El placer del chocolate

Todo lo que necesitas es amor. Pero un poco de chocolate de vez en cuando no hace daño. (Charles M. Schulz)

La semana pasada tuve la oportunidad de asistir al curso de iniciación a la bombonería que imparte la Chocolate Academy de Vic, la primera escuela de España especializada en chocolatería, que abanderan las marcas Barry, Callebaut y Chocovic. La dirige el conocido maestro chocolatero Ramon Morató, uno de los creadores de la firma Cacao Sampaka y autor de Chocolate, una obra fundamental, considerada la 'biblia' del chocolate para los profesionales del sector porque en sus seiscientas páginas contiene más de 230 recetas, así como fotografías y paso a paso de las principales técnicas para la elaboraciones con chocolate.

A lo largo de tres jornadas muy dinámicas, en las que pusimos en práctica los intensos y extensos conocimientos que nos transmitía el profesor Morató, el grupo preparó las veinticuatro delicias que podeis ver más abajo:

- bombón de chocolate con leche y vainilla Papantla
- bombón cuba con caracrakine
- trufa de lima
- bombón palet d'or
- bombón de nueces, cardamomo y limón
- bombón de reducción de pasión y café
- bombón de caramelo y albaricoque
- bombón emulsión de praliné y cointreau
- trufas de cognac
- bombón praliné con especulos
- bombón gianduja crujiente
- bombón de arroz inflado piñones y sal
- bombón praliné de almendra con nibs caramelizados
- praliné de avellana, naranja y azafrán
- bombón gominola de frutos rojos y eucaliptos
- snack de gianduja al café con crocant de anís verde
- snack nougat de cacahuetes
- snack de dulce de leche con vainilla
- rocas negras de pailleté feuilletine
- bombón roca suiza de leche
- bombón roca suiza negra

Para acabar, los tres equipos de trabajo aplicamos los conocimientos adquiridos en la creación de un bombón para restaurante. Nuestro grupo apostó por un Bombón Thai, que llevaba chocolate blanco, lemongrass, lima, curry y plátano. Otros compañeros crearon un bombón de licor con naranja confitada, y el tercer equipo, por lo que pude saber, también combinó chocolate blanco y lima.

Lo más interesante del curso, desde mi punto de vista, fue poder adquirir perspectiva acerca de las necesidades y características de esta materia prima fundamental en el obrador, así como las operaciones de trabajo, el correcto manejo de los equipos de trabajo y los útiles necesarios para el atemperado, moldeado, bañado y decoración de bombones y otros pequeños placeres de chocolate.

Por supuesto, los contenidos del curso me permitieron profundizar en las posibles elaboraciones, combinaciones de texturas y sabores, y las posibilidades de incorporación de otros ingredientes como cítricos, especies, café, alcoholes, aceites esenciales, aguas perfumadas, infusiones, purés de frutas, iofilizados, frutos secos y frutas confitadas.

A lo largo de esos tres días de trabajo sentí muy intensamente que la felicidad, entre otras cosas, tiene el sabor y aroma del chocolate. Tiene mucho que ver con trabajar de forma intensa y concentrada, tratar con mimo y delicadeza a las materias primas, elaborar con precisión y corrección, prestar atención a los matices y contrastes que encierran los ingredientes y detenerse para apreciar y paladear los resultados de cada esfuerzo.

Y trabajando codo a codo con otros apasionados del chocolate, utilizando los equipos de trabajo de la Chocolate Academy, aplicando las directrices que Ramón nos iba dando, y realizando por vez primera procesos que jamás había intentado sentí como estoy superando diariamente límites y miedos. Esta  aprendizdepanadera está creciendo, avanzando otro paso más en el camino enriquecedor y placentero de la repostería. Yes I Can.