jueves, 20 de septiembre de 2012

Macarons de lima y limón

Continuo practicando recetas de Le Cordon Bleu de cara a llegar con buen tono al nivel Intermedio. Hoy le ha tocado el turno a estos deliciosos y aromáticos macarons que aprenderemos a preparar el próximo trimestre. El macaron es "un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año." (Wikipedia)

Yo ya tengo la receta porque nos la facilitó el chef Enrique en un taller al que asistí en marzo, y del que podeis ver algunas fotos aquí. No puedo facilitar la formulación que he utilizado pero supongo que no hay inconveniente en que explique un poco el procedimiento a seguir. Os será de utilidad si probais cualquier receta que encontreis en un libro o web.

En primer lugar se debe realizar la crema de lima limón. Para ello mezclamos la ralladura y el zumo de ambos cítricos con azúcar granillo y huevos, y lo calentamos hasta espesar y pasteurizar la crema, y entonces le agregamos gelatina previamente hidratada. No inmediatamente sino una vez que la crema se haya entibiado, le agregamos la mantequilla empomada y una pizca de almendra molida que actua de atrapahumedad de la crema, y mezclamos bien. Finalmente reservamos la crema tapada a piel hasta su uso.

En cuanto al macaron, pues la verdad es que es una elaboración sencilla pero tiene sus trucos para que salga correctamente. En primer lugar debemos realizar un merengue italiano, es decir por una parte preparamos un almibar y luego lo agregamos en hilo a las claras montadas en la KA con un poco de azúcar granillo. Seguimos batiendo el merengue hasta que haya enfriado. En este intervalo podemos agregar el colorante deseado. Paramos la máquina y volcamos, en 2 o 3 tiempos, las claras restantes y los sólidos (almendra molida y azúcar glas, y si queremos que sean de chocolate sustituimos una parte de almendra por cacao desgrasado) y lo mezclamos todo con movimientos suaves y envolventes. Finalmente realizamos el macaroné, que es el alisado de la mezcla para que adquiera un aspecto satinado y brillante.

Pasamos a una manga pastelera y escudillamos sobre silpat -yo tengo un tapiz de silicona para macarons de Lekué pero no es imprescindible- o papel de horno pequeñas porciones regulares de unos cinco centimetros de diámetro (si teneis problemas para escudillar bien podeis marcar circulos en el papel de horno y darle la vuelta y escudillar sin saliros de esa pauta). Sin dejar reposar, para evitar que le salga mucho pie al macaron, introducimos las placas en el horno precalentado, y horneamos a fuego suave durante unos quince minutos.

Una vez frios, con ayuda de una manga pastelera aplicamos la crema de lima limón a la mitad de las piezas, les colocamos encima la otra pieza, y ajustamos para que queden bien niveladas. Es importante reservar los macarons en la nevera 24 horas antes de consumirlos, para facilitar que adquiera su característica textura, crujiente por fuera y blanda por dentro, y para que la crema se endurezca un poco y no se desparrame al primer mordisco.