jueves, 28 de junio de 2012

Alquimia de amor

Hace unos días fui al concierto que Anna Roig et l'ombre de ton chien. y descubrí esta canción deliciosa que, no sé porqué, me había pasado desapercibida escuchando su disco. Como vereis la letra no tiene desperdicio, me encanta cómo vincula amor y comida y como mezcla la dulzura con el toque justo de picardía. Os transcribo la letra original, porque la traducción al castellano la podeis lograr aquí.


Y ya puestos, pues os deseo unas buenas noches dulces y divinas de verano... mmm

Jo que no sé fer una truita, ni un pastís, ni uns canelons,
per un noi així em faria sa majestat dels fogons,
cuinaria tot el dia olles plenes d'il·lusions,
i mai no ens atiparíem de menjar entre passions.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Crearia una recepta ideal pels mals de cor,
no es prendria amb cullereta, sinó amb grans cullerots,
al rebost del nostre temple guardaria un pot amb sort,
per poder-la cuinar sempre i viure fins a la mort.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Quin plaer el de la cuina, quin plaer poder cuinar,
una vida sense espines, una vida al punt de sal.
També somnis, nits divines per poder-la acompanyar,
i amb unes postres ben fines fer sentir el paladar.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres,
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la sed, beguts amb delicadesa.

Ja m'hi veig jo gran cuinera i ell el millor del gurmets,
fent uns àpats de primera, procedents de mil indrets,
plans d'hivern de primavera, plats tebis, calents o freds,
i algun dia sense espera, menjar ràpid a peu dret.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres,
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la sed, beguts amb delicadesa.

I si un dia mengem sopa sense sal, sense sabor,
i contem amb conta gotes els nostres desigs d'amor,
haurem madurat les vides, potser no podrem cuinar,
però durant les nits divines, sempre podrem recordar.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la sed, beguts amb delicadesa.


miércoles, 27 de junio de 2012

Reinventarse

Debes salir de la ciudad de tu comodidad y entrar en el desierto de tu intuición. Lo que descubrirás será maravilloso, lo que descubrirás es a ti mismo. (Alan Alda)

Por fin es oficial: he aprobado las tres asignaturas de Cocina y Gastronomía de las que me había matriculado este año. Estoy doblemente contenta, por haberme decidido a intentar sacarme el título, y por haberlo logrado, a pesar de mis dudas tras los exámenes prácticos de Pastelería y Técnicas culinarias.

Quiero darle las gracias a las cuatro musas (disciplina, experiencia, inspiración y motivación) que invoqué en septiembre, cuando decidí apuntarme al curso, por ayudarme a permanecer donde mi corazón quiere estar, mantener la dinámica de estudio y presentación de trabajos, y resistir la presión durante la fase de exámenes finales. Ha sido un año de vivencias satisfactorias y mágicas coincidencias, como descubrir el curso el día que acababa el plazo de inscripción, vestir el uniforme de la escuela por primera vez coincidiendo con mi cumpleaños, o la sensación de felicidad que siento durante cada una de las clases prácticas (incluso estudiando). Todo ello me recuerda que voy por buen camino y me genera mucha curiosidad por lo que está por venir... Porque si hace cinco años no existía este blog, me pregunto dónde estaré yo dentro de cinco años...

Creo que no he hablado mucho sobre ello en el blog, pero ante los altibajos económicos y emocionales que me estaba causando la crisis, hace casi un año tomé la decisión de abandonar mi profesión, la que había ejercido durante catorce años. Empezar de nuevo. Reinventarme. Construir el futuro según mis principios y metas. Poner en marcha un plan B del que tantas veces había hablado conmigo misma y con otras personas, y al que otras tantas veces habia renunciado por miedo, por falta de confianza en mi misma, y por falta de apoyo en mi entorno. Por suerte, la vida es cambio y el tiempo pone las cosas (y a las personas) en el sitio correcto: yo he ido ordenando y madurando ideas, he aprendido a escuchar más a mi intuición y mi corazón, y no tanto a las personas que suelen poner pegas a los sueños de los demás (aquellos no se atreven a hacer algo, siempre te dirán que tú tampoco puedes, o eso se dice).

