lunes, 9 de enero de 2012

French Macarons

¡He preparado Macarons! No son tan perfectos y maravillosos como los parisinos Ladurée pero para ser mi primera vez estoy muy contenta con el resultado de las bases (en el capítulo ganaches estoy bastante entrenada últimamente debido a los cupcakes).

Según la wikipedia, el macaron (también llamado "ombligo del monje") es "un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año."

En esta ocasión, preparé un surtido variado: la mitad de bases son las normales (de almendra) y el resto llevan además cacao en polvo, y utilicé rellenos diversos de ganache. La idea de preparar un surtido fue porque quería ofrecerlos como pack regalo de navidad a mi familia (aunque el packaging es claramente mejorable).

Antes de lanzarme a la aventura, me empapé bien del libro Macarons, de Annie Rigg, publicado recientemente por El País Aguilar. Le eché un vistazo a las recetas que aparecen en la web de Lékue y consulté varios blogs (Monstruo de las galletas, Dr Muerte, Las recetas de Sara, Uno de dos, La receta de la felicidad) y la web de Ladurée. Además de estas fuentes, os dejo un par de enlaces de interés: el macaron perfecto, la info del blog J'adore les macarons, el blog Pigsuit, la receta de la Comunidad Velocidad Cuchara de cómo hacer Macarons con Thermomix, y un tutorial de errores y trucos.

Todas estas fuentes coinciden bastante en cuanto al proceso y los ingredientes, y a partir de toda la lectura he preparado mi propia versión de la receta, que espero que os sea de utilidad si os animais a intentarlo en casa. ¡De verdad que no es tan difícil! Podeis ver todo el proceso en el slideshow adjunto.

Macarons

Ingredientes (para las bases): 200 gr de azúcar glas, 100 gr de almendra molida, 120 gr de clara de huevo, una pizca de sal, 40 gr de azúcar.

Para la elaboración de las bases, se deben seguir estos diez pasos:

1. Mezclar azúcar glas y almendras unos segundos. Reservar.
2. Batir las claras de huevo con la sal, a punto de nieve.
3.Agregar poco a poco el azúcar extrafino. La mezcla debe resultar compacta, blanca y brillante.
4. Si se desea, en este punto añadir pasta colorante aromas, esencias, etc y mezclar bien
5. Seguidamente, añadir con una cuchara la mezcla de azúcar y almendra, mezclar un minuto. Debe quedar una masa fundida tersa.
6.Llenar una manga pastelera y hacer círculos del mismo tamaño (5 cms diámetro) en las bandejas de horno. Para que los círculos sean iguales se pueden marcar, con lapiz, en una hoja de papel de horno, darle la vuelta a la hoja y poner la masa. O usar una plantilla como ésta que encontré en la red.
7. Eliminar las burbujas de aire del fondo de la bandeja con un golpe seco.
8. Dejar reposar 15 minutos mínimo (1 hora máximo) para que los macarons se asienten y formen una 'costra' seca (no deben resultar pegajosos o húmedos al tacto).
9. Hornear 10' a 170º. La capa de arriba debe quedar crujiente y la de abajo rugosa.
10. Dejar enfriar completamente en la bandeja del horno, no intentar despegar mientras están calientes. Posteriormente rellenar y dejar reposar en el frigorífico, o en un lugar fresco, antes de servirlos.

Además del ganache de chocolate que elaboré, existen otras posibilidades de relleno, dependiendo del tiempo disponible, la paciencia y la habilidad repostera de cada cual, y de cómo combinan estos rellenos con el aroma y color de las bases: crema de limón o naranja, crema de vainilla, crema de frutas, crema de mantequilla, swiss buttercream, crema de mascarpone, nata montada, caramelo, dulce de leche, crema de avellanas, mermelada, mantequilla de cacahuete,...

Autocrítica: para que queden estéticamente perfectos, debo perfeccionar la caida de la pasta sobre el tapete: tiene que bajar recta, centrada y en la cantidad justa para que luego forme una semiesfera 'perfecta', pero en consistencia y sabor de la base me siento bien satisfecha. Quizás también reducir el tiempo de amasado cuando agrego la almendra, para que no se alteren las claras montadas.

3 comentarios:

Juana y Tito dijo...

UFFF, Marga, consultare todos los enlaces que nos muestras...porque así por encima nosotras hicimos lo mismito...y mira el resultado :(
a ti te han quedado muy bien, y te aseguro no voy a parar hasta que consiga hacerlos así :)
Gracias por compartir tu "master" en macarons linda Marga!!!!
Cariños de Juana!

rosilet dijo...

AY Margalidaaaa, como te dijo Juana, hicimos todo al pie de la letra y no pudimos sacar nada decente! Bueno, viste la foto...La verdad que te felicito por el resultado...me voy a ver estos enlaces que nos sugieres!
Besitos!!!

Dulzuras Artísticas dijo...

Me encantó este post que está super completo. Reconozco que a pesar de dedicarme a la repostería creativa nunca me he atrevido a hacerlos, pero creo que ya es el momento. Mil gracias por tu experiencia.
Me quedo en tu blog y te sigo. Si te apetece date una vuelta por el mío.
Carolina