El buen pan suizo

"Más vale un trozo de pan en el bolsillo que una pluma en el sombrero" (Refrán suizo)

Por Cafeymás me enteré que en la calle Sant Nicolau, donde antes estuvo la histórica tienda de telas Can Ribas y después se emplazó un Capuccino, iba a abrir el Horno Helvético. Lleva ya unas semanas abierto y por algunos comentarios, merecía la pena una visita con desayuno incluido. Por un artículo reciente de Lourdes Durán he sabido que sus propietarias son las suizas Katja Gesierich y Patricia Jordi, que recalaron en la isla por vacaciones y aquí se quedaron, y que con ellas llegó el panadero, Florian Engeli, también suizo.

El Horno Helvético es una cafetería-panadería que abre de lunes a sábado, de 9 a 21 horas. Sus productos, horneados en el propio local, dan respuesta a todos los momentos del día. Así, cuentan con tres tipos de desayuno (básico, helvético y clásico), ideales para quien desea empezar el día sin prisas, acompañando un buen café Marabans con distintos tipos de panes, yogur, huevos, etc. Quien prefiera un desayuno más moderado, o tomar un tentempié a media tarde, puede decantarse por unos croissants de mantequilla (salado, integral y normal) o sucumbir a alguna de las tentaciones que lucen en la vitrina de la entrada: croissants rellenos de almendra, caracolas dulces, bollos dulces, panecillos de chocolate, manzana en pijama...

A mediodía ofrecen sopa del día, ensalada, surtido de crostini o de tostadas con tomate, tablas de pan con quesos o embutidos, tradicionales flammkuchen con requesón, cebolla/bacon, serrano/rúcula, verduras, así como focaccias o caracolas de verdura y feta.

Entre las dos plantas con las que cuenta el local, se distribuyen holgadamente unos ochenta asientos. El establecimiento tiene aroma a buen pan pero también a historia de la isla: la piedra de molino en el mostrador habla de la tradición harinera de la isla y las columnas de hierro nos recuerdan al antiguo comercio de Can Ribas que, abierto en el XIX, exportaba sus productos a Filipinas, Cuba, Nueva Orleans. Mesas y suelos de cálida madera, paredes en tonos suaves, el toque de color de las flores frescas, y un rincón de lectura en la planta superior, invitan a turistas y viandantes a pasar un rato charlando y descansando en el local.

La reducida oferta de panes nos hace pensar que el negocio está más enfocado a cafetería (tomar en el local) que a panadería (para llevar). Entre la oferta destacan las creaciones artesanales y tradicionales de Suiza. La mañana que estuve allí tenían pan de patata, con nueces (ambos en la foto), cinco cereales, pan Ticino, pan Saint Gall, vulcano de centeno y trigo, espiral (natural, integral, de aceitunas/tomate) y la tradicional trenza bernesa (o Zopf). Panecillos con semillas, bretzels, bollitos, galletas de almendra y bocaditos de higo completan la oferta. Los panes del día anterior se puede comprar por un euro la unidad.

Buscando información sobre panes suizos por Internet (además del blog La olla suiza, de donde procede esta imagen) he encontrado un monográfico de la oficina de turismo de Suiza que explica que existen en el país entre 200 y 300 variedades de pan, pues cada uno de los 26 cantones posee su especialidad (puedes saber más sobre ellas, aquí), además de creaciones especiales para celebraciones como bautizos, matrimonios y funerales, fiestas religiosas o paganas como éstas aunque destaca especialmente la trenza bearnesa, dulce especialmente navideño que data de 1430.

Así, los Gebildbrote de los cantones de Appenzell, Valais y Berna suelen llevar diferentes símbolos en formas trenzadas, el Filebrot del Appenzell lleva caracoles, el Mitscha del cantón del Valais es un pan bautismal que lleva una cruz y el monograma IHS, los Chindbettibrot de Berna tienen la forma de la rueda de la vida y se preparan para celebrar el nacimiento de un hijo. El Día de San Nicolás del 6 de diciembre se preparan muñecos de pan que se remontan a la época precristiana. Otros panes recuerdan hechos pasados: en Schwyz, el personaje del Blätz se pasea por las calles con roscas colgadas de un palo; en Wil, en el cantón de San Gall, se le da a cada niño un muñeco de pan dulce denominado Altjahrsmann.

Si la historia del pan suizo es muy interesante tampoco desmerecen los cuentos populares, como la historia de San Gallo y el oso, con un pan incluido, y diversas frases hechas en torno al pan, que demuestran que éste, como otros productos gastronómicos de Suiza, y otras partes del mundo, además de ser un alimento básico durante siglos, o precisamente por ello, son un valioso patrimonio inmaterial que merece la pena conservar, recuperar, divulgar, para evitar que caigan en el olvido:

Frases hechas

• «Pan duro no es duro, lo que es duro es no tenerlo.»
• «Nunca niegues a un pobre o mendigo un trozo de pan porque sino pecas.»
• «Más vale un trozo de pan en el bolsillo que una pluma en el sombrero.»
• «Es más fácil comer el pan que ganárselo.»
• «Hay que apreciar el pan que se come.»
• «Es mejor comer el pan moreno mientras se tenga una buena dentadura.»

Cuando una persona perdía todos sus bienes, se decía en la Romandía (Suiza francófona) que ha «dejado quemar su pan» o que ha «dado la espalda al pan», una frase que a veces también se decía cuando una persona moría.

La expresión «venderse como rosquillas» se conoce tanto en la Romandía como en la Suiza germano-parlante. Además, se utiliza con frecuencia la frase querer «el cinco y el panecillo» en el sentido de quererlo todo para sí sin dejar nada a los demás.

Cuando alguien perdió todas las posibilidades para ganar una competición —por ejemplo un deportista—, se dice en la Suiza germanófona «Är het ke Brot», lo cual significa literalmente «no tiene pan».

Hasta el siglo XIX existía, además, una costumbre muy peculiar para la promesa matrimonial. Si un hombre joven tiraba un pan a la mujer adorada, diciéndole «¡Esto es para el matrimonio!», y la mujer respondía «¡De acuerdo!», entonces era considerada una pareja prometida.

Para saber más sobre el pan suizo, visitar esta web (en francés).