martes, 17 de mayo de 2011

Hornos con pan de calidad

Hornos con pan de calidad
NÚRIA ESCUR, CRISTINA JOLONCH

El 28 de febrero de 1789, por ejemplo, se iniciaba en Barcelona la revuelta conocida como rebomboris del pa. Pronto la siguieron varias ciudades. Más de 8.000 amotinados saqueaban las barracas del pan y asaltaban las casas de los arrendatarios del pan. El Ayuntamiento de Barcelona reaccionó rebajando los precio, al tiempo que llevaba a cabo una fuerte represión contra elementos responsables de la revuelta. Ciento cincuenta años después, en 1939, terminada la guerra, el pan seguía siendo motivo de disputa.

Bastan dos momentos de la película de los nueve Goya para entender el guiño: el pan como frontera entre vencedores y vencidos. En una escena vemos al niño, Andreu, de visita, ante un plato con pan blanco y pan negro. El muchacho intenta coger el blanco pero una sirvienta le advierte de que ese no es para él. Él, hijo de perdedores, de republicanos, de ciudadanos sin futuro… “Para ti, el negro”, le indica. En otra escena su madre coge un trozo de ese pan negro y esgrimiéndolo ante el alcalde profranquista lo lanza contra el suelo.

Aunque era un crío recuerdo bien la época del racionamiento y las colas que se hacían para conseguir cien gramos de pan. Con los años, he pasado de ver eso a ver cómo lo tiran”, explica con cierto escepticismo Xavier Vilamala, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, del que forma parte desde 1980.

Aquel pan negro lo hacían con los cereales que encontraban, así que no podían escoger mucho. Todavía hoy este tipo de panes de miga apretada, espesa, no gustan a todo el mundo. Pero nuestros establecimientos consiguen elaborar cincuenta especialidades distintas de pan y, entre ellas, alguno de negro con mucho éxito como el pan de centeno alemán”, detalla este veterano profesional. El punto de inflexión, para Vilamala, llegó a mediados de la década de los setenta, con la liberalización de precios que permitía también mayor inversión en la experimentación.

Cansados de los panes de múltiples sabores, que contienen desde aceitunas a foie gas o sobrasada, algunos de los más destacados panaderos artesanos reivindican la recuperación del “pan con sabor a pan”.

Xavier Barriga, de Turris, cuenta que cuando abrió su primera tienda en Barcelona hace tres años, no perseguía otro objetivo que el de hacer pan blanco, con los cinco ingredientes esenciales: harina, agua, levadura, masa madre y sal. “Algo aparentemente tan simple es mucho más complejo que elaborar un producto disfrazado”.

Lo mismo opina Anna Bolsilla [sic], quien confiesa que cuando dejó Girona –donde su bisabuelo inició la serie de panaderos– para abrir en la Barceloneta el horno Baluard, todos le preguntaba qué curiosidades ofrecería. “Ellos esperaban panes raros y yo sólo quería volver a una base bien hecha y recuperar el sabor auténtico del cereal. Ahora, por fin, parece que lo que está de moda es el pan normal”.

La tendencia natural a idealizar los sabores de la infancia ha hecho que se sobrevalore el pan que se hacía antes o el que elaboran en los pueblos, donde, según Xavier Barriga, se puede encontrar buena y mala calidad. “Es un mito. Hoy disponemos de todo lo necesario para elaborar el mejor pan del mundo. Mi abuelo o mi padre tenían la harina que tenían y ningún margen para experimentar. Sin embargo, yo le puedo pedir a mi harinero exactamente lo que necesito yme lo proporciona”. Unas harinas, recuerda, que nada tienen que ver con lo que se utilizaban en la película Pa negre.

