sábado, 16 de agosto de 2014

Tôt fait aux pommes

Life is uncertain. Eat dessert first. (Ernestine Ulmer)

No hay día que no aprenda algo. La pastelería es un campo extensísimo y fascinante para quien tiene ganas de seguir aprendiendo. Cuanto más ahondo en la temática, más amplia y compleja se desvela. Está llena de sorpresas, matices, misterios, términos.

Como ejemplo hoy he descubierto el concepto "tôt fait". Se refiere a los bizcochos (llamados tambien cakes de viaje o cuatro cuartos), generalmente perfumados al limón, que incluyen alguna fruta dentro de la masa y van cubiertos por almendra laminada rebozada en azúcar. De ese modo, en un solo horneado se combinan tres texturas: la miga esponjosa, la refrescante fruta cocida y la almendra crujiente y azucarada. Elaboraciones fáciles y rápidas, que dan un gran resultado con el mínimo esfuerzo

Hoy comparto mi versión del tôt fait aux pommes, más sencillo imposible.

140 gr azucar
40 gr azúcar invertido o miel
30 gr azucar avainillado
2 huevos
200 gr harina
20 gr maizena
50 gr leche
10 gr levadura química
2 manzanas en brunoise
Ralladura de media naranja
10 gr de Grand Marnier
20 gr naranja confitada picada
Almendra cruda granillo

Mezclar los huevos con los azúcares.
Agregar la leche, la levadura y la harina y la maizena tamizadas
Agregar la naranja confitada picada, la ralladura de naranja y el Grand Marnier
Colocar una parte de la masa en el fondo del molde
Distribuir la manzana cortada en dados pequeños (brunoise)
Cubrir con la masa restante
Humedecer ligeramente la almendra granillo y rebozarla en un poco de azucar
Distribuir sobre la masa
Hornear 30 minutos a 200ºC
Comprobar si está codido y programar unos minutos más, si es necesario

miércoles, 6 de agosto de 2014

Cake de cerveza y chocolate

El talento se desarrolla en lugares tranquilos;
el carácter, en el tumultuoso curso de la vida. (Johann Wolfgang von Goethe)

Tras unos meses bastante complejos entre trabajo, clases y demás, pero sin duda enriquecedores, llegan por fin las vacaciones. Además de descansar y estar con mis peques, también me he propuesto reservarme unas horas a la semana para interiorizar todo lo que he ido viviendo y aprendiendo últimamente, ordenar fotos y recetas, volver a hornear y hacer fotos y como no, revivir el blog. Tengo mucho que contar y ganas de hacerlo.

Para empezar, hoy os invito a preparar este simple pero delicioso cake de cerveza y chocolate cuyos sabores complacerán a grandes y peques. Yo le he agregado guindas, que también he puesto en la decoración, pero si el resultado os parece demasiado 'navideño' podeis sustituir las guindas por frutos secos, trocitos de chocolate o frambuesas. O lo que más os apetezca!

He estrenado este molde tan especial -más alargado y estrecho de lo habitual-, que compré recientemente en Jarpega, que aparece al fondo de la imagen.

Ingredientes
3 huevos
180 g de mantequilla
180 g de azúcar granillo
280 g de harina para repostería
1 sobre (16 gr) de levadura quimica
300 ml de cerveza
120 g de chocolate negro (yo he usado Barry Force Noire 50% cacao)
30 gr de guindas picadas

Elaboración
- Calentar la cerveza en un cazo. Agregar la mantequilla a dados y el chocolate y remover hasta que se fundan bien. Si es necesario, poner de nuevo el cazo al fuego, pero a temperatura baja y procurando no calentar demasiado la mezcla.
- En un bol, mezclar el azucar y el huevo con ayuda de unas varillas
- Agregar la levadura y la harina tamizada, y mezclar bien
- Agregar el contenido del cazo, y las guindas, y mezclar con las varillas
- Rellenar el molde hasta unas tres cuartas partes.
- Hornear a 180º C (el tiempo necesario según la cantidad de masa por molde) para que al introducir una brocheta salga limpia.
- Al salir del horno aplicar una capa de glasa de azúcar
- Decorar al gusto

lunes, 21 de abril de 2014

Ampliando la biblioteca

Si no fuera tan largo, me hubiera gustado ponerle de título a este post, algo así como: Mil libros que podría traerme de Francia si tuviera una furgoneta y una cuenta corriente ilimitada

