sábado, 30 de octubre de 2010

Caliente, caliente...

La vida es la leche!! Hace un par de entradas me pedí por mi cumpleaños la novedad panadera del año: el libro Hecho a Mano: inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa, de Dan Lepard, cuya versión en castellano es mérito de Ibán Yarza. Estos días The Glutton Club, coeditores de la obra, avisaban que Correos estaba entregando los primeros pedidos.

Y esta mañana he abierto el buzón de casa y me he encontrado este libro: Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga, de las Panaderías Turris de Barcelona. Que por cierto, a puntito estuve de comprármelo, este verano, cuando me regalé una ruta por las mejores panaderías de la ciudad condal (la que más me fascina es Barcelona Reykavik, será por el Raval...).

No es el primer libro de cocina que encuentro en mi buzón 'mágico', donde siempre aparecen cosas deliciosas y sorprendentes! En otras ocasiones, que ahora recuerde, he encontrado proyectos, música, pelis, chocolate, fotos, recuerdos, llaves, sonrisas y besos... y una vez me encontré la libertad, os lo prometo, metidita en el buzón estaba, allí esperándome :-) ¿Habeis visto qué buzón más fantástico tengo?

En fin, como decíamos de peques, "caliente, caliente..." Me gusta mucho el detalle pero igualmente sigo deseando que llegue mi cumpleaños ;-)

domingo, 10 de octubre de 2010

10.10.10: el día del pan en la Tierra



Domingo 10.10.10: One Day on Earth. Creadores de documentales, estudiantes y ciudadanos inspirados de todo el planeta grabaremos la experiencia humana, durante un periodo de 24 horas, documentaremos la increíble diversidad de vidas y culturas en nuestro planeta, el conflicto, la tragedia y el triunfo que se producen en un día. Se trata del evento más grande en la historia de los medios participativos que persigue crear, todos juntos, un documento que le regalaremos al mundo. Te invito a unirte a One Day on Earth, una comunidad internacional fundada en 2008 que agrupa a miles de cineastas, cientos de escuelas, decenas de organizaciones no lucrativas y ciudadanía en general, una comunidad que no sólo mira sino que también participa, que contribuye a documentar este mosaico global único. Si crees en algo, si tienes un mensaje, súmate a la voz del mundo en onedayonearth.org

Yo me he sumado al grupo Making a meal y voy a explicar cómo hacer un pan dulce mediante un montaje de imágenes (no le llamo video porque no he conseguido ponerle sonido; un poco de compasión, por favor, que es mi primer experimento audiovisual!).



La experiencia es similar a la que se realizó hace unos meses en Youtube. La vida en un día es un experimento global histórico organizado con el fin de crear un largometraje rodado por los usuarios en el que se documenta un día en la Tierra. El 24 de julio de 2010, usuarios de todo el mundo captaron un retazo de sus vidas con una cámara y subieron la secuencia a Youtube. Se recibieron más de ochenta mil videos de 197 paises diferentes. Actualmente el director Kevin Macdonald está editando los vídeos más fascinantes para incluirlos en un documental producido por Ridley Soctt. La película se estrenará en el Festival de Cine de Sundance y en Youtube en enero de 2011. Puedes visionar los videos participantes en el canal de “La vida en un día”.(gracias Potti por la pista)

lunes, 4 de octubre de 2010

El momento del (buen) pan

"A veces podemos pasarnos años sin vivir en absoluto y de pronto toda nuestra vida se concentra en un solo instante."(Oscar Wilde)

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Hace justo un mes, el pasado sábado 4 de septiembre, estuve siguiendo vía streaming la intervención de Ibán Yarza en TEDxMadrid. El momento del pan, la tituló. Aquí teneis el vídeo, y a continuación repaso los contenidos de la charla, a partir de las notas que tomé aquel día.


Ibán empezó con una frase clara y contundente, que mostraba sus intenciones de atrapar al público: "el pan es un tema que enamora". Le preguntó a la audiencia si creían que era fácil o dificil hacer buen pan y recalcó que el pan era un símbolo de la alimentación de hoy en día ("Somos el pan que comemos"), pasando a continuación a exponer su ‘tioteoría’ del mundo del pan, a la que él llamó la espiral del artesano. La mencionada ‘teoría’ parte de una premisa evidente: un pan de 30 céntimos es de baja calidad, en materiales y en procesos. Ibán apuntó que el artesano panadero, para acomodarse ante la competencia del pan ‘de gasolinera’ o de mala calidad que hoy en día abunda, está bajando precios y también la calidad del producto que ofrece, busca atajos en lugar de defender buenos ingredientes, se ha metido en esa espiral al no entender que puede atender a un mercado diferente, que aprecia la calidad y la tarea artesanal.

A continuación, se planteó dónde reside la seducción del pan. Para Ibán, una de sus seducciones es la gran transformación, la metamorfosis que se produce desde sus ingredientes (harina, agua y un agente levante, que hace que el pan leve), aparte del evidente valor histórico y simólico que también reúne el pan.

Hizo entonces un repaso a los procesos químicos relacionados con la panificación, explicando que la levadura es un hongo que se alimenta del azúcar presente en la harina. Si mezclas el harina con el agua, tienes una masa, la amasas para fomentar la elasticidad y permitir que fermente y atrape el gas. “¡Entonces no es muy complejo, hacer pan! Pero sí, puede haber merma en el proceso, en el método, si añadimos levadura no sabe a nada, no huele a nada... Pero la naturaleza juega a nuestro favor y si esta masa la dejo fermentar saldrán ácidos volátiles, bacterias, aromas,...

