martes, 30 de junio de 2009

Un día redondo

Un día redondo empieza con un café con leche y una ensaimada, aunque la que hoy me tomo, con el café con leche de la tarde, es de crema y la he comprado en el Forn Fondo de Palma. Se trata de un horno de larga tradición, pues aparece documentado en 1742. Desde 1911 es regentado por la familia Llull, actualmente ya la cuarta generación.

Las referencias históricas demuestran que la Ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca. Aunque el gremio de panaderos data del siglo XIV, la ensaimada aparece documentada en el siglo XVII. En el siglo XVIII era un alimento habitual en el desayuno y la merienda, acompañando al chocolate a la taza, aunque también se servía como postre en fiestas y celebraciones. Su proyección exterior se inicia en el XIX, al ser mencionada en diversos tratados de repostería y libros de viajes que explican su proceso de elaboración y también indican que es un producto 'típico' de Mallorca, pero la actividad turística ha contribuido a que la ensaimada sea identificada como el producto mallorquín por excelencia y haya alcanzado un reconocimiento internacional. Desde 1996 cuenta con el calificativo de Denominación Específica y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares, aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Hoy en día constituye sin duda un referente en la repostería propia de la isla. Gracias al empeño de los especialistas artesanos por conservar la proporción de ingredientes y el proceso de elaboración tradicional, actualmente conserva todas sus características tradicionales y puede ser considerada parte del patrimonio gastronómico local.

La ensaimada se elabora con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos de ensaimada de Mallorca:

  • Ensaimada de Mallorca lisa, denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Sus ingredientes son harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
  • Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel.

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.

Aprovecho para dejaros la receta oficial de la ensaimada, tal y como la concibe el Consell Regulador Indicació Geogràfica Protegida

Ingredientes: Masa madre (20 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura y el agua que admita, entre 8-10 ml aproximadamente), 1 huevo, 35 ml de agua, 35 gramos de azúcar, 125 gramos de harina de fuerza, aceite y manteca de cerdo.
Elaboración: Preparar la masa madre, formar una bola y dejar reposar. Mientras tanto, preparar una pomada con el huevo, el agua y el azúcar. Cuando la bola de la masa madre haya doblado su tamaño (aproximadamente 5 minutos), añadir la pomada y mezclar. Incorporar la harina de fuerza y amasar. Al final de este amasado, incorporar un poco de aceite. Dejar reposar, unos 10 minutos. Estirar la masa con un rodillo y cobrir con manteca toda la superficie. Estirar la masa con la mano, formando una fina película. Enrollar la lámina de masa sobre si misma y formar una espiral. Dejar reposar 10 minutos. Deshacer la espiral y volverla a formar. Dejarla fermentar (aproximadamente 12 horas). Hornear entre 10 y 12 minutos, a 180ºC

Puedes ver los pasos de elaboración aquí y si quieres conocer más detalles de sus características, puedes visitar la web de Illes Balears Qualitat. Por supuesto, si quieres degustar una auténtica y deliciosa ensaimada de Mallorca puedes acercarte a una de las pastelerías que garantizan un producto de calidad.

O ¿porqué no?, intentar en casa una receta tan sugerente como ésta:¡ Ensaimada de Mallorca con bacalao y crema de olivas negras ! Hummm

domingo, 28 de junio de 2009

Gominolas de naranja

Sorprendida por las espectaculares gominolas que Su nos enseña a hacer en su blog Webos-Fritos, me animé el otro día. El resultado salta a la vista.

