sábado, 4 de enero de 2014

Ma croquembouche

On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe (Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine)


A estas alturas dudo que haya alguien en España que desconozca lo que es una croquembouche pero por si acaso -y si se da la tremenda casualidad de que ese individuo decide leer este blog- diré que la croque-en-bouche (que en francés significa cruje-en-boca) es una tarta de tamaño arquitectural, basada en una torre de profiteroles rellenos de crema pastelera, sujetos y bañados en caramelo, especialmente popular en los banquetes de boda y grandes celebraciones. Se popularizó en nuestro pais a raiz de la pieza que presentó Paco Torreblanca en el programa Masterchef (receta aquí), y que los participantes debían reproducir. Desde entonces las croquembouche han proliferado en blogs, revistas y programas de cocina.

Según la Wikipedia, esta elaboración se remonta a principios del siglo XVIII, como pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema que, en conjunto, simbolizaba una vida próspera y tener muchos hijos.En el siglo XIX Antonio Carême renovó el concepto de esta tarta agregándole pistachos glaseados y marrons glacés. A partir de entonces, se introdujeron muchas novedades: macarons, merengues, nougat rellenos de crema perfumada, nata montada o mazapán, se incorporaron fruta fresca, confitada o frutos secos y se crearon nuevas formas arquitectónicas, como grutas, ruinas, castillos, ermitas, etc.

Actualmente, la forma más común de croquembouche es una base circular de nougatine, una torre cónica de profiteroles de masa choux rellenos de crema pastelera unidos con caramelo. Suele decorarse con hilos de caramelo o figuras de nougatine o pequeñas piezas de azúcar hilado o chocolate.

Para realizar este cono nos podemos apoyar en un molde a tal efecto, o realizar un molde casero de cartón.

Todo ello viene al caso porque en clase de confitería hemos realizado un trabajo de croquembouche, de tema libre. Mis compañeros optaron por un puente, una caja de regalo, un barco, una tortuga, una corona real.

En mi caso, elegí realizar un árbol de navidad de profiteroles rellenos de crema pastelera, unirlos con caramelo y decorarlos con figuras de pastillaje imitando bolas y estrellas de navidad que podemos pegar con caramelo o con glasa real. También pegué azúcar granillo en algunos de ellos imitando una de esas guirnaldas que suelen decorar los árboles de navidad. Coloqué la pieza sobre una base circular de nougatine. Como veis, el caramelo es algo oscuro, pero es que en clase elaboramos una cantidad mayor para emplearlo en grupo, y fue oscureciéndose a medida que lo ibamos empleando.


Mi croquembouche

CREMA PASTELERA
Leche 500 gr
Azúcar 100
Yemas 80
Maicena 45
Vainilla 1 vaina

PASTA CHOUX
Agua 250 gr
Leche 250 gr
Sal 10 gr
Azucar 10 gr
Harina 300 gr
Mantequilla 200 gr
Huevos 500 gr

CARAMELO
Azucar 1000 gr
Agua 300 gr
Glucosa 200  gr

Hervir el agua con el azucar

Agregar la glucosa y cocer hasta 160ºC
Cortar la cocción introduciendo la cacerola en un bol con agua fria

NOUGATINE
Glucosa 300 gr
Fondant blanco 375 gr
Almendras fileteadas 300  gr
Mantequilla 35 gr

Cocer la glucosa y el fondant hasta color caramelo claro (160-165ºC)
Añadir las almendras y la mantequilla y mezclar bien con espátula
Volcar sobre silpat o bandeja engrasada tibia
Extender, con ayuda de espátula y rodillo
Cortar formas (base, etc) engrasando los moldes para que no se quede pegada la nougatine.
Si es necesario, se puede mantener blando en horno a 120ºC.
Intentar no cocerlo mucho al principio porque va cogiendo color en este tiempo de horno
Reservar bien plano sobre el marmol hasta que enfrie (si deseamos una figura curvada, dejar reposar dentro de un bol grande)
Guardar en un sitio seco, a temperatura ambiente, tapado. Nunca nevera
 
PASTILLAJE
Azucar glas 600 gr
Maizena 100 gr
Gelatina 20 gr
Agua 30 gr
Vinagre blanco 30 gr

Tamizar el azucar glas y la maizena
Agregar al bol de la KA con pala el azucar glas, la maizena, la gelatina hidratada y calentada con el vinagre y el agua. Amasar
Reservar tapado con un paño húmedo para mantenerlo blando
Se toma la cantidad necesaria para extender cada vez
Extender sobre la mesa espolvoreada con azucar glas, para enfriarlo un poco y que tenga la temperatura correcta
Cortar las figuras necesarias (por ejemplo yo realicé estrellas 5 puntas con cortadores de distintos tamaños
Se pueden reamasar los recortes para reutilizarlos

GLASA REAL
Clara 100 gr
Azucar glas 300 gr
Zumo de un limon

Tamizar el azucar glas
Montar las claras con el azucar glas en la KA con pala, hasta un punto exacto, debe crecer un poco pero no tener demasiadas burbujas.
Agregar el zumo de limón, mezclar unos segundos