jueves, 12 de julio de 2012

Día 8. La regularidad

Día 8. Dejamos atrás las pastas de corte azucaradas (masa quebrada y sablée) para adentrarnos en los bizcochos ligeros que también son técnica de examen. Hoy (y mañana) vamos a preparar Genois (en España le llamamos bizcocho genovés), un bizcocho muy suave y delicado a pesar de que no contiene levadura: su esponjosidad es debida al correcto montado de los huevos.

La verdad es que tiene su arte, el Genois pero bueno para ser la primera vez que lo preparo, siguiendo las indicaciones del chef Bertrand, el resultado ha sido correcto. La preparación ha ido bien a la primera (algunos compañeros lo han tenido que repetir, hasta dos veces) y no se ha venido abajo tras la cocción, lo cual indica que técnicamente estaba bien elaborado porque a algunos compañeros se les ha hundido por el centro. Eso sí, nuevamente me he quedado algo corta en cocción, un minuto o dos más no le habrían venido mal, sobretodo porque media unos 4,5 cms y yo tenía que sacar tres capas y cuanto más tierno está el bizcocho más se desmiga al cortarlo. Pero sí, he podido sacarlas!!!


A este bizcocho le hemos aplicado un almíbar de café y entre las capas hemos colocado crema de mantequilla al café (similar a la crema de praliné de avellanas que preparamos el día 3), que es relativamente sencilla de preparar, con Kitchen Aid claro porque necesita unos 20 minutos de batido.

La parte más importante y difícil del día ha sido la decoración. En la clase he alucinado cuando el chef nos ha mostrado lo que debíamos repetir nosotros, durante la práctica. Como podeis ver en la foto, la tarta lleva una decoración de ondas en la cara superior, un forro de almendras laminadas en los laterales, un cordón de crema realizado con manga pastelera y boquilla pequeña y finalmente la palabra Moka escrita a mano alzada con un cornet.

En fin que la Tarta de Moka parece una tarta sencilla pero tiene bastantes elaboraciones: la masa del bizcocho, el almibar de café, la crema de mantequilla (que aplicamos con dos mangas distintas y cornet) y finalmente cada alumno ha tostado sus almendras. Todo ello en tres horas.

Además de conseguir la textura perfecta del genois, para que suba correctamente durante el horneado, para mí el reto de esta tarta es conseguir que las capas de bizcocho y de crema sean idénticas en grosor. Porque en la escuela nos remarcan constantemente un aspecto: la regularidad. No importa si estás haciendo galletas, decoraciones con manga pastelera o lo que sea, la palabra que más se repite en las valoraciones diarias es que busquemos la regularidad de tamaño. La apariencia entre diferentes piezas debe ser idéntico, eso es señal de destreza y dominio, es síntoma de profesionalidad. (La segunda palabra preferia de los chefs es práctica, porque, obviamente la destreza se consigue con la práctica continuada)

Como veis la cosa se está complicando día a día, pero yo sigo animada y esperanzada con llegar bien preparada al examen final. Me parece un privilegio estar viviendo esta experiencia, me resulta estimulante que cada día me planteen un reto, cada error que cometo me aporta un valioso aprendizaje (del que tomo nota de cara al examen final), y me parece maravilloso poder presentar diariamente un trabajo que contiene técnicas que no había realizado hasta ese momento, y que más o menos, voy aplicando bien.
 

La valoración del chef Bertrand ha sido positiva: elaboración del bizcocho y crema correctos, pero me ha recomendado mejorar la presentación (es decir practicar manga y cornet), la distribución de las almendras (que deben cubrir completamente los laterales, sin dejar huecos, y prolongar el horneado del bizcocho.Bien!

Mañana preparamos otro genoise pero tras decorarlo tendrá un resultado muy distinto. Se trata del Fraisier, un bizcocho genovés decorado con crema muselina y fresas... mmmm