Y es que, ya lo contaré otro día con más calma, he pasado unas semanas de stage en Montpellier y he tenido ocasión de hojear y leer muchos libros de pastelería y muy interesantes. He descubierto y disfrutado con los fondos de tres editoriales, Alain Ducasse, Marabout y La Martiriène de las que me gustaría tenerlos todos.

No tengo palabras para describir la sensación que tuve en mi primera visita a una librería de Montpellier, donde pasé un par de horas simplemente hojeando libros. Y no fue el único día, invertí mi tiempo libre en recorrer diversas librerías tanto de libro usado como nuevo, y pasaba tardes enteras leyendo libros que me prestaron. 

El libro que más me enamoró, y me quedé con ganas de comprar es Sensations: 288 recettes de pâtisserie, de Philipe Conticini, el pastelero de La Pâtisserie des Rêves. Una obra redonda, cada página encierra tanta sabiduría como belleza, leerlo es un auténtico placer para quien ama esta profesión. Aquí y aquí teneis una buena reseña de la obra.

Otro titulo que me quedé con ganas de traerme fue Pièce unique: 40 desserts à l'assiette simples et chics, de Christophe Felder, antiguo y célebre chef pastelero del Hotel de Crillon. Este volumen espectacular está dedicado a los postres de restaurante, una de mis asignaturas pendientes.


Pero bueno, después de hojear, comparar y meditar mucho, al final sólo unos pocos libros han vuelto conmigo a casa. Quizás no son los mejores pero sí algunos títulos que me han parecido interesantes y por ello vuelvo temporalmente al blog para compartirlos y comentarlos. Muchos otros se han quedado en el tintero, pero quizás escriba sobre ellos cuando se acerque la Navidad.

Christophe Felder, Macaron. Editions de la Martiriène, 2013
Christophe Michalak. C'est du gâteau. Plon, 2007
Guy Savoy et Christian Boudard. Desserts comme à la maison, comme au restaurant. Alain Ducasse Edition, 2013
Crèmes brûlées. 30 recettes de crèmes brûlées sucrées et salées. Tomawalk, 2010
José Maréchal, Verrines tout chocolat. Petits Plats Marabout, 2008
Nathalie Hélal. Petits biscuits, 60 idées de sablés, madeleines... Flamarion, 2004
Orathay Souksisavanh et Vania Nikilcic. Mini pâtisseries maison. Marabout, 2009
Frédéric Bau et al. L'essentiel du chocolat. Flammarion, 2013
Florence Hernandez. Vins et chocolat, accords divins pour 60 recettes. Aubanel, 2005
Les confiseries. Editions TimeLife, 1981

Y dejo para el final lo mejor de lo mejor, una obra imprescindible que me regalaron y guardaré toda la vida como un tesoro: Chocolat, de Cristophe Felder. Editions de la Martinière, 2012. Impresionante, un placer para la vista.

Como el libro de Conticini, pero centrado en el campo del chocolate, esta obra de Felder es un compendio fundamental para el profesional puesto que repasa todas las aplicaciones posibles del chocolate: recetas de base, tartas y tartaletas, cremas y fondants, pasteles, mignardises, helados y bebidas, confitería, bizcochos y pastelitos, y otras creaciones.

Me parece que pronto necesitaré una estantería nueva porque la biblioteca no para de crecer. Alli se van reuniendo muchas ideas, muchas propuestas, que me ayudan a ir imaginando y construyendo lo que quiero ser de mayor.

lunes, 6 de enero de 2014

Mi roscón de reyes

Fácil, fácil. Rico, rico.

