viernes, 30 de marzo de 2012

Al rico ganache


Estas semanas estoy practicando bizcochos y rellenos que aprendí en el último curso al que asistí en Cakes Haute Couture (Sitges). Aquí os dejo algunas fotos de dos de ellos.

El primero llevaba mango, limón y jengibre y estaba relleno de mango confitado.

El otro era plátano y nueces y decidí no ponerle relleno por no convertirlo en una bomba calórica, aunque le combinaría bien un par de capas de nutella.

Como puede verse, comparten cobertura de ganache de chocolate con leche al caramelo.

Ambos bizcochos se prepararon con thermomix, aunque las claras las monté con la kitchen aid.El mango confitado los preparé en la placa de inducción y el ganache está preparado con la thermomix y montado en kitchen aid.

jueves, 29 de marzo de 2012

Una irresistible tentación

Aviso a amantes de la repostería: ¡esta noticia os encantará!

Hasta el 16 de abril, la compra de una Thermomix tiene premio doble. Por una parte, el espectacular libro Repostería y pastelería. Su portada lo resume perfectamente: con TMX se pueden preparar fácilmente y cómodamente todo tipo de postres, ¡incluso tentadores macarons! Se trata de la sexta edición de una obra que siempre ha tenido gran aceptación entre la clientela y que ahora se ha renovado completamente para incorporar nuevas recetas, mejores fotografías y los valores nutricionales de cada elaboración. Sus 288 páginas incluyen más de 100 recetas (puedes ver el índice en la imagen adjunta), ideas y sugerencias para introducirse o perfeccionarse en la repostería. Yo ya lo tengo y os confirmo que es una pasada, una obra espectacular.

Por otra parte, los nuevos clientes recibirán un juego de tablas de silicona y cuchillos de acero inoxidable de la marca Tescoma. Una promoción irresistible, ¿verdad? Si te apetece asistir a una demostración de Thermomix, o resolver alguna duda, contáctame.





sábado, 24 de marzo de 2012

Cien días

"Encuentra algo que te apasione y mantente tremendamente interesado en ello" (Julia Child)

100 días. Justo faltan cien días para empezar una nueva etapa de aprendizaje: voy a pasar el mes de julio estudiando pastelería en Le Cordon Bleu Madrid.

Le Cordon Bleu es una escuela francesa de reconocido prestigio internacional por la excelencia y rigor de sus programas formativos en artes culinarias y hospitalidad gastronómica. Fundada en Paris en 1895, es actualmente el grupo culinario internacional más grande del mundo, pues tiene presencia en más de 30 países. En sus aulas se han formado grandes cocineros y pasteleros de todo el mundo, algunos de ellos con estrellas Michelin, así como también Julia Child, la cocinera y escritora americana que, en la década de los cincuenta, introdujo la cocina francesa en los Estados Unidos. La experiencia de Child en Le Cordon Bleu Paris está espléndidamente narrada en la deliciosa película Julie&Julia que protagonizó Meryl Streep, y de la que ya hablé en otra entrada del blog.

Le Cordon Bleu Madrid, recientemente inaugurada en la Universidad Francisco de Vitoria, supone la tercera sede europea de esta prestigiosa institución francesa tras las históricas escuelas de París y Londres. La alianza con la UFV permitirá que, junto a las titulaciones tradicionales que se imparten en Le Cordon Bleu, se desarrollen programas universitarios de grado y postgrado en las áreas de gastronomía, restauración y dirección de hoteles, así como proyectos de investigación.

En las escuelas de Le Cordon Bleu se pueden estudiar actualmente los Diplomas de Cocina y de Pastelería y, quien los cursa ambos, obtiene Le Grand Diplôme. Ambos títulos se estructuran en tres niveles (básico, intermedio y avanzado) en los que se combinan los principios y técnicas fundamentales de la cocina y la pastelería con las tendencias contemporáneas del Arte Culinario.

Tuve ocasión de visitar Le Cordon Bleu hace unos días con motivo de un curso de Macarons (puedes ver algunas imágenes en la presentación), lo cual me permitió conocer de cerca las instalaciones y el equipo humano, y trabajar en el aula de pastelería guiada por el chef pastelero. La visita me permitió confirmar la calidad y seriedad de la institución y me animó a iniciar un aprendizaje intensivo e intenso de la pastelería francesa.


100 días. Sólo faltan cien días para entrar en Le Cordon Bleu y cuántas cosas quiero y debo hacer de aquí a entonces. Mi agenda para el segundo trimestre lleva escrito, en grandes letras, el lema estudiar y estudiar, practicar y practicar. Para aprobar el primer curso de Cocina y Gastronomía. Para interiorizar las elaboraciones y técnicas de repostería que he aprendido hasta ahora, aquí y allá. Para alcanzar un nivel que me permita aprovechar al máximo la experiencia en Le Cordon Bleu.