Así que hace un año decidí salirme de la carrera de ratas y construir mis propias normas para la vida. No las escribí entonces, pero creo que más o menos serían éstas:

- Bucear a fondo en mis ideas y sueños para comprobar si es posible convertirlos en mi realidad.
- No dejar (más) para mañana lo que deseo hacer hoy.
- Darle esquinazo a los ladrones de sueños y de tiempo.
- Involucrarme en actividades que me muevan por dentro, que me hagan feliz, que me impulsen a superarme.
- Trabajar lo justo y necesario para vivir, despedir una vida volcada en el trabajo.
- Dedicar mi tiempo a mi proyecto vital y no a los proyectos de mis clientes.
- Aceptar trabajos que vayan en línea con mi proyecto vital o ayuden a adquirir capacidades y habilidades
- Estudiar e investigar lo necesario para poder tomar decisiones con corazón y con razón.
- Dejar brotar la creatividad, sin remordimientos, en el momento que surja
- Imaginar cosas imposibles antes del desayuno y dedicar un rato del día a ver cómo puedo hacerlas realidad.
- Buscar, probar, caer, levantarme y seguir buscando. Las veces que haga falta.
- Escuchar a mi intuición en cada bifurcación que se me fuera planteando.
- Detectar mis propias barreras mentales y enfrentar mis miedos
- No justificar mis decisiones a los demás y tampoco someterlas a mi mente crítica.
- Cantar y bailar los logros, celebrarlos y premiarme.
- Ser feliz con lo que me hace feliz, y punto.

Apostar por los sueños puede parecer muy idílico y molón, reservado a personas idealistas o privilegiadas, aunque en realidad creo que no es así. De hecho quienes no se atreven a cambiar de aires suelen aportar muchas y valiosas razones autojustificatorias del porqué no se atreven a intentarlo y suelen acertar en sus planteamientos, porque empezar de nuevo es un camino arduo y con altibajos, pero no imposible y sobre todo es más doloroso dejar de intentarlo. El plan B no es un camino de rosas pero está en la mano de quien tenga el coraje de hacerlo.

Creo que reinventarse (sobre todo en tiempos de crisis) es un camino reservado a los que tenemos una naturaleza emprendedora, a los inconformistas y a los valientes, porque supone salir de la zona de comodidad, de ese mundo ya explorado donde se puede pasar el día casi en modo automático (yendo hacia adelante por empuje, no por reflexión), ordenado (de casa al trabajo y del trabajo a casa) y reactivo (estar al servicio de las voluntades de los clientes, o reclamando que otros resuelvan nuestras necesidades (papá estado, los subsidios por desempleo, los familiares). Salir de esta zona de comodidad supone salir a explorar el mapa del mundo desconocido que nos está llamando, dar un salto de fe hacia el futuro confiando plenamente en nuestra capacidad para crear y superar obstáculos, reconectar con la fuerza y poder innatos que permitirán que nazca el proyecto, y también abrirse a eliminar limitaciones e integrar nuevos recursos y alternativas de pensamiento para que trabajen a favor del proyecto y no en su contra.

Por el tramo que he recorrido me parece más duro mantener la decisión que iniciarla, porque aunque al principio nos impulsa el entusiasmo, luego el camino se vuelve más monótono y solitario y exige un esfuerzo de disciplina y centramiento en uno mismo cuando aparecen distracciones o falla la motivación. Además hay que tener entereza para ser leal a las decisiones (a pesar de las tentaciones, que siempre surgen) y conservar la esperanza a pesar de que los nubarrones de vez en cuando tapen el horizonte. También requiere confianza en uno mismo y en la vida, y humildad para recibir las lecciones (como las que aprendí en el examen de pastelería).

En mi caso, el salto al Plan B ha supuesto asumir que debo vivir en la incertidumbre, empezar a tomar decisiones y desarrollar nuevas actividades y habilidades que me acercan hacia donde quiero ir, lo que a menudo me ha mostrado algo de mí que no sabía, mis fortalezas y debilidades internas, y me llevado hasta mis límites y me ha forzado a saltarlos, pero a la vez me ha hecho sentir viva, feliz, libre y responsable completamente de mi vida.

Porque nuestra vida depende única y exclusivamente de una sola persona: nosotros mismos. Nadie puede vivir mi vida en mi lugar, así como yo no puedo dedicar mi vida a cumplir los sueños de otros o intentar completar sus vidas. Igual que nadie puede soplar las velas de mi tarta de cumpleaños porque nadie más que puede hacer realidad mis sueños.

Algunos de mis deseos de cumpleaños ya se han hecho realidad en estos meses, pero a partir del lunes empieza a cumplirse otro de ellos. Un sueño delicioso. Ya os iré contando...

viernes, 22 de junio de 2012

Celebrando el verano

Todo les sale bien a las personas de cáracter dulce y alegre. (Voltaire)

Ya es verano, por fin! Se acabaron los exámenes, los trayectos hasta los colegios, las tardes y noches estudiando, los a-z de apuntes, los madrugones. Empiezan las vacaciones, los trayectos hasta la playa, las tardes y noches con los amigos, las novelas, las siestas... mmm

Para recibir al verano como corresponde, he horneado magdalenas caseras para un desayuno de sábado-sin-prisas (una de mis debilidades). Ya ni recuerdo la cuenta de la última vez que había preparado magdalenas, pero en definitiva he pasado demasiado tiempo sin tiempo...

Las de hoy son una adaptación de las que magdalenas de limón y canela que aparecen en el libro de Xavier Barriga, que he convertido en magdalenas de chocolate y canela por nuestra debilidad por el chocolate. Deben haber salido ricas porque se van volando...

Magdalenas de chocolate y canela

Ingredientes (18 unidades)
4 huevos
175 gr de azúcar
60 ml de leche
190 gr de aceite de girasol u oliva suave
210 gr de harina de repostería
7 gr de levadura química
Una pizca de sal
Canela en polvo
Gotas de chocolate para decorar

Elaboración:
Mezclamos los ingredientes en el orden indicado, con batidor de varillas, thermomix u otro robot de cocina a velocidad (2-3).
En primer lugar los huevos y el azúcar un par de minutos, para que la masa resulte bien esponjosa.
Sin dejar de mover, agregar paulatinamente, hasta que se vayan integrando la leche, luego el aceite y finalmente los elementos secos, es decir harina, levadura, sal y canela.
Distribuir la masa en las cápsulas para magdalenas y decorar con las gotas de chocolate.
Hornear a 200º durante 15 minutos.

jueves, 14 de junio de 2012

Aprendiendo (también) de los errores

Si cerráis la puerta a las equivocaciones, también la verdad se quedará fuera. (Rabindranath Tagore)

Salgo del examen práctico de Técnicas Culinarias con una sensación de cansancio extremo (en paralelo a la preparación de los exámenes prácticos, esta semana estoy estudiando FOL y sacando adelante el trabajo) pero también de alivio porque la segunda vez se vive con menos tensión y además no era tan complejo como el de Pastelería. Nos ha tocado preparar una Tortilla a la francesa -no os riais, que no es fácil hacerla bien (aquí explican porqué), de hecho la profesora me ha puesto un regular en esa elaboración-.

En segundo lugar, un Escabeche de codorniz del que estoy muy orgullosa porque era la primera vez que tocaba una codorniz (la verdad es que la he tratado con mucho respeto y cierta curiosidad, básicamente porque no sabía como respondería su carne a la fritura y al cocinado final) y también la primera vez que preparaba un escabeche (no recordaba si además de vinagre se bañaba con caldo pero como había fondo oscuro me he arriesgado y le he puesto un poquito y he hecho bien porque sí que llevaba). A juicio de la profesora me ha salido bien, así que sólo por eso ha valido la pena el examen, es una muestra de que algo (en realidad mucho) he aprendido durante este año. Y eso me hace sentirme feliz, de verdad...

