miércoles, 1 de abril de 2009

Cestos para preparar pan

(Fotografía de los brotform a la venta en Fantes.com)

Me gustaría tener alguna cesta de pan (brotforms o bannetons) para fermentar pan.
¿Para qué sirven?
En el blog Gastronomía&Cía cuentan muy bien su función:

La función de estas cestas de pan, brotforms o bannetons es la de hacer de molde en el segundo levado de la masa de pan, por eso cada cesta tiene un motivo que después quedará grabado en la masa y una vez horneado el pan presentará una bonita forma y decoración. Estos cestos son ideales sobre todo cuando las masas son blandas, pues conserva la forma y la estructura del brotform en la que la dejemos fermentar. No son imprescindibles para hacer pan en casa, pero cuando te introduces en el mundo del pan cada vez quieres ir más allá. Quienes no dispongáis de estas cestas de pan específicas, podéis utilizar algún cuenco o una panera de mimbre cubierta con un paño de lino o algo similar. Los bannetons se utilizan simplemente para conservar la forma, en ningún momento van al horno.
¿Cómo y cuándo se utilizan?
En el mismo blog (Gastronomía&Cía) explican cómo preparar y mantener los cestos:
Antes de introducir la masa de pan en los cestos, nos hemos untado las manos con aceite y después las hemos pasado por todas las paredes y a continuación hemos espolvoreado la harina. Ésta juega un papel muy importante, pues además de servir de película entre la masa y el material en el que se posa, sea la bandeja, la cesta o una tela de cocción o couche, otorga belleza al pan horneado.
Los bannetons se limpian sacudiendo la harina con un cepillo después de usarla y se airean antes de guardarlas hasta el próximo uso. Una higiene más profunda se puede hacer cada seis meses con un cepillo y agua caliente. Tal vez tenéis alguna otra recomendación para limpiarlas, esperamos vuestras sugerencias.

Ibán del blog Te quedas a cenar (por cierto inciso: qué buen blog y qué buenas fotos tiene) ofrece también buenos consejos:
La página alemana vende cestos de pulpa de madera y de caña gruesa. En la página recomiendan los de pulpa de madera para iniciarse, por la falta de mantenimiento (en la propia página vienen las instrucciones de limpieza). Según mi experiencia, los de pasta de madera aguantan las masas líquidas igual de bien que los de mimbre y lino, y sí que son más fáciles de mantener, la verdad es que han salido muy buenos. El de caña que tengo lo uso para masas más medias y sólidas, nunca le he puesto una muy líquida. El resultado también es muy bueno. Yo, personalmente estoy contento con la elección que hice (me pedí de los dos, para ver qué tal). A alguien que empiece sí que le recomendaría uno de pasta de madera, los panes salen solos, sin echar apenas harina (y luego tal vez otro de caña, para experimentar). Al principio parece que la pulpa se va a deteriorar, pero si lo limpias con cuidado, simplemente quitar la harina sobrante, no pierde dibujo ni “pulpa”.
Sobre los tamaños y formas, pues depende de lo que hagas. Yo, no sé cómo lo hago, siempre que me pongo a juntar harina y agua a “ojímetro”, como hago con el 85% de los panes….acabo con una masa de 1 kg clavado (increíble). Así que el molde de 1kg es el que más uso. Por ejemplo, tengo el 0.5 (de 0,75kg), que es fantástico, el que deja marcas circulares, pero es de 0,75kg, así que siempre se me queda corto. No obstante, también tengo el de caña gruesa 2.11 (que pone para 0,5 kg) yo lo uso para panes muy densos de centeno que rondan los 700-800gr (es obvio que dependiendo del pan, a mismo volumen, varía el peso!). Resumiendo, yo miraría qué panes hacéis (o queréis hacer) y me cogería un par, uno “standard” (tal vez de 1kg) y otro tal vez más pequeño para panes especiales o pruebas. Yo no suelo hacer muchos panes alargados/ovalados, así que los moldes ovalados que tengo son los que menos uso. Luego tengo el 1.3, que es de 1 kg, pero es poco profundo, así que lo uso menos. Por ejemplo, mi problema es que muchos días quiero hacer 2 panes de 1kg y no tengo el segundo molde, con lo que yo me quiero pedir 2 ó 3 moldes de 1 kg, redondos, de pasta y caña.
En el blog de Babette también se habla de los los banetones de pulpa de madera con diferentes relieves y sobre los usos que tienen estos cestos.

Los moldes no necesitan cubrirse con ningún paño, únicamente hay que espolvorearlos con un poco de harina. El pan se pone directamente en los moldes, tanto a los de caña como a los de pulpa de madera, para fermentar. Después de la fermentación, justo antes de entrar al horno, se vuelca el cesto y el pan cae en la bandeja de horno. En los blogs explican que si no se tienen estos cestos se puede intentar dar forma y estrías similares a la masa mediante un colador/escurridor y un trapo de lino (o uno de algodón con mucha harina, o harina de arroz o algo que evite que se pegue).