Manos a la obra, empezaré preparando un bizcocho de mango, limón y jengibre. Mañana os cuento...

lunes, 19 de marzo de 2012

El placer del chocolate

Todo lo que necesitas es amor. Pero un poco de chocolate de vez en cuando no hace daño. (Charles M. Schulz)

La semana pasada tuve la oportunidad de asistir al curso de iniciación a la bombonería que imparte la Chocolate Academy de Vic, la primera escuela de España especializada en chocolatería, que abanderan las marcas Barry, Callebaut y Chocovic. La dirige el conocido maestro chocolatero Ramon Morató, uno de los creadores de la firma Cacao Sampaka y autor de Chocolate, una obra fundamental, considerada la 'biblia' del chocolate para los profesionales del sector porque en sus seiscientas páginas contiene más de 230 recetas, así como fotografías y paso a paso de las principales técnicas para la elaboraciones con chocolate.

A lo largo de tres jornadas muy dinámicas, en las que pusimos en práctica los intensos y extensos conocimientos que nos transmitía el profesor Morató, el grupo preparó las veinticuatro delicias que podeis ver más abajo:

- bombón de chocolate con leche y vainilla Papantla
- bombón cuba con caracrakine
- trufa de lima
- bombón palet d'or
- bombón de nueces, cardamomo y limón
- bombón de reducción de pasión y café
- bombón de caramelo y albaricoque
- bombón emulsión de praliné y cointreau
- trufas de cognac
- bombón praliné con especulos
- bombón gianduja crujiente
- bombón de arroz inflado piñones y sal
- bombón praliné de almendra con nibs caramelizados
- praliné de avellana, naranja y azafrán
- bombón gominola de frutos rojos y eucaliptos
- snack de gianduja al café con crocant de anís verde
- snack nougat de cacahuetes
- snack de dulce de leche con vainilla
- rocas negras de pailleté feuilletine
- bombón roca suiza de leche
- bombón roca suiza negra

Para acabar, los tres equipos de trabajo aplicamos los conocimientos adquiridos en la creación de un bombón para restaurante. Nuestro grupo apostó por un Bombón Thai, que llevaba chocolate blanco, lemongrass, lima, curry y plátano. Otros compañeros crearon un bombón de licor con naranja confitada, y el tercer equipo, por lo que pude saber, también combinó chocolate blanco y lima.

Lo más interesante del curso, desde mi punto de vista, fue poder adquirir perspectiva acerca de las necesidades y características de esta materia prima fundamental en el obrador, así como las operaciones de trabajo, el correcto manejo de los equipos de trabajo y los útiles necesarios para el atemperado, moldeado, bañado y decoración de bombones y otros pequeños placeres de chocolate.

Por supuesto, los contenidos del curso me permitieron profundizar en las posibles elaboraciones, combinaciones de texturas y sabores, y las posibilidades de incorporación de otros ingredientes como cítricos, especies, café, alcoholes, aceites esenciales, aguas perfumadas, infusiones, purés de frutas, iofilizados, frutos secos y frutas confitadas.

A lo largo de esos tres días de trabajo sentí muy intensamente que la felicidad, entre otras cosas, tiene el sabor y aroma del chocolate. Tiene mucho que ver con trabajar de forma intensa y concentrada, tratar con mimo y delicadeza a las materias primas, elaborar con precisión y corrección, prestar atención a los matices y contrastes que encierran los ingredientes y detenerse para apreciar y paladear los resultados de cada esfuerzo.

Y trabajando codo a codo con otros apasionados del chocolate, utilizando los equipos de trabajo de la Chocolate Academy, aplicando las directrices que Ramón nos iba dando, y realizando por vez primera procesos que jamás había intentado sentí como estoy superando diariamente límites y miedos. Esta  aprendizdepanadera está creciendo, avanzando otro paso más en el camino enriquecedor y placentero de la repostería. Yes I Can.

domingo, 18 de marzo de 2012

Más fácil imposible

Cada vez que preparo un pan me maravillo de lo sencillo que es y, sin embargo, cuan lejano resulta, para la mayoría de la gente, preparar pan en casa. En este caso, utilizando la thermomix como amasadora, es aún más sencillo, rápido y limpio, ya ni siquiera debemos saber amasar ni llenamos la cocina de harina y pegotes de masa. Esta receta base es la que suelo preparar en casa, aunque voy modificando la proporción harinas/agua en función de la harina que uso, y voy añadiendo ingredientes para ir experimentando con texturas y sabores distintos.

Pan de trigo integral

Ingredientes:
300 gr de harina de trigo de fuerza
200 gr de harina de trigo integral
350 ml de agua
20 gr de levadura fresca de panadería
1 pizca de sal

Elaboración:
Diluímos la levadura en el agua, mezclando unos segundos con la thermomix. Añadimos las dos harinas y la pizca de sal y mezclamos treinta segundos.
Seguidamente programamos dos minutos, vaso cerrado, amasado y velocidad espiga.
Dejar reposar dentro del vaso, mínimo 60 minutos.
Verter a un bol enharinado y cuidadosamente, con ayuda de las manos, formar la pieza de pan que queremos hornear.
Dejar reposar en la bandeja de horno otros 60 minutos más.
Hornear a 190º durante 40 minutos.
Para que la corteza quede dorada y crujiente debemos generar vapor, para ello vamos a introducir otra palangana con un poco de agua, durante los primeros 10-15 minutos del horneado.

