Slow Bread

"Real bread is slow food". Así empieza la web dedicada al movimiento Slow Bread, que ampara Slow Food UK

Slow bread (pan lento) es un proyecto que tiene por objetivo dar a conocer el sabor y los beneficios para la salud, del pan fermentado lentamente. En el Reino Unido este antiguo oficio prácticamente ha muerto, pues Slow Food estima que el pan elaborado artesanalmente (utilizando simplemente harina, agua, levadura y sal) representa sólo el 1% del total de la producción de pan.

El proyecto Slow Bread es el primero de una serie de proyectos que Slow Food UK va a poner en marcha bajo el título común de Terra Madre Food Community, una red en todo el mundo de grupos de personas que comparten los problemas causados por la agricultura intensiva y una gran industria alimentaria, que pone en peligro la existencia misma de pequeña escala de productos alimenticios, y que desean producir, transformar y distribuir alimentos de calidad de forma sostenible. La asociación también promueve la rehabilitación y reactivación de los antiguos molinos harineros británicos.

Ellos lo cuentan así en un artículo titulado Slow Bread: el pan de la tradición:

Consternada por la rápida desaparición en el Reino Unido de las panaderías locales artesanales, una comunidad del alimento de cultivadores de cereales, molineros, panaderos y maestros de cocina ha puesto en marcha una campaña para proteger y estimular la producción artesanal de pan en todo el país. Los delegados ingleses han tenido ahora la oportunidad de emprender Slow Bread, su primer proyecto de Terra Madre en Inglaterra. Durante su estadía en Turín les llamó la atención que en Italia casi el 90% del pan fuera artesanal mientras que lo fuera sólo un 3% del pan anglosajón. A fin de invertir la tendencia, el proyecto tratará de sensibilizar al público sobre los beneficios del pan tradicional, de larga fermentación, y promoverá compras conscientes a través de Laboratorios del Gusto, demostraciones y campañas de información. Los socios de Slow Food han contribuido al proyecto con 400 encuestas sobre la compra de pan.
«Uno de los resultados más importantes para nosotros, extraído del Laboratorio de la Tierra en Terra Madre sobre los cereales, ha sido el compromiso adoptado para proseguir con el foro internacional y trabajar por tanto a nivel mundial para conseguir cambios en las leyes relacionadas con las simientes y el etiquetado», sostiene Susan Wynn, coordinadora del proyecto Slow Bread. «Estas son las claves del éxito de nuestro proyecto, difícil de obtener en solitario. Formar parte de un movimiento internacional nos anima a esperar que unidos podamos obtener un cambio real de las cosas».

Puedes descubrir a los miembros de la Comunidad Slow Bread UK pulsando aquí. Puedes descargarte aquí un folleto explicativo del proyecto y los beneficios de la larga fermentación del pan. La web incluye una receta procedente de la escuela de panadería Panary, que dirige Paul Merry:

If a method of two separate stages is employed to the dough-making, using a starter dough called a “sponge”, there will be a better flavour, a different texture and the likelihood of more moisture retained in the bread’s crumb – leading to a better keeping loaf. With the recipe given here, the two-stage method involves an overnight dough as the first stage. This overnight dough is able to ripen fully because all the yeast is added to half the flour without any salt. (Salt, whilst enhancing the flavour, is actually harmful to yeast, and inhibits the fermentation process). The overnight fermentation will produce strong flavours, and the acids built up will ensure a moist loaf with a good texture. The process does not have to be overnight, but the first stage should be at least 6 hours.

FIRST STAGE, the overnight sponge
Strong white bread flour 450g (1lb)
Water 250-300ml (½ pint) cool or luke warm, depending on the season
Fresh yeast 15g (10g traditional dried yeast)
Optional – put in half the salt if the weather is hot (warm room) or if it is bound to sit for more than 12 hours.

Whilst it does not need to be as warm as a short –term dough, make sure the water is not chilled unless you are in warm conditions, or summer. Disperse the fresh yeast in the water. Mix everything together thoroughly and knead briefly. Leave overnight at room temperature in a vessel that will allow for ample expansion and cover it with cloth and a plastic sheet.

SECOND STAGE In the morning (or after at least 6 hours) add to the risen dough:
Strong white bead flour 450g (1lb)
Salt 15-20g (+½ oz)
Warm water 250-300ml (½ pint) (If hot summer, cool water)
Begin vigorous kneading to develop gluten in the fresh flour, adding a little more flour if it feels too wet, or some more warm water if it seems too dry. Continue kneading until the dough feels really well developed and there is no trace of any skin from the overnight dough.

The maturity of the overnight dough will ensure that the yeast works on the fresh flour of the second stage surprisingly quickly, and if the dough has finished reasonably warm it will probably only require about 1½ hours for its bulk rise. Allow 2-3 hours to prove if the dough has finished cold. To test whether the dough is proved properly, or ready to go on to the next stage, gently poke it with a floury fingertip. If the cavity you make stays, then it is ready. If the cavity you made closes over as you withdraw your finger, then it needs more time to mature.

When you are satisfied that it has matured fully, shape into one huge long loaf, or two medium ones (easier to handle when transferring to the oven). The loaves should have the rounded ends that are important to the look of a London Bloomer.

This style of English bread was always baked on the tiled floor of the oven, not a tray, so the loaves should be proved in floured cloths or boards. Once shaped the final proof will take about an hour. Meanwhile the oven should be heated to 200-220C, 400-450F, Gas 7. Just before they go into the oven slash then with a very sharp knife making about a dozen diagonal cuts across the loaf’s back.

Bake well so that a thick and crunchy crust is formed, about 30-45 minutes, depending on the size of the loaf and the heat of the oven.