Pa moreno o pa negre?

"A sa madona de Sa Torre es pa negre li fa mal, però no n'hi fan ses coques que menja per a Nadal" (cançó popular mallorquina).

Buscando una buena receta de pa moreno de Mallorca, he descubierto Rossejat, el interesante blog de Xavier. Me ha gustado, por varios motivos: en primer lugar por el estilo del blog, que combina anécdotas, referencias históricas, recetas y un toque del huerto; segundo, porque tiene varias entradas sobre pan -de olivas, de calabaza, de centeno y claro, una dedicada al pan moreno de Mallorca-. Tres, porque así he sabido que existe una versión en catalán del video de Ibán Yarza, sobre la elaboración de masa madre (lo podeis encontrar aquí). Y cuatro, por su índice de recetas y de libros; voy a tener en cuenta esa idea, que el volumen de información que tengo en el blog empieza a ser ingobernable...

Volviendo al pa moreno, que así llamamos en Mallorca al pan tradicional, veo que últimamente lo llaman también pa negre, por la película de Agustí Villaronga. Yo no tengo claro que sean sinónimos, creo que no es lo mismo (¿o quizás si?). Hasta hoy creía que el moreno está hecho de trigo xeixa y el pan negro lleva sègol (centeno), que no debe confundirse con segó (cáscara de cereal) aunque alguna que otra confusión (como aquí) he encontrado.

Ambos términos aparecen en la bellísima entrada del diccionario Alcover-Moll (del que ya hablé en otra entrada), que demuestra que pan es un concepto inmenso, inabarcable, lleno de matices, y cuyo valor es imposible reducirlo a una sola palabra... ¡Hasta 130 tipos recoge la primera accepción del término!

1. PA m.: cast. pan.

I. || 1. Matèria alimentícia feta de farina pastada amb aigua i cuita al forn; peça d'aquesta matèria, de mida i pes determinats, que resulta de cada una de les porcions de pasta que es posen al forn.
Di a les pedres que's tornen pa, Hom. Org. 6.
Los infants no poden digerir les viandes altres, com són sopes de pa mullat ab let o oli, Llull Blanq. 2.
Li donaria dos pans que l'hom aportaua, Llull Felix, pt. i, c. 7.
Mostraven-nos dels pans del arroç e d'altres mestalls de què vivien, Pere IV, Cròn. 364.
Tenia la dita reyna en la mà dreta unes correiades e en l'esquerra un cantell de pa, Curial, iii, 83.
Primer en podia passar un pa d'un sou, Ignor. 2.
Els tafoners me feien pa amb oli de jornal, Rosselló Many. 35.

