lunes, 9 de julio de 2012

Día 6. Cuestión de práctica

Día 6. Hoy ha sido un día intenso, pues a las 7,30h ya estaba en la escuela y he regresado a casa pasadas las 22h. Me temo que toda la semana iré a este ritmo, es lo que tiene estar haciendo el curso intensivo, que entre desplazamientos y clases pasamos el día fuera de casa. Y apenas queda tiempo para practicar...

Por suerte la escuela nos permite utilizar una de las aulas, cuando no está ocupada, a cambio de que hagamos buen uso del material y lo dejemos todo limpio y recogido pues a continuación hay clase. Cada alumno debe llevar los ingredientes necesarios pero podemos utilizar los recipientes y equipos de la escuela. Es una buena idea pues, aunque durante el finde podemos practicar en casa, es bueno ir acostumbrándose a los hornos, utensilios y espacios de la escuela de cara al examen final, además de trabajar contrarreloj como en el examen.

Yo había reservado plaza para hoy, de 8 a 11 horas, con la intención de practicar tres elaboraciones de la semana pasada. En primer lugar quería repetir las galletas Diamant porque en clase (día 2) me quedaron bastante irregulares y pasadas de cocción, pero sigo sin estar satisfecha: esta masa necesita mucho reposo en nevera para trabajarla bien, de lo contrario no salen redondas. Por suerte, la buena noticia del día es que si esta elaboración nos cae en el examen, podemos usar la Kitchen Aid para preparar el sablage, lo cual acorta el tiempo de preparación y además podemos contar con el abatidor de temperatura para conseguir el punto de dureza necesario para cortarlas sin deformarlas.

Además, una compañera y yo hemos vuelto a intentar el  Biscuit Succès (día 3), y después de comentarlo con el chef está claro que estábamos montando el merengue francés con demasiado entusiasmo y eso hace que luego se deba trabajar de más para integrarlo, y consecuentemente la mezcla entra en el horno demasiado líquida. Tomamos nota de cara al examen final, aunque no creo que esa técnica vaya a caer, pero siempre vale la pena conocer el truco para prepararlo bien porque es un postre muy sencillo y resultón.

Y en tercer lugar hemos vuelto a preparar Madeleines. Queríamos cogerle el punto a la mantequilla noisette, mejorar el encamisado de los moldes y el escudillado con manga. Ahora ya lo tenemos más claro, sólo espero que si me toca hacerlas en el examen, el horno no me juegue la mala pasada de hoy: me he quemado en el antebrazo al sacar una de las bandejas... ayyy... Por suerte, tomar un café con Madeleines recién horneadas quita todas las penas... mmm

De 12 a 15,30 horas hemos tenido clase nuevamente con el chef Bertrand, quien nos ha enseñado a preparar masa quebrada. En primer lugar ha preparado una Tarte aux pommes (tarta con compota de manzana y manzanas laminadas) que después hemos realizado en la clase práctica (es una de las ocho que suelen caer en el examen). Mientras tanto, para ver otras aplicaciones de la masa quebrada, ha realizado una Tarte Bourdaloue (con crema de almendras y peras laminadas) y una espectacularmente sencilla pero fabulosa Tarte Tatin (en la que hoy ha sustituido la quebrada por sablé bretone).

Y a las 16h, tras el tiempo justo para picar algo del tupper y plantarse el uniforme, hemos empezado la práctica. Probablemente por el cansancio (me he levantado a las 5,30) hoy he ido bastante más lenta, de hecho he acabado la penúltima, pero, según el chef, también he sido la que ha hecho la mejor masa quebrada, lo cual me reafirma que en clase debemos ir despacio para hacer las cosas bien, fijarnos en todos los detalles e incidencias que se van produciendo durante la elaboración, e interiorizar lo mejor posible la receta ya que tenemos pocas ocasiones para practicarla.

Yo estoy muy contenta con mi Tarte aux Pommes. El sablage a máquina (kitchen aid) es espectacularmente más sencillo que a mano, en poco tiempo obtienes un resultado excelente y encima permite doblar y triplicar cantidades (algo que ni me planteo a mano). Tras un breve frasage y un paso breve por cámara y abatidor, he podido etaler sin problemas y foncer el molde con la masa (lo cual me da esperanzas de que puedo reconducir los problemas con las Diamant). El horneado ha ido bien, y he podido rellenar con la compota que estaba en su punto de cocción y humedad. Lo único en lo que he ido más floja ha sido en la decoración con rodajas de manzana porque uno de mis puntos débiles es la regularidad del corte (desventajas de no haber cursado Preelaboración de alimentos, donde se pilla mucha práctica con los cuchillos) y la colocación correcta de las rodajas, pero bueno tras las indicaciones del chef he podido mejorarlo y como podeis ver en la foto, la tarta ha quedado de lo más suculenta.

La valoración del chef ha sido positiva pero me ha recomendado repetir la tarta durante la semana y mostrársela para tener una segunda valoración. Y me pregunto, ¿a qué hora pretende el chef que prepare y hornee una tarta de manzana en casa si prácticamente vivo en la escuela?