La suerte está echada

Cada fracaso le enseña al hombre algo que necesitaba aprender. (Charles Dickens)

Escribo esta entrada después del examen práctico de Procesos Básicos de Panadería y Pastelería (PBPR), una de las asignaturas de Formación Profesional de Grado Medio que he cursado este invierno y que tiene una duración de 230 horas. Y la escribo sin saber si he aprobado el examen o no, aunque espero que sí (me salvará que llevaba una buena media entre la evaluación continuada y el examen teórico final). Es que francamente, no estoy contenta con el examen que he hecho, porque he visto muuuchos fallos de planificación y de técnica, pero a la vez sí estoy contenta porque con esta experiencia he aprendido algunas cosas de cara a los que irán llegando: esencialmente memorizar más, centrarme aún más en las tareas para trabajar con más celeridad, no dejarme llevar por la presión del tiempo o del examinador, y pensar con antelación lo que debo elaborar para no dejar nada al azar durante el proceso.

Aunque esta asignatura fue la razón fundamental de apuntarme a FP, y a pesar de lo mucho que me gusta la repostería, no ha resultado ser una materia fácil. Desde mi punto de vista, un buen pastelero debe saber fusionar conocimientos sobre las materias primas, los equipos de trabajo más adecuados para cada procedimiento, las proporciones y cantidades exactas, los procesos de elaboración justos, el respeto a los tiempos (de elaboración, horneado, levado y conservación), y por último debe poder dar un toque maestro de creatividad en cuestiones de composición, cromatismo, sabores y texturas para que la elaboración resulte atractiva. Y horas, muchas horas de práctica para poder tener todo ello bien interiorizado y trabajar con soltura y precisión.

Este curso, creo que lo he comentado otras veces, es semipresencial, es decir toda la parte teórica la hemos ido aprendiendo mediante una plataforma virtual con apuntes, vídeos, exámenes en línea y tareas o trabajos. Las prácticas las hemos realizado en el IES Juníper Serra (Palma), y en concreto para esta asignatura hemos tenido sólo seis mañanas de clase lo que, indudablemente, es insuficiente para aprobar si no se practica en casa cada una de las elaboraciones para poder trabajar con soltura y eficacia en el examen final.

A lo largo del curso nos hemos familiarizado con el espacio del obrador de pastelería (industrial, artesanal o de un restaurante o catering) y con la maquinaria que allí se encuentra (y que se clasifica según su función en cuatro grupos: de cocción, elaboración, frío y conservación y maquinaria auxiliar, que se emplea en elaboraciones puntuales, como la atemperadora de chocolate) habitualmente, así como con los equipos de trabajo (mesas, carros, etc), las herramientas de trabajo y los utensilios auxiliares para la decoración y presentación de las elaboraciones. Hemos ido descubriendo las diversas aplicaciones de las materias primas básicas del obrador de pastelería:  edulcorantes, harinas, grasas, huevos y ovoproductos, lácteos y derivados, chocolate, frutas y frutos secos, aditivos y levaduras.

También hemos ido conociendo las formulaciones fundamentales de la repostería. Las masas batidas, secas, escaldadas, hojaldradas y fermentadas. Las cremas para rellenos y coberturas (a base de leche, de huevos, de mantequilla y de nata), los merengues y almíbares y jarabes (y en consecuencia, los puntos de cocción del azúcar). Además hemos ido aprendiendo los glaseados y coberturas que permiten cubrir las elaboraciones (a base de frutas, chocolate, geles de brillo, azúcar y otras coberturas) y finalmente los elementos y las técnicas que se utilizan para la decoración y presentación de las elaboraciones.

El examen teórico de la semana pasada no me fue nada mal, saqué un 9.5. Consistió en 25 preguntas cortas, la mayor parte de tipo esquema o árbol de contenidos, sin rodeos, y que indudablemente sólo podías contestar si habías puesto codos para memorizar los apuntes y los habías asimilado hasta el punto de poder contestar rápidamente y de forma clara y sintética.

Pero el práctico de PBPR no ha resultado ser tan fácil. Nos ha tocado preparar tres postres: una tarta de manzana (de masa quebrada y crema pastelera), profiteroles de pasta choux (que podian ir rellenos de crema o de nata montada) y un postre semifrío (basado en un bizcocho plancha y una mousse de chocolate blanco con  nata montada). Cinco elaboraciones en tres horas, parece mucho tiempo pero al final hemos ido contrarreloj porque como apenas hemos practicado solas en el obrador, pues tardábamos algo más en encontrar los ingredientes y los utensilios, en preparar las elaboraciones y algunas veces había cola (en el horno, en el microondas, en la KA o los fogones) con lo cual te descentrabas un poco. Encima, entre la presión y que no podíamos tener delante las formulaciones, temperaturas y tiempos de reposo y horneado, quien más quien menos ha pinchado en alguna de las elaboraciones. Para mi gusto, con 1 o 2 elaboraciones ya se puede saber cómo nos desenvolvemos, y no hace falta ir contrarreloj o quizás sí pueden plantearse tres elaboraciones pero con las formulaciones delante porque, a mi parecer, de lo que se trata es mostrar que sabemos ejecutarlas, es decir que tenemos técnica no memoria...

En mi caso, he fallado en la masa de los profiteroles porque me he equivocado con la cantidad de harina. Obviamente no he podido repetir la elaboración y, por el cabreo que he pillado (conmigo misma por no haber dedicado más tiempo a estudiar las fórmulas), he empezado a trabajar con prisas y, abriendo un tetrabrick de nata, me he cortado en un dedo. Y mientras me curaba he sobrecalentado un chocolate blanco que tenia metido en el microondas. Vamos que hoy no era mi dia...

La tarta de manzana salió medianamente bien aunque la receta de los apuntes me queda bastante húmeda (yo le bajaría la cantidad de mantequilla y de huevos) pero por lo demás bien porque la crema pastelera me salió estupenda. Otra cosa importante es que hay que pensar en qué orden elaboramos las cosas, porque la tarta mousse no deberíamos haberla dejado para el final sin pensar que necesitaba nevera para poderla presentar. Creo que todas hemos pensado que haciéndola y poniéndola en la nevera era suficiente pero no, había que presentarla ya desmoldada y decorada y claro, no se aguantaba porque la gelatina no había actuado aún.

Pero bueno, voy a confiar que, a pesar del patinazo en la pasta choux, sí voy a superar PBPR. Ahora toca sentarse de nuevo a estudiar, que el jueves hay examen práctico de Técnicas Culinarias y aún nos queda el teórico de Formación y Orientación Laboral.

Cuando tenga algo de tiempo prepararé un álbum Flickr con las elaboraciones que hemos preparado a lo largo del curso. Mientras tanto os dejo con algunas fotos de lo que he hecho en estos últimos días, básicamente llenar la pizarra de la cocina de esquemas y preparar lo que me parecía que caería en el examen: lenguas de gato, lemon pie, tarta de manzana, bizcochos y profiteroles con crema pastelera (vaya por dios, esos sí me salieron bien)...