Pa adormit: el que no es deixa tovar en el llibrell, sinó que el pasten i l'arrollen tot seguit (Alcoi).
Pa aflamat: el que té molta de calentor dins el forn (Alcoi).
Pa d'agulles: el que porta mesclades agulles i es dóna a gossos per matar-los (Val.).
Pa agre de llevat: el que ha fermentat massa.
Pa d'aigua: la pasta feta més tova del que és regular, i que sols s'empra per a fer-ne el pa dit de tall i ha d'elaborar-se a força de braços.
Pa d'aire: varietat de pa cremat, dolç, que es fa a Alberic i és famós per la seva exquisidesa.
Pa alís o àzim: el que s'ha fet sense llevat. Que celebrassen la Pascua del Pa alí, comensant a menjar lletugues, doc. a. 1735 (Hist. Sóller, ii, 964).
Pa d'anella: el que té forma anular.
Pa d'àngels: retalls que queden de les hòsties no consagrades (Griera Tr.); pa eixut, sense companatge (Valls).
Pa anglès: el pa blanc, de farina de blat i cuit en motlle.
Pa d'ànimes: el que es fa amb bocins de la pasta que les dones deixen en el forn, i que, venut més barat, es destina el seu producte a misses o altressufragis (val.); el que es reparteix en l'ofertori a canonges i beneficiats amb una candela groga, en l'ofici del dia dels Morts(Aguiló Dicc.).
Pa d'ànsies: el papetit que els nuvis han de portar i tenir present en l'acte del casament, i que, després d'aquesta cerimònia, sol regalar-se a l'escolà (Palamós); els dos pans que s'ofrenen a l'altar en la cerimònia del casament (St. Feliu de G.); el pa beneït que es dóna als nuvis després del casament (Viladrau).
Pa d'apòstol: pa de sègol, d'una lliura o una lliura i mitja de pes, que l'amo dóna cada dia a cada un dels pastors i rabadans (Sarroca de Bellera).
Pa assaonat: el que ha estat molt pastat i té la pasta molt dura (Alcoi, Val.).
Pa de bagassa: pa sec i florit, remullat i tornat al forn, amanit amb oli i sal (Tarr.).
Pa bambo: coca bamba (Al.).
Pa de barra: el que té la forma llarguera, més gruixut d'enmig que dels extrems.
Pa de barreja: pa de mestall.
Pa de barret: el de forma aplanada i gairebé triangular, amb un crostó a cada angle (Igualada).
Pa blanc: el fet de farina de blat depurada, neta de segó; també se'n diu pa bell (Rodonyà) i pa de la blanqueta (Val.).
Pa de boca de forn: un pa que el client dóna al forner, i és un dels primers que treu (Blancafort).
Pa de brundells: pa que té bonys o cantells sortits (Men.).
Pa beneit: les peces de pa que després d'esser beneïdes es reparteixen en les festes de certs Sants i són considerades medicinals per a combatre certes malalties, especialment el mal de coll (pa de sant Blai).
Pa besat: el que en coure's ha estat en contacte amb un altre pa, i en conserva la senyal que és un boci cru o molt poc cuit.
Pa bescuit o bescuitat o recuit: el que ha estat sotmès dues vegades a la cocció.
Pa boig: el que té forma llarguera, aproximadament cilíndrica, amb un solc longitudinal, i amb un crostó a cada extrem (Vilafr. del P.).
Pa bord: el que s'ha pastat sense que la pasta fos prou llevada (Llofriu).
Pa bufat: el que és poc compacte, esponjós.
Pa cremat (Val.) o pa socarrat (Ribera del Xúquer): pa fet de farina de xeixa pastada amb ous i sucre i molt estovada; es menja especialment per Pasqua; cast. panquemado.
Pa eixut: el que es menja tot sol, sense companatge.
Pa encantat: aquell que els devots han donat per ofrena, i que després els obrers o pabordes l'encanten en la plaça del poble (Llofriu).
Pa enfetgegat: el que ha estat poc treballat a la pastera (Llofriu).
Pa esponjós o espongenc (Eiv.): el que té la pasta poc compacta.
Pa escaldat: el que ha estat cuit amb el forn massa calent, i resulta massa torrat per fora i massa poc cuit per dintre (Mall.).
Pa de ca, o de gossos: el de color molt fosc, fet de farina no depurada i destinat principalment a aliment dels gossos; també es deia pa de ca una imposició feudal als vassalls, un dels mals usos suprimits per la pragmàtica de 1486 (cf. Monsalvatje Not. hist. xiii, 160). No sien obligats a pagar polls de astor ni pa de ca, doc. a. 1486 (BSAL, vii, 286).
Pa de canonge: el que té tres crostons al voltant d'una fogassa central, sense sucre, matafaluga ni oli (Ulldecona).
Pa de cantells: pa de crostons.