Finalmente debíamos elaborar Dorada a la espalda (es decir vuelta y vuelta a la plancha sobre una cama de sal sin que se rompa... oleoleole me ha salido perfecta) y acompañarla de un sofrito de ajos al pimentón (que me ha salido algo escaso, el comensal hubiera encontrado algo seco ese pescado) así como una guarnición de arroz pilaf que para desgracia mía se ha pegado durante la cocción final en el horno, por lo que al final me ha puesto otro regular en esa elaboración.

He trabajado de la mejor manera posible, poniendo los cinco sentidos en mil frentes a la vez e intentando recordar todos los detalles de la elaboración cuando la hicimos en clase, pero aún así he cometido errores de principiante. Sin dejar de ver la parte positiva de la situación (de verdad que me siento muy orgullosa de haber llegado hasta aquí), creo que vale la pena contemplar de cerca los errores de hoy porque son oportunidades para aprender, muestran lecciones a tener en cuenta para hacerlo mejor la próxima vez y obstáculos que evitar en el próximo examen y en la vida. Me gusta mucho como lo define Leo Balthazar: el error es el camino que lleva hasta el árbol de la sabiduría. Así que ahí van mis reflexiones, escribirlas además libera mi mente autocrítica y me permite sentarme a estudiar FOL.

Parece mentira que, como con la pasta choux del examen de Pastelería, nuevamente he fallado en una elaboración que preparo bien en casa. De hecho ayer mismo preparé un pilaf que salió bien. Para justificarme le he dicho a la profesora que hoy he preparado menos cantidad y en un recipiente más grande, por lo que durante la cocción el arroz se ha bebido casi todo el caldo y ya ha entrado excesivamente seco al horno, a lo que sumamos que he puesto el soté en la base del horno con lo que tenía calor excesivo y se ha churruscado. Pero una justificación no resuelve nada, no es más que una excusa que usamos para evitar responsabilizarnos. La realidad es que no he pensado suficientemente durante la elaboración: no es necesario forzar al mínimo las raciones, durante los exámenes, eso va en mi contra, es mejor hacer algo de más por si acaso aunque no haga falta emplatarlo todo. Y si el soté era muy grande, podría haber esperado que se liberara alguno más pequeño. Y si el horno estaba lleno, como no es buena idea poner el soté en la base porque se churruscan las cosas, hay que buscar hueco en otro horno o esperar a que un compañero saque el suyo.

También diría que es fundamental realizar una buena mise en place antes de poner nada en el fuego. Yo más de una vez he cruzado la cocina en busca de algun condimento, dejando el fuego desatendido y por tanto arriesgándome a que se quemara la elaboración. En una cocina no se puede perder tiempo, ni vacilar, se deben ejecutar las elaboraciones con agilidad. Honestamente eso me pasa también en casa: debo esmerarme más en la mise en place.

Además creo que debo invertir un poco de tiempo en planificar cada tarea y decidir en qué orden voy acometiendo las diversas elaboraciones, para que puedan salir todas a la vez y a su temperatura correcta porque es importantísimo mantener en caliente hasta el momento de emplatado -yo he emplatado cuando acababa cada plato y por tanto se enfriaba la elaboración, y eso en un trabajo real es imperdonable-... lo más fuerte es que no he caido en ello hasta el momento de presentar las elaboraciones. En el caso de los platos del examen, si todo fueran segundos platos, lo primero que debía prepararse es el escabeche porque el reposo no le hace mal, al contrario lo realza. Luego habría que acometer el pilaf porque, mientras está en el horno, se puede marcar el pescado y reservar caliente. Sofreir los ajitos con el pimentón y reservar junto (no encima) del pescado, para agregarlo en el momento de emplatar. Finalmente, preparar la tortilla y emplatar las tres elaboraciones. O eso creo...

