La suerte de ser quien soy

“Hay que tener la cabeza en el cielo para poder pensar en el infinito y siempre soñar, como cuando eres un niño, fantasías que al final realizamos. Pero también hay que tener los pies en el suelo para nunca olvidar de dónde venimos y quienes somos” (Paco Torreblanca)

Las últimas semanas he asistido a un curso de pastelería avanzada en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares (EHIB). Aunque estaba dirigido a profesionales del sector, había algún que otro amateur, como yo. Me ha gustado mucho cómo Pedro Riera (profesor del área de repostería de EHIB, formado con el respostero Paco Torreblanca) nos ha ido mostrando técnicas distintas, con múltiples opciones de personalización, en cada postre que ha preparado.

Así por ejemplo, en la primera clase, además de montar tres recetas que incluyen diversas técnicas básicas de repostería (pasta de cigarrillo, bizcocho sin harina, semifrío, mousse de chocolate, crocant de avellanas, baño de brillo, ganache de cobertura, crema de mantequilla (buttercream) y crujiente de almendras), aprendimos a hacer flores de chocolate y a adaptar la mousse de frambuesa de la primera elaboración por otra versión más fresca, con naranja, pomelo y mango... mmm

En la segunda clase, puso a trabajar la creatividad, algo que es fundamental en postres, para mostrarnos sugerentes variaciones de una receta básica de la repostería mallorquina (el gató amb gelat d'ametlla), tanto en ingredientes y proceso de elaboración como en presentación y emplatado, incluyendo salsa de yogur, coulis de frutas, reducciones de cítricos, neules y crocantis.

Pero la tercera, ay la tercera clase!, ha sido un auténtico espectáculo de texturas y sabores. Nos ha enseñado a moldear y colorear caramelo para formar hilos, semiesferas, esferas, nidos, vasitos, etc; crostones de bizcocho, arena de naranja y escamas de manjar blanco; crema y semifrio de manjar blanco; gelée de naranja; espuma de almendra con turmix y aire de azahar con sifón; hemos aprendido a comprobar a mano los diferentes puntos del azúcar (desde la flor floja o jarabe a 95º hasta el caramelo fuerte, a 140º), cuándo usar colas de pescado, agar-agar, gellan y goma xantana, y qué diferencia de resultados ofrece elaborar el crujiente de fruta escarchada con azúcar común o con isomalt.

De arriba a abajo, y de izquierda a derecha, podeis ver un par de fotos de cada postre:

- Bavarois de frambuesa
- Tarta Choco Flor
- Tarta Ópera
- Semiesférico de gató y espuma de gató en microondas, presentadas con helado de almendra y hierbasana, salsa de yogur a la naranja, reducción de naranja y limón, neules de sucre y crocanti en tiras
- Copa de mohalabeya de naranja con espuma de mohalabeya de maicena y caviar de naranja
- Manjar blanco (menjar blanc) en vaso, sobre crostones de bizcocho y arena de naranja, con gelée de naranja, crujiente de naranja caramelizada y pera crocant.
- Blanc Menjar: semifrio de menjar blanc con aire de almendra, sopa de almendra, quenelle de helado de almendra, escamas de menjar blanc, dados de gelatina de limón y esfera de caramelo.

Os imaginais la cantidad de ingredientes, técnicas, trucos y métodos que he aprendido?

Y la de horas que deberé practicar, a partir de ahora, para conseguir hacerlo así de bien?

Y todos los dulces que se podrán probar en mi cocina?

Hoy es uno de esos días en que pienso: qué suerte que justamente a mí me tocó ser yo!