Saber y sabor mallorquín

"Con mi equipo, cada plato que elaboramos es una aventura y un reto, por lo que en general es una historia" (Santi Taura)

Por segunda vez he tenido la suerte de hacer un curso con el chef Santi Taura, joven talento que dirige en Lloseta un restaurante singular y creativo que lleva su nombre. Este segundo curso, 'avanzado' le llamaban, es continuación del curso que realicé, también en la EHIB*, en 2010 y en el que preparó:

• crema de calabaza con aceite de olivas negras
• arroz meloso de sobrasada y camaiot
• pastel de boletus
• crujiente de langostinos y sobrasada
• pescado con alioli de manzana y miel
• pechuga de pato con salsa de mostaza y reducción de vinagre balsámico
• carrillera de ternera con salsa de frutos secos
• coulant de chocolate
• esponja de chocolate blanco con agridulce de frutos rojos

Os confirmo que estaba todo tan rico como suena ;-)

Este segundo curso, el del 2012, ha estado dividido en dos sesiones (las fotos han sido compartidas por Guillem Vanrell en Flickr). En la primera, Santi Taura se centró en dos conceptos: aplicaciones de la bechamel y usos del sifón. Para ello preparó (y degustamos):

• canelones de pasta wonton con salsa de boletus 
• buñuelos con tempura y salsa de ciruelas (en ambos casos, con relleno de bechamel de rabo de toro con ciruelas y pasas) 
• espuma de patata con aceite de sobrasada.

La segunda sesión se dedicó a dos productos básicos: huevos y patatas, revisados de cerca y reinterpretados a través de tres elaboraciones:

• sopa cuajada con verduras de temporada
• huevos a baja temperatura con salsa de foie y patata crujiente
• huevos pochados sobre pastel de patata y aceite de trufa

Todo riquísimo también, no os voy a engañar :-)))



He estado investigando un poco por la red a ver si encontraba más recetas de Santi Taura. En su blog nos propone una coca de verduras y gambas de Sóller gratinada con allioli que me apetece mucho intentar en casa. También suena espectacular este huevo escalfado con sofrito de matanzas y crema de boniato rojo que aparece en este vídeo, ¿verdad? Podeis encontrar más recetas de Santi Taura aquí (blog de alguna alumn@), y aquí (mallorcagastronomica)

¿Por qué me gusta tanto Santi Taura? Como explica en su web, Santi Taura (1976) estudió en el IES Juniper Serra (yo también!). Posteriormente trabajó en diversos restaurantes y hoteles de la isla y en junio de 2003 abrió su propio restaurante, basado en un menú degustación, que cambia semanalmente, en platos de carácter mallorquín, pues utiliza productos locales de plena temporada, y en recetas 'renovadas' de las islas. Intenta recuperar recetas olvidadas, las actualiza y, de vez en cuando, las 'deconstruye' o les incorpora las nuevas técnicas culinarias que las resalta, en definitiva creando una nueva receta y un sinfín de variaciones. Todo ello sin ojear recetarios, con creatividad y amor hacia el producto; sin divismos, con sensatez y sentido del humor. Sus propuestas aúnan calidad, creatividad e identidad local y reflejan su personalidad única, humana y profesional. Me quedo con unas afirmaciones suyas que resumen a la perfección su compromiso con la gastronomía isleña: La cocina mallorquina no ha muerto. Es nuestra obligación trabajar el producto local, mi cocina piensa y sabe en mallorquín.

*Este curso se enmarca en el ciclo La bona vida que organiza anualmente la UIB para fomentar una vida saludable a tres niveles: alimentación, emociones y actividad física. El ciclo fue inaugurado este año con la intervención magistral de la chef catalana Carme Ruscalleda que realizó una conferencia titulada "Posa la natura a teva llista" (Pon la naturaleza en tu lista) que puedes visionar aquí.