Os dejo la receta del roscón de Reyes de este año. Lo he preparado siguiendo la receta del libro Imprescindible, de Thermomix.

La explicación es larga, para que no haya lugar a dudas, pero es muy sencillo. Sólo necesitamos seguir 6 fases para presentarlo con éxito en la comida de Reyes: prefermento, amasado, primer levado en el vaso, segundo amasado, levado final en el horno apagado, horneado.

Y darle tiempo, para que leve bien y quede bien blandito.


INGREDIENTES
120 gr de azúcar glas
La ralladura de un limón, sólo la parte amarilla
La piel de una naranja, sólo la parte naranja

Prefermento:
70 grs de leche
1 sobre de levadura seca para panadería
1 cucharada de azúcar
130 grs de harina de fuerza

Masa:
60 g.de leche
70 g. de mantequilla
2 huevos
1 sobre de levadura seca para panadería
30 g. de agua de azahar
450 g. de harina de fuerza
una pizca de sal

Deco:
frutas confitadas
almendra laminada
azúcar granillo

Antes de preparar el prefermento, aprovechando que tenemos el vaso y las cuchillas secas, pulverizar el azúcar en velocidad progresiva 5-10. Añadir las pieles través del bocal y programar velocidad 5-10 hasta que está pulverizado. Retirar.

Poner los ingredientes de la masa madre y programamos 15 segundos, velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola que introducimos en un bol con agua templada. Esperar hasta que la bola flote y doble su volumen (aproximadamente 1 hora)

Poner en el vaso la leche y la mantequilla y programar 1 minuto, 37º, velocidad 4.

Agregar el azúcar reservado, la bola de prefermento, los huevos, la levadura restante, el agua de azahar, la harina de fuerza y la sal. Programar 30 segundos a velocidad 6. Amasar 3', vaso cerrado, veloc Espiga.

Comprobar que se forma una bola y se mueve bien, de no ser así, parar la máquina, añadir un poquito de harina por el contorno del vaso y seguir amasando.

Dejar la masa levar en el vaso con el cubilete abrigando la máquina (el tiempo depende de la temperatura de la cocina pero pueden ser 2 horas) hasta que doble su volumen y salga por el hueco del cubilete.

Bajar la masa con la espátula (para desgasificar) y volver a amasar programando un minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.

Retirar la masa y con las manos enharinadas formar una bola. Crear un agujero en el centro de la masa, ir ampliándolo con las manos.

Depositar la masa en un molde espacioso (porque va a doblar), sobre un papel de horno o lámina de silicona.


Introducir en el horno templado apagado (procurar que no esté a más de 50ºC) durante una hora o hasta que haya doblado su volumen.

Pincelar con huevo y decorar con naranja confitada, guindas, almendras fileteadas y azúcar perlado.

Mientras, precalentar el horno a 200ºC.

Introducir el roscón y bajar la temperatura a 180ºC. Hornear 25 minutos controlando que no se dore demasiado. Pinchar para comprobar que el interior está en su punto.

Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla

sábado, 4 de enero de 2014

Ma croquembouche

On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe (Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine)


A estas alturas dudo que haya alguien en España que desconozca lo que es una croquembouche pero por si acaso -y si se da la tremenda casualidad de que ese individuo decide leer este blog- diré que la croque-en-bouche (que en francés significa cruje-en-boca) es una tarta de tamaño arquitectural, basada en una torre de profiteroles rellenos de crema pastelera, sujetos y bañados en caramelo, especialmente popular en los banquetes de boda y grandes celebraciones. Se popularizó en nuestro pais a raiz de la pieza que presentó Paco Torreblanca en el programa Masterchef (receta aquí), y que los participantes debían reproducir. Desde entonces las croquembouche han proliferado en blogs, revistas y programas de cocina.

