Una de clafoutis

Quina lluna fa tan clara per anar a collir cireres. En es portal de Na Clara hi ha un niu de caderneres (Pare Ginard, Cançoner popular de Mallorca)

Es tiempo de cerezas y en casa, como tenemos un huerto con un par de cerezos, las disfrutamos cada año. Justo hoy he recogido algunas que los mirlos han tenido a bien a dejarme, eso sí, estaban bien dulces y jugosas. He estado buscando qué preparar con ellas y finalmente me he decantado por un clafoutis porque tiene una textura que no he probado nunca. El año pasado preparé magdalenas de cerezas y almendras.

El clafoutis (o clafotís, en occitano) es un pastel típico de la cocina occitana, realizado con fruta fresca (habitualmente cerezas) y una masa similar a la utilizada para elaborar crêpes, lo que le confiere una consistencia más similar a un flan o quiche sin base, que a un bizcocho.

Según explican en la Wikipedia, su nombre procede del vocablo occitano clafir (también se dice así en catalán) que significa 'rellenar apretadamente' que procede del latín «clavo figere» (fijar con un clavo). Su nombre hace referencia a la manera de elaborar este dulce, pues primero se vierte una base líquida a un recipiente y después "se llena" toda la superficie con una capa de cerezas, que flotan en ella, a tocar una con la otra.

El clafoutis es un postre originario de la región de Lemosín, aunque se popularizó por toda Francia durante el siglo XIX, adquiriendo cierta especialización por regiones. Así, en Lemosín y Auvernia se prepara un postre muy similar denominado flognarde, flaugnarde o flonharda, que se elabora distribuyendo peras o manzanas en el molde y sobre ellas se vierte otra masa, a veces más densa (con un resultado algo más abizcochado). En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouéron. En la región de Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta, por lo que suele recurrirse indistíntamente al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa.

Como veis, aunque es un postre típico de esta época del año, cuando los cerezos nos ofrecen sus frutos más jugosos, si usamos frutas de cada temporada (manzanas, peras, albaricoques, melocotones, fresas, frambuesas, ciruelas frescas, uvas, higos, arándanos o zarzamoras) podemos elaborar clafoutis durante todo el año. Lo podemos combinar con frutos secos (por ejemplo, peras con pasas, manzanas con nueces, pero también podríamos usar higos, orejones, avellanas, almendras, coco rallado) y aromatizar con licor de frutas (kirsch, licor de pera, ron, etc). O sustituir la harina por cacao puro para saborizar la masa y conseguir un clafoutis de cerezas y chocolate.

Otro postre similar, pero distinto al clafoutis, son las crêpes lemosinas de cerezas. Son más gruesas que las filloas y las crêpes bretonas, de uno o dos centímetros, y recuerdan a una tortilla pues se cuecen de una en una en una sartén pequeña, en lugar de hornearse. A diferencia del clafoutis, se trata de un postre individual, y a menudo se hace con la masa sobrante (y que no alcanza para una segunda tarta). Para elaborarlas, se debe dejar reposar la masa durante al menos dos horas en la nevera, y después llenar una sartén pequeña de cerezas, y cubrirlas hasta la mitad con la cantidad de masa que convenga, aproximadamente dos cucharones. Cuajar la crêpe a fuego muy suave, sin removerla ni girarla, y servir en un plato decorada con un poco de azúcar.

También en ocasiones se confunde el clafoutis con el milhar, milhard o milhas que se hace en Lemosín y Auvernia pero se trata de dos tartas diferentes: la diferencia más obvia es su grosor, el clafoutis tiene la altura de las cerezas mientras que el milhar es al menos el doble. La pasta también es diferente, el clafoutis es un poco más ligero y de textura algo más similar a una quiche dulce, mientras que el milhar se parece más a un flan un poco compacto o un pudín pues lleva mayor proporción de leche y huevos.

Jaume Fàbrega en su obra La cuina del país dels càtars (que podeis consultar parcialmente en google books), nos recuerda que las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con hueso para evitar la humedad de la masa, y además de que el hueso acentua el sabor de la fruta. Sin embargo, mantener el hueso hace este postre más incómodo y corremos el peligro de dejarnos una muela en el intento (recordad avisar a los comensales!). Como yo tengo un superdeshuesador de cerezas que me compré en Gadgets Cuina (Barcelona) para poder realizar postres con cerezas, pues he deshuesado en un santiamén para probar cómo quedaría en ambos casos, tanto en sabor como en apariencia, y por eso me he decantado por preparar tartaletas individuales.


Clafoutis de cerezas

Ingredientes (para 4 personas)
400 gramos de cerezas deshuesadas
1 cucharada de licor Kirsch
2 cucharadas de azúcar para macerar las cerezas
80 gr de harina de trigo (o maicena)
30 gr de harina de almendras
90 gr de azúcar
240 gr de leche (una parte se puede sustituir por nata líquida)
40 gr de mantequilla
4 huevos
1 pizca de sal
1 sobre de azúcar avainillado

Elaboración:
Mezclar los huevos, la mantequilla y la leche y batir vigorosamente.
Agregar el azúcar, la harina (o almidón de maíz) y la harina de almendra y mezclar delicadamente unos segundos.
Dejar reposar en la nevera
Deshuesar las cerezas y reservar juntamente con el azúcar y el licor.
Preparar el molde, untarlo con mantequilla y azúcar.
Distribuir las cerezas por toda la superficie y agregar la crema (o a la inversa, al modo tradicional).
Hornear 25-30 minutos a 180º, hasta que esté bien cuajado y la superficie se haya dorado. Para que no se dore en exceso se puede cubrir con papel de aluminio al final de la cocción.
Al sacar del horno, espolvorear azúcar glas y dejar entibiar.
Decorar con un par de cerezas y unas hojas de menta.

Ideas:

-  Utilizar moldes individuales, incluso de silicona, siempre engrasados para un desmoldado más fácil, en ese caso la cocción puede verse reducida a 15 minutos. También se puede cubrir la base con papel sulfurizado para facilitar el desmoldado.

- Acompañar este postre con compota, helado o sorbete, y maridarlo una copita de vino dulce natural tipo Muscat, un vino rosado dulce o un vino espumoso, evitando maridarlo con vinos dulces tipo Moscatel que eclipsarían los matices aromáticos de la fruta.  

Bonus track. Algunas recetas más, con cerezas:
Tarta enrejada de cerezas
Tarta de cerezas con crumble
Bizcocho con cerezas.
Mermelada de cerezas.
Cerezas en aguardiente.
Salsa de cerezas (para magret de pato)