1 masa, 100 sabores (WBD 2011)

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de visitar La cocina de Babette y realizar uno de los talleres de pan que imparte Beatríz, concretamente el denominado Panes rellenos, en el que tuvimos ocasión de preparar doce panecillos diferentes: ajo, cebolla, algas, amapola, pesto, mantequilla y chocolate, lino y cerveza, manzana con queso azul, zanahoria con pasas y avellanas, garbanzos con comino, sidra y pimentón, ...

 Hoy, en ocasión del Día Mundial del Pan (WBD 2011), recupero mis notas sobre este curso para preparar estos cuatro panes de sabores que además sirven, para explicar, de forma sencilla, cómo hacer pan en casa. De abajo a arriba, en la foto aparecen tres piezas de los panecillos siguientes:
- Panecillos de piñones y albahaca
- Panecillos de tapenade (pasta de aceitunas negras, alcaparras y anchoas)
- Panecillos de queso de Menorca y albaricoques secos
- Panecillos de sobrasada de Mallorca con miel

Para prepararlos, he utilizado un kilo de harina (he utilizado 90% de harina de trigo blanca y 10% de harina de espelta integral), 20 gramos de sal y 15 de levadura fresca o su tercera parte en levadura fresca. Además de dos cucharadas soperas (cs) de piñones, una cs de albahaca molida, 50 gr de sobrasada picada, 1 cs de miel, 50 gr de queso mahonés rallado, 4 orejones y 2 cs de tapenade.

En primer lugar he realizado una autólisis(*), dejando reposar la mezcla de harina y agua durante una media hora. Mientras tanto, he preparado los restantes ingredientes.

A continuación he agregado la sal, amasando un par de minutos para integrarla bien antes de añadirle la levadura, y nuevamente he amasado unos diez minutos. Seguidamente he dividido la masa en 4 porciones de unos 400 gramos, para agregarle a cada una los ingredientes que le aportarán los sabores distintos.

Podemos agregar multitud de ingredientes sólidos o líquidos a nuestra masa. Básicamente hay que tener la precaución de equilibrar las cantidades para conseguir un sabor nítido, reconocible pero no excesivo, y tener en cuenta que cualquier aditivo puede alterar la textura de la masa, el color y el sabor. Podemos añadir aceitunas verdes o negras, ajo en polvo, alcaparras, algas, bacón, cebolla caramelizada, cerveza o sidra, chocolate (rallado, en pepitas, fundido), especias, fruta fresca (pera, manzana, mora, higo), frutas secas (pasas, orejones, ciruelas secas, piña, etc), frutos secos (nueces, piñones, avellanas, almendra, macadamia, etc), fruta escarchada o confitada, gengibre rallado, hierbas aromáticas (albahaca, orégano, romero, cilantro, etc), jamón serrano o dulce a daditos, licor (ron, brandy, anís), mantequilla, membrillo, mermelada, miel, mostaza en grano, pepinillos en vinagre, pesto, queso rallado o en daditos (cheddar, azul, parmesano, mozzarella, etc), ralladura de cítricos, salmón ahumado picado, semillas (calabaza, sésamo, lino, comino, amapola), sobrassada, tapenade, tomate fresco o seco, verduras ralladas (calabaza, zanahoria, calabacín, etc), vino, yogur, pulpa de fruta,... Y  tí, ¿se te ocurre alguna otra cosa?

Una vez agregados los ingredientes saborizantes, he dejado reposar las cuatro masas en distintos boles aceitados durante más de una hora (o hasta que hayan fermentado, pues eso depende de la temperatura de la cocina), lo que comprobamos con el número de segundos que tarda la masa en volver a su estado tras marcarle un dedo (método de la huella). Opcionalmente durante el levado podemos 'doblar' la masa (hacia su propio interior) para reforzar la tensión del gluten.

Tras este levado, he volcado cada masa en la mesa y he formado un rectángulo plegando los extremos hacia abajo-adentro con cuidado para no afectar a la tensión que ya había alcanzado la masa. Seguidamente he dividido cada masa en 4-8 piezas de tamaño y peso más o menos similares (los puristas pueden equilibrar el peso entre ellas, con ayuda de una báscula, pero en casa no nos importa que resulten diferentes) y he formado los panecillos.

Durante al menos media hora más, o nuevamente hasta que ha fermentado lo suficiente, he dejado reposando los panecillos en dos bandejas para horno, sobre papel de horno, cubiertos por un paño de cocina bien enharinado, para protegerlos del aire. Hay que tener la precaución de dejar suficiente espacio entre ellos para que circule bien el aire entre ellos, a pesar de lo que puedan crecer durante el horneado.

Antes de meterlos en el horno, se les pueden añadir semillas o pincelar con huevo, leche, licor, aceite, agua con sal o glaseado de agua con azúcar. Yo he pincelado con miel los panecillos de sobrasada, y con leche los de piñones. Finalmente se pueden greñar con motivos diversos para poderlos identificar mejor, tras su paso por el horno.

A continuación los he introducido en el horno, precalentado a 250º, cambiando las bandejas de posición y orientación a la mitad del tiempo deben estar entre unos 10-15 minutos en función de su tamaño.

Con esta cantidad me han salido más panes de los que aparecen en la foto, concretamente unos 6 panes de 50 gramos aproximadamente, de cada tipo. Los de sobrasada y de queso están espectaculares, los de piñones necesitan algo más, que les aporte sabor y color, por ejemplo tomates secos. Y el de tapenade para mi gusto es el más soso en sabor y el más extraño en aspecto, claramente mejorable.

Pero bueno, como podeis ver, con una sola masa es posible preparar cientos de panes de sabores diferentes. Se trata de ir experimentando y ajustando cantidades hasta encontrar aquellos que más nos apetezca o que triunfen en casa. Ocurre algo parecido con el reto de La Magdalena de la Semana que comentaba en la entrada anterior, en el que estamos preparando las recetas del libro 1 Masa, 100 muffins, de Susanna Tee. De ahí el titular de esta entrada...

(*)En lugar de autolisis, si se dispone de más tiempo, se puede preparar un poolish de harina y agua a partes iguales y una pizca de levadura, o una biga, con el 2/3 de agua respecto a la cantidad de harina utilizada. Hay que recordar, al día siguiente, restar estas cantidades de la mezcla a realizar.