Y para acabar, lo que considero el peor de mis errores. A pesar de tener tiempo de sobra, he entregado el 'pedido' a la primera, y de las primeras. En ningún momento se me ha ocurrido esperar a ver cómo iban las valoraciones de la profesora por si podía corregir algo (no será muy justo, pero otros compañeros lo han hecho) o directamente repetir lo que no estaba perfecto (que es como deben salir los platos al office). Como novata que soy, y con los nervios del examen, no he tenido la suficiente capacidad de centrarme y ponerme en situación, de imaginar que eso no era un examen sino un pedido real de tres platos calientes que debía elaborar y presentar a un cliente que lo espera perfecto. Si una salsa imperfecta desluce una dorada perfecta, más vale repetir la salsa que presentar ese plato al jefe de cocina y que te lo eche para atrás, que te lo haga repetir, con el coste en tiempo y en materia prima que eso conlleva. Con el arroz pilaf lo tenía más difícil porque la profesora había visto que se me había pegado y por tanto no tenía posibilidad de darle el cambiazo, o quizás sí debía haberlo intentado... pero la salsa, claramente debía haberla repetido. Cómo se nota que soy aprendiz...

En resumidas cuentas, está claro que a cocinar se aprende cocinando, tocando fogones todos los días, hasta coger el punto a todos los elementos que intervienen. Tan importantes son las materias primas y las técnicas culinarias, como los utensilios utilizados y las temperaturas y tiempos de cocción usando los equipos del aula, todo ello también influye en el resultado. Durante el examen se ha notado (mucho) que me faltan horas de práctica, que era la primera vez que me paseaba sola y a mi suerte por esa cocina y que de mí dependía la entrega de tres platos.

La tensión, la falta de planificación y la irreflexión han mostrado mis carencias, lo cual me pone en mi sitio y me enseña a ser más humilde. Porque aunque yo ya elaboraba algunos de los platos que hemos realizado en clase (bueno justamente de lo que nos ha caido en el examen, sólo la tortilla a la francesa), no es lo mismo cocinar en casa que en una cocina profesional, ni en resultados ni en procesos y tiempos. Y porque no es lo mismo memorizar los contenidos teóricos que tenerlos bien asimilados y moverte con agilidad entre materias primas, ollas y fogones. Para aprender cocina hay que experimentar, probar, fracasar, vivir la tensión del examen y del día a día en la cocina, reconectar a tiempo real con lo que has aprendido y asentarlo mediante la práctica, proponerse mejorar y buscar siempre la excelencia en aquello que elaboras. Creo que entonces verdaderamente dejas de estudiar cocina y empiezas a aprender a cocinar.

PD. Nota mental: en el próximo examen debo llevar agarradores. Sacando el pilaf del horno me he quemado un dedo por coger el asa del soté con una manopla improvisada.

martes, 12 de junio de 2012

La suerte está echada

Cada fracaso le enseña al hombre algo que necesitaba aprender. (Charles Dickens)

Escribo esta entrada después del examen práctico de Procesos Básicos de Panadería y Pastelería (PBPR), una de las asignaturas de Formación Profesional de Grado Medio que he cursado este invierno y que tiene una duración de 230 horas. Y la escribo sin saber si he aprobado el examen o no, aunque espero que sí (me salvará que llevaba una buena media entre la evaluación continuada y el examen teórico final). Es que francamente, no estoy contenta con el examen que he hecho, porque he visto muuuchos fallos de planificación y de técnica, pero a la vez sí estoy contenta porque con esta experiencia he aprendido algunas cosas de cara a los que irán llegando: esencialmente memorizar más, centrarme aún más en las tareas para trabajar con más celeridad, no dejarme llevar por la presión del tiempo o del examinador, y pensar con antelación lo que debo elaborar para no dejar nada al azar durante el proceso.

