viernes, 9 de diciembre de 2011

Ensaimada de Mallorca (Terra Madre Day 2011)

Para celebrar el Terra Madre Day 2011 (aquí puedes ver un vídeo explicativo, a cargo de Carlo Petrini, alma mater de la organización Slow Food), tres amigas y yo hemos preparado Ensaimada de Mallorca.

La ensaïmada es una pasta tradicional mallorquina elaborada con harina de trigo (de fuerza), agua (o leche), huevos, azúcar, masa madre (o levadura de panadería) y manteca de cerdo. Precisamente de ese último ingrediente procede su nombre porque en catalán se llama saïm, y que juega un papel crucial en esta elaboración, porque "la fina capa de grasa, originada al cubrir la lámina de masa con la manteca de cerdo en la etapa anterior, hace que quede más ligada la estructura tridimensional del gluten, aumentando así la capacidad de estiramiento de la masa y facilitando el enrollado de la masa sobre si misma. En su sección transversal se pueden apreciar capas alternas de masa y grasa, cuyo número vendrá determinado por el número de vueltas realizadas durante el enrollado de la lámina de masa... Durante el horneado y debido a la humedad de la masa, se produce vapor de agua, que es retenido, en parte, por las capas impermeables de grasa, obteniéndose así un espacio entre capa y capa que da lugar al aspecto hojaldrado característico de la ensaimada de Mallorca." (Illes Balears Qualitat)


En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos de ensaimada de Mallorca:

  • Ensaimada de Mallorca lisa, denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Sus ingredientes son harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
  • Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de esta pulpa de la calabaza (Curcubita moschata) con azúcar. En la ensaimada de Mallorca certificada, el contenido mínimo del relleno de cabello de ángel debe ser de 40 g. por cada 100 g. de masa.

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.

En función del diámetro podemos encontrar ensaimadas individuales para desayuno o postre individual, hasta grandes elaboraciones para unos 12 comensales.

La ensaimada lisa, sobretodo si es grande (no individual) se puede abrir en horizontal y rellenar de crema pastelera o también quemada, nata, trufa, frutos secos, turrón, chocolate, crema de avellanas, etc... En Carnaval se prepara ensaïmada de tallades, con sobrasada y calabazate, y por San Juan se suele tomar con albaricoques. Y también se puede incorporar en elaboraciones saladas y dulces tan innovadoras como esta Ensaimada de Mallorca con bacalao y crema de olivas negras! Y también existe una variante, llamada ensaïmada entrunyellada, por la que se anudan tres tiras de masa antes de formar la espiral.

Las referencias históricas demuestran que la Ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca. Aunque el gremio de panaderos data del siglo XIV, la ensaimada aparece documentada en el siglo XVII. En el siglo XVIII era un alimento habitual en el desayuno y la merienda, acompañando al chocolate a la taza, aunque también se servía como postre en fiestas y celebraciones. Su proyección exterior se inicia en el XIX, al ser mencionada en diversos tratados de repostería y libros de viajes que explican su proceso de elaboración y también indican que es un producto 'típico' de Mallorca, pero la actividad turística ha contribuido a que la ensaimada sea identificada como el producto mallorquín por excelencia y haya alcanzado un reconocimiento internacional.

Hoy en día constituye sin duda un referente en la repostería propia de la isla. Gracias al empeño de los especialistas artesanos por conservar la proporción de ingredientes y el proceso de elaboración tradicional, actualmente conserva todas sus características tradicionales y puede ser considerada parte del patrimonio gastronómico local.

Desde 1996 cuenta con el calificativo de Denominación Específica y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares, aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Su forma de elaboración y composición tradicional se encuentra protegida y regulada por el Consell Regulador IGP de l'Ensaïmada de Mallorca

Si quieres conocer más detalles de sus características, puedes visitar la web de Illes Balears Qualitat. Por supuesto, si quieres degustar una auténtica y deliciosa ensaimada de Mallorca puedes acercarte a una de las pastelerías que garantizan un producto de calidad.

Más información: Wikipedia

Ensaïmada de Mallorca

Ingredientes: Masa madre (20 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura y el agua que admita, entre 8-10 ml aproximadamente), 1 huevo, 35 ml de agua, 35 gramos de azúcar, 125 gramos de harina de fuerza, aceite y manteca de cerdo. (se pueden duplicar, triplicar, etc estas cantidades, siempre conservando las proporciones: harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m. Agua: entre 18 y 20 % m/m. Azúcar: entre 16 y 20 % m/m. Huevos: entre 6 y 10 % m/m. Masa madre: entre 4 y 6 % m/m)

Elaboración. El proceso de elaboración consta de cinco pasos:

- Preparativos. Preparar la masa madre, formar una bola y dejar reposar. Mientras tanto, preparar una pomada con el huevo, el agua y el azúcar.

- Amasado. Cuando la bola de la masa madre haya doblado su tamaño (aproximadamente 5 minutos), añadir la pomada y mezclar. Incorporar la harina de fuerza y amasar. Al final de este amasado, es posible que sea necesario incorporar un poco de aceite. Dejar reposar, unos 10 minutos.

- Laminado. Estirar la masa con un rodillo y cubrir con manteca toda la superficie. Estirar la masa con la mano, formando una fina película. Enrollar la lámina de masa sobre si misma y formar una espiral de dos vueltas como mínimo. Dejar reposar 10 minutos.

-Formado. Deshacer la espiral y volverla a formar, con una o dos vueltas en sentido de las agujas del reloj. Dejarla fermentar (aproximadamente 12 horas) en un lugar cálido y protegida de corrientes de aire.

- Horneado. Finalmente, hornear entre 10 y 12 minutos, a 180ºC

En caso de usar levadura fresca de panadería, directamente mezclarla con la harina, el azúcar y el agua, hasta obtener una pasta homogénea que debe dejarse reposar en un lugar templado hasta que haya doblado, entonces se añaden los huevos uno a uno, y pastar nuevamente. Dejar reposar 20 minutos y laminar, formar y hornear como en el caso precedente.

A continuación podeis ver cómo las hemos preparado nosotras.