jueves, 14 de junio de 2012

Aprendiendo (también) de los errores

Si cerráis la puerta a las equivocaciones, también la verdad se quedará fuera. (Rabindranath Tagore)

Salgo del examen práctico de Técnicas Culinarias con una sensación de cansancio extremo (en paralelo a la preparación de los exámenes prácticos, esta semana estoy estudiando FOL y sacando adelante el trabajo) pero también de alivio porque la segunda vez se vive con menos tensión y además no era tan complejo como el de Pastelería. Nos ha tocado preparar una Tortilla a la francesa -no os riais, que no es fácil hacerla bien (aquí explican porqué), de hecho la profesora me ha puesto un regular en esa elaboración-.

En segundo lugar, un Escabeche de codorniz del que estoy muy orgullosa porque era la primera vez que tocaba una codorniz (la verdad es que la he tratado con mucho respeto y cierta curiosidad, básicamente porque no sabía como respondería su carne a la fritura y al cocinado final) y también la primera vez que preparaba un escabeche (no recordaba si además de vinagre se bañaba con caldo pero como había fondo oscuro me he arriesgado y le he puesto un poquito y he hecho bien porque sí que llevaba). A juicio de la profesora me ha salido bien, así que sólo por eso ha valido la pena el examen, es una muestra de que algo (en realidad mucho) he aprendido durante este año. Y eso me hace sentirme feliz, de verdad...

Finalmente debíamos elaborar Dorada a la espalda (es decir vuelta y vuelta a la plancha sobre una cama de sal sin que se rompa... oleoleole me ha salido perfecta) y acompañarla de un sofrito de ajos al pimentón (que me ha salido algo escaso, el comensal hubiera encontrado algo seco ese pescado) así como una guarnición de arroz pilaf que para desgracia mía se ha pegado durante la cocción final en el horno, por lo que al final me ha puesto otro regular en esa elaboración.

He trabajado de la mejor manera posible, poniendo los cinco sentidos en mil frentes a la vez e intentando recordar todos los detalles de la elaboración cuando la hicimos en clase, pero aún así he cometido errores de principiante. Sin dejar de ver la parte positiva de la situación (de verdad que me siento muy orgullosa de haber llegado hasta aquí), creo que vale la pena contemplar de cerca los errores de hoy porque son oportunidades para aprender, muestran lecciones a tener en cuenta para hacerlo mejor la próxima vez y obstáculos que evitar en el próximo examen y en la vida. Me gusta mucho como lo define Leo Balthazar: el error es el camino que lleva hasta el árbol de la sabiduría. Así que ahí van mis reflexiones, escribirlas además libera mi mente autocrítica y me permite sentarme a estudiar FOL.

Parece mentira que, como con la pasta choux del examen de Pastelería, nuevamente he fallado en una elaboración que preparo bien en casa. De hecho ayer mismo preparé un pilaf que salió bien. Para justificarme le he dicho a la profesora que hoy he preparado menos cantidad y en un recipiente más grande, por lo que durante la cocción el arroz se ha bebido casi todo el caldo y ya ha entrado excesivamente seco al horno, a lo que sumamos que he puesto el soté en la base del horno con lo que tenía calor excesivo y se ha churruscado. Pero una justificación no resuelve nada, no es más que una excusa que usamos para evitar responsabilizarnos. La realidad es que no he pensado suficientemente durante la elaboración: no es necesario forzar al mínimo las raciones, durante los exámenes, eso va en mi contra, es mejor hacer algo de más por si acaso aunque no haga falta emplatarlo todo. Y si el soté era muy grande, podría haber esperado que se liberara alguno más pequeño. Y si el horno estaba lleno, como no es buena idea poner el soté en la base porque se churruscan las cosas, hay que buscar hueco en otro horno o esperar a que un compañero saque el suyo.