Aunque esta asignatura fue la razón fundamental de apuntarme a FP, y a pesar de lo mucho que me gusta la repostería, no ha resultado ser una materia fácil. Desde mi punto de vista, un buen pastelero debe saber fusionar conocimientos sobre las materias primas, los equipos de trabajo más adecuados para cada procedimiento, las proporciones y cantidades exactas, los procesos de elaboración justos, el respeto a los tiempos (de elaboración, horneado, levado y conservación), y por último debe poder dar un toque maestro de creatividad en cuestiones de composición, cromatismo, sabores y texturas para que la elaboración resulte atractiva. Y horas, muchas horas de práctica para poder tener todo ello bien interiorizado y trabajar con soltura y precisión.

Este curso, creo que lo he comentado otras veces, es semipresencial, es decir toda la parte teórica la hemos ido aprendiendo mediante una plataforma virtual con apuntes, vídeos, exámenes en línea y tareas o trabajos. Las prácticas las hemos realizado en el IES Juníper Serra (Palma), y en concreto para esta asignatura hemos tenido sólo seis mañanas de clase lo que, indudablemente, es insuficiente para aprobar si no se practica en casa cada una de las elaboraciones para poder trabajar con soltura y eficacia en el examen final.

A lo largo del curso nos hemos familiarizado con el espacio del obrador de pastelería (industrial, artesanal o de un restaurante o catering) y con la maquinaria que allí se encuentra (y que se clasifica según su función en cuatro grupos: de cocción, elaboración, frío y conservación y maquinaria auxiliar, que se emplea en elaboraciones puntuales, como la atemperadora de chocolate) habitualmente, así como con los equipos de trabajo (mesas, carros, etc), las herramientas de trabajo y los utensilios auxiliares para la decoración y presentación de las elaboraciones. Hemos ido descubriendo las diversas aplicaciones de las materias primas básicas del obrador de pastelería:  edulcorantes, harinas, grasas, huevos y ovoproductos, lácteos y derivados, chocolate, frutas y frutos secos, aditivos y levaduras.

También hemos ido conociendo las formulaciones fundamentales de la repostería. Las masas batidas, secas, escaldadas, hojaldradas y fermentadas. Las cremas para rellenos y coberturas (a base de leche, de huevos, de mantequilla y de nata), los merengues y almíbares y jarabes (y en consecuencia, los puntos de cocción del azúcar). Además hemos ido aprendiendo los glaseados y coberturas que permiten cubrir las elaboraciones (a base de frutas, chocolate, geles de brillo, azúcar y otras coberturas) y finalmente los elementos y las técnicas que se utilizan para la decoración y presentación de las elaboraciones.

El examen teórico de la semana pasada no me fue nada mal, saqué un 9.5. Consistió en 25 preguntas cortas, la mayor parte de tipo esquema o árbol de contenidos, sin rodeos, y que indudablemente sólo podías contestar si habías puesto codos para memorizar los apuntes y los habías asimilado hasta el punto de poder contestar rápidamente y de forma clara y sintética.

Pero el práctico de PBPR no ha resultado ser tan fácil. Nos ha tocado preparar tres postres: una tarta de manzana (de masa quebrada y crema pastelera), profiteroles de pasta choux (que podian ir rellenos de crema o de nata montada) y un postre semifrío (basado en un bizcocho plancha y una mousse de chocolate blanco con  nata montada). Cinco elaboraciones en tres horas, parece mucho tiempo pero al final hemos ido contrarreloj porque como apenas hemos practicado solas en el obrador, pues tardábamos algo más en encontrar los ingredientes y los utensilios, en preparar las elaboraciones y algunas veces había cola (en el horno, en el microondas, en la KA o los fogones) con lo cual te descentrabas un poco. Encima, entre la presión y que no podíamos tener delante las formulaciones, temperaturas y tiempos de reposo y horneado, quien más quien menos ha pinchado en alguna de las elaboraciones. Para mi gusto, con 1 o 2 elaboraciones ya se puede saber cómo nos desenvolvemos, y no hace falta ir contrarreloj o quizás sí pueden plantearse tres elaboraciones pero con las formulaciones delante porque, a mi parecer, de lo que se trata es mostrar que sabemos ejecutarlas, es decir que tenemos técnica no memoria...

