Día 12. La concentración

Hoy no hay foto porque la tarta del día, el Paris Brest, de camino a casa se ha descolocado completamente. A partir de mañana voy a hacer las fotos en la escuela para evitar quedarme sin foto.

Esta tarta, a base de pasta choux y crema muselina de praliné, lleva ese nombre porque fue creado en 1891 para conmemorar una carrera de bicicletas entre ambas ciudades francesas.

No es una elaboración excesivamente compleja para lo que hemos realizado durante los últimos días. Se basa en una pasta choux (como la que usamos ayer para elaborar el choux chantilly)  escudillada formando tres círculos, apilados entre sí, y decorada con almendra laminada. Una vez horneada y enfriada, abrimos horizontalmente para rellenarla de una crema muselina con aroma a praliné. Podeis ver una buena foto aquí.

Pues bien, hoy he aprendido casi todos los errores que se pueden cometer preparando este postre. En primer lugar, debo haber preparado mal la masa porque tras el horneado el chef Nicolás me ha hecho notar que había quedado más baja y densa de lo normal. Además, he equivocado las proporciones de la crema muselina y por tanto no ha montado bien.Se me ha venido abajo y hemos intentado recuperarla enfriando totalmente la mantequilla con el abatidor y montándola de nuevo.Y por si fuera poco, como suele ser habitual, me falta regularidad en los circulos de pasta choux y en el escudillado de la crema museline, por lo que encima la apariencia era mejorable...

Podría decir que he tenido un mal día, que no ha habido suerte, que mañana me irá mejor... Y probablemente sea cierto pero no es sólo eso. Yo diría que he cometido un cúmulo de pequeños errores en la ejecución, pero que de pequeños no tienen nada porque en conjunto deslucen completamente la elaboración.

Y he cometido esos errores porque hoy estaba muy cansada. He dormido poco por estar pasando apuntes a limpio, y mal, pues me pasé la noche soñando con pastelería, en concreto que movía elaboraciones continuamente, las pasaba de la nevera al abatidor, y de alli al horno y vuelta a empezar... Y por tanto he ido agotada y descentrada todo el día.

La concentración en pastelería es fundamental y en Le Cordon Bleu aún más. Tanto en la clase, para captar todos los detalles de la ejecución y las explicaciones del chef, como después en el aula, al trabajar, cuando hay que recurrir a muchos detalles de memoria para no errar ningún paso. Hay que estar bien concentrado al pesar los ingredientes, al planificar el orden de trabajo, y al observar la textura y el aspecto que va tomando cada masa o crema. Hay que estar bien centrado en la tarea, no dejar volar la imaginación hacia otros lugares, otras conversaciones, el punto en el que se encuentra los compañeros, y mantenerse ajeno a la presión del ritmo que nos marca el chef.

Sé donde he fallado y porqué. Ahora tengo la oportunidad de corregirlo, repitiendo esta elaboración en cuanto pueda y también prestando más atención en clase y en el aula. Y sobre todo intentando dormir más para estar más descansada.

Mañana más y espero que mejor: hojaldre.