viernes, 6 de julio de 2012

Día 5. Los chefs pasteleros

La quinta clase en LCB la ha impartido el tercer chef pastelero de la escuela. Se trata del uruguayo José Enrique González, a quien ya conocía porque fue quien impartió el taller de Macarons al que asistí en marzo (algunas fotos aquí). Ya tenía ganas de tener clase con él y ver cómo me sentía trabajando bajo sus directrices, porque cada chef tiene su estilo y es bueno hacerse a su enfoque y prioridades, ya que los tres participan en la evaluación final. Y francamente me ha gustado su estilo: se detiene a explicar el porqué de muchas cosas, no da nada por supuesto por básico que sea, y me parece muy accesible y cercano. No mete mucha presión pero está muy pendiente de lo que hacemos, de hecho cada vez que pasaba por mi zona se paraba a ver qué tenía entre manos y  cómo lo llevaba, y en general ha parado varias veces la práctica para dar instrucciones al grupo o enseñar cosas puntuales que nos ayudan a mejorar.

Esta clase ha estado dedicada a las masas secas (petits-fours). El chef ha elaborado tejas de almendra, galletas con pasas, lenguas de gato y unas pequeñas sablé viennois al praliné, y a continuación los alumnos hemos preparado las dos primeras. Más que postres propiamente dichos, los petits-fours son pequeñas elaboraciones secas pensadas para servirse con el café o a la hora del té, que podemos preparar con antelación y estocar, para ir utilizando en los días siguientes pues al no contener agua tienen larga conservación. A pesar de pertenecer a la misma familia, son pastas muy distintas en proceso de elaboración y texturas, por ejemplo las galletas sablé son arenosas y en cambio las tejas son crujientes. Además permiten muchas aromatizaciones (almendra, praliné, cítricos, pasas, chocolate, etc), formas (con distintas boquillas y con cuchara) y acabados (frutas confitadas, glaseado, cornet de chocolate) por lo que a partir de una misma masa podemos conseguir un amplio surtido.

Quizás estas dos elaboraciones eran sencillas, o quizás voy aclimatándome al estilo de la escuela, pero excepto el  momento de moldear las tejas hoy me he sentido muy cómoda trabajando en el obrador. Más centrada en lo que debo hacer, más ágil en la ejecución y con más perspectiva en cuanto a la mise en place, el orden de ejecución y el cálculo de tiempos. De ritmo, limpieza y orden del puesto de trabajo ya iba bien pero incluso observo un cambio desde el lunes... No sé si estas mejoras las perciben también los chefs -y si las tienen en cuenta a la hora de realizar la evaluación diaria (porque la puntuación que otorgan cada día la desconocemos)- pero yo creo que sí porque, aunque no digan nada, no nos quitan ojo en toda la clase e inevitablemente deben tener claro qué estilo tiene cada cual y cómo va evolucionando día a día.

La valoración del chef ha sido positiva (o eso creo). Ha resaltado que la textura y el horneado eran correctos (esta vez no me he pasado de cocción!!) y me ha recomendado mejorar la regularidad con la manga y practicar el moldeado de las tejas, ya que puede ser una de las técnicas del examen final. Glups!

La semana que viene más y mejor, porque entraremos en el mundo de las tartas: Tarta de manzana, Tartaletas de chocolate, Genoise de moka, Fraisier y Selva Negra mmmm