El primer balance

Hace un día que llegué a casa y ya añoro la Escuela. Añoro a los compañeros y añoro a los chefs. Añoro pasar la mañana en clase fascinada con las explicaciones y añoro pasar la tarde entre harinas, y sabler, fraser, foncer... Añoro las charlas con los compañeros,  comentando resultados, y hasta añoro pasar apuntes a limpio a medianoche..

Es que han sido muchas horas aprendiendo, compartiendo, viviendo la pastelería y de golpe, se ha acabado y he regresado a mi vida, a la que tenía antes, pero donde todo ha cambiado porque yo he cambiado durante este mes. Ahora soy un poco menos aprendiz que antes, o un poco más, según se mire. Me siento otra, más alejada de la que he venido siendo y más próxima a la que sueño llegar a ser: una de ellos.



Podeis conocer un poco más el ambiente de la escuela, de quienes allí trabajan y aprenden, visualizando estos tres vídeos.







Os resumo un poco la experiencia, una vez superada y con un poquito más de perspectiva.

LCB es una pasada de escuela, un sueño hecho realidad para quienes amamos esta profesión y me alegro inmensamente de haberme atrevido a intentarlo. Y más de haber sobrevivido y aprobado, claro!

Por lo que habreis ido leyendo día a día en este blog, LCB es una escuela gastronómica profesional, técnica y de calidad, cuya trayectoria de prestigio y excelencia se basa en un modelo de aprendizaje exigente y de calidad, por lo que sólo quienes alcanzan un nivel pueden lucir con orgullo el nombre de Le Cordon Bleu.

Según mi punto de vista, está dirigida a quienes están pensando en dedicarse profesionalmente a la pastelería o ya han entrado en el gremio pero sienten que les faltan raíces firmes. En cambio ni por coste ni por contenidos se dirige a aficionados a la repostería sin intención de cambio de rumbo, pues probablemente encontrarán excelencia en las demostraciones pero también una presión en las prácticas que supera con creces las expectativas de lo que van buscando.

El ritmo de trabajo, la exigencia de perfección y regularidad, la presión por el rigor y la profesionalidad, y el tono de las valoraciones de los chefs -que nunca son complacientes sino que buscan la excelencia-, unido al cansancio físico y saturación mental que hemos vivido en el intensivo, acaban haciendo mella, en algún momento, hasta en el ser humano más vital y optimista. Aunque claro, si sientes pasión por lo que haces y te gustan los retos como a mí, cada obstáculo y cada error te mantiene más despierta a aprender, para no perder el ritmo. Porque lo explicado hoy se da por hecho mañana y tienes que poder mostrar que ya lo dominas, por tanto debes practicarlo en casa o reservar aula de prácticas. Para demostrarte que puedes ir aún más allá. De otro modo no se explica que haya repetido las mismas galletas seis veces, en un mes, en busca de la destreza y el ritmo necesarios para afrontarlas en el examen.

También es importante destacar que, estudiando en LCB, te centras en aprender según un método y ceñirte a un estilo de cocina concreto, con su vocabulario, sus técnicas e ingredientes. Hay que observar hasta el último detalle de la demostración para después reproducirlo es decir copiar los pasos y repetir a la perfección las decoraciones. La creatividad personal, por lo menos en el nivel básico, queda fuera del temario y hasta diría que penaliza. Ni que decir tiene que todo lo que se estudia es pasteleria francesa, ni una palabra de la repostería otras regiones. Y lo mejor que puedes hacer es archivar todas las formulaciones y técnicas que aprendiste antes, porque de lo que se trata es de bordar las técnicas y recetas que aprendes en las clases.

El sistema de evaluación es muy estricto. El trabajo de cada día (siempre mejorable) puntua un 60 por ciento de la nota final y hace media con un examen final teórico que cuenta un diez por ciento y un examen práctico que supone el treinta por ciento restante. El examen teórico es relativamente sencillo (yo saqué 10 sobre 10, pero tampoco tiene gran mérito porque se basa en escuchar en clase y tomar buenos apuntes) pero el práctico es más duro. En nuestra clase creo que nadie ha llegado al 7, y yo saqué un 5.4 con un Fraisier que para mi gusto luciría dignamente en cualquier pastelería. Aún así puedo decir con orgullo que mi nota final (5,6) está por encima de la media de la clase.

Las clases son entre semana y pueden estar comprendidas entre las 8.30 y las 20h, por lo que pasas el día en la escuela. Además, cuando te matriculas no te concretan qué dias y horas tendrás clase, eso se comunica unos pocos días antes de empezar el curso, por lo que la disponibilidad entre semana debe ser casi total. Las faltas penalizan y pueden conllevar la imposibilidad de ir al examen final. Además necesitas tiempo para practicar las elaboraciones de cara al examen final y para llevar al chef aquellas que peor te hayan ido,y que así puedan valorar tu progresión.

El nivel básico esta centrado en los fundamentos de la pasteleria, cremas y masas como quebrada, choux, hojaldre y bizcochos, que practicas hasta la saciedad porque se trata de asentarlas bien y demostrar maestría porque en el segundo nivel, que se dedica a postres de restaurante y fundamentos de chocolate, todo lo anterior debe estar fuertemente interiorizado en la teoría y dominado en la práctica para poder avanzar con agilidad y completar el curso satisfactoriamente. Dicen que en el tercer nivel, dedicado a la pasteleria artística y trabajo del azúcar, se valora mucho más la creatividad y personalidad artística de cada alumno.

A mí la presión no me desmotiva, al contrario, me activa a esforzarme más, a querer aprender y perfeccionar, pero aún está por ver (y yo estoy pensando) si podré sumarme al curso intermedio que empieza en Octubre, que ya no es intensivo sino que dura tres meses. Es difícil compaginar mi vida en Mallorca con las clases en Madrid, encajar los vuelos, los trayectos en transporte público, las clases y las prácticas, con mis obligaciones personales y profesionales, y por experiencia sé que mantener un pie en cada sitio es complejo y desgastante, sé que me faltarán horas y me sobrará cansancio. Ya veremos si el destino me lo permite, si me lo pone tan fácil como llegó la oportunidad del intensivo.

Mientras tanto, tengo un buen plan. Iré practicando manga, repitiendo lo aprendido, leyendo e interiorizando conocimientos, de modo que mejore mi agilidad y adquiera más maestría para desenvolverme bien en el nivel intermedio (o lo que sea que me traiga la vida). Y esos avances son los que espero ir mostrando de aquí en adelante.