Según la Wikipedia, esta elaboración se remonta a principios del siglo XVIII, como pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema que, en conjunto, simbolizaba una vida próspera y tener muchos hijos.En el siglo XIX Antonio Carême renovó el concepto de esta tarta agregándole pistachos glaseados y marrons glacés. A partir de entonces, se introdujeron muchas novedades: macarons, merengues, nougat rellenos de crema perfumada, nata montada o mazapán, se incorporaron fruta fresca, confitada o frutos secos y se crearon nuevas formas arquitectónicas, como grutas, ruinas, castillos, ermitas, etc.

Actualmente, la forma más común de croquembouche es una base circular de nougatine, una torre cónica de profiteroles de masa choux rellenos de crema pastelera unidos con caramelo. Suele decorarse con hilos de caramelo o figuras de nougatine o pequeñas piezas de azúcar hilado o chocolate.

Para realizar este cono nos podemos apoyar en un molde a tal efecto, o realizar un molde casero de cartón.

Todo ello viene al caso porque en clase de confitería hemos realizado un trabajo de croquembouche, de tema libre. Mis compañeros optaron por un puente, una caja de regalo, un barco, una tortuga, una corona real.

En mi caso, elegí realizar un árbol de navidad de profiteroles rellenos de crema pastelera, unirlos con caramelo y decorarlos con figuras de pastillaje imitando bolas y estrellas de navidad que podemos pegar con caramelo o con glasa real. También pegué azúcar granillo en algunos de ellos imitando una de esas guirnaldas que suelen decorar los árboles de navidad. Coloqué la pieza sobre una base circular de nougatine. Como veis, el caramelo es algo oscuro, pero es que en clase elaboramos una cantidad mayor para emplearlo en grupo, y fue oscureciéndose a medida que lo ibamos empleando.


Mi croquembouche

CREMA PASTELERA
Leche 500 gr
Azúcar 100
Yemas 80
Maicena 45
Vainilla 1 vaina

PASTA CHOUX
Agua 250 gr
Leche 250 gr
Sal 10 gr
Azucar 10 gr
Harina 300 gr
Mantequilla 200 gr
Huevos 500 gr

CARAMELO
Azucar 1000 gr
Agua 300 gr
Glucosa 200  gr

Hervir el agua con el azucar

Agregar la glucosa y cocer hasta 160ºC
Cortar la cocción introduciendo la cacerola en un bol con agua fria

NOUGATINE
Glucosa 300 gr
Fondant blanco 375 gr
Almendras fileteadas 300  gr
Mantequilla 35 gr

Cocer la glucosa y el fondant hasta color caramelo claro (160-165ºC)
Añadir las almendras y la mantequilla y mezclar bien con espátula
Volcar sobre silpat o bandeja engrasada tibia
Extender, con ayuda de espátula y rodillo
Cortar formas (base, etc) engrasando los moldes para que no se quede pegada la nougatine.
Si es necesario, se puede mantener blando en horno a 120ºC.
Intentar no cocerlo mucho al principio porque va cogiendo color en este tiempo de horno
Reservar bien plano sobre el marmol hasta que enfrie (si deseamos una figura curvada, dejar reposar dentro de un bol grande)
Guardar en un sitio seco, a temperatura ambiente, tapado. Nunca nevera
 
PASTILLAJE
Azucar glas 600 gr
Maizena 100 gr
Gelatina 20 gr
Agua 30 gr
Vinagre blanco 30 gr

Tamizar el azucar glas y la maizena
Agregar al bol de la KA con pala el azucar glas, la maizena, la gelatina hidratada y calentada con el vinagre y el agua. Amasar
Reservar tapado con un paño húmedo para mantenerlo blando
Se toma la cantidad necesaria para extender cada vez
Extender sobre la mesa espolvoreada con azucar glas, para enfriarlo un poco y que tenga la temperatura correcta
Cortar las figuras necesarias (por ejemplo yo realicé estrellas 5 puntas con cortadores de distintos tamaños
Se pueden reamasar los recortes para reutilizarlos

