lunes, 27 de abril de 2009

Humor con miga

Os dejo con esta dosis diaria de Alberto Montt. Besos!

miércoles, 8 de abril de 2009

Del blat a la farina




















Del blat a la farina: redescobrint els molins del Jonquet

Margalida Castells (Diari de Balears, viernes 03 de abril de 2009)

La passejada d’aquesta setmana ens apropa a un element patrimonial emblemàtic de la ciutat de Palma, que malauradament s’ha anat abandonant i degradant al llarg de les darreres dècades, tot i que per sort està vivint un procés de rehabilitació. Ens referim als molins de vent fariners del barri del Jonquet, la silueta dels quals donava –temps enrere– la benvinguda als mariners i als mercaders que arribaven al port de Palma.

Els versos de Santiago Rusiñol ens permeten copsar la importància dels molins en l’economia illenca del segle XIX, i quin seria l’aspecte de la ciutat cap a 1892, quan es publicà Poesies enmallorquí popular: “Trenta torres altes / volten la Ciutat / amb antenes grosses / i embuts capgirats. Grans manades donen/quan entra l’embat / sense cap Quijote / que les gos matar. Molins per les síquies, / molins dins Ciutat, /molins dalt les penyes, / molins prop del mar, /molins per les viles, / molins en el Prat, / i per dins les cases / molinets de sang”.

Els molins fariners sovintejaven a l’illa –se n’han comptabilitzat uns vuit-cents, setanta-dos dels quals es trobarien a Palma– fins al punt que s’han convertit en vertaders símbols del paisatge mallorquí.

Aquestes estructures se servien de la força del vent per moldre el gra i convertir-lo en farina, necessària per fabricar el pa, un element fonamental en la dieta mallorquina tradicional. Si la torre allotjava la maquinària per moldre el gra, la seva base o cintell servia d’habitatge al moliner i de magatzem dels sacs de blat.

Pot ser que alguns d’aquests molins del Jonquet siguin més antics que d’altres, ja que al plànol de la ciutat realitzat l’any 1644 per Antoni Garau apareixen tres molins; en canvi, en un gravat de 1799 es poden distingir quatre molins, i en un document de 1831 apareixen els esmentats set molins.

Els molins del Jonquet feien part del Molinar de Santa Caterina, que comprenia també els molins de la Feixina, i no eren els únics molins de la façana marítima de Ciutat: el barri del Molinar té aquest nom perquè antigament comptava amb un grup de molins conegut com el Molinar de Llevant, dos dels quals encara guaiten la mar, tot i que hagin perdut el seu ús tradicional. En el seu viatge de 1921, Josep Pla en feia el següent comentari: “A la tarda vaig al Molinar: una part en tramvia i una part a peu. Els vells, enormes molins, tenen una decrepitud malenconiosa”.

Centrant-nos en els molins del Jonquet, els tres primers que ens trobam fent aquesta ruta, els més propers a l’avinguda Argentina, varen canviar completament d’usos a les dècades de 1950 i 1960, per esdevenir espais de nit. El primer molí que es pot apreciar és l’anomenat Molí d’en Celos (1). Si bé avui en dia es troba en mal estat, ja va ser restaurat cap a 1931 per iniciativa de Foment de Turisme i va allotjar el cabaret conegut com Jack el Negro, de gran popularitat dins la nit palmesana, i més envant es va reconvertir en sala de festes. Just devora es troba el Molí de la Garriguera (2), també deteriorat actualment.Rep el nom de qui en va ser la seva propietària cap a 1930. Un temps després va sucumbir a un canvi d’usos, en recovertir-se també en local de nit. Ben a prop trobam l’anomenat Molí d’en Carreres (3), que l’any 1967 va reconvertir-se en la popular sala de festes El Molino i, ja més recentment, és la discoteca ArtDéco. S’ha documentat que, cap a 1840, fou propietat de Martí Bestard. Seguim passejant fins al Molí del Nom de Déu (4), temps enrere magatzem i habitatge i ara centre cultural, ja que va ser rehabilitat per l’Ajuntament de Palma l’any 1987.

La darrera aturada que podem realitzar, amb més deteniment, és la visita al Molí d’en Garleta (5), nom que li prové d’una llarga nissaga de moliners, ja que apareix documentat així des del 1881 i també pel seu darrer propietari, Gaspar Flexes i Balaguer Garleta, al qual l’any 1993 el va comprar l’Ajuntament, per rehabilitar-lo, amb la col·laboració de l’Associació d’Amics dels Molins i del Departament de Promoció i Ocupació (Fodesma) del Consell de Mallorca –que ha posat en marxa el mecanisme del molí perquè sigui possible produir-hi farina–. La rehabilitació s’ha acompanyat de la seva adequació com a museu dedicat als molins tradicionals mallorquins i de la tecnologia d’elaboració de farina. Aquest element etnològic apareix documentat ja cap a 1881. El cintell, quadrangular, s’eleva per aprofitar al màxim el vent, necessari per moldre el gra. La seva torre, cilíndrica, té una alçada de vuit metres i un diàmetre de quatre i mig. Conserva el capell i l’antenada, o conjunt de sis antenes amb engraellat de sis perllongues. En accedir a l’interior es pot apreciar la bella escala helicoïdal, de cargol, que pujava fins a les moles del gra, és a dir, les rodes de pedra que servien per moldre el gra. Ben a la vora podem distingir una casa senyorial de principis del segle XX, promoguda per Ignasi Figuerola, empresari català que, l’any 1952, la va convertir en la Residència dels Molins.

Paga la pena també esmentar que el temps i la pressió de l’home han fet que s’hagin perdut els altres dos molins del Jonquet. El Molí d’en Moll (6), destruït l’any 1975 pel seu mal estat de conservació, era el molí més proper a l’Avinguda Argentina, vora el molí d’en Celos. L’altre era el Molí d’en Toni Trossos (7), situat entre el molí del nom de Déu i el molí d’en Carreres, que apareix documentat l’any 1831 i que fou probablement esbucat després del terratrèmol de 1851. Es diu que era l’únic del grup de set molins del Jonquet que no tenia antenes. Les construccions annexes, encara dempeus, han estat reconvertides en seu de l’associació de veïnats.

viernes, 3 de abril de 2009

Horno holandés

Algunas recetas de pan en 5 minutos mencionan una olla de hierro (llamada también dutch oven, 'horno holandés') para hornear la masa preparada, incluso se cita el concepto Horno holandés. Parece ser que tiene la capacidad de conseguir un pan de textura y aroma similar al que se consigue en un horno de leña tradicional.

He localizado una buena opción, un horno holandés que comercializa La Cocina de Babette por 95 euros más gastos de envío. Mide 30cm diametro x 9 cm fondo. En la misma web podreis encontrar rasquetas de panadero, cestas para fermentar pan y otros complementos interesantes de panadería y repostería.

En amazon.com puedes encontrar dos modelos de horno holandés. El primero es llamado La Cloche Brick Oven, disponible por 49,95 euros más gastos de envio. El otro es llamado Le Creuset Round French Oven y cuesta entre 199 y 229,95 euros.

Como alternativa más económica, Zoe de Pan en 5' cubre el pan con un molde de aluminio para hacer lasagna, durante los 10-15 minutos iniciales. Los buenos resultados saltan a la vista

jueves, 2 de abril de 2009

Slow Bread

"Real bread is slow food". Así empieza la web dedicada al movimiento Slow Bread, que ampara Slow Food UK

Slow bread (pan lento) es un proyecto que tiene por objetivo dar a conocer el sabor y los beneficios para la salud, del pan fermentado lentamente. En el Reino Unido este antiguo oficio prácticamente ha muerto, pues Slow Food estima que el pan elaborado artesanalmente (utilizando simplemente harina, agua, levadura y sal) representa sólo el 1% del total de la producción de pan.

El proyecto Slow Bread es el primero de una serie de proyectos que Slow Food UK va a poner en marcha bajo el título común de Terra Madre Food Community, una red en todo el mundo de grupos de personas que comparten los problemas causados por la agricultura intensiva y una gran industria alimentaria, que pone en peligro la existencia misma de pequeña escala de productos alimenticios, y que desean producir, transformar y distribuir alimentos de calidad de forma sostenible. La asociación también promueve la rehabilitación y reactivación de los antiguos molinos harineros británicos.

Ellos lo cuentan así en un artículo titulado Slow Bread: el pan de la tradición:

Consternada por la rápida desaparición en el Reino Unido de las panaderías locales artesanales, una comunidad del alimento de cultivadores de cereales, molineros, panaderos y maestros de cocina ha puesto en marcha una campaña para proteger y estimular la producción artesanal de pan en todo el país. Los delegados ingleses han tenido ahora la oportunidad de emprender Slow Bread, su primer proyecto de Terra Madre en Inglaterra. Durante su estadía en Turín les llamó la atención que en Italia casi el 90% del pan fuera artesanal mientras que lo fuera sólo un 3% del pan anglosajón. A fin de invertir la tendencia, el proyecto tratará de sensibilizar al público sobre los beneficios del pan tradicional, de larga fermentación, y promoverá compras conscientes a través de Laboratorios del Gusto, demostraciones y campañas de información. Los socios de Slow Food han contribuido al proyecto con 400 encuestas sobre la compra de pan.
«Uno de los resultados más importantes para nosotros, extraído del Laboratorio de la Tierra en Terra Madre sobre los cereales, ha sido el compromiso adoptado para proseguir con el foro internacional y trabajar por tanto a nivel mundial para conseguir cambios en las leyes relacionadas con las simientes y el etiquetado», sostiene Susan Wynn, coordinadora del proyecto Slow Bread. «Estas son las claves del éxito de nuestro proyecto, difícil de obtener en solitario. Formar parte de un movimiento internacional nos anima a esperar que unidos podamos obtener un cambio real de las cosas».

Puedes descubrir a los miembros de la Comunidad Slow Bread UK pulsando aquí. Puedes descargarte aquí un folleto explicativo del proyecto y los beneficios de la larga fermentación del pan. La web incluye una receta procedente de la escuela de panadería Panary, que dirige Paul Merry:
If a method of two separate stages is employed to the dough-making, using a starter dough called a “sponge”, there will be a better flavour, a different texture and the likelihood of more moisture retained in the bread’s crumb – leading to a better keeping loaf. With the recipe given here, the two-stage method involves an overnight dough as the first stage. This overnight dough is able to ripen fully because all the yeast is added to half the flour without any salt. (Salt, whilst enhancing the flavour, is actually harmful to yeast, and inhibits the fermentation process). The overnight fermentation will produce strong flavours, and the acids built up will ensure a moist loaf with a good texture. The process does not have to be overnight, but the first stage should be at least 6 hours.

FIRST STAGE, the overnight sponge
Strong white bread flour 450g (1lb)
Water 250-300ml (½ pint) cool or luke warm, depending on the season
Fresh yeast 15g (10g traditional dried yeast)
Optional – put in half the salt if the weather is hot (warm room) or if it is bound to sit for more than 12 hours.

Whilst it does not need to be as warm as a short –term dough, make sure the water is not chilled unless you are in warm conditions, or summer. Disperse the fresh yeast in the water. Mix everything together thoroughly and knead briefly. Leave overnight at room temperature in a vessel that will allow for ample expansion and cover it with cloth and a plastic sheet.

SECOND STAGE In the morning (or after at least 6 hours) add to the risen dough:

Strong white bead flour 450g (1lb)
Salt 15-20g (+½ oz)
Warm water 250-300ml (½ pint) (If hot summer, cool water)
Begin vigorous kneading to develop gluten in the fresh flour, adding a little more flour if it feels too wet, or some more warm water if it seems too dry. Continue kneading until the dough feels really well developed and there is no trace of any skin from the overnight dough.

The maturity of the overnight dough will ensure that the yeast works on the fresh flour of the second stage surprisingly quickly, and if the dough has finished reasonably warm it will probably only require about 1½ hours for its bulk rise. Allow 2-3 hours to prove if the dough has finished cold. To test whether the dough is proved properly, or ready to go on to the next stage, gently poke it with a floury fingertip. If the cavity you make stays, then it is ready. If the cavity you made closes over as you withdraw your finger, then it needs more time to mature.

When you are satisfied that it has matured fully, shape into one huge long loaf, or two medium ones (easier to handle when transferring to the oven). The loaves should have the rounded ends that are important to the look of a London Bloomer.

This style of English bread was always baked on the tiled floor of the oven, not a tray, so the loaves should be proved in floured cloths or boards. Once shaped the final proof will take about an hour. Meanwhile the oven should be heated to 200-220C, 400-450F, Gas 7. Just before they go into the oven slash then with a very sharp knife making about a dozen diagonal cuts across the loaf’s back.

Bake well so that a thick and crunchy crust is formed, about 30-45 minutes, depending on the size of the loaf and the heat of the oven.

miércoles, 1 de abril de 2009

Cestos para preparar pan

(Fotografía de los brotform a la venta en Fantes.com)

Me gustaría tener alguna cesta de pan (brotforms o bannetons) para fermentar pan.
¿Para qué sirven?
En el blog Gastronomía&Cía cuentan muy bien su función:

La función de estas cestas de pan, brotforms o bannetons es la de hacer de molde en el segundo levado de la masa de pan, por eso cada cesta tiene un motivo que después quedará grabado en la masa y una vez horneado el pan presentará una bonita forma y decoración. Estos cestos son ideales sobre todo cuando las masas son blandas, pues conserva la forma y la estructura del brotform en la que la dejemos fermentar. No son imprescindibles para hacer pan en casa, pero cuando te introduces en el mundo del pan cada vez quieres ir más allá. Quienes no dispongáis de estas cestas de pan específicas, podéis utilizar algún cuenco o una panera de mimbre cubierta con un paño de lino o algo similar. Los bannetons se utilizan simplemente para conservar la forma, en ningún momento van al horno.
¿Cómo y cuándo se utilizan?
En el mismo blog (Gastronomía&Cía) explican cómo preparar y mantener los cestos:
Antes de introducir la masa de pan en los cestos, nos hemos untado las manos con aceite y después las hemos pasado por todas las paredes y a continuación hemos espolvoreado la harina. Ésta juega un papel muy importante, pues además de servir de película entre la masa y el material en el que se posa, sea la bandeja, la cesta o una tela de cocción o couche, otorga belleza al pan horneado.
Los bannetons se limpian sacudiendo la harina con un cepillo después de usarla y se airean antes de guardarlas hasta el próximo uso. Una higiene más profunda se puede hacer cada seis meses con un cepillo y agua caliente. Tal vez tenéis alguna otra recomendación para limpiarlas, esperamos vuestras sugerencias.

Ibán del blog Te quedas a cenar (por cierto inciso: qué buen blog y qué buenas fotos tiene) ofrece también buenos consejos:
La página alemana vende cestos de pulpa de madera y de caña gruesa. En la página recomiendan los de pulpa de madera para iniciarse, por la falta de mantenimiento (en la propia página vienen las instrucciones de limpieza). Según mi experiencia, los de pasta de madera aguantan las masas líquidas igual de bien que los de mimbre y lino, y sí que son más fáciles de mantener, la verdad es que han salido muy buenos. El de caña que tengo lo uso para masas más medias y sólidas, nunca le he puesto una muy líquida. El resultado también es muy bueno. Yo, personalmente estoy contento con la elección que hice (me pedí de los dos, para ver qué tal). A alguien que empiece sí que le recomendaría uno de pasta de madera, los panes salen solos, sin echar apenas harina (y luego tal vez otro de caña, para experimentar). Al principio parece que la pulpa se va a deteriorar, pero si lo limpias con cuidado, simplemente quitar la harina sobrante, no pierde dibujo ni “pulpa”.
Sobre los tamaños y formas, pues depende de lo que hagas. Yo, no sé cómo lo hago, siempre que me pongo a juntar harina y agua a “ojímetro”, como hago con el 85% de los panes….acabo con una masa de 1 kg clavado (increíble). Así que el molde de 1kg es el que más uso. Por ejemplo, tengo el 0.5 (de 0,75kg), que es fantástico, el que deja marcas circulares, pero es de 0,75kg, así que siempre se me queda corto. No obstante, también tengo el de caña gruesa 2.11 (que pone para 0,5 kg) yo lo uso para panes muy densos de centeno que rondan los 700-800gr (es obvio que dependiendo del pan, a mismo volumen, varía el peso!). Resumiendo, yo miraría qué panes hacéis (o queréis hacer) y me cogería un par, uno “standard” (tal vez de 1kg) y otro tal vez más pequeño para panes especiales o pruebas. Yo no suelo hacer muchos panes alargados/ovalados, así que los moldes ovalados que tengo son los que menos uso. Luego tengo el 1.3, que es de 1 kg, pero es poco profundo, así que lo uso menos. Por ejemplo, mi problema es que muchos días quiero hacer 2 panes de 1kg y no tengo el segundo molde, con lo que yo me quiero pedir 2 ó 3 moldes de 1 kg, redondos, de pasta y caña.
En el blog de Babette también se habla de los los banetones de pulpa de madera con diferentes relieves y sobre los usos que tienen estos cestos.

Los moldes no necesitan cubrirse con ningún paño, únicamente hay que espolvorearlos con un poco de harina. El pan se pone directamente en los moldes, tanto a los de caña como a los de pulpa de madera, para fermentar. Después de la fermentación, justo antes de entrar al horno, se vuelca el cesto y el pan cae en la bandeja de horno. En los blogs explican que si no se tienen estos cestos se puede intentar dar forma y estrías similares a la masa mediante un colador/escurridor y un trapo de lino (o uno de algodón con mucha harina, o harina de arroz o algo que evite que se pegue).

¿Dónde comprarlos?
Existe una conocida empresa alemana, Brotformen.de que comercializa cestas de pan de distintos materiales (madera, mimbre forradas con lino y de plástico), varios tamaños y múltiples formas (cestas redondas y ovaladas, rectangulares, triangulares, alargadas, en forma de ocho). Los precios son muy económicos, desde 2,75 euros pero el problema (del que habló Ibán del blog ¿Te quedas a cenar?) es que el pedido mínimo son 20 unidades (él consiguió reunir un grupo de personas interesadas en hacer pedidos colectivos en diferentes ciudades).

En la red se habla de otras cuatro empresas extranjeras, les he echado también un vistazo, y lo malo de todas es que me saldrán más caros los portes que los cestos:
- Manufactum, concretamente aquí. Los cestos pequeños cuestan 16,20 euros.
- Meilleur du Chef (Francia)
- En la web Sur la table piden 36,95 euros!!!
- Fantes.com (USA)
- 3-2-1-pizza. En esta web yo no he encontrado información de cestos pero sí de una piedra para hornear panes (400 mm x 300 mm x 40 mm) y una pala para hornear, que compradas conjuntamente cuestan 56,50 más 21 euros de gastos de envio. En la web explican que una piedra de pizza sería igualmente útil (por 32,95 euros más gastos de envio, o 39,95 con una pala de hornear).

En España he encontrado una escuela de cocina La cocina de Babette con tienda online, que distribuye los cestos alemanes, y además permite comprar por unidades. Los precios oscilan entre 11 y 17 euros y via email más portes (6 euros si el pedido no supera los 5 kilos).

Desconozco si en España hay alguna empresa de productos de cocina distribuyendo este tipo de cestas. Si tu recuerdas haber visto alguna tienda donde comprar este tipo de cestos (especialmente en Mallorca), no dudes en comentármelo. Voy a meditar unos días cuáles me interesa comprar (quizás uno de madera y uno de caña). Si tú también quieres alguno, podemos compartir pedido y gastos de envío.