En mi caso, he fallado en la masa de los profiteroles porque me he equivocado con la cantidad de harina. Obviamente no he podido repetir la elaboración y, por el cabreo que he pillado (conmigo misma por no haber dedicado más tiempo a estudiar las fórmulas), he empezado a trabajar con prisas y, abriendo un tetrabrick de nata, me he cortado en un dedo. Y mientras me curaba he sobrecalentado un chocolate blanco que tenia metido en el microondas. Vamos que hoy no era mi dia...

La tarta de manzana salió medianamente bien aunque la receta de los apuntes me queda bastante húmeda (yo le bajaría la cantidad de mantequilla y de huevos) pero por lo demás bien porque la crema pastelera me salió estupenda. Otra cosa importante es que hay que pensar en qué orden elaboramos las cosas, porque la tarta mousse no deberíamos haberla dejado para el final sin pensar que necesitaba nevera para poderla presentar. Creo que todas hemos pensado que haciéndola y poniéndola en la nevera era suficiente pero no, había que presentarla ya desmoldada y decorada y claro, no se aguantaba porque la gelatina no había actuado aún.

Pero bueno, voy a confiar que, a pesar del patinazo en la pasta choux, sí voy a superar PBPR. Ahora toca sentarse de nuevo a estudiar, que el jueves hay examen práctico de Técnicas Culinarias y aún nos queda el teórico de Formación y Orientación Laboral.

Cuando tenga algo de tiempo prepararé un álbum Flickr con las elaboraciones que hemos preparado a lo largo del curso. Mientras tanto os dejo con algunas fotos de lo que he hecho en estos últimos días, básicamente llenar la pizarra de la cocina de esquemas y preparar lo que me parecía que caería en el examen: lenguas de gato, lemon pie, tarta de manzana, bizcochos y profiteroles con crema pastelera (vaya por dios, esos sí me salieron bien)...

viernes, 1 de junio de 2012

Relleno de entusiasmo

Haz sólo lo que amas y serás feliz. El que hace lo que ama, está benditamente coronado al éxito, que llegará cuando deba de llegar, porque lo que debe ser, será y llegará naturalmente. (Facundo Cabral)

Acabo de regresar de la Chocolate Academy de Vic, donde he asistido al curso Callebaut de Iniciación al chocolate impartido por Josep Maria Ribé. Meses atrás ya realicé el curso Cacao Barry de Bombonería, con Ramón Morató, director de la Chocolate Academy, así que puede decirse que he completado el nivel I o Principiante, que está destinado a quienes quieren trabajar en el sector, o desean montar un negocio, y apenas tienen experiencia en el campo del chocolate. Completa el equipo de la Chocolate Academy Rubén Álvarez, a quien todavía no conozco, quien se encarga de los productos y cursos de la marca Chocovic.

Se dice que la palabra entusiasmo viene del griego En-theos-usmus y quiere decir 'llevar un dios dentro de uno mismo' (me gusta cómo lo explica Osho, así que os lo dejo más abajo). Pues tengo que decir que, en estos cursos he tenido el placer de contemplar 'el dios que llevan dentro' Ramón Morató y JM Ribé, que tienen un 'arte' que cautiva y captura toda la atención de quien les escucha y observa. En clase, Ramón y Josep Maria exponen y ejecutan con precisión las técnicas de elaboración asociadas al chocolate, pero también expresan con gestos y palabras, un mimo y respeto hacia las materias primas y los productos, en cuanto a su origen, propiedades organolépticas, calidad, aplicaciones... Sus enseñanzas van rellenas de la sabiduría de quien ha ido atesorando vivencias y conocimientos, a lo largo de años de aprendizaje, supongo que plagados de aciertos y errores, de triunfos y momentos amargos. Comparten sus conocimientos sin arrogancia, con una calidez y humildad que me emocionan. Transmiten pasión por el oficio, la plenitud y alegría de amar aquello que hacen, irradian inspiración y creatividad y un toque de perseverancia, lo que a buen seguro les permitirá lograr lo que se propongan. Personalmente creo que su actitud positiva es tan estimulante como el mismo chocolate. Es una fuente de motivación de inspiración y de ejemplo para quienes amamos la repostería, y el chocolate en particular, y aspiramos a desarrollarnos en este oficio. ¡¡Gracias a ambos por contagiarnos vuestro entusiasmo!!

