viernes, 27 de julio de 2012

Día 20. Las sorpresas

A los chefs de Le Cordon Bleu les encanta el misterio, generar tensión, dar la información con cuentagotas, creo que ello forma parte del estilo educativo de la escuela... Se han pasado la semana dando pistas: que el viernes no habría demo sino un examen sorpresa (bueno, entonces ya no era sorpresa...), que probablemente haríamos dos tartas y dos técnicas, que probablemente las dos tartas serían Moka y Paris Brest, que podríamos entrar los apuntes...

La realidad ha sido ligeramente distinta.

Hemos realizado dos pruebas de tres horas, en cada una se han preparado una tarta y una técnica. A primera hora, con el chef Nicolas nos ha tocado preparar una tarta de manzana y una crema inglesa. Tras una pausa, el chef Enrique nos ha supervisado un Paris Brest y madeleines. Todo ello sin apuntes ni recetas.

Hoy no hemos tenido valoración personalizada sino más bien unos consejos generales de cara al examen de la semana que viene, en concreto tres aspectos: debemos trabajar más rápido, con más agilidad (no debemos entretenernos en algunas cosas como el corte brunoise de la manzana para compota, o el secado de la pasta choux); cada alumno debe controlar personalmente los hornos para confirmar que sus cocciones se están realizando correctamente, no debe confiar en lo que otros hagan; es importante mantener bien limpio y ordenado el puesto de trabajo durante y después de cada elaboración. Tomo buena cuenta de ello...

Al margen de eso, ahí va mi valoración personal de la experiencia. En el primer examen me ha faltado tiempo, calculo que unos 15 minutos de horneado, aunque mientras la tarta se horneaba he podido limpiar la zona de trabajo y preparar el brillo. En el segundo, en cambio, me ha sobrado tiempo, calculo que otros 10-15 minutos incluyendo limpieza de la zona de trabajo. El tiempo me ha pasado más rápido en el primer examen aunque parecía que había menos tareas a realizar que en el segundo. De todo ello deduzco que poco a poco voy aprendiendo a organizarme mejor, mentalmente, cuando debo realizar dos o más elaboraciones a la vez.

La crema inglesa y las madeleines, como otras veces, han salido bien aunque, por ser algo puntillosa, creo que se pueden elaborar aún más rápido y controlar mejor las temperaturas (de nuevo se me ha enfriado excesivamente la noisette, y a punto he estado a punto de pasarme en el napage de la crema inglesa).

En cuanto a la tarta de manzana, me he sentido algo insegura con el sablage y el fonçage, incluso el chef se ha detenido a darme algunas indicaciones para mejorarlo, lo que me ha ralentizado respecto al grupo, y he sido de las últimas en tenerlo listo para el horneado en blanco... et voilà! Al llegar al horno, dos compañeras y yo hemos descubierto que el horno estaba apagado! Gran error, pues hemos tenido que esperar unos 10 minutos hasta que ha alcanzado la temperatura necesaria y hemos podido hornear nuestras bases. Parece poco pero 10 minutos son vitales porque la compota y la manzana de la decoración ya estaban a punto, y han tenido que esperar hasta que, 30 minutos después (lo que tardamos en hornear en blanco y abatir la masa), hemos podido montar la tarta y devolverla al horno, donde debe estar por una hora). Yo he sido rápida y he podido realizar el segundo horneado aunque por tiempo insuficiente (cuando ha finalizado el tiempo del examen mi manzana aún no estaba dorada), pero mis compañeras no han tenido tanta suerte, pues han tardado más que yo en montar las manzanas de la decoración y el chef ya no les ha permitido hornear la tarta... Conclusión: hay que hacer el sablage y fonçage con más seguridad, precisión y celeridad, no se puede perder tiempo ya que debemos meter la masa en blanco a hornear antes de que se cumpla la primera hora de examen, para disponer de la segunda hora para horneado y decoración, y la tercera hora la reservamos al horneado final y la elaboración de la crema inglesa y el brillo final de la tarta.

En cuanto al Paris Brest, el resultado no ha sido tan malo. La pasta choux ha salido bien, aunque el escudillado no ha sido perfecto, debo seguir practicando con la manga para conseguir presentar un buen círculo de base. La crema muselina me ha salido bien, no se me ha cortado como en la última clase práctica. Por supuesto de los errores se aprende y esta vez he sabido controlar bien el montado gracias a los consejos que me dió, aquel día, el chef Nicolás. Y mantenerla en la nevera, una vez montada, pero no en exceso para que no se compacte, es fundamental para escudillarla a buena temperatura y que el bucle con el que rellenamos el Paris Brest luzca con todo el orgullo francés que se requiere... Cada clase, cada práctica, cada sorpresa, cada error, cada distracción y cada imprevisto, me están preparando para el examen final. No sé qué me tocará preparar pero seguro que si es una pasta choux, la cambiaré de bol antes de agregar los huevos; si preparo un genois no fundiré la mantequilla a 45º hasta que las yemas estén a punto; si horneo madeleines mezclaré las yemas pero no las batiré, y si preparo tarta de moka, trocearé las almendras con las que debo cubrir completamente los laterales. Si la práctica conduce a la perfección, la perfección me conducirá al nivel intermedio... Yes we can!