porque eso ni se le parecía). Lástima que la saqué del horno cuando ya había anochecido y las fotos salieron muy oscuras.

Ingredientes: 500 grs harina (yo utilicé escanda pero puede ser de trigo), 20 gr levadura, sal, aceite oliva, vinagre balsámico, agua, tomates, aceitunas negras sin hueso, anchoas, orégano fresco.

Elaboración: Verter agua algo fría, poco a poco, a 250 gr de harina, hasta conseguir una consistencia cremosa y sin grumos. Añadirle 2o gr de levadura, una pizca de sal, aceite y vinagre balsámico, y añadir otros 250 gramos de harina. Mezclarlo todo y pasarlo al mármol de la cocina, donde amasar unos minutos. Pasarlo a la bandeja del horno -consejo: que esté bien engrasada- y darle consistencia de barra, alargada y plana, sobre la que añadir los complementos que se deseen (en mi caso: tomates del huerto, unas aceitunas negras aliñadas al estilo griego -que compré ya preparadas- y anchoas) y condimentar con abundante orégano del huerto y un buen chorrito de aceite virgen extra. Dejar reposar 30 minutos y meter en el horno, precalentado a 190º, otros 30 minutos. Podría haber quedado mejor si hubiera estado cinco minutos menos, así que aconsejo echarle un vistazo de vez en cuando.