martes, 24 de julio de 2012

Día 17. Los detalles

Día 17. Hoy hemos preparado una Charlota de peras. Se trata de una tarta relativamente sencilla, pero luce bien elegante.

Brilla con luz propia y no me refiero a la capa de barniz que le puse al acabarla, sino porque lleva base y laterales de un biscuit esponjoso escudillado en franjas oblicuas (no se aprecia en la foto, pero sería similar a un borde de bizcochos de soletilla), va rellena con un interior de mousse de merengue y nata con trocitos de pera pochada en almíbar, y como podeis ver, lleva una cobertura de pera finamente laminada, distribuida en abanico.

Cuando el chef Enrique ha terminado de prepararla, he pensado que le faltaba un toque final que rompiera con la sobriedad y homogeneidad cromática y me he preguntado qué iba a agregarle porque por supuesto, el chef no da puntada sin hilo y ya tenía preparados dos detalles para realzarla: una vaina de vainilla, y unos detalles de papel de oro comestible.

No podeis verlos en mi tarta porque los alumnos no disponemos de estos elementos, así que la mia no luce tan espectacular. Con una vaina de vianilla colocada horizontalmente en el centro, estoy segura que esta tarta luciría perfecta en el escaparate de cualquier pastelería.

En la escuela no sólo nos enseñan sobre las materias primas, las técnicas y los procesos de trabajo, sino también aprendemos a cuidar mucho la presentación, los acabados y los detalles, para que la tarta luzca profesional y elegante, y presente una armonía o equilibrio entre texturas, sabores, aromas y colores. A mi parecer esta tarta lo resume muy bien.

La valoración del chef ha sido positiva. Únicamente ha resaltado tres aspectos a tener en cuenta: cuidar la regularidad del escudillado del biscuit (mis primeras franjas eran oblicuas pero se fueron enderezando hacia el final de la línea), cuidar la regularidad de la disposición de las peras (bastante bien pero un par de ellas se podrían retocar) y aplicarles más el soplete para buscar un mayor contraste cromático.


Mañana más y mejor: croissants mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm