lunes, 8 de junio de 2009

Amasar o no amasar el pan



Via Facebook (¡gracias CS!) descubro este vídeo que me recuerda que la magia del pan reside en el tiempo, en la paciencia. Tras 12 horas de reposo, la masa -3 copas de harina normal, 1+1/4 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de levadura instantánea (o 3/4 de cucharadita de levadura convencional)y 1+1/2 copas de agua- está lista para ser horneada.

Os resumo el proceso: mezclar suavemente los ingredientes -simplemente para asegurarse que se crea la masa- y dejar reposar 12 horas (mínimo). Hacer foldings. Sobre una superficie enharinada depositar el folding -situando las dobleces abajo-, espolvorear con harina la cara superior y cubrir con un paño. Dejar reposar (no menciona el tiempo, o yo no lo he entendido, pero en los comentarios del video se habla de 30'). Depositar en un horno holandés. Hornear 200-210 grados durante 30 minutos con el recipiente cerrado y otros 15-20 con el recipiente abierto, hasta que la corteza esté 'caramelizada'.

Esta receta permite hacer pan sin amasar (como también en el caso del pan en 5'), lo cual es un punto distintivo porque muchas recetas abogan por amasar (kneading). Karen Weisman del videoblog Expert Village, muestra la técnica del pan amasado a mano en estos cinco vídeos:
- cómo preparar la masa
- cómo amasarla a mano
- cómo preparar la masa para el levado final
- cómo dar la forma final al pan para hornearlo
- cómo enfriar y servir

En el último vídeo puedes apreciar la diferencia de corteza y de textura de este método respecto al método de no-amasado. De hecho aquellos que preparan pan amasado consideran que mediante este método se obtiene un pan más homogéneo -sin agujeros- y más sabroso. ¿Qué opinas tú?

7 comentarios:

CS dijo...

No se como influye el cariño y la ambición en los resultados. El cariño supone atención en la receta, precisión en el tiempo y en la medida, cuidado en el amasado... la ambición es la expectativa de un gran resultado que genera ansiedad.

Lo pienso porque tu blog, que tiene el olor de los rollitos de anís, la forma del hojaldre y la textura del bizcocho, me recuerda las tardes de éxitos y fracasos preparados los sábados durante la mañana.

Abrir el horno era como la caída del telón tras la función y al recibir la respuesta del público nos preguntábamos ¿que hicimos bien? ¿que falló?. Pienso ahora que todo se puede reducir a eso: cariño o ambición.

aprendizdepanadera dijo...

Hola CS!

En mi caso, me siento una simple aprendiz de panadera y aunque le pongo todo el cariño y la ilusión, a cada pan y a los gestos que le acompañan, intento no depositar demasiada ambición o expectativas porque efectivamente hay parte de éxito y de fracaso en este proceso de aprendizaje.

En mi caso, me quedo con el cariño.

Gracias por tu comentario!

ana dijo...

Hola, yo la verdad es que no he encontrado mucha diferencia con el pan amasado o no, depende un poco del tiempo del levado, si lo dejas reposar o no,y los he echo los dos, supongo que como lo hago en un horno convencional...puede ser que salga alguno más esponjosos que otros o más compactos,pero vamos como me gusta tanto el pan que salga como salga me parecen buenísimos, eso sí, noto la diferéncia en la calidad de los ingredientes...

P.D.Una cosita, has visto la oferta que hacen en el schelecker de un robot de cocina que bate y amasa a 30€ con 300w????

mascarpone dijo...

Hola panadera!!!

A mí me salió un churro este pan pffff, se ve que no lo hice bien (o que no le puse CARIÑO o tenía muchas EXPECTATIVAS, jeje, muy bueno CS)

Yo siempre amaso a mano (realmente procuro amasar muy poco...) y de lo mejorcito que me ha salido últimamente es ésto:

http://www.youtube.com/watch?v=PHZnpdX8meI

Realmente es una receta de un cocinero italiano (Pomodoro) que la cambié un "poco". Ahora lo he ido haciendo casi cada fin de semana y he acabado metiendo la masa en un recipiente rectangular de aluminio, se manipula menos la masa (que es un asco: hidratada al 80%) y queda un poco más alto.

Como los consejos son gratis (jeje), Ana: Sin conocerla, esa "amasadora" te irá bien para masas dulces (bizcochos) pero pa el pan como que no... yo no me he comprado una porque las "de verdad" empiezan por 400€... Además, manipular la masa con las manos es interesante, se aprende mucho. Yo me las arreglo con una máquina de pan (por lo que he leído nuestra anfitriona también) que te cuesta lo mismo que la amasadora y te dará igual/mejor resultado.

Panadera: Mu chulo el blog este que tienes... y es collonut que estemos tan cerca y que ni supiese de tu existencia.

Prometo seguirte...

Salut!

aprendizdepanadera dijo...

Mascarpone! gracias por el enlace del vídeo, ya veo que no sólo eres un panadero aventajado sino que también tienes buenas habilidades editando video.

Deduzco que vives en sa roqueta, a ver si podemos seguir en contacto porque yo conozco muy poca gente que tenga esta afición

Gracias por tus consejos!
Un saludo. Aprendizdepanadera

ana dijo...

Es verdad que con el amasar a mano aprendes y vamos en un plis plas tienes una masa,va super bien para desahogarte y olvidarte de los problemas (me ayuda a meditar y relajarme, jejeje!también me pasa con la plancha...)pero ví que por 30€ no perdía nada, encima estuve mirando por internet amasadoras y tiene la misma poténcia que la que me gusta y que cuesta casi 500€, nosé la he pedido, a ver que tal, por 30€...

mascarpone dijo...

Panadera, nos compramos la cámara de fotos cuando nació nuestro hijo (hace 2 años), hasta entonces no teníamos... el vídeo lo hago con la propia cámara y éste fue el primero que edité (con un programa gratuito de Microsoft, el "Movie Maker", súper sencillo), gracias por las alabanzas pero no soy (ni seré) el "cocinero fiel", jeje

Ana, en cuanto pruebes el cacharrillo lo comentas y si pita yo me desdigo y me lanzo a por una!!

Salut!