También diría que es fundamental realizar una buena mise en place antes de poner nada en el fuego. Yo más de una vez he cruzado la cocina en busca de algun condimento, dejando el fuego desatendido y por tanto arriesgándome a que se quemara la elaboración. En una cocina no se puede perder tiempo, ni vacilar, se deben ejecutar las elaboraciones con agilidad. Honestamente eso me pasa también en casa: debo esmerarme más en la mise en place.

Además creo que debo invertir un poco de tiempo en planificar cada tarea y decidir en qué orden voy acometiendo las diversas elaboraciones, para que puedan salir todas a la vez y a su temperatura correcta porque es importantísimo mantener en caliente hasta el momento de emplatado -yo he emplatado cuando acababa cada plato y por tanto se enfriaba la elaboración, y eso en un trabajo real es imperdonable-... lo más fuerte es que no he caido en ello hasta el momento de presentar las elaboraciones. En el caso de los platos del examen, si todo fueran segundos platos, lo primero que debía prepararse es el escabeche porque el reposo no le hace mal, al contrario lo realza. Luego habría que acometer el pilaf porque, mientras está en el horno, se puede marcar el pescado y reservar caliente. Sofreir los ajitos con el pimentón y reservar junto (no encima) del pescado, para agregarlo en el momento de emplatar. Finalmente, preparar la tortilla y emplatar las tres elaboraciones. O eso creo...

Y para acabar, lo que considero el peor de mis errores. A pesar de tener tiempo de sobra, he entregado el 'pedido' a la primera, y de las primeras. En ningún momento se me ha ocurrido esperar a ver cómo iban las valoraciones de la profesora por si podía corregir algo (no será muy justo, pero otros compañeros lo han hecho) o directamente repetir lo que no estaba perfecto (que es como deben salir los platos al office). Como novata que soy, y con los nervios del examen, no he tenido la suficiente capacidad de centrarme y ponerme en situación, de imaginar que eso no era un examen sino un pedido real de tres platos calientes que debía elaborar y presentar a un cliente que lo espera perfecto. Si una salsa imperfecta desluce una dorada perfecta, más vale repetir la salsa que presentar ese plato al jefe de cocina y que te lo eche para atrás, que te lo haga repetir, con el coste en tiempo y en materia prima que eso conlleva. Con el arroz pilaf lo tenía más difícil porque la profesora había visto que se me había pegado y por tanto no tenía posibilidad de darle el cambiazo, o quizás sí debía haberlo intentado... pero la salsa, claramente debía haberla repetido. Cómo se nota que soy aprendiz...

En resumidas cuentas, está claro que a cocinar se aprende cocinando, tocando fogones todos los días, hasta coger el punto a todos los elementos que intervienen. Tan importantes son las materias primas y las técnicas culinarias, como los utensilios utilizados y las temperaturas y tiempos de cocción usando los equipos del aula, todo ello también influye en el resultado. Durante el examen se ha notado (mucho) que me faltan horas de práctica, que era la primera vez que me paseaba sola y a mi suerte por esa cocina y que de mí dependía la entrega de tres platos.

La tensión, la falta de planificación y la irreflexión han mostrado mis carencias, lo cual me pone en mi sitio y me enseña a ser más humilde. Porque aunque yo ya elaboraba algunos de los platos que hemos realizado en clase (bueno justamente de lo que nos ha caido en el examen, sólo la tortilla a la francesa), no es lo mismo cocinar en casa que en una cocina profesional, ni en resultados ni en procesos y tiempos. Y porque no es lo mismo memorizar los contenidos teóricos que tenerlos bien asimilados y moverte con agilidad entre materias primas, ollas y fogones. Para aprender cocina hay que experimentar, probar, fracasar, vivir la tensión del examen y del día a día en la cocina, reconectar a tiempo real con lo que has aprendido y asentarlo mediante la práctica, proponerse mejorar y buscar siempre la excelencia en aquello que elaboras. Creo que entonces verdaderamente dejas de estudiar cocina y empiezas a aprender a cocinar.

PD. Nota mental: en el próximo examen debo llevar agarradores. Sacando el pilaf del horno me he quemado un dedo por coger el asa del soté con una manopla improvisada.