Pa de casa o casolà: el pastat a cada casa particular (a diferència de pa de fleca).
Pa de civada: elque es sol fer en èpoques d'escassesa de blat, amb farina de civada.«Oh vila de Felanitx, | mira on ets arribada: | a menjar pa de civada |amb una creueta enmig» (cançó pop. Mall.).
Pa colrat: el que té per fora un color ros, senyal de ben cuit (Mall.).
Pa de colze: el de forma rodonenca amb la part superior dividida en tres crostons (Vilafr. del P.).
Pa de companya: el de classe inferior, que es destinava a la servitud.
Pa de corda: el pa de casa que porta una mena de cordell de pasta per damunt (Gandesa).
Pa de corona: el que té la forma de corona, amb crostons al voltant.
Pa de corriola: classe de pa de primera qualitat i de forma semblant a una corriola, que es feia per Nadal (Mall.).
Pa de crostons (Igualada, Barc.), o de cantells, o de tres corns (Llofriu), o de cantons (Vinaròs): el que té la part superior de forma triangular amb un crostó a cada angle.
Pa cuit a la llar: el que ha estat cuit al caliu o sota la cendra.
Pa dinal: (ant.) pa que valia un diner. Tot flaquer o flaquera qui past pa per vendre haia a fer la meytat pans dinals, doc. a. 1372 (arx. mun. de Barc.).
Pa de família: pa moreno, fet de mestall de qualitat inferior.
Pa de forment o de blat: el fet completament de farina de blat.
Pa fressat: pa molt blanc de tres crostons.
Pa de galeres: galleta, pa bescuitat per a aliment dels mariners.
Pa de galgo: el fet de farina molt passada, que surt moreno (Barc.). Menja pa de galgo si vols atipar-te, Vilanova Obres, xi, 165.
Pa de gallos: el que té tres crostons a la vora d'un gros centre rodó (Tortosa).
Pa de greny: el que surt fort per haver estat cuit amb poc foc (Vimbodí).
Pa de grenya: el que per la seva forma és molt semblant al pa de crostons o corona debarret; sol esser un poc llarguer i amb un crostó a cada cap (Igualada).
Pa gruat: el que encara crueja, que no ha cuit prou (Empordà).
Pa i aigua: règim d'alimentació que exclou tota altra cosa que pa eixut i aigua clara, i que sol esser propi de presoners o de penitents.
Pa i all (Ribagorça, Urgell) o pa i beure (Bagà): menjada sumària, composta de pa i una mica de companatge o un got de vi, que prenen els treballadors abans de començar el treball o en un descans de la feina. Alesores vindria el descarregar, fer pa-i-beure, Víct. Cat., Ombr. 60.
Pa del dia: el pa fresc, fet del mateix dia.
Pa dur: el que ja fa més d'un dia que està fet.
Pa de jull, pa de fajol, pa de dacsa, etc.: nom dels pans fets de farina de cada una d'aquestes plantes.
Pa de fleca: el que no es fa a casa particular, sinó a la panaderia, per al comerç (or., occ.).
Pa florit: el que ha congriat floridura a causa de la humitat o del passament excessiu de temps. Pa integral: pa elaborat amb totes les parts del gra.
Pa jove: el pa poc llevat, poc estarrufat.
Pa llevat: la pasta fermentada i en disposició de coure's.
Pa de magrana: el que està dividit visiblement en tres o quatre parts.
Pa de màquina: el que ha estat elaborat mecànicament, i que un cop cuit esdevé de molla molt atapeïda i de gust molt diferent del que ha estat fet a mà.
Pa de mestall (val., bal.) o pa de mesclat (val.) o pa de mestura (ant.): el fet de farina barrejada (de blat i dacsa, de blat i ordi, etc.). Que bast a pan de mestura tro a sent Michel, doc. a. 1289 (BABL, vi, 69).
Pa de mitjans o de prims: el fet d'aquesta farina grossa anomenada prims.
Pa moll: el pa del dia i fluix, fàcil de masticar.
Pa de molla: elque es fa posant la pasta dins un recipient cònic de ferro on fermentai es cou, quedant amb molt poca crosta, i es sol menjar com a postre.
Pa de Mallorca: el que es fa sense sal i amb la pasta més dura que la regular (Barc.).
Pa de monja: peça de pa llarguera i amb un crostó poc marcat a cada extrem (Vilafr. del P.).
Pa de Montserrat: pa d'aigua (Voc. Tecn. Fleq.).
Pa moreno: el que s'ha fet aprofitant la farina de tot el blat, sense separar-ne el segó; ve a esser el pa integral.
Pa moresc: pa moreno, bo, de blat de moro.
Pa de morts: el pa que es distribueix als parents i amics el dia del funeral (Griera Tr.).