Ingredientes:
1 sobre de gelatina de sabor naranja (85 gr) o de cualquier otro sabor
2 sobres de gelatina neutra en polvo (10 gr)
200 ml. de agua, zumo o leche (ojo con la leche, que parece ser que algunas veces se corta)
300 grs. de azúcar
Algo más de azúcar para el acabado final
Aceite de girasol para pincelar los moldes (cubiteras), con un pincel de silicona

Elaboración:
Poner los ingredientes en un cazo a fuego suave (que no llegue a hervir) y remover continuamente, durante unos diez minutos.
Pincelar con aceite de girasol los moldes pequeños de silicona.
Dejar reposar el cazo un minuto o dos, y retirar una capa que se forma en la superficie. Es importante porqué sino se formará esa capa en cada gominola y al enfriarse se queda un poco dura.
Verter la mezcla en los moldes (con la ayuda de una cuchara, por ejemplo).
Dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente.
Desmoldarlas, con la ayuda de las manos un poco untadas de aceite.
Pasarlas por un poquito de azúcar ( o pica-pica!)
Utilicé dos modelos de cubiteras, unas con forma alargada y otra con forma de pingüino, aunque más bien parecen gajos de naranja...

sábado, 13 de junio de 2009

Pain de campaigne et brioche fleurie

Acabo de preparar masa de los 5'. En este caso he mezclado 5 copas de harina blanca + 1 copa y media de harina para pain de campagne que me traje de Paris (incluye harina de trigo, de cebada y de centeno-, 3 copas de agua, 1 cucharada y media de sal y dos cubos de levadura prensada fresca.

Francine es una marca francesa que comercializa una amplia gama de harinas. Además del pain de campaigne que yo compré había envases de 1500 gr de harina para preparar pain maison, brioche ou pain de lait y pain de seigle; también tenían preparados de pan (harina y levadura) de pain fruits&fibres, brioche, pain paisan, pain rustique aux céreals y pain (normal). La novedad de este año es un curioso preparado llamado Brioche Fleurie, que contiene frutos rojos secos y aroma floral.

La web es completísima. Os recomiendo echar un vistazo a los vídeos demostrativos, el léxico culinario, la sección de recetas de pan, el espacio Pain Maison y el Foro del pan. Dispone también de un rincón para niños y de una web temática llamada Crêpes en fête.

El envase de la harina francesa incluye dos recetas de pan que traduzco y transcribo 'para la posteridad':

Para panificadora

Verter los ingredientes en el orden siguiente: 325 ml de agua fría, 1,5 cucharada de café de sal, 500 gr de harina Francine para pan de campaña, 1 saco de levadura panadera Francine. Programa Pan blanco. Consejos para panificadora Moulinex: Seleccionar el programa de pan francés, dorado medio, peso 750 g
Para hacer pequeños panes o minibaguettes: Seleccionar el programa Pasta o Baguette. Al segundo bip, sacar la pasta de la máquina, moldearla según la forma elegida y cocerla en el horno tradicional o en la maquina de pan Moulinex (programa 9 para las minibaguettes).

Pan hecho a mano
Ingredientes: 500 gr de Francine para pan de campaña, 325 ml de agua tibia, 1,5 cucharada de café de sal, 2 sobres de levadura de panadero Francine. En un bol mezclar la harina y la sal. Hacer un hueco y verter el agua en la que previamente se ha disuelto la levadura. Mezclar con una cuchara de madera o con un robot, para tener una pasta homogénea. Cubrir y dejar reposar 30 minutos en un lugar cálido. En una superficie de trabajo enharinada, trabajar la masa para obtener una bola atractiva, que se deposita sobre una placa de cocción aceitada y cubrir con una ensaladera. Dejar reposar en un lugar cálido unos 40 minutos mínimo. Precalentar el horno a 240ºC(temperatura 8). Con un cuchillo, marcar la pasta muchas veces y espolvorearle un poco de harina. Cocer a 220ºC a media altura del horno, con un cuenco con agua, durante 35', hasta que la corteza esté bien dorada.
Bon appetit et a bientôt!

lunes, 8 de junio de 2009

Amasar o no amasar el pan



Via Facebook (¡gracias CS!) descubro este vídeo que me recuerda que la magia del pan reside en el tiempo, en la paciencia. Tras 12 horas de reposo, la masa -3 copas de harina normal, 1+1/4 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de levadura instantánea (o 3/4 de cucharadita de levadura convencional)y 1+1/2 copas de agua- está lista para ser horneada.