Actualmente, apunta el presidente del gremio y alma del Forn Vilamala, “la gente está cansada de pan congelado, de gasolinera o de colmado y apuesta más por un pan rústico”. Otro pan con muy buena salida es el de espelta y los integrales con semillas de pipa”. El gremio que él preside lleva años defendiendo una política de recuperación del proceso artesano. “Hemos pasado por todas las etapas hasta volver a la senda del pan blanco. Ahora, lo que de verdad le interesa a la gente, lo que busca, más que una variedad u otra, es poder recuperar procesos antiguos para reencontrarse con el gusto del pan”. Con el cierre de muchos negocios familiares y la creación de grandes panificadoras, en los años ochenta, se primó la cantidad frente a la calidad y, en algunos casos, se detuvo el relevo generacional.

Explica Josep Pascual, asesor de las panaderías Cresta y profesor de FP, que eso “hizo que se perdiera parte del saber hacer en la profesión”. Pero las cosas han ido cambiando durante la última década, cuando “un grupo empezamos a reunirnos para hablar sobre nuestro trabajo y plantear la necesidad de dar a conocer las diferencia entre un producto bien elaborado y el que no lo está. Nosotros queremos recuperar el valor tradicional, dar más valor al pan blanco, elaborarlo con métodos que potencien el gusto y el aroma del producto y conseguir que la gente entienda que hay una gran diferencia entre comprar un par de barra por treinta céntimos y comprar un pan bien hecho”.

Su empeño en ofrecer un producto distinto al que se obtiene en las grandes panificadora ha dado sus frutos, hasta el punto de que Barcelona se ha convertido en un modelo por su oferta artesana de calidad, sólo superada por el prestigio de algunas de las tahonas artesanas gallegas.

El problema –añade Pascual– está en la formación profesional, cuyos contenidos no se adaptan a las necesidades que tenemos los profesionales”. Para este experto no basta con mejorar la preparación de los futuros panaderos, “también es fundamental que todos nosotros nos desprendamos de aquello que un día nos enseñaron mal”.

Anna Bellsolà anda convencida de que, en cuestión de pan, las cosas no son blancas o negras, y que de la misma manera que hay quien cree erróneamente que el trigo no es saludable y pide panes elaborados con otras bases, o quien afirma categóricamente que el pan no se puede congelar (“es cierto que pierde una mínima parte de sus propiedades pero no es ningún disparate hacerlo”), existe una tendencia injusta a considerar que todos los panes elaborados de forma industrial no tienen calidad. “Se ha avanzado muchísimo y algunas empresas cuentan con magníficos equipos y la mejor tecnología. Tienen muchas ganas de hacerlo bien y lo consiguen”.

Según la mayoría de los elaboradores, el interés por la riqueza nutricional y su contenido en fibras lo hace atractivo. Lo importante, en cualquier producción de factura artesana, coinciden, es elegir buenas harinas, preferiblemente molidas a la piedra, hacer un buen amasado, controlar bien las cantidades de agua y sal y, sobre todo, optar por largas fermentaciones. “El proceso que no ocurre de forma natural antes de hacer el pan, tendrá que hacerse en el estómago –afirma Xavier Barriga–; por eso no tiene nada que ver un pan que cuenta con largas horas de fermentación con uno que apenas fermente”.

Han surgido otras iniciativas de profesionales que llevan años en lo que podríamos bautizar la senda del pan. El originario pan negro debía su textura y color oscuro al aprovechamiento de productos como el centeno (de ahí, pa de sègol), una de las cubiertas oscuras del trigo. Francesc Alteraba, en Manlleu, ha conseguido ahora un pan de esa misma tonalidad tostada pero usando una fórmula limpia y equilibrada que incluye diez cereales distintos y que es, de paso, un homenaje a una época y sus circunstancias.

Y desde L’Obrador del Molí acaban de lanzar una nueva creación como particular evocación de ese fenómeno creado entorno al pan consumido en la posguerra. “A través de este pan, abuelos y nietos compartirán los recuerdos de unos y las experiencias de los otros –explicaba Jordi Calles, impulsor de la iniciativa– con la ventaja de que el producto actual es de altísima calidad”. Su pan negro se venderá a peso, como se hacía antaño.
FUENTE: La Vanguardia, 16/05/2011