¿Dónde comprarlos?
Existe una conocida empresa alemana, Brotformen.de que comercializa cestas de pan de distintos materiales (madera, mimbre forradas con lino y de plástico), varios tamaños y múltiples formas (cestas redondas y ovaladas, rectangulares, triangulares, alargadas, en forma de ocho). Los precios son muy económicos, desde 2,75 euros pero el problema (del que habló Ibán del blog ¿Te quedas a cenar?) es que el pedido mínimo son 20 unidades (él consiguió reunir un grupo de personas interesadas en hacer pedidos colectivos en diferentes ciudades).

En la red se habla de otras cuatro empresas extranjeras, les he echado también un vistazo, y lo malo de todas es que me saldrán más caros los portes que los cestos:
- Manufactum, concretamente aquí. Los cestos pequeños cuestan 16,20 euros.
- Meilleur du Chef (Francia)
- En la web Sur la table piden 36,95 euros!!!
- Fantes.com (USA)
- 3-2-1-pizza. En esta web yo no he encontrado información de cestos pero sí de una piedra para hornear panes (400 mm x 300 mm x 40 mm) y una pala para hornear, que compradas conjuntamente cuestan 56,50 más 21 euros de gastos de envio. En la web explican que una piedra de pizza sería igualmente útil (por 32,95 euros más gastos de envio, o 39,95 con una pala de hornear).

En España he encontrado una escuela de cocina La cocina de Babette con tienda online, que distribuye los cestos alemanes, y además permite comprar por unidades. Los precios oscilan entre 11 y 17 euros y via email más portes (6 euros si el pedido no supera los 5 kilos).

Desconozco si en España hay alguna empresa de productos de cocina distribuyendo este tipo de cestas. Si tu recuerdas haber visto alguna tienda donde comprar este tipo de cestos (especialmente en Mallorca), no dudes en comentármelo. Voy a meditar unos días cuáles me interesa comprar (quizás uno de madera y uno de caña). Si tú también quieres alguno, podemos compartir pedido y gastos de envío.

6 comentarios:

ana dijo...

Super interesante este post!!hace tiempo leí sobre estos cestos,y los he visto utilizar para hacer pan en la tele,yo iba a utilizar una panera de esas donde pongo el pan recién cortado!!!y tambien estaba buscando una piedra pa el horno!!!!!me gusta hacer pizza en casa y dicen que con la piedra salen buenísimas !!!

Marga dijo...

hola Ana que bien encontrarte por aquí. Pues yo también hace tiempo que los había visto, estos cestos, y tenía pendiente bucear en la red a ver qué encontraba.

Creo que las cestas de mimbre normales no sirven, y los boles de madera normales quizás tampoco, no estoy segura...

Creo que yo voy a comprar un par en La Cocina de Babette. Si tu los descubrieras en algun lugar de Barcelona, avísame).

Por cierto has visitado la web de Bon focs, una escuela de panadería que hay en Barcelona? El 18 de abril Iban de ¿Te quedas a cenar? va a dar un curso de panadería básica: http://www.bonsfocs.com/

ana dijo...

Ah!!!que bueno ahora miro en la web!!pues yo pensaba intentarlo con el cestito de mimbre!!!jejeje por probar que no quede!!!yo estuve buscando estos cestos y placas de piedra y no encontré nada,eres la única que deja tanta información!!!miraré en el corteingles de plz cat. que ellos tienen de todo!!!si encuentro algo te lo comunico!!!!!

Raquel dijo...

Interesante post anda que no te lo has currado:) yo estaría interesada en comprarlos me he enganchado a esto del pan y hace tiempo que la idea me ronda por la cabeza... asi que cuenta conmigo y seguimos en contacto... te dejo la dirección de mi blog, besicos.

http://tratadecocinar.blogspot.com

Marga dijo...

Hola Raquel, yo sigo buscando banetones por aqui cerca y no encuentro, creo que lo mejor será comparlos a La Cocina de Babette, si tu también te animas ya me contarás.

Por cierto creo que no habíamos conversado anteriormente, verdad? ya me contarás por qué vía has conocido mi blog.

Yo he estado visitando tu blog y me ha parecido chulísimo, tanto las recetas como las fotos...
me muero de ganas de intentar las piruletas de parmesano y también las galletas sencillas.

Por cierto, yo también he preparado alguna vez el flan de café bicolor, pero hace mucho que no lo intento y al ver tu entrada también me ha entrado 'mono' de hacerlo ;-) Efectivamente con nata Pascual funciona pero con otras natas (que efectivamente no debían tener tanta materia grasa) no me quedó bicolor.

saludos!
aprendizdepanadera

La cocina de Babette dijo...

Hola a todos y gracias Marga por hablar de nosotros. Quería comentaros un par de cosillas. Por un lado que nuestros cestos de pulpa valen entre 6,5 y 8,5 euros. Por otro, que si preferís esperar antes de hacer el gasto, siempre podéis utilizar una cesta de mimbre a la que ponéis un paño de algodón y que enharináis bien antes de poner el pan. Luego podéis cubrirlo con el propio paño, siempre enharinando antes la parte del pan que queda descubierta. Los boles no valen porque el pan no puede respirar. La pulpa de madera, en cambio, si permite al pan respirar.

Saludos y gracias otra vez,

Bea