Si queremos aromatizar este pan podemos agregar durante el amasado unos 50 gr de frutos secos, tomate seco, hierbas frescas o secas, queso o jamón serrano a daditos, o cualquier otro ingrediente que nos apetezca probar.

¿A qué esperas para empezar a comer buen pan?


viernes, 16 de marzo de 2012

Entre pellizcos y cosquillas

A l’hora de les postres, al dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid” (Josep Pla)

Viernes por la mañana. Desayuno en casa después de cinco días de ruta gastronómica. Acabo de regresar de la Chocolate Academy Barry Callebaut de Vic, donde estuve haciendo un curso de bombonería. Mis manos aún desprenden un suave aroma a chocolate y el corazón late alegre, al ritmo de unos sueños cada vez más tangibles y cercanos que me emocionan y asustan a partes iguales. A veces tengo la tentación de pellizcarme para comprobar que todo lo que voy viviendo es real, pero en el fondo no hace falta, tengo claro que somos lo que nos aventuramos a ser. Y que lo vivido se puede medir por cuántas cosquillas le hacemos al alma.

Me desperezo y reconecto con mi vida real tomando un café con leche sin prisas, en silencio y con la única compañía del tradicional pa de pessic de Vic. Se trata de un bizcocho ligero, de textura esponjosa y sabor muy leve, similar al quarto mallorquín y al angel cake que se ha puesto tan de moda últimamente. Su esponjosidad procede de que está realizado con clara montada, en vez de levadura, y que no contiene más grasas que las que contiene el huevo. Aunque puede elaborarse en molde redondo, cuadrado u ovalado, en este caso me traje seis unidades individuales envueltas en papel a modo de magdalenas.

Como obviamente la pieza que tengo en las manos no incluye receta, busco alguna referencia por la red.  Aquí podeis encontrar un vídeo explicativo y aquí una extensa y valiosa información histórica elaborada por el gastrónomo Jaume Fàbrega. En alguna web he leido que su creador fue el panadero Josep Català, que tenía obrador en la calle Manlleu, y que lo creó al buscar un alimento que afinara el pico de sus canarios y les suavizara el plumaje. Sea cierto o leyenda lo de los canarios, me parece más creible que su nombre (pessic, pellizco) proviene de que este bizcocho se elaboraba para tomar tras las procesiones y los oficios religiosos que se realizaban por la fiesta mayor de Vic, pero al ser tan tentador, era inevitable echarle algún pellizquito que otro.

Pa de pessic

Ingredientes:
6 huevos
125 gr de azúcar glas
125 gr de harina (o 75 gr de harina y 30 de maicena)
1 cucharadita de levadura en polvo
1 pizca de sal
Ralladura de un limón

Elaboración:
Precalentar el horno a 180º (lo bajaremos al introducir el bizcocho)
Tamizar las harinas y la levadura, o mezclar 10 segundos a velocidad 6 con la thermomix. 
Separar claras y yemas.
Batir las yemas con el azúcar hasta que liguen como una pomada, doblen su volumen, y las yemas se blanqueen (en catalán se denomina emblanquinar) y la masa al separarse tarde en integrarse (punt d'emprenta). Este paso se puede realizar con thermomix (velocidad 3, temperatura 37°, durante 4 minutos)
Si queremos aromatizarlo, agregar en este punto la ralladura de limón.
Agregar la harina y (opcionalmente), la maizena y la levadura, tamizadAs, y mezclar unos segundos suavemente.
Montar las claras a punto de nieve, con una pizca de sal. Con thermomix podemos montar las claras a velocidad 3,5, sin programar tiempo, hasta que estén duras
Agregar las claras montadas y mezclar delicadamente, siempre con movimientos envolventes para evitar bajarlas.
Introducir en un molde o bandeja para hornode 20-22 cms, previamente forrada de papel para hornear.
Hornear a 160-170º durante 25-30 minutos. Es importantísimo no abrir el horno durante la cocción.
Comprobar que está hecho con ayuda de un palillo.
Dejar reposar 5 minutos dentro del horno, con la pierta abierta para que no sufra por el contraste de temperatura.
Sacar y asustar (dejar caer el molde sobre la encimera para extraer el aire y evitar que se encoja al enfriar)
Desmoldar cuando haya enfriado y dejar reposar sobre una rejilla
Espolvorear con azúcar glas



lunes, 12 de marzo de 2012

Happy Cookie

Un regalo de cumpleaños crujiente y dulce: galletas personalizadas made in aprendizdepanadera.
Fotos de Carme Castells.


jueves, 8 de marzo de 2012

Una semana de marzo

Una semana de marzo en que has acabado un proyecto y, de repente, vuelves a tener tiempo libre puede llegar a ser muy productiva e inspiradora. Aún estamos a jueves y ya he preparado un pan de centeno y trigo con sésamo, otro con semillas de calabaza, lino y girasol, un brownie de pistacho y una tarta de caramelo para el cumpleaños de mi sobrina.

Tengo pendiente colgar algunas entradas relativas a clases y cosas que he ido preparando entre enero y febrero, a ver si me pongo al día.