Pa de mula: bescuit que conté batafaluga, sucre, ous i aiguardent, i que es fa a la pagesia en celebració d'haver pollinat una somera (Eiv.).
Pa de munició: el que es fa en els forns militars per a alimentació de la tropa.
Pa mut: pa eixut, sense companatge (Empordà).
Pa negre: pa moreno. «Sa madona de Sa Torre | es pa negre li fa mal, | però no n'hi fan ses coques | sa setmana de Nadal» (cançó pop. Mall.).
Pa de noces: el pa que es menja en l'àpat nuvial; fig., els obsequis i tracte amorós que es fan els casats de poc; cast. luna de miel. Ella 's cuydà | tot temps duràs | lo gay solàs | e pa de noces, Spill 1161.
Pa amb oli: menja molt freqüent en les famílies modestes, consistent en una llesca de pa amarada d'oli i amb un poc de sal o de sucre.
Pa amb oli brut: llesca de pa torrada al caliu després de fregar-la amb olives pansides (Mall.).
Pa olivat: el que treu butllofes en la crosta en coure's, perquè el forn és massa fort.
Pa ordiós: el fet de farina d'ordi, de blat i de sègol; també s'anomena pa segalós (Urgell).
Pa en ous: pa socarrat, pastat amb ous (Val.); cast. pan quemado.
Pa de pagès: pa de grans dimensions (Empordà).
Pa de París: el fet de pasta repastada amb ou, llimona i algun altre ingredient.
Pa de pataca: pa que té un tall enmig (Cullera).
Pa de pessic: el de pasta fina, lleugera i esponjosa, feta de farina, ous i sucre.
Pa d'En Pou: pa de pessic (Mall.).
Pa de prima: el que no és de rollo (Benidorm).
Pa de prims: el fet de la flor del segó.
Pa de proposició: cadascundels dotze pans que en la llei antiga s'oferien els dissabtes i esposaven en el tabernacle, per a aliment dels sacerdots i levites.
Pa de pinya: el que té la forma d'aquest fruit.
Pa podrit: el que ha tovat massa (Pont de S.).
Pa de puja: el que els clients del forn cedeixen al forner i que després es sol vendre baratet a les famílies pobres (Penedès, Ribera d'Ebre, Val.).
Pa rallat: el que ha estat reduït a miques o trossets petitíssims.
Pa de rata: pa torrat amb oli (Ciutadella); es diu perquè aquesta mena de pa sol emprar-se com a esca per a parar rateres.
Pa reganyat: el que s'ha obert dins el forn (Val.).
Pa de rei: el pa de munició, dels soldats.
Pa retallat: el que té a la part superior protuberàncies quadrades (Vilafr. del P.).
Pa revingut: el que s'ha estufat en coure's adequadament.
Pa regit: el provinent d'una fornada que no havia cabut sencera dins el forn i se n'hi afegeix de nou a mesura que se'n va traient.
Pa de Reus: el pa grenyat amb dues meitats iguals.
Pa de rosca: el que té la forma d'un tortell més gruixut d'una part que de l'altra i amb queixalets a tot el voltant.
Pa sense rent: pa alís.
Pa de recernut. pa de prims.
Pa restanyós: el que és molt dur, sia a causa del llevat, sia per excessiva calentor de l'aigua (Pont de S.).
Pa rodó: peça de pa en forma de disc embotit.
Pa rollo: el que té forma circular amb un forat en el centre.
Pa rostit: pa dur. Nodrir-les de pa rostit y posar-lo en remull al vespre, Agustí Secr. 154.
Pa de sant Antoni: mena de pa d'un quilo, semblant al de grenya (Igualada).
Pa sec: pa dur, o bé pa eixut.
Pa sobtat: pa escaldat.
Pa solsit: pa massa cuit (Biar).
Pa socarrat: el massa torrat.
Pa tallat o de talls: el que té a la part superior alguns talls, que solen servir de senyals per a reconèixer la propietat del pa.
Pa tou: la pasta fermentada pel llevat.
Pa de trena: el de forma llarguera i prima i entortolligat a manera de trena de cabells (Igualada).
Pa ullat: el que té ulls o forats.
Pa d'ullastre: pa negre i rostit, mal de rosegar (Manacor).
Pa de Valls: elque té forma llarguera amb els extrems boteruts arrodonits; ve a tenir la forma del pa de monja, però és més llis i no fa tanta crosta(Penedès).
Pa verd: pa bord.
Pa de Viena: panet rodó o llarguer, molt saborós, elaborat amb un poc de mantega.
Pa de volada: pa escaldat.
Pa de xeixa: el fet de farina de xeixa.

La entrada del diccionario es mucho más extensa, la puedes consultar aquí.

El término pa negre no parece muy antiguo a juzgar por las averiguaciones de Josep Maria Pasqual que confirma su ausencia en el Diccionari de la llengua catalana publicado en 1865 por Espasa Germans Editors.