Recalcó que la unicidad del pan y lo maravilloso de la panificación es que el panadero tiene en sus manos la capacidad de hacer un pan único: "Si a ello le añadimos la pizca de sal, el agua de la zona, cada panadero consigue un pan único...". Y compartió lo que considera que es el pan que queremos, cuáles son sus ingredientes: el tiempo y el respeto por la tradición. El tiempo cuesta dinero, un pan bien hecho que fermenta sus buenas horas requiere más personal, y si usa buenas harinas eso tiene su precio, eso no siempre es así.

A juicio de Ibán, las malas noticias se podrían resumir en que hemos perdido una gran variedad de cereales locales o poco rentables, ahora usamos pocos tipos de cereales. Y algunos de estos cereales que actualmente se usan en la panificación tienen pocas décadas a sus espaldas, pero por suerte se están haciendo esfuerzos para recuperar variedades. “Las espigas perdidas representan recetas perdidas, que se han perdido durante el relevo de los panaderos, no hay aprendices”, manifestó.

Y pasando a las buenas noticias: nunca en la historia hemos tenido más conocimiento: conocimientos técnicos para regular la temperatura y el tiempo de la fermentación (ya no es necesario trabajar de noche), muchas publicaciones, una gran actividad en internet, la existencia de maestros panaderos como Francisco Tejero o Xavier Barriga: “Necesitamos caras, no son superestrellas pero si hay una necesidad de conocerles. El panadero es un gran desconocido, ha trabajado de noche, para recuperar el respeto y el valor por el pan. Mucha gente sabe de vino, que es un primo del pan (porque también contiene bacterias y levaduras) y todo el mundo sabe de bodegas y variedades, pero ¿qué sabemos del pan?... un ciudadano medio puede citar a cinco cocineros pero a ningún panadero.”

Afirmó que empieza el momento del pan, la reconquista del panadero, el momento de informarnos, quejarnos incluso: “los panaderos necesitan a los clientes y los clientes necesitan a los panaderos...” Las palabras finales de su exposición fueron profundas e inspiradoras: “... y ahora, probad a sustituir PAN por algo que sea simple, profundo y muy querido. De esa manera podemos entender la importancia del pan...”

¡Ole ole y requeteole! ¡Gracias Ibán! Gracias por atrapar mi atención durante media hora con tus palabras, que como siempre están llenas de sentido y emoción. Y gracias por recordarme que el sentido de la vida residen en cosas, aparentemente pequeñas pero esencialmente importantes, como hacer y comer buen pan.

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Periodista y traductor de formación, panadero autodidacta, y apasionado por el pan y la gastronomía, Ibán Yarza emplea su tiempo enseñando a hacer pan, por toda España, y divulgando la cultura del pan a través de artículos y entrevistas así como apariciones en prensa, radio y televisión. Sus blogs Te quedas a cenar y La memoria del pan se han convertido en una referencia para la comunidad de artesanos de la panificación en España. Recientemente ha lanzado "El foro del pan", el lugar de todos los panes cosas en español.

Acaba de traducir la obra Hecho a mano (The Handmade Loaf), el clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, que han publicado The Glutton Club (asociación que se dedica a la promoción de la cultura gastronómica y que reúne a los amantes de la buena vida) y Leqtor Universal.

Como señala la propia web de Leqtor Universal, "Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovación seducirá tanto al panadero experto como a toda una nueva generación dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno mismo su primer pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez, las fotografías del propio autor nos permiten situarnos junto al panadero justo en el momento de mezclar los ingredientes o de sacar el pan recién hecho del horno, ayudándonos a comprender cómo se elaboran cada uno de estos apetitosos panes."

La web de The Glutton Club nos regala dos mordiscos de la obra, su Introducción y el capítulo Del campo al molino, que permiten apreciar la calidad y variedad de contenidos e ilustraciones.

Si te interesa esta novedad editorial pulsa aquí. Yo me lo pido por mi cumple :-)

domingo, 3 de octubre de 2010

Un domingo de octubre

Inevitablemente, octubre conlleva ciertas rutinas en nuestra casa, que más tarde o más temprano toca afrontar: guardar las cosas de la playa, ir recogiendo la ropa de verano para dejar sitio a la de invierno, sacar otra ropa de cama, barrer las hojas caídas de la morera....

La mejor recompensa a un domingo de trabajo como éste, es una merienda de gofres con chocolate. Para ello hace falta una gofrera, claro, y también 3 huevos , 250 gramos de harina, 5 cucharadas soperas de azúcar, medio litro de leche y 100 gramos de mantequilla derretida. Con estas cantidades salen ocho gofres.

A lo largo de la tarde ha ido levando este pan integral de centeno con sésamo negro y copos de avena que nos servirá de cena.

Lleva medio kilo de harina de centeno integral de cultivo ecológico Rincón del Segura, una marca que conocí en las clases de Ibán Yarza, y que compro cuando voy a Barcelona (la encuentro en los supermercados Veritas, pero también la venden por internet). Lleva también otro medio kilo de harina blanca agroecológica, de la zona del Llevant de Mallorca, que compro a la Associació Puig d'Alanar (30% extracción).

En esta ocasión no lleva masa madre, porque quiero empezar de nuevo el proceso esta vez siguiendo a pies juntillas los consejos de Ibán, así que le puse 50 gr de levadura fresca (los dados de la sección de refrigerados del super), 650 ml de agua a temperatura ambiente y una cucharada sopera de sal.

Tras el amasado inicial ha pasado tres horas levando y luego ha estado unos 40' al horno a 200º.