Os resumo el proceso: mezclar suavemente los ingredientes -simplemente para asegurarse que se crea la masa- y dejar reposar 12 horas (mínimo). Hacer foldings. Sobre una superficie enharinada depositar el folding -situando las dobleces abajo-, espolvorear con harina la cara superior y cubrir con un paño. Dejar reposar (no menciona el tiempo, o yo no lo he entendido, pero en los comentarios del video se habla de 30'). Depositar en un horno holandés. Hornear 200-210 grados durante 30 minutos con el recipiente cerrado y otros 15-20 con el recipiente abierto, hasta que la corteza esté 'caramelizada'.

Esta receta permite hacer pan sin amasar (como también en el caso del pan en 5'), lo cual es un punto distintivo porque muchas recetas abogan por amasar (kneading). Karen Weisman del videoblog Expert Village, muestra la técnica del pan amasado a mano en estos cinco vídeos:
- cómo preparar la masa
- cómo amasarla a mano
- cómo preparar la masa para el levado final
- cómo dar la forma final al pan para hornearlo
- cómo enfriar y servir

En el último vídeo puedes apreciar la diferencia de corteza y de textura de este método respecto al método de no-amasado. De hecho aquellos que preparan pan amasado consideran que mediante este método se obtiene un pan más homogéneo -sin agujeros- y más sabroso. ¿Qué opinas tú?

miércoles, 3 de junio de 2009

La pizza, según Jamie Oliver

Imagino que ya conoces a Jamie Oliver. Es un joven cocinero inglés que está triunfando también en nuestro país. Si aún no le has visto en directo, este post seguro que te gustará. Su estilo culinario es directo, natural, fresco y sorprendente como puedes comprobar en estos ejemplos relacionados con pizza y calzone.

En este primer vídeo, el genial Jamie Oliver nos explica cómo prepara masa de pizza. Los ingredientes son: 800 gr harina fuerza - 200 gr harina de sémola - 550 ml agua tibia - 1 cucharada de sal - 4 cuch de aceite - 14 gr de levadura en polvo



Con esa masa podeis preparar una deliciosa calzone de setas y espinacas, o una pizza margherita con rúcula:



Y si la dos anteriores propuestas no os han convencido, aquí teneis una pizza cuatro gustos. ¿Cuál de estos sorprendentes ingredientes os apetece más?



Una de las cosas que más me sorprenden de estos vídeos es la devoción de Jamie por el aceite de oliva. ¡¡Bravíssimo, maestro!!

Puedes encontrar más info sobre Jamie Oliver en su blog . Te recomiendo la sección dedicada al pan y a la pizza, o en una zona llamada Foodwise donde hay multitud de recetas de pan, de pizza o de focaccia). También puedes visualizar otras recetas en su canal youtube y en otro canal de youtube de vídeos en castellano.

A mí me encanta especialmente este pan llamado Mafalda, típico de Palermo (Sicilia), cuya receta se explica aquí.

martes, 2 de junio de 2009

Magdalenas y piruletas

Con un poquito de retraso os cuelgo la prueba de que hemos probado en casa dos recetas de las que te hablé en otra entrada: las magdalenas definitivas de Can Loi y las piruletas de parmesano de Tratar de cocinar.

La primera receta, insisto, no es mía sino made in Can Loi. Les puse 4 huevos pesados sin cáscara, el mismo peso en azúcar, el mismo peso en aceite (si lo ponía en peso era una barbaridad así que puse el equivalente en decilitros), el mismo peso en harina, mitad integral y mitad normal, medio sobre de levadura en polvo, canela en polvo y aroma de vainilla. Creo que me pasé con la cocción porque quedaron algo duras, pero el aroma era insuperable y ya veis que el aspecto es estupendo.



He probado ya dos veces la receta de Piruletas de parmesano. Encontrarás las instrucciones completas en el blog Tratar de cocinar. La primera vez -no tengo fotos, duraron 1 minuto- les puse un poco de queso cheddar -el toque naranja quedó muy bonito-, y semillas de sésamo. La presentación con el palo de madera es muy original. La segunda vez no les puse palo, así que debemos llamarlas Galletas de parmesano. En vez de sésamo les puse cebolla granulada. En ambos casos estaban tan ricas que seguro que pronto lo repetiré.