GLASA REAL
Clara 100 gr
Azucar glas 300 gr
Zumo de un limon

Tamizar el azucar glas
Montar las claras con el azucar glas en la KA con pala, hasta un punto exacto, debe crecer un poco pero no tener demasiadas burbujas.
Agregar el zumo de limón, mezclar unos segundos

jueves, 2 de enero de 2014

Nuevo año, nueva etapa

No hay ninguna necesidad de saber hacia dónde estás yendo. No hay ninguna necesidad de saber por qué estas yendo. Todo lo que necesitas saber es si vas disfrutando, porque cuando se va gozando, no se puede estar equivocado. (Osho)

Uno de mis propósitos para el nuevo año es retomar el blog.

El 2013 ha sido un año intenso, a nivel personal y profesional así que decidí aparcar el blog para centrarme en otros frentes abiertos. Pero ya vuelvo a tener tiempo y ganas de amasar, hornear, fotografiar y escribir sobre cocina. Y regreso con nuevas armas de tentación masiva, que podeis ver en la foto: un banetón, un rodillo para croissants, un molde con tapa (para hacer pan de molde) y una cuchilla de panadero.

Estas navidades he escuchado y leido lo mal año que ha sido el 2013 para los que me rodean. Sin duda la crisis sigue golpeando fuerte, pero sigo sintiendo que genera muchas oportunidades de cambio: nuevos hábitos, un estilo de vida más sostenible, crecimiento personal y cambio de rumbo profesional. Yo me siento afortunada. Ha sido un año intenso en vivencias y aprendizajes personales y profesionales. No todas estas experiencias han sido fáciles, algunas situaciones han sido inesperadamente dolorosas pero sin duda todas, dulces o agridulces, han valido la pena porque me han ayudado a entender mejor quien soy y sentir cuánto deseo alberga mi corazón.

En lo profesional, este año he completado el Diploma de Pastelería en Le Cordon Bleu Madrid y he aprobado nueve asignaturas de los estudios de Cocina y de Panadería (ya sólo me faltan seis meses para acabar!).

Además llevo medio año trabajando como pastelera, primero en el hotel de cinco estrellas Sant Regis Mardavall y ahora en la cadena Capuccino Grand Café. Con ambos trabajos he aprendido muchísimo, no sólo nuevas recetas y técnicas que diversifican mi repertorio, sino sobre todo la realidad de la profesión y el día a día en un obrador: gestión de proveedores y organización de stocks, necesidades de equipos y útiles de trabajo, organización de los recursos humanos, planificación de la producción, etc. Cada día es un reto!

A pesar de ir agregando conocimientos y horas de trabajo, me sigo considerando aprendiz de panadera porque soy una recién llegada a esta profesión y desconozco mucho más de lo que sé. Queda mucho camino por recorrer, pero estoy contenta del tramo que llevo recorrido y el punto en el que estoy. Como la cita que inicia este texto, no sé adonde voy, no sé porqué voy, pero lo estoy disfrutando.

El primer pan de esta nueva etapa, y del nuevo año, lo hemos tomado durante la cena y estaba estupendo, es de corteza crujiente y miga intensa... mmm


Pan de centeno, xeixa y avena

200 gr de harina de centeno
200 gr de harina de trigo xeixa integral 30% del proyecto Es Puig d'Alanar (Manacor)
200 gr de harina de trigo variedad garronçona semi integral ecológica de la finca Son Ramon Vell (Manacor)
150 gr de harina de avena ecológica
25 gr de levadura fresca
10 gr de sal
15 gr de aceite de oliva



Entibiar el agua y agregar la levadura. Mezclar bien
Agregar las harinas, la sal y el aceite y mezclar bien.
Amasar y dejar reposar hasta que doble su volumen.
Bolear y dejar fermentar hasta que vuelva a doblar volumen.
Pasar a la bandeja y hornear a 200-210ºC durante una hora.
Retirar y dejar enfriar bien antes de cortar