jueves, 26 de julio de 2012

Día 18. Los contenidos

Día 18. La clase de hoy ha estado centrada en la bollería fermentada. Hemos aprendido a preparar dos piezas clásicas de bollería francesa (croissants y pain au chocolat... mmm) que nunca había intentado a pesar de que siempre me había apetecido, pero creía que era complicado.

La verdad es que tienen sus misterios y trucos para que realmente salgan bien, pero preparar bollería no es tan complicado como parece, sobre todo si antes has aprendido a dominar el hojaldre, pues comparten la técnica del tourage (vueltas).

Eso sí, las masas (plastón) son muy distintas, pues ésta, la masa de croissant, contiene levadura biológica, que permite su fermentación, y azúcar invertido que favorece su conservación y estabilidad, y algún mejorante químico. Precisamente en clase hemos hablado de estos tres elementos (levadura fresca, azúcar invertido, mejorantes) pues hasta el momento no los habíamos empleado en clase.

Tras su petrissage (amasado) y el pointage (levado), este détrempe (plastón) se envuelve completamente con beurre du feuilletage (pan de mantequilla) y seguidamente se realiza el tourage que, al contrario del hojaldre, es sólo de tres vueltas. Finalmente se forman las piezas (con la misma masa hoy hemos preparado croissants y  napolitanas) que deben reposar durante, al menos, durante tres horas. Nosotros las hemos dejado hasta mañana por la tarde, que volvemos a tener clase. Ya os colgaré alguna foto para que podais imaginar lo deliciosas que han quedado... mmm

Si os apetece aprender a preparar auténticos croissants franceses, no os perdais este vídeo



Mañana, más y mejor: masa de brioche. Con ella acaba el curso y los contenidos de este primer nivel:

- masas básicas
- introducción a cremas y rellenos
- postres y tartas tradicionales
- técnicas clásicas y decoración básica
- coberturas y glaseados
- introducción a las masas con levadura: croissants y brioches
- términos básicos de la pastelería francesa

Como podeis imaginar, los contenidos del primer nivel son los fundamentos necesarios del oficio, las técnicas y recetas básicas que te permiten desarrollar numerosos postres tradicionales y contemporáneos, pero queda mucho por explorar, más allá de los límites de este curso, como helados y sorbetes, postres de restaurante, panadería, mousses y bavaroises, caramelo, nougats, chocolate, creaciones artísticas con azúcar, decoraciones artísticas y pastelería contemporánea, que se ven a fondo en el nivel intermedio y superior.. En su conjunto, suena bien sugerente, me apetece mucho seguir aprendiéndolo, ójala pueda continuar más adelante... Pero primero, debo aprobar el Nivel Básico. Yes we can!