Entre pellizcos y cosquillas

“A l’hora de les postres, al dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid” (Josep Pla)

Viernes por la mañana. Desayuno en casa después de cinco días de ruta gastronómica. Acabo de regresar de la Chocolate Academy Barry Callebaut de Vic, donde estuve haciendo un curso de bombonería. Mis manos aún desprenden un suave aroma a chocolate y el corazón late alegre, al ritmo de unos sueños cada vez más tangibles y cercanos que me emocionan y asustan a partes iguales. A veces tengo la tentación de pellizcarme para comprobar que todo lo que voy viviendo es real, pero en el fondo no hace falta, tengo claro que somos lo que nos aventuramos a ser. Y que lo vivido se puede medir por cuántas cosquillas le hacemos al alma.

Me desperezo y reconecto con mi vida real tomando un café con leche sin prisas, en silencio y con la única compañía del tradicional pa de pessic de Vic. Se trata de un bizcocho ligero, de textura esponjosa y sabor muy leve, similar al quarto mallorquín y al angel cake que se ha puesto tan de moda últimamente. Su esponjosidad procede de que está realizado con clara montada, en vez de levadura, y que no contiene más grasas que las que contiene el huevo. Aunque puede elaborarse en molde redondo, cuadrado u ovalado, en este caso me traje seis unidades individuales envueltas en papel a modo de magdalenas.

Como obviamente la pieza que tengo en las manos no incluye receta, busco alguna referencia por la red.  Aquí podeis encontrar un vídeo explicativo y aquí una extensa y valiosa información histórica elaborada por el gastrónomo Jaume Fàbrega. En alguna web he leido que su creador fue el panadero Josep Català, que tenía obrador en la calle Manlleu, y que lo creó al buscar un alimento que afinara el pico de sus canarios y les suavizara el plumaje. Sea cierto o leyenda lo de los canarios, me parece más creible que su nombre (pessic, pellizco) proviene de que este bizcocho se elaboraba para tomar tras las procesiones y los oficios religiosos que se realizaban por la fiesta mayor de Vic, pero al ser tan tentador, era inevitable echarle algún pellizquito que otro.

Pa de pessic

Ingredientes:
6 huevos
125 gr de azúcar glas
125 gr de harina (o 75 gr de harina y 30 de maicena)
1 cucharadita de levadura en polvo
1 pizca de sal
Ralladura de un limón

Elaboración:
Precalentar el horno a 180º (lo bajaremos al introducir el bizcocho)
Tamizar las harinas y la levadura, o mezclar 10 segundos a velocidad 6 con la thermomix. 
Separar claras y yemas.
Batir las yemas con el azúcar hasta que liguen como una pomada, doblen su volumen, y las yemas se blanqueen (en catalán se denomina emblanquinar) y la masa al separarse tarde en integrarse (punt d'emprenta). Este paso se puede realizar con thermomix (velocidad 3, temperatura 37°, durante 4 minutos)
Si queremos aromatizarlo, agregar en este punto la ralladura de limón.
Agregar la harina y (opcionalmente), la maizena y la levadura, tamizadAs, y mezclar unos segundos suavemente.
Montar las claras a punto de nieve, con una pizca de sal. Con thermomix podemos montar las claras a velocidad 3,5, sin programar tiempo, hasta que estén duras
Agregar las claras montadas y mezclar delicadamente, siempre con movimientos envolventes para evitar bajarlas.
Introducir en un molde o bandeja para hornode 20-22 cms, previamente forrada de papel para hornear.
Hornear a 160-170º durante 25-30 minutos. Es importantísimo no abrir el horno durante la cocción.
Comprobar que está hecho con ayuda de un palillo.
Dejar reposar 5 minutos dentro del horno, con la pierta abierta para que no sufra por el contraste de temperatura.
Sacar y asustar (dejar caer el molde sobre la encimera para extraer el aire y evitar que se encoja al enfriar)
Desmoldar cuando haya enfriado y dejar reposar sobre una rejilla
Espolvorear con azúcar glas