El curso, en cuanto a sus contenidos, también es altamente recomendable y me anima a seguir explorando el mundo del chocolate y retomar las clases de Vic después de mi paso por Le Cordon Bleu. Intuyo que lo que hasta ahora he aprendido es una mínima parte de lo que puedo llegar a conocer y disfrutar de la pastelería, y me encanta esa sensación de que puedo seguir caminando, que puedo ir decidiendo hacia donde, hasta cuando, y por qué ruta, puedo seguir avanzando...

En este curso, concretamente, aprendimos todo el proceso de elaboración del chocolate desde la plantación hasta el envase, las técnicas de atemperado y los principales errores a evitar durante la elaboración de postres de chocolate, y cómo realizar decoraciones con cobertura atemperada y sin atemperar. Además se prepararon las elaboraciones siguientes (con asterisco las que aparecen en la imagen) que nos permiten aproximarnos a la versatilidad del producto:

  • Tarta brisa de chocolate negro y frambuesa
  • Daquoise con mousse de cobertura negra e interior de café
  • Daquoise de praliné de avellanas, chocolate negro y naranja
  • Macarón de cacao con trufa de chocolate
  • Bizcocho liquido de chocolate
  • Bizcocho al vapor con cobertura al ron, crocant de cacahuete y helado de cacahuete
  • Bombón de gianduja y limón*
  • Bombón de praliné de naranja y anís*
  • Bombón trufado de cobertura negra*
  • Trufa de chocolate negro*
  • Trufa de pasión y chocolate con leche*
  • Trufa de vainilla boleada*
  • Rocas de cobertura negra*
  • Rocas de chocolate con leche*
  • Rocas de chocolate blanco*
  • Tableta gigante de chocolate negro y avellanas
  • Discos de chocolate blanco y limón confitado*
  • Discos de chocolate con leche y crispearls*
  • Bombón de chocolate, naranja y avellanas*
  • Piruletas de pistacho y maiz frito
¿Quieres aprender a templar chocolate? Aquí encontrarás más información.
¿Quieres preparar elaboraciones deliciosas? Consulta las webs de Callebaut, de Cacao Barry y de Chocovic.
Puedes ver algunas recetas de JM Ribé aquí.

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La palabra 'entusiasmo' es muy hermosa. Proviene de dos raíces: 'en' y 'theos'. Theos viene del griego 'Dios'. Cuando alguien está lleno de Dios, está lleno de entusiasmo. Estar lleno de Dios significa estar lleno de esperanza, que la actualidad no es el fin del mundo, que lo que ha ocurrido no es nada comparado con aquello que va a suceder, que el pasado es muy limitado y el futuro sin fin y que la actualidad es sólo una muy pequeña parte de lo posible. Lo posible es vasto como el cielo. La actualidad es sólo tu casa, no mucho…una muy pequeña isla en un océano de posibilidades. La verdadera paciencia es un profundo entusiasmo. Uno está palpitando, ¿mmm?, tal como cuando uno espera por su amada. No es aburrido, cada poro de tu ser está vivo, en llamas. Cualquiera pasa por el camino, pasa el cartero o quizás simplemente un extraño, y tu corres a la puerta. ¿Quizás es ella quien llega? Tu espera no es monótona. Esperas alerta, esperas con confianza. Sabes, en lo más profundo, que va a ocurrir. No ha ocurrido aún pero hay una tremenda certidumbre en tu corazón de que va a ocurrir. Eso es lo que significa entusiasmo.(Osho)