domingo, 6 de septiembre de 2009

Empezar por el principio



El reto que me planteo como aprendiz de panadera para este otoño es preparar mi propia levadura e introducirla como principal fermento en los panes que vaya preparando, para poder prescindir de levaduras frescas y secas que voy usando, con resultados irregulares y algunas decepciones, y para evitar también algunas roturas de stock. Pero lo más importante: siento que es hora de empezar por el principio y completar el ciclo :-)

Sé que no es demasiado difícil preparar masa madre pero hasta la fecha no me he animado. Uno de los motivos es, bajo mi punto de vista, que debes conocer bien el ritmo de elaboración y consumo de pan del hogar, para preparar las cantidades de masa madre y de masa de pan necesarias, ni más ni menos. Comparativamente es más sencillo y rápido poner un preparado de pan en la panificadora (etapa 1 de mi aprendizaje) o mezclar harina, agua, sal y levadura (fresca o seca) para conseguir la masa de 5' que luego puedes guardar hasta 15 días en la nevera (etapa en la que me encuentro). Aunque contar con masa madre propia supone dedicar tiempo a planificarse es un salto cualitativo en el resultado, y también permite un mayor y mejor conocimiento del proceso de elaboración, consolidando mis conocimientos del mundo del pan.

Lo cuentan muy bien en este video centrado en la maravillosa panadería Barcelona Reykajvik (de la que ya os hablé tiempo atrás en el post Callejeando por el Raval), fundada por David Nelson y Gudrun Margret, que pretende devolver el sabor, calidad y beneficios para la salud que aporta el pan realizado de manera tradicional. Nelson nos cuenta que en lugar de usar harina procesada, usan espelta, y en vez de levadura industrial, preparan una masa madre que fermenta durante 15 horas. En definitiva, como el tiempo permite que el pan consiga un auténtico sabor, olor y color.

Por cierto que aquí os dejo algunas recetas de pan aportadas por este obrador: pan de naranja, pan con levadura ecológica, pan con comino y pan con sésamo... hummm

Para preparar masa madre es suficiente contar con harina y agua. Si quieres conocer con más detalle cómo prepararla, puedes visitar este vídeo, y después te aconsejo leer este post (en inglés) o buscar un poco más de información en internet, porque much@s otr@s aprendices de panader@ ya están preparándola:



A mí me ha llegado el momento de intentarlo, me lanzaré a ello en breve, ya os contaré.

5 comentarios:

Sacri dijo...

A mi me pasa como a ti, me gustaría hacer mi masa madre, pero no me he atrevido todavía, ademas no se que proporción exacta tendría que echar, en fin, que es uno de mis pendientes.

Muchas gracias por los vídeos y la información, me vienen genial.
Bsitos

jose dijo...

Yo estoy igual, este invierno me paso a la masa madre natural.

mascarpone dijo...

Hola panadera!! Para mí la mejor información en castellano sobre masa madre la tiene iban:

www.tequedasacenar.com/?page_id=414

Salut!

Javi Recetas dijo...

Ahora estoy super enganchado a la panadería, aunque todavía estoy en pañales y me están entrando unas ganas de preparar mi propia levadura.

Un saludo panadera!!

Emeka dijo...

Hola. Te aconsejo que pruebes la levadura de líquido de uvas pasas. Con ella podrás hacer panes sin necesidad de añadir levadura comercial. Aquí tienes el paso a paso para su elaboración, por si te animas:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-posts173214-0.html&postdays=0&postorder=asc&highlight=levadura

Pan de molde y de hamburguesas con esa levadura:

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postx178580-0-0.html